Орг.5. рыбные п/ф. сх технологич проц: хранение – размораж – удаление чешуи – срезание плавников – удаление голов – потрошение – промывание – фиксация в охлажд р-ре поварен соли – пр-во п/ф – упаковка – маркировка – хранение – транспортировка. Состав помещ: холод камера для хр-я сырья; помещ-е осн пр-ва; помещ-е для приготовл-я фиксатора; кладовая и моечная тары; моеч инвентаря; охлаждаем камера для хр-я п/ф; помещ нач-ка цеха. Орг-ция пр-х участков и раб мест:
1 линия – линия по обр-ке частиковых рыб с костным скелетом: размораж-е: рыбу освобожд от тары, укладыв в решетчатые контейнеры, по монорельсу напр-ют в цех для дефростации, контейнеры погружают в ванны с 3-5% сод-ем поварен соли.t разм: 18-290С 2-3часа. Контейнер выгружают и по монорельсу или передвиж тележках напр-ют к конвеерной линии. Смотри рис 1 на обороте!!!
2 линия – по пригот-ю рублен п/ф (в ручную).
5 6
4
3
7
1
2
1 – производствен стол 2 – доска разделоч 3 – лоток с фаршем 4 – весы настольные 5 – лоток с панировкой
6 – лоток с льезоном 7 – лоток с рублен п/ф 8 – стеллаж передвижной
Третье раб место по пр-ву п/ф: рыба нарезан на порции, понирован в сухарях:
5 6
4
3
7
1
2
8
3 – лоток с тушками рыб 5 – лоток со специями 6 – лоток с панировкой 7 – лоток для укладки п/ф
4 линия по обр-ке рыб осетровых пород с хрящевым скелетом: размораж-е осущ-ют на стеллажах (рыбу укладыв в один ряд и накрывают пленкой) в теч 12-14часов при комнат t. Разделку рыбы осущ-ют на двух раб местах: 1 раб место (удаление головы, срез-е спинных жучков, плавников, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья); 2 раб место (ошпаривание: рыбу укладыв в сетку и погруж в воду при t 90-950 на 3-5мин, зачищают от боков жучков, сгустков крови, промыв в ванне) смотри рис 2 на обороте !!!!! Раб место по упаковке п/ф: уст-ны производствен столы, весы, функц емкости в кот-е укладыв п/ф. Указывают: пр-тие изготовит, наименов-е п/ф, кол-во, дату и час выраб-ки.
Орг-я труда раб-ков цеха: раб-ки 3разр – разделыв рыбу частиков пород; раб-ки 4разр – осетровых.
Орг. 6. Организация централизованного производства мясных п/ф.
Централизованное производство мясных п/ф организуется в мясных цехах заготовочных предприятий.
Назначение: централизованное производство п/ф из мяса и снабжение ими доготовочных предприятий.
Мощность цеха: 0,48-7,5т сырья в смену. При этом 60% продукции вывозится на доготовочные предприятия, остальная часть направляется для переработки в кулинарный цех.
Ассортимент: натуральные п/ф; крупнокусковые (к/к), порционные и мелкокусковые (м/к) п/ф; рубленные п/ф; кости пищевые.
Требования к условиям организации производства.
1.механизация основных производственных процессов;
2.использование высоко производственного оборудования;
3.правильная организация специализированных рабочих мест;
4.помещение цеха и рабочие места должны быть расположены в соответствии с технологическим процессом;
5.строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований;
6.реализация продукции в строгом соотношении со сроками хранения.
Состав помещений цеха:
-холодильная камера для хранения сырья;
-кладовая для продуктов;
-дефростеры;
-помещения для мытья туш;
-помещение основного производства;
-кладовая и моечная тары;
-кладовая инвентаря;
-помещение для распиловки костей;
-холодильная камера для кратковременного хранения п/ф;
-помещение начальника цеха.
Характеристика технологического процесса:
Хранение→дефростация→
удаление клейма мяса→обмывание→обсуши-вание→деление на отруба→обвалка→жиловка→к/к п/ф→экспедиция →доготовочные предприятия.
Порционные и м/к п/ф: к/к п/ф→нарезка→рыхление→ панирование (льезониро-вание) →упаковка→маркировка→ хранение→транспортировка на доготовочные предприятия.
Рубленные п/ф:измельчение мяса→смешивание компонентов→формование→панирование→упаковка→маркировка→ хранение→транспортировка на доготовочные предприятия.
Организация производственных участков и рабочих мест:
1.Дефростация – осуществляется в специальных помещениях-дефростерах. Из кладовых мясо по монорельсу поступает в дефростеры, где в подвешенном состоянии размораживаются при 6-8ºС в течении 2-3 дней и относительной влажности-85-90%. Вместимость каждого дефростера соответствует суточному количеству сырья.
2.Моечное отделение – организуют 1 или 2 рабочих места. Проводится зачистка мяса от загрязнений, срезается клеймо. Затем мясо обмывается теплой Н2О (25ºС) при помощи резиновых щеток душа. Мясо обсушивается 2-мя способами: 1.х/б тканью в течении 3-5 мин; 2.в помещении с повышенной вентиляцией в течении 2 часов.
Мясо взвешивается на весах монорельсовых ВМЦ-1М. Сырье поступает в помещение приготовления п/ф.
Схема организации рабочих мест в моечном отделении.
3-
д
ефро
1 5
с
тер
2 -4
1-монорельс; 2-площадка;
3-шкаф для инструментов; 4-душ; 5-весы
монорельсовые ВМЦ-1М.
В помещении приготовления п/ф размещены 3 линии:
1линия-приготовление к/к п/ф. Процесс доставки сырья к месту разруба туш механизирован (по монорельсу). В начале конвейерной линии разрубщик мяса, стоя на постаменте (возвышающееся место на уровне подвесных туш для удобства разруба мяса), разрубает мясо с помощью мясницкого топора или электропилы.
Отдельные части туши попадают на ленту конвейера и передвигаются к рабочим местам изготовления п/ф. рабочие места располагаются вдоль конвейера торцом. Может быть одностороннее и двустороннее расположение рабочих мест. Под крышкой стола находится ящик для инструментов(большой и малый обвалочные ножи), разделочные доски закреплены.
Обвалка и жиловка мяса осуществляется вручную. После разборки к/к п/ф по сортам и видам жиловки, укладывают мясо в передвижные тележки для доставки п/ф к месту нарезки и фасовки. Измельчение костей осуществляется в отдельном помещении. Используются костедробильная машина-КДМ-2М.
Организация рабочих мест на линии производства к/к п/ф.
5
2 5
ррррр……
4
-1 3 -I
-II
6 6
7 7
I-рабочее место обвальщика; II-рабочее место жиловщика; 1-ковейер; 2-постамент; 3-производственный стол;
4-разделочная доска; 5-функциональная емкость для костей; 6- функциональная емкость для жил, сухожилий; 7-передвижная тележка.
2 Линия-производство м/к и порц. П/ф
4
1
I 5 4 5 7
6
6
II
2 2
3 3
8 8
I-рабочее место по производству м/к п/ф;
II-рабочее место по производству порц. п/ф; 1-конвейер; 2-производственный стол; 3-разделочная доска; 4-весы настольные; 5-лоток со специями; 6-функциональная емкость для п/ф; 7-лоток с панировкой; 8-стеллаж передвижной для транспортировки п/ф на рабочее место по упаковке.
3линия-производство рубленных п/ф. На линии организуют 2 рабочих участка. На 1-м рабочем участке устанавливают стол производственный для нарезки мяса, мясорубку, фаршемешалку, ванну для замачивания хлеба. Процесс подачи фарша к участку дозировки и формовки изделий может быть механизирован с помощью насоса, вмонтированного в корпус фаршемешалки.
2 участок - устанавливают столы производственные, котлетоформовочную машину, функциональные емкости, стеллажи передвижные.
Схема организации рабочего участка (механизированный способ).
1-функциональная емкость с сырьем; 2-стол производственный; 3-разжелочная доска; 4-емкость для нарезанного мяса; 5-мясорубка; 6-ванна для замачивания хлеба; 7-наклонный желоб; 8-фаршемешалка; 9-котолетоформовочная машина; 10-стол производственный; 11-функциональная емкость для п/ф; 12- стеллаж передвижной для транспортировки п/ф на рабочее место по упаковке.
Схема организации рабочего участка (ручной способ).
5
6 7
3 1 4
2
8
1-стол производственный; 2-доска разделочная; 3-лоток с фаршем; 4-лоток с рубленными п/ф; 5-весы настольные; 6-лоток с панировкой; 7-лоток с льезоном; 8-стеллаж передвижной.
Рабочее место по упаковке п/ф. Устанавливают производст столы; весы; функциональные емкости, в к-рые укладывают п/ф. на упаковке указывают предприятие-изготовитель,наименование п/ф, кол-во, дату и час выработки.
Организация труда работников. Работу мясного цеха организуют в 1 или 2 смены, в зависимости от мощности. В крупных цехах организуют бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей п/ф, распиловщиков костей. На обвалке мяса работают жиловщики 3,4,5 разрядов.
3-й разр. - отделение мышечной жировой ткани от костей, осуществляют полную зачистку костей от мяса. 4-й разр. - осуществляют обвалку лопаточной и грудно-реберной частей. 5-й разр. – осуществляют обвалку тазобедренной и шейной частей, разборку мясо по категориям.
На жиловке мяса работают жиловщики 1,2,3 разрядов. 1-й разр. – жиловка шейной части, грудинки. 2-й разр. – жиловка лопаточной части, толстого края туш, зачистка мяса. 3-й разр. – жиловка крестцово-поясничной части.
Между обвалщиками и жиловщиками должно быть соотношение их численности 2:1.
Изготовители п/ф: 4-й разр. – порц. п/ф; 3-й разр. – м/к и рубленные п/ф.
Орг.7.Организация централизованного производства овощных п/ф.
Механическая обработка различных видов овощей и централизованное производство п/ф из них производятся в овощных цехах.
Назначение: централизованное производство п/ф из овощей и снабжение ими доготовочных предприятий.
Мощность цеха: от 2 до 22 т сырья в смену.
Ассортимент: картофель сырой очищенный сульфитированный, овощи сырые очищенные, коренья и зелень обработанные, овощи обработанные нарезанные.
Состав помещений цеха:
-кладовая овощей;
-помещение для мойки и очистки картофеля и овощей;
-помещение для доочистки картофеля и овощей и сульфитации картофеля;
-охлаждаемая камера п/ф;
-помещение для приготовления и хранения раствора бисульфата натрия;
-кладовая и моечная тары;
-кладовая инвентаря;
-помещение начальника цеха.
В цехах мощностью более 18т предусматривают отделение для произв-ва сырого и сухого крахмала, калориферную и кладовую сухого крахмала.
Характеристика технологического процесса:
Морковь, свекла, лук репчатый: мойка→механическая очистка→ручная дочистка→взвешивание→
фасовка→цех комплектации→экспедиция.
Картофель: механ мойка→механич очистка→ручная дочистка→сульфитация→
мойка→взвешивание→
фасовка→цех комплектации→экспедиция
Капуста белокочанная, сезонные овощи: ручная зачистка→удаление кочерыги, семян, плодоножки→ мойка→взвешивание→
фасовка→цех комплектации→экспедиция
Зелень: переборка→сортировка→
удаление загнивших и загрязненных частей→отделение корней листьев→взвешивание→
фасовка→цех комплектации→экспедиция
Организация производственных участков и рабочих мест. Предусматривают 3 линии.
1 линия-производство п/ф «картофель сырой очищенный сульфитированный»-ПЛСК-70. В бункер засыпается картофель. Затем, с помощью транспортера, доставляется в вибромоечную машину. В машине картофель очищается от грязи и песка.
После этого картофель поступает в камнеловушку, где освобождается от камней. Далее по наклонному транспортеру подается в картофелечистку.Послекартофелечистки картофель поступает на конвейер инспекции и доочистки (КИД). Рабочее место по дочистке картофеля располагается с 2-х сторон. Верхняя ветвь конвейера разделена на 3 секции. Крайние из них предназначены для картофеля поступающего из картофелечистки, средние - для очищенного картофеля. Чистильщики овощей, работая сидя, набирают с движущейся ленты картофель и направляют его в углублении стола для доочистки желобковым ножом. Очищенный картофель поступает в сульфитационную машину, где проводится сульфитация картофеля 0,5-1% бисульфатом натрия.
Сульфитированный картофель промывается в ваннах, затем поступает в приемочную часть весового дозатора, отрегулированного на 20 кг. При достижении этой массы транспортер автоматически отключается.
Схема организации рабочих мест на линии производства
картофеля сырого очищенного сульфитированного.
1-вибромоечная машина; 3-камнеловушка; 2-транспортер; 4-картофелеочистит машина; 5-боковые ветви конвейера (поступает картофель из картофелечистки); 6-средняя ветвь конвейера (поступает дочищенный картофель); 7-рабочее место чистильщика овощей; 8-сульфитационная машина; 9-ванна моечная; 10-дозатор.
Организация рабочего места чистильщика овощей.
2
1
3
4
1-стол производ; 2-желоб с водой для хранения картофеля; 3-отверстие для дочищенного картофеля; 4-отверстие для отходов.
Отходы от механич обработки картофеля (мезгу с водой) и отходы, образующиеся при ручной дочистке, поступают по трубопроводу на терку, где измельчаются и далее поступают в крахмальный агрегат.
2 линия-обработка корнеплодов. Поточные линии по обработке корнеплодов аналогичны ПЛСК-70. Из этой линии исключают сульфитацион машину. Репч лук можно обрабатывать на этой линии, только исключают сульфитационную машину, камнеловушку, а картофелечистка без абразивной поверхности.
Для обработки корнеплодов можно использовать термический обжиг. Процесс начинается с промывки в моечной машине, затем корнеплоды поступают в печь обжига (1000ºС), затем в душирующие устройства барабанного типа и далее как на ПЛСК-70.
3 линия-обработка капусты свежей белокочанной, сезонных овощей. Овощи поступают в моечные ванны, затем на производ стол, установленные вдоль конвейера.
Участок обработки зелени. Устанав-ют производст столы, моечные ванны или моеч машины с душевыми устройствами, функцион емкости, разделочные доски.
Овощ цех может иметь кулинарное отделение, в к-ром устан-ют пароварочные аппараты, пищеварочные котлы для приготовления, в функциональных емкостях, неочищенных овощей.
Орг-ция труда работников цеха. Цех м работать в 1 или 2 смены. В состав бригад входят чистильщики овощей и картофеля 2-го разр., изготовители п/ф из овощей и крахмала 3-го разр.
Орг.8. Организация централизованного производства п/ф из птицы.
Разделка тушек птицы и производство п/ф из них осуществляется в птицегольевом цехе.
Назначение: централизованное производство п/ф из птицы и снабжение ими доготовочных предприятий.
Мощность цеха: 0,5-4 т сырья в смену.
Ассортимент: тушки кур, цыплят, гусей, индеек разделанные; филе натуральное и панированное из кур; окорочка; рубленные изделия; рагу; потроха обработанные; наборы для бульона, студня и др.
Требования к условиям организации производства.
1.механизация основных производственных процессов;
2.использование высоко производственного оборудования;
3.правильная организация специализированных рабочих мест;
4.помещение цеха и рабочие места должны быть расположены в соответствии с технологическим процессом;
5.строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований;
6.реализация продукции в строгом соотношении со сроками хранения.
Состав помещений цеха:
-холодильная камера для хранения сырья; -дефростер; -помещение для опаливания птиц; -основное производство (помещение для обработки птицы и субпродуктов); -холодильная камера для хранения п/ф; -кладовая и моечная тары; -кладовая инвентаря;
-помещение начальника цеха.
Характеристика технологического процесса:
Прием тушек, хранение→размораживание→обсушивание→натирание мукой→опаливание→удаление голов, шеек, ножек→потрошение (желудок, сердце, печень - потроха, непищевые отходы-легкие, почки, селезенка) →промывание→изготовление п/ф→упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.
Организация производственных участков и рабочих мест. Размораживание осуществляется в дефростерах. Тушки укладывают на полки передвижных стеллажей в один ряд. Температура размораживания 4-6ºС, продолжительность-10-20 часов, относительная влажность 85-90%.
Перед опаливании тушки находятся в помещении естественного обсушивания. Затем их на стеллажах вкатывают в помещение для опаливания. Тушки опаливают в опалочных горнах в течении 30 сек. Оставшиеся перьевые пеньки удаляют пинцетом. Перед опаливанием птицу натирают мукой.
Схема организации рабочих мест на линии опаливания птицы. 5
3 7
4
1 6
8
2
1-стеллаж передвижной с размороженной птицей; 2-функциональная емкость мукой; 3-конвейер; 4-опалочный горн; 5-сбрасыватель птицы замкнутый; 6-бункер приемочный; 7-стол производственный (используется пинцет по удалению пеньков); 8-стеллаж передвижной с опаленной птицей.