77. Организация обслуживания пассажиров различных видов водного и железнодорожного транспорта.

Обслуживание пассажиров на ж/д транспорте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах. Услугами в основном пользуются отъезжающие и транзитные пассажиры. Формы облуживания должны обеспечивать максимальное удовлетворение клиентов при минимальных затратах времени. Применяются кафе, бары, бистро, кафе-автоматы, закусочные автоматы.

Для пассажиров с детьми устанавливают детские столики с детской посудой. Официанты сервируют столы в зале ресторана пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами, фужерами. Они же производят досервировку и уборку.

В кафе и бистро реализуют как привило напитки, холодные закуски несложного изготовления, бутероды, пельмени, вареники.

На перронах пирожки, может быть лотковая торговля (пирожки, булочки, бутерброды).

В вагонах-ресторанах обслуживают официанты. Вагон ресторан имеет два салона, в каждом из которых установлено по 6 столиков на 24 места, всего 48. На кухне расположена плита, холодильных шкаф с емкостями для льда, производственные столы. Они должны быть всегда готовы к работе и открыты не менее 12 часов в сутки. В оеденное время пассажирам предлагают комплексные обеды. Имеется меню со свободным выбором блюд, включая диет блюда и для детского питания.

Обслуживание непосредственно в вагонах осуществляется через официантоф-разносчиков. Есть еще вагоны-кафе (отдельное купе).

Обслуживание питанием пассажиров водного тр-та осуществляется в кафе, барах, через киоски, павильоны и розничную сеть, расположенные в речных и морских портах. Обсл-е орг-ся барменами, официантами и методом самообсл-я.

Организация обслуживания на пассажирских судах зависит от продолжительности рейса и класса судна. Небольшие речные и морские теплоходы оборудованы баром. На крупных теплоходах салоны-рестораны (48-150 мест) с оборудованной кухней, бары и кафе, киоски. Столы крепятся к полу. Для сервировки используют специальную утяжеленную посуду.

78. Организация обслуживания пассажиров автомобильного и воздушного транспорта.

При автовокзалах и автостанциях размещают бары, кафе, закусочные, рестораны, столовые. В ассортименте баров бутеры, сосиски, яичницы. Я думаю сюда можно отнести мак-авто ))

Воздушный тр-т. Сюда относят цеха бортового питания (комплектация рационов для пассажиров). При рейсах свыше 4 часов предоставляется одноразовое горячее питание, более 6 ч – двухразовое. Бортовое питание предлагается за счет аэропорта бортпроводниками. В ресторанах аэропортов есть меню со свободным выбором блюд, завтраки и обеды. Автоматы для продажи шоколада, горячих и холодных напитков.

79. Организация обслуживания по месту отдыха населения в крупных городах (в парках, театрах, торгово-развлекательных центрах).

Кратковременный отдых у населения крупных городов бывает ежедневным (в течение недели), а также в выходные и праздничные дни. Для ежедневного отдыха служат, как правило, местные парки, сады жилых массивов, скверы, реже общегородские зоны отдыха. В выходные и праздничные дни население отдыхает на пляжах, выставках, в спортивных комплексах, общегородских зонах отдыха. Время пребывания населения в зонах отдыха является важным фактором, предопределяющим спрос отдыхающих на услуги предприятий общественного питания.

Разработана примерная структура типов предприятий общественного питания в различных зонах отдыха с учетом периодов функционирования (круглогодично, весенне-летний). Как показали исследования, уровень обеспеченности отдыхающих услугами общественного питания в зонах отдыха почти в два раза ниже, чем спрос на эти услуги. В этих условиях большое значение приобретает рациональная организация общественного питания и формы обслуживания.

В местах массового отдыха предусматривается стационарная и сезонная сеть кафе, закусочных, ресторанов. Основную часть сети составляют узкоспециализированные предприятия самообслуживания (пирожковые, пельменные, сосисочные', блинные, молочные), мелкорозничная сеть (киоски, палатки по продаже пирожков, булочек, бутербродов, напитков и кондитерских изделий). В летний период в дополнение к стационарной сети устанавливают летние павильоны, кафе, для которых оборудуют специальные летние площадки. Открытие летней площадки позволяет не только увеличить количество мест, но и привлечь новых посетителей в ресторан, кафе, бар.

В меню летних кафе включают горячие и прохладительные напитки, соки, безалкогольные коктейли, йогурты,» мучные кондитерские и булочные изделия, легкие закуски, мороженое, пиво. Летние кафе оборудуют холодильной витриной или маркетиром — холодильником со стеклянной дверью, а иногда и салат-баром, все емкости которого долж¬ны быть оснащены прозрачными крышками. Для хранения мороженого устанавливают морозильный ларь или неболь¬шой демонстрационный морозильный шкаф. В летних кафе целесообразно использовать современные установки для приготовления замороженного сока (низкокалорийный де¬серт) или сокоохладители с тремя колбами. Для приготовле¬ния молочных коктейлей на рабочем месте бармена устанав¬ливают блендер.

Свежую выпечку и пиццу выставляют в тепловых витри¬нах или мармитах, продукты в которых остаются свежими в течение 3—4 ч. Для приготовления черного кофе барную стойку оборудуют кофеваркой наливного типа с кофемол¬кой, автоматической мойкой и отключением после оконча¬ния работы. На летней площадке устанавливают гриль и ман¬гал с решеткой для приготовления снэков (колбасок, купатов, стейков), запеченных на углях, а также шашлыков, блинные аппараты. Блюда посетителям подают в одноразо¬вой посуде с одноразовыми приборами, стоимость которых входит в стоимость блюд.

В летних кафе используют передвижные барные стой¬ки, которые конструируют из отдельных модулей. Рабочие поверхности, встроенная моечная ванна и ножки изготавли-вают из нержавеющей стали, а внешние — из пластика, устойчивого к ультрафиолетовым лучам.

На летних площадках устанавливают пластиковую мебель (столы и стулья) или столы из версалита (качественной дре¬весной плиты, покрытой особым пластиком), мрамора, не¬ржавеющей стали. В настоящее время широко распростра¬нены столы, стулья и кресла с алюминиевым или стальным каркасом. Сиденья и спинки чаще всего выпускаются пла¬стиковыми гладкими и плетеными из синтетических или на¬туральных волокон.

Для комфорта потребителей на летней площадке необхо¬димы зонты и тенты из влагостойких материалов. Каркасы бывают металлическими, деревянными, иногда они дополня¬ются решетками с вьющимися растениями. Летняя мебель должна быть компактной (для хранения в межсезонье) и удобной в складывании.