otchet

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

профессионального образования «САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Кафедра технологии и организации питания

Рабочая программа учебной практики для студентов 2-го курса технологического факультета

по направлению 260800

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2012

Составители: М. Н. Куткина, Н. В. Барсукова, И. А. Тимошенкова.

Рабочая программа учебной практики для студентов 2-го курса технологического факультета по направлению 260800 / СПбТЭИ; Сост.: М. Н. Куткина, Н. В. Барсукова, И. А. Тимошенкова. – СПб., 2012. – 16 с.

Рабочая программа учебной практики рассмотрена и одобрена на заседании

кафедры технологии и организации питания 9 февраля 2012 года, протокол № 7.

Программа учебной практики предназначена для студентов, обучающихся по

направлению 260800 «Технология продукции и организация общественного

питания» на 2-м курсе технологического факультета очной формы обучения.

В программе определены цели, задачи и содержание учебной практики; представлены обязанности студентов-практикантов, руководителей практики от института и предприятия общественного питания; указаны содержание, оформление и порядок защиты отчета по практике.

2

1. Цели практики

Целью учебной практики является ознакомление студентов с технологическими процессами, осуществляемыми на предприятиях общественного питания, местом и ролью в них специалистов отрасли.

2. Задачи практики

Задачами учебной практики являются:

ознакомление студентов с предприятием общественного питания в целом и с

особенностями работы отдельных цехов;

приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов;

приобретение навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды;

изучение правил техники безопасности, соблюдения личной гигиены и пищевой санитарии на предприятии общественного питания.

3. Место практики в структуре ООП бакалавриата

Учебная практика является обязательным разделом основной образовательной программы бакалавриата. Она является первым этапом сквозной программы

профессиональной подготовки студентов технологического факультета и проводится

на 2-м курсе очной формы обучения.

Практика базируется на следующих дисциплинах, изученных на 1–2 курсах: «Введение в специальность», «Товароведение продовольственных товаров», «Физиология питания», «Технологическое обеспечение качества продукции

общественного питания».

Прохождение данной практики необходимо как предшествующее для

дальнейшего изучения таких дисциплин, как «Технология полуфабрикатов для предприятий общественного питания», «Технология продукции общественного

питания», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

4. Место и продолжительность проведения практики

Студенты проходят практику на предприятиях общественного питания,

укомплектованных высококвалифицированными специалистами, выпускающих

широкий ассортимент продукции, оснащенных современным оборудованием.

3

Местами проведения практики могут являться:

-предприятия питания различных типов,

-специализированные цеха, имеющие функции кулинарного производства.

В соответствии с учебным планом по направлению 260800 «Технология

продукции и организация общественного питания» продолжительность практики составляет 3 недели.

При направлении на практику студенты на кафедре получают следующую

документацию: рабочую программу практики, договор на прохождение практики, календарный план прохождения практики, зачетный лист.

Методическое руководство практикой осуществляется: от института – преподавателями кафедры технологии и организации питания; непосредственно на местах практики – заведующим производством (шеф-поваром), бригадиром поваров.

Обязанности руководителя практики от института:

за месяц и непосредственно перед началом практики посетить организации и

предприятия общественного питания для подготовки баз к приему студентов;

составить график прохождения практики студентами;

обеспечить студентов направлениями, ознакомить с графиком прохождения

практики, распределить по участкам практики на предприятии;

осуществлять систематический контроль над организацией прохождения практики, соблюдением студентами ее сроков и практического выполнения;

проводить консультации по разделам и вопросам программы практики;

следить за выполнением студентами-практикантами правил внутреннего

трудового распорядка и созданием для них нормальных условий труда;

принимать зачет по практике;

не позднее 10 дней после окончания практики представлять заведующему

кафедрой отчет о проведенной практике и мерах по дальнейшей ее организации и совершенствованию.

Обязанности руководителя практики от предприятия:

совместно с руководителем практики от института организовать и

контролировать прохождение учебной практики студентами в соответствии с программой и календарными планами;

обеспечить качественное и своевременное проведение инструктажа по

технике безопасности, охране труда;

осуществлять табельный учет работы студентов-практикантов;

4

контролировать соблюдение трудовой дисциплины, сообщая о случаях

нарушения студентами внутреннего распорядка на кафедру технологии и

организации питания по тел. 550-08-61;

предоставлять студентам возможность пользоваться соответствующей документацией и оказывать помощь в подборе материалов для выполнения отчетов

по практике;

по окончании учебной практики дать отзыв, отразив в зачетном листе

студента-практиканта его отношение к выполняемой работе, степень усвоения учебной программы, дисциплинированность, а также продолжительность практики (по табелю).

Обязанности студентов-практикантов:

При прохождении учебной практики студент обязан:

пройти медицинское обследование: на бактерионосительство, кала на яйца

глистов, венерические заболевания, туберкулез (флюорография); сделать прививки против дифтерии и (по требованию) гепатита А; пройти профессиональное гигиеническое обучение со сдачей зачета (без представления результатов

медицинских обследований и сдачи зачета по гигиенической профессиональной

подготовке студенты к работе не допускаются);

полностью выполнять задания, предусмотренные учебной программой

практики;

подчиняться правилам внутреннего распорядка, действующим на предприятии;

строго соблюдать правила техники безопасности, охраны труда, производственной гигиены и личной санитарии;

проявлять высокую культуру при работе с потребителями;

участвовать в рационализаторской и изобретательской работе предприятия;

нести ответственность наравне со штатными работниками за выполняемую работу и ее результаты (кроме материальной, которая на студента-практиканта не

возлагается);

систематически подбирать материалы для составления отчета;

отчитываться периодически перед руководителями практики о проделанной

работе;

представить в конце практики письменный отчет и защитить его;

5

студентам-практикантам, не выполнившим программу в полном объеме (по

уважительной причине), срок практики продлевается.

5. Компетенции обучающегося, формируемые в результате прохождения практики

В результате прохождения учебной практики обучающийся должен приобрести следующие общекультурные и профессиональные компетенции:

-свободно владеть письменной и устной речью. Использовать

профессионально-ориентированную риторику, владеть методами создания понятных текстов (ОК-4);

-получать и обрабатывать информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде

(ОК-7);

-владеть культурой мышления, способностью к обобщению, анализу, систематизации, постановке целей и выбору путей их достижения, уметь логически верно, аргументировано и ясно строить свою речь (ОК-10);

-использовать основные законы естественнонаучных дисциплин в

профессиональной деятельности, применять методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования. Уметь использовать нормативные правовые документы в своей деятельности (ПК-3);

-понимать сущность и значение информации в развитии современного

информационного общества; работать с информацией в глобальных компьютерных

сетях; сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе; соблюдать основные требования информационной безопасности, в том числе защиты государственной тайны (ПК-4);

-уметь использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс

производства продукции питания (ПК-7).

6. Структура и содержание практики

Общая трудоемкость учебной практики составляет 4 зачетные единицы, 144 часа. Рабочее время студентов-практикантов определяется в соответствии с

действующим на предприятии внутренним трудовым распорядком и режимом

6

работы.

7. Образовательные технологии, используемые на практике

1)Работа в команде – совместная деятельность студентов в группе под

руководством лидера, направленная на решение общей задачи путем творческого сложения результатов индивидуальной работы членов команды с делением полномочий и ответственности.

2)Case-study – анализ реальных проблемных ситуаций, имевших место в

соответствующей области профессиональной деятельности, и поиск вариантов лучших решений.

3)Проблемное обучение – стимулирование студентов к самостоятельному приобретению знаний, необходимых для решения конкретной проблемы.

4)Контекстное обучение – мотивация студентов к усвоению знаний путем

выявления связей между конкретным знанием и его применением.

5)Обучение на основе опыта – активизация познавательной деятельности студента за счет ассоциации и собственного опыта с предметом изучения.

6)Междисциплинарное обучение – использование знаний из разных областей, их группировка и концентрация в контексте решаемой задачи.

7)Опережающая самостоятельная работа – изучение студентами нового

материала до его изучения в ходе аудиторных занятий.

8. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на практике

В период прохождения практики студенты должны:

7

Овладеть приемами и приобрести навыки механической кулинарной

обработки:

-картофеля и корнеплодов (машинная очистка и ручная дочистка овощей; машинная и ручная нарезка очищенного картофеля и корнеплодов – соломкой, брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками; использование отходов картофеля и

корнеплодов); капустных овощей (обработка, машинная и ручная нарезка соломкой, шашками, подготовка к фаршированию, использование отходов); плодовых овощей

(сортировка, очистка, промывка, нарезка кубиками, дольками, кружочками, ломтиками, подготовка к фаршированию, использование отходов); салатных овощей

изелени (очистка, промывка, нарезка); плодов и ягод (сортировка, очистка,

промывка, освобождение от косточек, нарезка, использование отходов); грибов (сортировка, очистка, промывка, нарезка); производство овощных котлетных масс и

полуфабрикатов из них (котлет, биточков, зраз, рулетов и др.);

-мяса и мясных продуктов (подготовка мяса к разделке – оттаивание, срезание

клейма, зачистка загрязненных мест, промывка, обсушивание, кулинарный разруб и обвалка туш); нарезка и приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины: приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее;

-птицы и дичи (ощипывание, обсушивание, натирание мукой, опаливание,

удаление головы, ножек, потрошение, промывание, заправка в «кармашек», использование отходов; оттаивание и обработка субпродуктов); производство котлетной и кнельной масс, полуфабрикатов из них;

-рыбы и нерыбных продуктов моря (оттаивание мороженой рыбы, вымачивание

соленой, очистка от чешуи, потрошение, удаление жабр и плавников, промывка,

обработка нерыбных продуктов моря), нарезка полуфабрикатов из рыбы для варки,

припускания, жарки, запекания; приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Изучить приемы тепловой обработки:

-варки (основной способ, припускание, варка паром, в СВЧ-полях);

-жарки (с жиром, в жире, на открытом огне и др.);

-комбинированными способами (тушение, запекание, варка и обжаривание,

брезирование);

-вспомогательными способами (пассерование с жиром и без него, опаливание, ошпаривание).

Освоить работу повара-раздатчика:

8

-научиться порционировать и отпускать супы, вторые, сладкие и холодные блюда и напитки;

-изучить назначение и подготовку контрольных порций;

-ознакомиться с видами и назначением раздаточного инвентаря.

Вотчете студенты должны отразить следующие вопросы:

1.Общая характеристика предприятия (табл. 1).

2. Складское хозяйство предприятия (табл. 2).

Таблица 2

Характеристика складского хозяйства предприятия

3. Заготовочные цеха (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной). Характеристика заготовочных цехов, существующих на предприятии, и выпускаемого ими ассортимента продукции, приводится в виде табл. 3 и 4.

Таблица 3

Характеристика заготовочных цехов, существующих на предприятии

Таблица 4

Характеристика и кулинарное назначение полуфабрикатов

9

ит. д.

4.Доготовочные (горячий и холодный) и кондитерский цеха.

Характеристика доготовочных цехов, существующих на предприятии, и

выпускаемого ими ассортимента продукции, приводится в виде табл. 5 и 6. Таблица 5

Характеристика доготовочных цехов, существующих на предприятии

Таблица 6

Ассортимент и количество выпускаемых блюд

5. Индивидуальное задание.

По заданию преподавателя оформить 5 технологических карт на продукцию

предприятия. Форма технологической карты приведена в Приложении А.

9. Формы промежуточной аттестации (по итогам практики)

По окончании учебной практики студент-практикант предоставляет

руководителю практики от института отчет для рецензирования и последующей

защиты.

Общий объем отчета составляет 15–20 страниц. Отчет оформляется в

соответствии с требованиями ГОСТ 2.105-95 ЕСКД и ГОСТ 7.32-2001 на белой бумаге формата А4.

Отчет должен быть выполнен с применением печатающих устройств компьютера на одной стороне листа бумаги формата А4. При использовании печатающих устройств компьютера документ выполняется в текстовом редакторе

типа WORD шрифтом ARIAL, соблюдая следующие размеры полей: левое – 25 мм, верхнее – 15 мм, правое – 10 мм, нижнее – 20 мм. Цвет шрифта – черный, размер

шрифта – не менее 12 пунктов (12-й кегель) через 1,5 интервала. Отступ первой

10