4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству соуса «Бешамель» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009 г.).

4.2 Муку пассеруют на сливочном масле до светло кремового цвета при Т=120°С. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата. Пассерованную муку разводят водой, проваривают, добавляют горячее молоко и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения, защипывают.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1Соус «Бешамель» должен подаваться в соуснике.

5.2 Температура подачи соуса должна быть 65-70⁰С.

5.3 Молочный жидкий соус хранят не более 1 - 1,5 часов, так как при длительном хранении он темнеет.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Консистенция - жидкой сметаны, эластичная, как у сливок, без комков и крупинок.

Цвет - от белого до светло-кремового.

Вкус и аромат - молока, сладковатый, нежный.

Недопустим - запах пригорелого молока, свернувшееся молоко, запах сырой муки, вкус и запах подгорелой муки, и присутствие большого количества соли, на поверхности соуса не должно быть пленки.

6.2 Физико – химические и микробиологические показатели:

определяются в лаборатории

7. Пищевая и энергетическая ценность

Граммы	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
100	8,4	5,86	8,37	118
50	4,2	2,93	4,18	59

Коэффициент белков – 4,0

жиров – 9,0

углеводов – 3,75

«Утверждаю»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

__________ Д. Калинин

«27» апреля 2010 года

Технико – технологические карта № 4

На соус «Цезарь»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико – технологическая карта распространяется на соус «Цезарь», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления соуса «Цезарь» используют следующее сырьё:

Анчоусы…………………………………………………………….ГОСТ 1168-86

Сыр Пармезан тёртый………………………………………..……ГОСТ Р 52686-2006 Яйцо……………………………………………………...…ГОСТ Р 52121-2003

Горчица……………………………………………..……………….ГОСТ 253-87

Чеснок……………………………………………………..………..ГОСТ 7977-87

Лимон………………………………………………………………ГОСТ 4429-82

Соус Ворчестер……………………………………………………ГОСТ 4689-89

Масло растительное………………………………………………ГОСТ 21314-75

2.2 Сырьё используемое для приготовления соуса «Цезарь», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Соус «Цезарь»

Продукты	Масса, г		Масса, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Анчоусы консервированые	90	50	4,5	2,5
Сыр Пармезан тёртый	10	10	0,5	0,5
Яйцо	1 шт	40	1/20 шт	2
Яйцо (желток)	3 шт	48	1/16 шт	2,4
Горчица	12	12	0,6	0,6
Чеснок	6,5	5	0,3	0,25
Лимон (сок)	18	7	0,9	0,35
Соус Ворчестер	50	50	2,5	2,5
Масло растительное	800	800	40	40
Выход	-	1000	-	50