1. Классификация предприятия общественного питания

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро»,

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты различают:

- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:

по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

2 Тенденция развития предприятий питания в стране и за рубежом

Увеличение сетей открытого типа, уменьшение закрытых сетей.

Работа на п/ф замороженных и охлажденных (возрождение крупных центров производств).

Развитие фастфуда (75% в мире)

Развитие салат баров (соблюдение высокого санитарного режима), открытие специализированных предприятий, сетевых предприятий (франчайзинг – одна сторона предоставляет другой стороне действовать под своим именем или торговой маркой). Передвижные предприятия питания, доставка продукции на дом, семейные рестораны, формат демократичного кафе.

3 Научно-технический прогресс: характерные черты и направления его развития.

Нтп – процесс непрерывного развития науки, создания и внедрения, новых более прогрессивных видов техники и технологии научной охраны труда и производства. (Эк. виды сырья, материалов, энергии в интересах достижения наивысшей степени ведения хозяйства при наименьших затратах, облегчения и улучшения условий труда).

1) Масштабность – научно – технический прогресс на всю систему питания и её отрасли.

2) Динамизм – переход от индивидуального к массовому, индустриальному.

3) Всеобъемлимость – развитие функции предприятия питания.

4) Комплексность – планирование, финансирование, материально техническое обеспечение в сфере.

К основным направлениям научно-технического прогресса в общественном питании относятся:

Организация централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности и комплексное снабжение ими предприятий - доготовочных;

Централизованное производство замороженных кулинарных изделий, разработка технологии приготовления охлажденных блюд и внедрение их в практику работы предприятий общественного питания;

Внедрение новых способов обработки продуктов;

Совершенствование методов обслуживания посетителей;

Эффективное использование новой техники, модернизация действующего оборудования, комплексная механизация и автоматизация производственных процессов, механизации погрузочно-разгрузочных работ;

Совершенствование научной организации труда и управления с использованием электронно-вычислительной техники и АСУ.

4 Индустриальные формы организации производства и их характеристика (концентрация, специализация, комбинирование, кооперирование).

5 Научная организация труда: цели, задачи, этапы внедрения, направление в предприятиях питания.

Труд – целесообразная деятельность, направленная на получения результата (создание материальных ценностей). Организация труда означает – распределение необходимого объема работ и установленной пропорции расстановки членов трудового коллектива для обеспечения согласования в их деятельности.

Эффективное использование оборудования и материалов – цель труда – услуги.

А исполнители – кадры.

Научной называют такую организацию – которая основывается достижением науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство. (Позволяет наилучшим образом сочетать технику и людей в производственном процессе). Повышение условий труда способствует повышению условий здоровья человека. Обеспечение наиболее рационального использования труда и всех видов ресурсов.

Задачи НОТ: экономическая – рациональное использование ресурсов и производительности труда. (ликвидация прогулов, автоматизация, повышение кпд).

Психо-физиологическая – создание благоприятных условий труда (снижение утомляемости, повышение работоспособности).

Социальная – культурно – технический уровень работника повышается, воспитание ответственности за свой труд.

Основные направления НОТ

1) совершенствование, разделение и кооперация труда.

2) совершенствование организации рабочих мест.

3) рационализация трудовых процессов, выделение новых методов

4) рационализация режима труда и отдыха

5) подготовка и повышение квалификации кадров

6) разборка и внедрение форм морального и материального стимулирования

7) совершенствование нормирования

6 Совершенствование форм разделения и кооперации труда

Кооперация – форма труда когда множество рабочих работают рядом и взаимодействуют друг с другом.

Форма кооперации – создание крупных предприятий.

Объединение фирм (заготовончные + доготовочные)

Технологическое разделение труда предполагает обособление групп рабочих по признаку выполнения ими технологически однородных работ по отдельным фазам, видам работ и операциям

Функциональное разделение труда различается по роли отдельных групп работников в производственном процессе. По этому признаку в первую очередь выделяют две большие группы рабочих — основных и обслуживающих (вспомогательных).

Профессиональное разделение труда осуществляется в зависимости от профессиональной специализации рабочих и предполагает выполнение на рабочем месте работ по той или иной профессии (специальности). Исходя из объемов каждого вида этих работ можно определить потребность в рабочих по профессиям для участка, цеха, производства, предприятия и объединения в целом.

Сменные – определенные виды работ за определенное время

Непрерывные работы – сквозные бригады из работников разных квалификаций и профессий.

7 Рационализация режимов труда и отдыха. Работоспособность работников предприятия питания. Факторы повышения фазы устойчивой работоспособности.

Работоспособность — это свойство организма человека выдерживать определенные нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха.

Работоспособность в течение рабочего дня неодинакова и условно может быть разделена на три фазы:

Первая — врабатываемость, длительность ее зависит от квалификации работника, степени овладения им трудовыми навыками;

Вторая — фаза устойчивого рабочего состояния, когда достигается наиболее высокая производительность труда. Длительность этой фазы 3—4 ч, после чего наступает спад в работе;

Третья — фаза утомления, характеризуется снижением работоспособности, внимания и качества выполняемой работы.

Для того чтобы поддерживать работоспособность человека на высоком уровне, необходимо правильно чередовать режимы труда и отдыха. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности.

Различают сменный, недельный и годовой режимы труда и отдыха. При 7—8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать в середине смены, т. е. через 4 ч после начала работы. Обеденный перерыв может быть продолжительностью от 30 мин до 1 ч. Кроме обеденного перерыва, в течение смены должно предоставляться время для отдыха, особенно па предприятиях, оснащенных поточными линиями. Эти перерывы, как и кратковременные перерывы для работников отдельных категорий, включаются в рабочее время.

Большое значение для стабилизации работоспособности имеет разработка рациональных графиков выхода па работу.

8 Сущность и задачи нормирования труда. Виды норм труда в предприятиях питания. Методы нормирования труда.

Сущность нормирования труда состоит в анализе организационно-технических условий выполнения работы, методов и приемов труда и разработке мер для внедрения научной организации труда и наиболее рационального порядка (технологии) выполнения нормируемой работы с последующим установлением норм затрат труда.

Нормирование труда призвано решать задачи:

1. Эффективного потенциала работника. Это достигается распространением сферы нормирования на все категории работников, обеспечения выполнения работы с оптимальной численностью персонала, минимальными затратами рабочего времени при высоком качестве работы (продукции, оборота, услуг).

2 Повышения значимости экономического аспекта в трудовых отношениях. Обе стороны – и работодатель, и наемный работник – экономически заинтересованы в применении обоснованных норм трудозатрат и рациональном использовании рабочего времени.

3. Отражение в мере трудозатрат изменений технологических процессов, оборудования и оснастки. Для этого необходима связь нормирования труда с планированием и организацией производства, что наиболее эффективно достигается при микроэлементном нормировании труда, участвующем в комплексе автоматизированных систем производства.

4. Установления нормального уровня интенсивности труда. Для обеих сторон трудовых отношений важно, чтобы заложенная в нормировании интенсивность труда обеспечивала долговременный рост производительности труда и прибыли при рациональных затратах на персонал. Для этого нормирование труда должно учитывать интенсивность труда, а также уровень нервно-психологических и интеллектуальных нагрузок, существенно возрастающих при использовании новейшей техники, технологии и прогрессивных производственных процессов.

5. Социальной защиты работников от чрезмерной интенсивности труда, необходимой для сохранения нормальной работоспособности на протяжении всего трудового периода. Задача социальной защиты в нормировании труда призвана обеспечивать благоприятные возможности для роста удовлетворения работника содержанием и условиями труда, наиболее полного использования его интеллектуального потенциала. Гарантом выполнения этой задачи выступает профсоюзная организация, отразившая ее в коллективном договоре.

6. Взаимосвязи нормирования и стимулирования труда. Норма труда может рассматриваться как средство стимулирования персонала, так как стимулирует эффективное использование материальных и трудовых ресурсов, высокое качество работы (продукции, оборота, услуг). Хорошо устанавливается связь нормирования труда с премиальными системами, когда размер премий зависит от величины норм трудозатрат, степени их напряженности и выполнения.

Нормирование труда может охватывать основное и вспомогательное производства, труд живой и совокупный. Оно применяется для работников, находящихся на повременной и сдельной оплате труда, может распространяться на все категории: рабочих, специалистов, служащих и руководителей.

Могут быть нормативы и нормы труда:

• Норма времени – это необходимые затраты времени на выполнение единицы работы одним или несколькими работниками.

• Норма выработки – это количество единиц работы, которые должны быть выполнены в единицу времени (час, смену, год и т. д.). Норма выработки обратно пропорциональна норме времени.

• Норма обслуживания – это число объектов, которые должны обслуживаться в единицу времени одним или несколькими работниками.

• Норма времени обслуживания – это затраты времени на обслуживание одного объекта (покупателя, клиента или оборудования).

• Норма численности работников – это необходимое количество работников для выполнения предусмотренного объема работ в единицу времени.

9 Структура затрат рабочего времени

Существует несколько основных методов нормирования труда

 хронометраж;

 фотография рабочего времени, в том числе самофотография;

 метод моментных наблюдений;

 микроэлементное нормирование;

 экономико-математические методы нормирования труда.

Рассмотрим их подробнее.

Хронометраж – это метод изучения трудовых операций путем наблюдения и измерения затрат на выполнение отдельных элементов, повторяющихся при изготовлении каждой единицы продукции. Наблюдения и замеры затрат труда заносятся в специальную карту. Для повышения объективности наблюдений их число может быть от 6 до 80.

Целью хронометражных наблюдений может быть:

а) изучение затрат рабочего времени;

б) проектирование их минимальных величин с учетом интенсивности труда.

В настоящее время при помощи хронометража устанавливается большинство действующих нормативов и норм труда.

Фотография рабочего времени – это метод изучения затрат рабочего времени путем наблюдения и измерения всех без исключения затрат труда на протяжении полного рабочего дня или определенной его части. Может проводиться нормировщиком или самим работником (самофотография). Различают фотографии:

- индивидуальную, т.е. одного работника;

- маршрутную, когда ведется наблюдение за группой работников, занятых на разных участках;

- бригадную;

- групповую;

- многостаночную.

Наблюдения и замеры, сделанные за время фотографирования рабочего времени, заносятся на фотокарту текстом, с помощью индексов или путем построения линий на графике.

Метод моментных наблюдений – это статистический способ получения средних данных о фактической загруженности рабочих и оборудования.

Наблюдения осуществляются нормировщиком, который обходит работником по определенному маршруту и фиксирует на бумаге то, что в момент обхода делает рабочий. Эффективность метода зависит от числа наблюдений. Этот метод используется в процессах, не поддающихся хронометражным замерам.

10 Организация рабочих мест в предприятиях питания: классификация, планировка, обслуживание, аттестация рабочих мест.

Рабочее место – часть производственного пространства, где рабочий выполняет определенные операции.

Этапы организации рабочего места: 1) приспособления (мебель, столы, стулья)

2) планировка (площадь, высота) рациональное размещение самих рабочих мест на площади производственных цехов и также размещение средств труда в пределах рабочего места.

Обслуживание – содержание рабочих мест в чистоте.

Н.О. должна быть рациональной, обоснованной, учитывать мощность предприятия, характер. Осущ. Мощностью технологического процесса, последовательность технологического процесса.

Тех. линия – позволяет сокращать лишнее не производительные движения облегчает условия труда. Совершенствование зависит от характера выполняемых операций.

Рабочие места классифицируют на автоматизированные и не механизированные.

Механизация позволяет определить ход работы

На рабочих местах необходимо использовать удобную планировку. (тяжелые предметы помещают вниз, легкие наверх)

Технологические карты и пособия вывешивают на стенах на уровне рабочего.

11 Режим труда и отдыха. Виды выхода графиков на работу. Мероприятия по улучшению условий труда.

Режимы труда и отдыха – это регламентированная продолжительность и чередование периодов работы и отдыха в течение смены, суток, недели, устанавливаемые в зависимости от особенностей трудовых процессов и обеспечивающие поддержание высокой работоспособности и здоровья работающих.

Различают следующие режимы труда и отдыха: внутрисменный, суточный, недельный, годовой.

(несколько фаз работы: 1) фаза активного роста 2) фаза устойчивой работы 3) фаза утомления)

Виды графиков на ПОП: 1) линейный – одновременный приход и уход всех сотрудников.

2) ленточный (скользящий) – выход работников в разное время в соответствии с загрузкой

3) суммирование учета рабочего времени – применяется, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности.

4) двухбригадный – разновидность суммированного графика (2 бригады по сутки)

5) комбинированный – сочетание бригадного и ленточного.

Мероприятия по улучшению условий труда: слежение за уровнем шума, освещения, запыленности (газ, пар, пыль), рациональная окраска.

12 Производственный процесс предприятия питания

Производственный процесс, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую продукцию. Основными элементами производственного процесса являются целесообразная деятельность людей – труд; средства труда как материально-техническая основа производства; сырье, материалы, другие предметы труда как вещественные элементы производства. Из этих элементов активным фактором процесса производства являются люди.

Циклы производства – полный, на полуфабрикатах, смешанный.

Основные положения – пропорциональность (выражается в соблюдении правильного соотношения производственных мощностей и площадей между отдельными рабочими местами, участками и цехами).

Непрерывность - должна поддерживаться на всех уровнях: на рабочем месте в процессе выполнения каждой операции путем сокращения вспомогательного времени (внутриоперационные перерывы), на участке и в цехе при передаче продукции и полуфабрикатов с одного рабочего места на другое (межоперационные перерывы), на участке, в цехе и в целом на предприятии при передаче полуфабрикатов из одного цеха в другой).

Ритмичность - Под параллельностью понимается одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса, т.е. создание широкого фронта работ по изготовлению данной продукции.

13 Производственные подразделения предприятия общественного питания. Структура производства.

14 Структурная схема производства предприятий с полным циклом

Анализ возможностей предприятия -> составление меню -> разработка планового меню на день -> составление требования в кладовую (утверждение меню) -> оформление накладной -> получение сырья -> распределение сырья между цехами -> организация контроля за выполнением задания -> отчет за п/ф и выпуск блюд.

15 Структурная схема производства для предприятий с неполным циклом (заготовочные, доготовочные)

16 Типы, принципы и методы организации производства.

Производство – это процесс создания материальных благ, необходимых для существования и развития общества.

Единичное – выпуск единичной продукции (сложность выполнения, высокая квалификация работников, использование универсального оборудования с малой загрузкой). Низкий уровень производительности труда, большая продолжительность производственного цикла, высокая стоимость изделия.

Серийное – для всех предприятий, на которых отпускается партия продукции (столовые, кафе, закусочные) использование специализированного оборудования, использование разделения и кооперации труда. Создание благоприятных условий для организации управления тех. процессом.

Массовое – непрерывное производство однотипной продукции в специализированных предприятиях.

Массовое производство поточное и простое (работа без перерыва).

Высокая производительность, низкий уровень затрат, низкая квалификация, высокая степень разделения труда, создание рабочих мест, обеспечение полной загрузки оборудования.

17 Оперативное планирование заготовочных и кондитерских цехов.

Оперативное планирование - Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия.

Оперативное планирование включает следующие элементы:

- составление наряда-заказа;

- расчет потребности сырья для приготовления кондитерских изделий;

- оформление накладной на получение сырья.

Оперативное планирование- основа производственного процесса. План составляется на основе краткосрочной плановой производственной программы предприятия и определяет конкретную деятельность по выпуску продукции с учетом заявок, а также наличия сырья в кладовых и численности производственных работников. Оперативное планирование обеспечивает ритмичность в работе производства, позволяет составить графики выпуска продукции и рационально использовать рабочую силу.

Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой и контроля производства готовых изделий по количеству и ассортименту. Наряд-заказ составляется в трех экземплярах: первый начальнику кондитерского цеха, второй оставляют в бухгалтерии, третий служит основание для расчета заработной платы.

18 Оперативное планирование на предприятиях питания с полным циклом и доготовочных предприятиях.

Анализ возможностей предприятия -> составление меню -> разработка планового меню на день -> составление требования в кладовую (утверждение меню) -> оформление накладной -> получение сырья -> распределение сырья между цехами -> организация контроля за выполнением задания -> отчет за п/ф и выпуск блюд.

19 Использование автоматизированных систем учета для оперативного планирования и обработки различных видов информации на предприятии питания.

20 Заготовочные предприятия питания. Определение, классификация, отличительные особенности технологического процесса.

Заготовочные предприятия общественного питания предназначены для выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.

Основные типы: Кулинарный комбинат – предприятие, в состав которого входят цехи по производству мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для комплексного снабжения ими предприятий общественного питания. Кулинарный комбинат представляет собой крупное предприятие, предназначенное для централизованного производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения этой продукцией различных предприятий общественного питания и розничной торговой сети.

Комбинат питания – базовое предприятие, в состав которого наряду с различными типами предприятий (рестораном, кафе, столовой и т.д.) входят цехи по изготовлению полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими других предприятий, расположенных в пределах зоны обслуживания.

Столовая-заготовочная кроме выпуска продукции для реализации на месте организует производство полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и сдобных булочных изделий для обеспечения ими других предприятий, использующих эту продукцию.

Специализированные цехи организуются для производства мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также кондитерских, сдобных и булочных изделий.

Фабрики заготовочные – п/ф – магазины, доготовочные столовые.

Фабрика кухня – крупное предприятие выпускающее обед. продукцию, доставляется спец транспортом на раздаточную.

21 Организация централизованного производства продукции общественного питания. Организационно – технологическая характеристика фабрики – заготовочной, фабрики – кухни, комбината питания.

Фабрика – заготовочная – п/ф – магазины, доготовочные столовые.

Особенности – высокая мощность, высокопроизводительное оборудование, поточные механизированные линии, большое складское хозяйство.

Фабрика кухня – крупное предприятие выпускающее обед. продукцию, доставляется спец транспортом на раздаточную.

Преимущества: повышенные санитарно – гигиенические показатели, гарантия качества продукции, обеспечения качества и контроля в одном месте, упрощения планирования учета, оптимизация затрат связанная с уменьшением кол-ва работников, уменьшение стоимости за счет издержек, снижение закупочных цен.

Комбинат питания – обеспечивает не только себя но и другие предприятия, высокоспециализированное оборудование, единая производственная программа, единое административное управление, общее складское хозяйство.

22 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест: для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов; приготовления заливных блюд; соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте); приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

23 Организация работы горячего цеха

В горячем цехе готовят супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки. В предприятиях, где невозможно организовать мучной цех, выделяют участок для изготовления мучных изделий. (пиццы, гамбургеров, пирогов и т.п.). Наиболее характерно это для предприятий фаст фуд.

Чаще всего в горячих цехах выделяется отделение для приготовления супов и отделение для приготовления горячих блюд, соусов и гарниров. В суповом отделении все оборудование можно устанавливать в одну или две параллельные линии. В соусном отделении организуются рабочие места для жарки, тушения, припускания, варки, запекания, соответственно с необходимым для этих способов тепловой кулинарной обработки оборудованием.

Одним из наиболее проблематичных моментов в организации производства горячего цеха является получение высококачественной продукции в любое время работы предприятия. Эта проблема свойственна как для предприятий фаст фуд, так и для предприятий ресторанного бизнеса. Для решения данного вопроса в последние годы все шире используют технологии интенсивного охлаждения (шоковая заморозка).

24 Организация работы кондитерского цеха

Отделение замеса теста. Участок замеса дрожжевого теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замешивание теста, брожение и обминка. Основное оборудование на этом участке - тестомесильная машина и дозатор воды с подогревом.

Участок замеса слоеного и песочного теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, замес теста. Рекомендуемое оборудование - тестомесильная машина, тестораскаточная машина для слоеного теста, охлаждаемый стол, холодильник. Если предприятие специализируется на выпуске изделий из слоеного теста, необходимо предусмотреть машину для формования изделий.

Участок замеса бисквитного теста. Основные технологические операции: взвешивание компонентов, соединение и взбивание. Основное оборудование – взбивальная машина.

Отделение разделки и выпечки. Линия разделки и формования изделий из дрожжевого теста. Основные технологические операции: деление теста на заготовки различной массы, формование изделий. Для выполнение этих технологических операций требуется тестоделитель мелкоштучный и тестоокруглитель.

Участок отсадки заварного и бисквитного теста. На участке осуществляются следующие операции: отсадка теста, дозирование заготовок для пирожных, печенья. Основное оборудование - машины для отсадки заготовок из теста.

Участок расстойки изделий из дрожжевого теста. Необходимо специальное помещение или расстоечные шкафы с температурой 45-50С.

Отделение производства отделочных полуфабрикатов, где происходит приготовление кремов, сиропов и помадок. Основные операции: разогрев, кипячение, уваривание (сиропа), нарезка масла, промывание и кипячение агара, взбивание, процеживание и охлаждение.

25 Организация работы заготовочного овощного цеха

Централизованное производство овощных полуфабрикатов организуется на заготовочных предприятиях, а также в специализированных цехах при крупных овощных базах.

Технические условия в технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенных.

Технологический процесс приготовления полуфабриката «Сырой очищенный картофель, не темнеющий на воздухе», включает сортировку, мытье, очистку и дочистку картофеля, сульфитацию; промывание, обработку корнеплодов (свеклы, моркови) — мытье, очистку, дочистку, промывание.

В соответствии с этим в овощном цехе оборудуются: отделение для мытья и очистки овощей и картофеля, отделение для их до-чистки, камера для охлаждения и кратковременного хранения полуфабрикатов, помещение начальника цеха.

26 Организация работы заготовочного мясо - рыбного цеха

Обработка мяса и рыбы оборудование: ножи, мясорубки, волчки, производственные столы, холодильники, слайсер.

28 Организация работы заготовочного кулинарного цеха

Кулинарный цех организуют для производства полуфабрикатов высокой степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса, рыбы, овощей, круп, творога. Основная задача кулинарного цеха - снабжение доготовочных предприятий вышеперечисленной продукцией, которые в силу каких- либо причин не могут организовать у себя ее производство. Наиболее оправдана организация данного цеха в системе сетевого бизнеса. Общая схема организации производственных процессов в цехе включает следующие операции: подготовка продуктов; приготовление полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарных изделий; интенсивное охлаждение до температуры +2- +8С внутри продукта; упаковка и маркировка; хранение и транспортирование в экспедицию.

Все помещения должны размещаться единым блоком и быть взаимосвязаны с заготовочными цехами, складской группой, экспедицией. Организация работы кулинарного цеха строится с учетом новой индустриальной технологии изготовления продукции. Выделение технологических линий и участков в цехе осуществляется исходя из однородности технологических операций при приготовлении отдельных групп изделий или в соответствии с применяемыми приемами тепловой кулинарной обработки.

29 Организация работы вспомогательных помещений (экспедиции, моечной кухонной посуды, хлеборезки)

Экспедиция - размещается на первом этаже вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Помещения, входящие в группу экспедиции, следует размещать единым блоком с загрузочной платформой и боксом для автомашин. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности заготовочного предприятия и ассортимента выпускаемой продукции. В основном в экспедицию входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, кулинарных и кондптерскпх изделий, кладовые кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для храпения тары, комната экспедитора.

Хлеборезка - В помещении хлеборезки или на выделенном участке устанавливают два производственных стола: на одном из них размещают машину для нарезки хлеба, на другом — лотки для его укладки, рядом со столами должны находиться шкаф для хранения суточного запаса хлеба, а также стеллажи для лотков с нарезанным хлебом. Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, хлебными ножами (при отсутствии машины), лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.

30 Складские помещения (назначение, состав, характеристика)

В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Площади складских помещений определяются в зависимости от характера работы предприятия.

Заготовочные предприятия, снабжающие полуфабрикатами доготовочные, должны иметь в своем составе экспедиции с охлаждаемыми камерами для кратковременного хранения продукции перед отправкой.

К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючьями. В кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест, — вытяжная. При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство.

31 Организация складских операций

Организация складских операций включает следующие основные элементы: приемку, хранение, учет и контроль за отпуском материальных ценностей.

Приемка материалов бывает количественная и качественная. В приемке участвуют работники складов и специалисты, имеющие дело с принимаемыми ценностями. Например, в приемке оборудования принимают участие работники ОГМ, в приемке основных материалов для производства продукции - работники ОТК.

Поступающие на склады материальные ценности сопровождаются соответствующими документами (накладными, счетами-фактурами, спецификациями). На складах проверяют, соответствие количества и качества поступающих материальных ценностей сопровождающими их документам. Материалы, поступившие без накладных или актов ОТК о приемке, хранятся отдельно до их оформления.

На принятые материалы составляются приемочные акты или ордера. На забракованные материальные ценности составляются оперативно-технические акты, служащие в дальнейшем основанием для предъявления рекламаций поставщикам. Правильное определение количества и качества принимаемых материальных ценностей устраняет возможность злоупотреблений, а также содействует борьбе с потерями материалов.

32 Задачи и принципы организации снабжения. Договорные связи с поставщиками.

Товары снабжения комплекс коммерческих операций (технологических) до доведения товара до предприятия. (Закупка, доставка, приемка, хранения и подготовка к отпуску).

Необходимо решить задачи: что закупить, сколько.

Планомерный – завоз товара должен осуществляться по графику определенной частоты и размеры партий товара.

Ритмичность – доставка товара через относительно одинаковые промежутки времени.

Оперативность – спрос не всегда популярен. При продвижении товара стоит использовать средства малой механизации, рациональные способы приемки погрузки, выгрузки и хранения товаров.

Порядок осуществления закупок – планирование меню.

Перечень и количество продуктов необходимых для блюд, определение уровня запасов.

Определение необходимости заполнения.

Оформление заказа на закупку.

33 Организация снабжения предприятий питания. Виды, источники и формы снабжения. Способы доставки завоза.

Виды снабжения: 1) продовольственное 2)материально – технический 3)топлевно – энергетический

Источники снабжения: поставщики зарубежных компаний, пищевая промышленность, сельское хозяйство.

Способы доставки: Централизованный (транспорт поставщика) и децентрализованный (собственный транспорт).

34 Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары. Организация товарооборота и мероприятия по сокращению расходов по таре.

Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохранения их от внешних воздействий, потерь и порчи. Тара способствует рациональной организации перевозок, хранения и отпуска товаров, улучшению использования транспорта.

Классификация тары производится по четырем основным признакам:

По виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;

По степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям,— на жесткую, полужесткую и мягкую;

По степени специализации тара бывает универсальной и специализированной; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;

По кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно); многооборотная тара, в свою очередь, делится на инвентарную тару (тароинвентарь), принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте, и потребность в тароматериалах.

35 Основные задачи и функции коммерческой деятельности предприятий питания различного типа. Структура торговых помещений.

37 Микроспрос в общественном питании. Определение, классификация.

Микроспрос - спрос на отдельный товар или его вид.

Методы изучение микроспроса: оперативный метод, метод социальных исследований.

(Изучение динамики блюд по количеству, видам, стоимости, наименованиям). – надо проводить анализ структуры реализации блюд по общему количеству.

Выбор объекта спроса. Простая, стратифицированная, территориальная.

Простая – изучение мнение одного контингента потребителей ( студенты)

Стратифицированная – не однородный контингент (от 18 до 50)

Территориальная выработка – контингент потребителей не известен.

Отличительные особенности: анкетирование, опросы – ввод данных – анализ результата исследования.

38 Факторы, определяющие микроспрос на продукцию общественного питания. Методы изучения микроспроса.

Значительное влияние на спрос оказывают социально-демографические факторы, численность населения и его территориальное распределение, уровень занятости и профессиональный состав, половозрастная структура, состав семей, так как каждой группе присуща своя специфика пользования услугами предприятий общественного питания.

Экономические и социально-демографические факторы тесно взаимосвязаны: например, размер заработной платы зависит от рода занятий и возраста, а величина среднедушевого дохода - еще и от состава и количества членов семьи. Поэтому их можно отнести к интенсивно воздействующим факторам демоскопического характера, поддающимся количественному измерению и влияющим как на объем, так и на структуру спроса.

Развитие спроса в общественном питании находится под сильным воздействием психологических и историконациональных факторов, в основе которых лежит поведение потребителей, определяемое их личностными особенностями и традициями в питании. Таким образом, наряду с объективными, спрос в этой сфере подвержен влиянию факторов субъективного характера, которые не поддаются непосредственной количественной оценке и управлению, но являются важными, а зачастую и определяющими при принятии решения о посещении того или иного предприятия и выборе потребляемых блюд.

На формирование ассортиментной структуры спроса оказывают влияние физиологические особенности, природноклиматические условия и сезонность, которые обуславливают потребность в блюдах, обладающих набором определенных свойств.

39 Реклама в предприятиях питания. Сущность и функции рекламы. Схема рекламного процесса.

Цель рекламы – увеличение товарооборота и прибыли. Долгосрочная цель – создание и увеличение потока потребителей.

Этапы психологического воздействия: 1) привлечение внимания 2) вызвать интерес 3) возбудить желание купить продукцию 4) дать аргументы в пользу услуги 5) сделать покупку.

Требования к рекламе: максимум информации при минимуме слов, достоверность, конкретность, целенаправленность, доказательность, доходчивость, лаконичность, занимательность, литературная грамотность.

40 Классификация и характеристика рекламных средств, применяемых в общественном питании.

1) Наружные – нельзя размещать рекламу без разрешения. Вывески явл. распространенными (указывают на тип предприятия, форму деятельности, фирменное название, информация о режиме работы и оказании услуг). Также применяют: световые вывески, витрины, цветовое меню (может располагаться на фасаде), козырьки, маркизы и онинги (металлическая пластина, панель с подцветкой), рекламные стенды, цветовые коробы, штендеры (раздвижная конструкция с меню, режимом работы, адресом), плакаты, листовки, буклеты, реклама в интернете.

2) Внутреннее меню – папка меню, световое меню, игровое меню.

3) Мерчендайзинг - внедрение новых видов обслуживания, транширование – нарезка на порции при посетителях.

41 Организация рекламных компаний в общественном питании

Различные виды скидок (скидки на определенную продукцию, 2 по цене 1, предложение больших порций по меньшей цене, скидки при условии заказа на определенную сумму, купоны, акции : счастливый час, презентации блюд итд).

42 Мерчендайзинг в общественном питании. Определение, цели и приемы мерчендайзинга.

Внедрение новых видов обслуживания: фломбирование, фондю, транширование – нарезка при посетителях, утверждающая продажа (официант предоставляет большой выбор закусок, горячих блюд, итд), предложение выбора альтернативной продукции и услуг.

43-44 Классификация и характеристика методов и форм обслуживания в предприятиях питания.

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

1) полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;

2) частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

1) самообслуживание с предварительным расчетом:

а) потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;

б) организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;

2) самообслуживание с последующим расчетом:

а) с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;

б) самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;

3) самообслуживание с непосредственным расчетом. Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1) предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

2) последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1) индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2) бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

45 Классификация и виды организации работ раздаточных линий в предприятиях с самообслуживанием.

Типы раздач:

- немеханизированные (комплект аппаратов: сервисный элемент, прилавок охлаждаемый, прилавок мармит для супов, прилавок мармит для вторых блюд, нейтральный прилавок)

- механизированные (комплексные обеды)

– автоматизированные (свободный выбор блюд)

46 Организация обслуживания официантами. Техника обслуживания правила подачи блюд, формы организации труда официанта.

Индивидуальный метод – за каждым официантом участок зала. Бригадный метод – разделение обязанностей (принятие заказа, обслуживание, уборка посуды)

Организация обслуживания

Встреча и размещение потребителей -> предложение меню вин (аперитив) -> прием, оформление и уточнение заказа -> передача заказа на производство и в буфет.

Подготовка зала: уборка осуществляется уборщиками торговых помещений в утренние часы и заканчивается за 1 – 2 часа до открытия.

Встреча посетителей швейцаром, метродатель провожает гостей к столу.

47 Виды сервировок столов в ресторане. Завтрак, обед, ужин.

Последовательность сервировки.

1. Застилание стола скатертью.

2. Сервировка тарелками.

3. Сервировка приборами.

4. Сервировка стеклянной (хрустальной) посудой.

5. Оформление стола салфетками.

6. Расстановка приборов для специй.

7. Расстановка ваз с цветами.

48 Организация и характеристика столовых.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;

- по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся I–V классов, второй — для учащихся VI–XI классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5–6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы),— не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, а осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре.

Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия.

Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу — 1,8 м2 на одно посадочное место.

49 Организационная характеристика баров и буфетов

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

• по специфике обслуживания потребителей — видео-бар, варьете-бар и др.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией.

Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Буфеты являются одним из самых распространенных типов предприятий общественного питания. Задача их - в соответствующих санитарных условиях быстро обслуживать потребителей кулинарными изделиями и продуктами, готовыми к употреблению. Кроме того, в столовых буфеты служат целям рекламы имеющейся продукции.

- Буфеты стационарного типа имеют небольшой торговый зал, оборудованный столиками, помещение для заготовки закусок из набора готовых продуктов, а также моечную для мойки посуды. Организуются эти буфеты при фабрично-заводских предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, гостиницах, театрах, школах.

- Буфеты сезонного типа имеют легко монтируемое переносное оборудование, организуются эти буфеты в парках, садах, павильонах, на стадионах.

- Буфеты передвижного типа оборудуются на автомашинах или тележках с витриной.

54 Классификация, назначение и характеристика столовой посуды

Вид блюда	Посуда
Хлеб, тосты, мучные изделия	Тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) Хлебницы
Холодные закуски	Тарелки закусочные (200 мм, могут быть использованы как подставки под салатники) Салатники квадратные и круглые (порционные или на несколько порций), лотки, селедочницы Блюда овальные (для нарезки рыбы, мяса, ветчины и т.д.), круглые (для мясных и овощных закусок, бутербродов, канапе) Вазы на низкой ножке Соусники (для холодных соусов и сметаны)
Первые блюда	Бульонные чашки (вместимостью 250—300 мл — для бульонов, супов-пюре и т.д.) Тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм, вместимостью до 500 мл и меньшего диаметра, вместимостью до 300 мл; их подают с подставочными тарелками — столовыми мелкими или закусочными) Суповые миски с крышками (на несколько порций), керамические горшочки на одну или несколько порций
Вторые блюда	Тарелки столовые мелкие (обычно диаметром 240 мм) Блюда круглые на несколько порций Керамические порционные горшочки
Десерт (сладкие блюда)	Пирожковые тарелки или десертные тарелки мелкие (диаметром 200 мм) Десертные тарелки глубокие (диаметром 200 мл для сладких фруктовых супов и клубники со сливками) Блюдо для сыра Вазочки (для варенья, сахара) Креманки (для мороженого, муссов, кремов) Розетки (диаметром 90 мм для меда, джема, лимона, сахара и т.д.) Плоская ваза или круглое блюдо для тортов
Фрукты	Десертные тарелки мелкие Вазы для фруктов (могут состоять из нескольких ярусов)
Чай	Чайные чашки (вместимостью 200-250 мл) с блюдцами Чайник для заварки Чайник для кипятка Молочники, сливочники. Сахарница Пиалы для зеленого чая
Кофе	Кофейные чашки (вместимостью до 100 мл) с блюдцами Кофейник для черного кофе

55 Классификация, назначение и характеристика столовых приборов

1. ложка кофейная

2. ложка чайная

3. ложка десертная

4. ложка столовая

5. щипцы кондитерские большие

6. ложка для приготовления смешанных напитков

7. щипцы для спаржи

8. щипцы для льда

9. щипцы кондитерские малые

10. секатор для сигар

11. вилка для лимона

12. вилка для лимона

13. вилка кокотная

14. лопаткообразный тупой нож для рыбных вторых блюд

15. рыбная вилка с углублением для отделения костей

16. нож десертный

17. вилка десертная

18. нож десертный

19. вилка десертная

20. нож закусочный

21. вилка закусочная

22. нож закусочный

23. вилка закусочная

24. ложка разливательная

25. нож столовый для вторых блюд (кроме рыбных)

26. вилка столовая для вторых блюд (кроме рыбных)

27. лопатка кондитерская

28. лопатка паштетная

29. лопатка рыбная

30. лопатка для икры

31. ложка для мороженого

Все столовые приборы можно разделить на индивидуальные (основные) и общие (вспомогательные). Первые предназначены непосредственно для еды, вторые — для раскладывания блюд.

56 Классификация, назначение и характеристика столового белья

Мулетон – предохранение столешницы от повреждений “подскатерник” поглощает звуки при перестановке предметов сервировки. Фиксирует скатерть на столешнице.

Скатерть – круглые, квадратные. Стелятся на стол припуск 20 – 30 см. материал: хлопок, смесовые ткани (50 – 70% полиэстер; не деформируется), ткани с тефлоновой пропиткой, бумажный текстиль, лен.

Наперон – небольшая верхняя, придание торжественного вида, предохранение скатерти от повреждений. Подбирается по принципу контрасности.

Фушерная скатерть юбка – шелк, полиэстер (прикалывается к столу не доставая пола 3-5 см)

Салфетки – обычно ткань х/б, обычно в тон скатерти

57 Особенности планирования меню для предприятий общественного питания.

58 Меню: виды и правила оформления

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую:

- фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов;

- сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания: химическом составе и калорийности (для расчета калорийности блюда смотрите таблицу);

- обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

59 Карты напитков. Правила составления и оформления карты вин, карты пива, карты коктейлей, карты чая, карты кофе.

60 профессиональные обязанности сомелье и бариста

Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. Сомелье в своей работе пользуется специальным «штопором сомелье». Обучение сомелье проходит в специальных школах сомелье, где помимо теоретических знаний об истории вина и винодельческих регионах, будущие сомелье учатся раскладывать ароматы вина на составляющие и интерпретировать полученные букеты. В результате профессиональный сомелье по ароматам вина способен определить качество напитка, сорт винограда, и иногда регион происхождения вина и его возраст. Обоняние тренируется с помощью специальных наборов винных ароматов, с образцами запахов, встречающихся в букетах.

Барист – специалист по варке кофе.

От настоящего бариста требуется знание правил приготовления кофе:

• всестороннее понимание кофейных смесей: знание сортов кофе, мест произрастания зёрен, ароматов, характерных для определённой степени обжарки зёрен

• знание и умение оценивать оттенки вкуса

• умение приготовить до 40 видов кофе (капучино, латте, ристретто и другие)

• уметь балансировать в течение дня помол, температуру воды, давление в кофе-машине, количество кофе в расчёте на одну чашку, силу утрамбовывания и время прохождения воды

• умение рисовать на кофейной пенке (искусство латте-арт).

Не менее важными для бариста являются и личные качества:

• коммуникабельность и терпение. Ведь специалисту по кофе приходится все время общаться с людьми, индивидуально подходя к каждому гостю. Бариста можно сравнить с артистом, работающим на публику. Хороший бариста знает вкусы и предпочтения своих клиентов и с помощью наводящих вопросов может легко выявить предпочтения любого человека. Кстати, существенную часть дохода бариста составляют чаевые, поэтому умение расположить к себе гостя, найти подход к каждому посетителю, удовлетворить вкусы и пожелания клиента выгодно не только для заведения, в котором трудится специалист по кофе, но и, в первую очередь, для него самого

• доброжелательность и приветливость. Бариста должен всегда помнить, что благоприятную атмосферу в любом заведении создаёт доброжелательная улыбка

• ответственность, то есть неизменное соблюдение профессиональной этики, предполагающей неизменно высокое качество напитка

• эстетические способности, то есть умение изящно оформлять и подавать напиток.

Высшей ступенью в карьерной лестнице бариста является позиция кофе-мастера. Это своего рода доктор кофейных наук, обладающий тонким вкусом. Такому человеку известно всё о предлагаемом им продукте. Иногда приходится ежедневно дегустировать до 300 шотов (маленькие чашки по 50 мл), чтобы представить вниманию гостей только высококачественный эспрессо.

61 Классификация банкетов. Организация обслуживания банкета – фуршета, банкета – коктейля

64 Банкет – чай

Является разновидностью банкета с частичным обслуживанием официантами и носит неофициальный характер. Банкет-чай организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев.Число гостей на таком банкете невелико, примерно на 10–30 персон. Время для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа. Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.Рекомендуемая мебель – небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов. В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки. Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может быть подано шампанское. Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется.

Сервировка: вилка десертная, тарелка десертная, салфетка, ложка десертная, рюмка лафитная, рюмка рейнвейная,  рюмка ликёрная, чайная чашка с блюдцем, ложка чайная.

Почетные места занимают устроительница (обычно это женщина) банкета, она занимает место во главе стола. Остальные места занимают гости. При этом необходимо помнить, что мужчины (если они приглашены) должны занимать места слева от дам, рядом с мужчиной должна сидеть женщина, рядом с женщиной – мужчина. Также необходимо помнить, что мужа никогда не сажают рядом с женой, женщину не сажают рядом с другой женщиной и против торцов стола.

Официанты приглашают гостей к накрытому столу и помогают им сесть, уделяя наибольшее внимание женщинам, старшим по возрасту. Удостоверившись в том, что все участники банкета удобно разместились, официанты предлагают им сладкие блюда и вина. Сладкие блюда официанты подают в креманках, которые они на подсобном столе устанавливают на подставные тарелки, покрытые бумажными салфетками. Сюда же кладут чайные ложки. Подают блюдо каждому гостю справа правой рукой. Можно расставить на столе подставные тарелки, а с подноса установить креманки перед каждым гостем справа. Затем готовят к подаче горячие напитки и кондитерские изделия.

После этого убирают использованную посуду и ставят перед каждым гостем чистые десертные тарелки и приборы. Подают чай, предварительно поставив на стол горячие сливки, молоко и лимон.

Чай подают в чайниках (заварочном и доливном) или из самовара, покрытого салфеткой, вместе с чайными чашками, блюдцами, чайными ложками и размешают на краю чайного стола или отдельно на приставном столе.

Горячие напитки в чашках с блюдцами ставят на стол справа от десертных тарелок. Ложки при подаче горячих напитков должны быть расположены на блюдце перед чашкой ручкой вправо, а ручка чашки обращена в левую сторону от гостя.

Чай наливает официант или хозяйка торжества, но подает все-таки официант.

Возможен такой вариант: хозяйка наливает чай только почетным гостям, а затем поручает эту обязанность официанту.

Чай из самовара наливает хозяйка банкета и предлагает гостям. Официант в этом случае помогает хозяйке в подаче чая гостям, а также подносит чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки официант может наливать чай из самовара и предлагать его гостям.

После того как горячие напитки поданы, официанты предлагают гостям мускат, кагор, ликеры, коньяк. Все эти напитки на чайном банкете принято подавать не в бутылках, а в графинах.

Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить напиток на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона и отстоя, и подать гостю.