Введение

Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.

Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд - приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких - заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.

Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

1 Технологическая часть

1.1 Ассортимент блюд

1 Соус дзадзыки

2 Соус сырный

3 Соус бешамель (молочный)

4 Соус «Цезарь»

5 Соус ремулад с корнишонами

1.2 Расчет сырья на 60 порций в кг

Наименование	килограммы
Йогурт сливочный	2,04
Огурцы свежие	0,6
Чеснок	0,135
Мята свежая	0,09
Оливковое масло	0,51
Сметана	0,72
Майонез	2,52
Зелень	0,63
Сыр мягкий	0,702
Соль	0,045
Перец белый молотый	0,003
Молоко	2,64
Масло сливочное	0,15
Мука	0,15
Сахар	0,03
Анчоусы	0,15
Сыр Пармезан тёртый п/ф	0,03
Яйцо	0,264
Горчица	0,306
Лимон (сок)	0,021
Соус Ворчестер	0,15
Масло растительное	2,4
Томатная паста	0,27
Уксус винный красный	0,09
Соус Табаско	0,09
Лук репчатый	0,321
Корнишоны	0,54

1.3 Составление технологических карт

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Соус дзадзыки

Таблица 1 – Соус дзадзыки

Продукты	Масса на одну порцию, г		Масса на 30 порции, г		Масса на 60 порции, г
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Йогурт сливочный	34,25	34	1027,5	1020	2055	2040
Огурцы свежие	10,5	10	315	300	630	600
Чеснок	2,55	2	76,5	60	153	120
Мята свежая	2	1,5	60	45	120	90
Оливковое масло	2,5	2,5	75	75	150	150
Выход	-	50	-	1500	-	3000

Приготовление полуфабрикатов

Огурцы свежие натирают на мелкой тёрке, отжимают от излишней влаги. Чеснок мелко рубят вместе с мятой.

Технология приготовления блюда

Всё соединяют с йогуртом и добавляют оливковое масло. Тщательно перемешивают.

Способы подачи блюда

Соус «Дзадзыки» должен подаваться в соуснике, к мясным блюдам.

Качественная оценка готового блюда

Готовый соус должен быть бледно – зелёного цвета, однородной консистенции, с нежным привкусом и запахом чеснока и мяты.

Трудоёмкость приготовления блюда

«Соус Дзадзыки» - 1,0 условных блюд.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: Соус сырный

Таблица 2 – Соус сырный

Продукты	Масса на одну порцию, г		Масса на 30 порции, г		Масса на 60 порции, г
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Сметана	12	12	360	360	720	720
Майонез	24	23	720	690	1380	1380
Зелень	4,05	3	121,5	90	243	180
Сыр мягкий	12,5	11,7	375	351	750	702
Соль	0,25	0,25	7,5	7,5	15	15
Перец белый молотый	0,05	0,05	1,5	1,5	3	3
Выход	-	50	-	1500	-	3000

Приготовление полуфабрикатов

Зелень петрушки перебирают, промывают в большом количестве воды, мелко рубят. Сыр зачищают от корок, натирают на мелкой терке.

Технология приготовления блюда

Сметану, майонез и ½ часть сыра смешивают, взбивают в блендере до получения однородной массы, добавляют соль и специи. Добавляют мелко рубленую зелень, оставшийся сыр заправляют специями, аккуратно перемешивают.

Способы подачи блюда

Соус «Сырный» должен подаваться в соуснике.

Качественная оценка готового блюда

Готовый соус должен быть средней густоты, от белого до светло – желтого цвета, вкус и запах сметаны с привкусом майонеза и сыра.

Трудоёмкость приготовления блюда

«Соус Сырный» - 1,0 условных блюд.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: Соус бешамель (молочный)

Таблица 3 – Соус бешамель (молочный)

Продукты	Масса на одну порцию, г		Масса на 30 порции, г		Масса на 60 порции, г
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Молоко	44	44	1320	1320	2640	2640
Масло сливочное	2,5	2,5	75	75	150	150
Мука	2,5	2,5	75	75	150	150
Сахар	0,5	0,5	15	15	30	30
Соль	0,5	0,5	15	15	30	30
Выход	-	50	-	1500	-	3000

Приготовление полуфабрикатов

Муку пассеруют на сливочном масле до светло – кремового цвета при Т=120°С. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата.

Технология приготовления блюда

Пассерованную муку разводят водой, проваривают, добавляют горячее молоко и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения, защипывают.

Способы подачи блюда

Соус «Бешамель» должен подаваться в соуснике.

Качественная оценка готового блюда

Готовый соус должен быть от белого до светло – кремового цвета, вкус и аромат нежный, сладковатый, консистенция жидкой сметаны, эластичная, без комков и крупинок.

Трудоёмкость приготовления блюда

«Соус Бешамель» - 1,5 условных блюд.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: Соус «Цезарь»

Таблица 4 – Соус «Цезарь»

Продукты	Масса на одну порцию, г		Масса на 30 порции, г		Масса на 60 порции, г
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Анчоусы	4,5	2,5	135	75	270	150
Сыр Пармезан тёртый	0,5	0,5	15	15	30	30
Яйцо	1/20 шт	2	1,5 шт	60	3 шт	120
Яйцо (желток)	1/16 шт	2,4	1,8 шт	72	3,6 шт	144
Горчица	0,6	0,6	18	18	36	36
Чеснок	0,3	0,25	9	7,5	18	15
Лимон (сок)	0,9	0,35	27	10,5	54	21
Соус Ворчестер	2,5	2,5	75	75	150	150
Масло растительное	40	40	1200	1200	2400	2400
Выход	-	50	-	1500	-	3000

Приготовление полуфабрикатов

Чеснок, чистят, моют, мелко рубят, желтки отделяют от белков.

Технология приготовления блюда

Желтки растирают с горчицей, при постоянном помешивании тонкой струйкой вводят растительное масло (1/3), добавляют рубленный чеснок, тёртый сыр, анчоусы, добавляют соус Ворчестер, тонкой струйкой вливают оставшееся растительное масло и в конце лимонный сок и вымешивают 2-3 минуты.

Способы подачи блюда

Соус «Цезарь» должен подаваться в соуснике, или в салате «Цезарь».

Качественная оценка готового блюда

Готовый соус должен быть однородной консистенции, кремовато – серого цвета, вкус сыра «пармезан» с привкусом анчоусов, запах продуктов входящих в соус.

Трудоёмкость приготовления блюда

«Соус Цезарь» - 1,8 условных блюд.

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: Соус ремулад с корнишонами

Таблица 5 – Соус ремулад с корнишонами

Продукты	Масса на одну порцию, г		Масса на 30 порции, г		Масса на 60 порции, г
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Майонез	19	19	570	570	1140	1140
Томатная паста	4,5	4,5	135	135	270	270
Горчица	4,5	4,5	135	135	270	270
Масло оливковое	6	6	180	180	360	360
Уксус винный красный	1,5	1,5	45	45	90	90
Соус Табаско	1,5	1,5	45	45	90	90
Лук репчатый	5,35	5,35	160,5	160,5	321	321
Корнишоны	16,4	9	492	270	984	540
Петрушка (зелень)	1	0,75	30	22,5	60	45
Выход	-	50	-	1500	-	3000

Приготовление полуфабрикатов

У корнишонов сливают рассол, удаляют плодоножку, нарезают мелким кубиком (размер ребра 0,2см). Лук репчатый чистят, срезают донце и шейку, промывают, нарезают мелким кубиком (0,15-0,2см).

Технология приготовления блюда

Майонез соединяют с томатной пастой, нагревают, добавляют горчицу и проваривают до загустения. Постепенно добавляют оливковое масло, уксус, соус Табаско, корнишоны и лук. Доводят до кипения, снимают с огня и охлаждают.

Способы подачи блюда

Соус ремулад с корнишонами должен подаваться в соуснике или подливают к мясным блюдам.

Качественная оценка готового блюда

Готовый соус должен быть однородной консистенции, овощи равномерно распределены по всей массе соуса. На поверхности соуса не должно быть блёсток жира.

Трудоёмкость приготовления блюда

«Соус ремулад» - 1,6 условных блюд.