1 Участок – варка мяса, птицы, овощей, бульонов.
На данном участке организуют 4 рабочих места:
1.варка говядины, птицы;
2.варка мякоти птицы в форме; 3.варка овощей; 4.варка бульона.
Технологические операции:
Варка мяса, птицы, овощей, их нарезка и нарубание (птицы), обжаривание костей, прогревание готовых говядины и птицы, обмывание форм холодной водой.
На данном участке устанавливают:
аппарат пароварочный, котлы пищеварочные электрические,
шкафы жарочные,
столы производственные, стеллажи,
ванна передвижная.
2 участок – жарка, тушение и запекания.
Технологические операции:
Жарка говядины и свинины крупным куском, птицы, обжаривание тефтелей, тушение мяса шпигованного, обжаривание муки, голубцов, панирование, запекание массы для запеканки из творога и др.
На данном участке устанавливают:
шкафы жарочные, сковороды электрические,
плиты электрические, столы производственные, вставки к оборудованию; стеллажи передвижные.
3 участок – пассерование овощей.
Технологические операции: пассерование овощей.
На данном участке устанавливают: аппарат для пассерования овощей.
4участок – тушение овощей.
Технологические операции:
Тушение капусты квашеной, свеклы для борща, бланширование капусты белокочанной свежей.
Устанавливают:
котел электрический опрокидывающийся с мешалкой,
сковорода электрическая, столы производственные.
5 линия – производство овощных, крупяных котлет (биточков) и запеканок.
Технологические операции:
Варка, припускание, перемешивание, дозирование, формовка, панирование.
Устанавливают:
комплект оборудования по производству овощных, крупяных котлет и биточков.
6 линия – приготовление блинчиков с различными фаршами.
Технологические операции:
Замес теста, выпечка блинной ленты, дозирование фарша, формовка блинчиков
На данном участке устанавливают взбивальную машину, машину для производства блинчиков с различными фаршами, стол производственный, стеллаж.
7 участок – приготовление фаршей для блинчиков и голубцов.
Технологические операции:
Протирание, измельчение, перемешивание.
На данном участке устанавливают универсальный привод и протирочную машину.
8 участок – приготовление голубцов.
Технологические операции:
Отбивание утолщенных частей листьев, дозирование фарша, формовка, укладка в функциональные емкости.
Устанавливают производственный стол и стеллаж передвижной.
Холодное отделение. Здесь в основном изготавливают салаты (мясной, столичный, рыбный, из капусты квашеной).
Поэтому установленное оборудование включает: универсальный привод, производственные столы, передвижные стеллажи, овощерезательную машину, моечные ванны, холодильный шкаф.
При кулинарном цехе организуется отделение предварительной подготовки продуктов. Здесь выполняются нарезка овощей, обработки яиц и яичных продуктов, просеивание сахара, муки, манной крупы, переборка и промывка круп, протирание творога, вскрытие консервных банок и др. вспомогательные операции. В соответствии с перечисленными операциями устанавливается оборудование: Просеиватель муки, овощерезательная машина, универсальный привод, производственные столы, моечные ванны.
Орг.10.Организация работы кондитерского цеха.
Кондитерский цех занимает особое место на ПОП. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализуются в залах предприятия, магазинах – кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.
Кондитерские цеха в системе ОП можно условно классифицировать по 2-м признакам: производственной мощности и ассортименту выпускаемой продукции.
В зависимости от мощности цеха могут быть: малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену), средней мощности (от 12 до 20 тыс. изделий в смену) и большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену).
При ресторанах и кафе рекомендуется проектировать цеха мощностью от 3 до 10 тыс. изделий в смену.
По ассортименту выпускаемо продукции выделяются цеха производящие:
-кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного, песочного) в т.ч. изделия с кремом;
-кондитерские изделия из двух-трех видов теста;
-кондитерские изделия из одного-двух видов теста (в таких цехах по санитарно – технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать).
Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных ПОП, магазинов – кулинарии и т.д. и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха или для каждой бригады специализирующейся на выпуске определенных изделий.
Организация производственных участков и рабочих мест.
Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.
В зависимости от мощности цеха и выпускаемого ассортимента могут быть организованы следующие рабочие места:
-для обработки яиц;
-для просеивания муки;
-для подготовки других видов сырья;
-для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;
-для приготовления бисквитного и заварного теста;
-для выпечки изделий;
-для приготовления отделочных п/ф;
-для отделки изделий;
-для мойки инвентаря и тары.
На 1-м рабочем месте устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются металлические корзины, волосяные щетки
Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте в зависимости от мощности цеха устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350(800), которое монтируется на производственном столе; машину просеивательную МГМ-800 или сменный механизм ММП-2-1, работающий от универсального привода П-11. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки или подвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.
Рабочее место по подготовке других видов сырья оборудуется подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сита с ячейками различных размеров, орехомолки, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.
Рабочие места по приготовлению дрожжевого, слоеного, песочного теста могут быть совмещены. Здесь устанавливают тестомесильные машины марок ТММ-1М; МТМ-100; МТМ-15; МТИ-100 (для замеса песочного теста), производственную раковину, производственный стол (в том случае, если нет помещения для подготовки продуктов). После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют помещение для расстойки теста (t0С=30-350С, влажность 85-90%).
Особенности приготовления бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте по приготовлению этих видов теста устанавливают плиту электрическую, взбивальную машину. Для заварного теста целесообразно применять машину кондитерскую универсальную MKУ-40, где тесто заваривается в пищеварочном котле, затем выливается в емкости машины для охлаждения до темп-ры 65-700С и в той же емкости после добавления яиц перемешивается крючкообразным взбивателем.
Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки и инвентаря; передвижными стеллажами; весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используют ручные тестоотделители. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.
На рабочем месте по разделки и формовке изделий из слоеного теста устанавливают производственный стол с деревянным покрытием, тестораскаточные машины, шкаф холодильный, передвижные стеллажи. Вместо кондитерского стола можно использовать стол с охлаждением.
На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и заварного теста устанавливают кондитерские столы, передвижные стеллажи.
На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы ЭШ-3М (ШПЭСМ-3), стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.
На участке приготовления отделочных п/ф устанавливают привод универсальный, стол производственный, плиту электрическую, ванну моечную и стеллажи для приготовления сиропов и помадки. Для приготовления кремов обычно выделяется отдельное помещение, где устанавливаются взбивальные машины, холодильные шкафы, столы производственные и стеллажи.
Участок отделки изделий оборудуется кондитерскими столами, передвижными стеллажами, охлаждаемыми шкафами (или столами с охлаждение).
В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с 2-3 отделениями и стеллажи.
Организация труда работников цеха.
Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерском цехе могут быть организованы три бригады. 1-я осуществляет приготовление булочных изделий, 2-я – изготовление пирожных, 3-я – изготовление тортов.
В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5,4,3 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари.
5разр. – изготовление фигурных заказных тортов и пирожных, производят художественную отделку; 4разар. – изготовление кексов, рулетов, печенья в/с, слоеных тортов и пирожных, украшение для тортов, оформляют изделия; 3разр. – изготавливают простые торты, пирожные и др. штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами. В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста, взбивание кремов, варка сиропа, глазирование изделий.
Орг.11.Организация работы заготовочных цехов на предприятиях с полным производственным циклом. На ПОП с полным производст циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. На этих предприятиях организуют овощные, мясорыбные или отдельно мясные и рыбные цеха. В цехах организуют универсальные или специализированные рабочие места.
Организация работы овощного цеха. Овощной цех должен размещаться в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс.
Организация рабочих мест.
В зависимости от мощности цеха могут быть организованы следующие рабочие места: - очистке картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их;
-очистке лука репчатого, хрена, чеснок;
-обработки капусты свежей белокочанной, кабачков, свежей зелени и др. сезонных овощей.
На 1 рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов должны быть установлены моечные ванны, картофелечистка периодического действия настольная, стол производственный, а также необходимый инвентарь (тара для очищенных овощей и отходов, желобковый нож и т.д.)
На 2 рабочем месте по очистке лука, чеснока, хрена должны быть установлены специальные столы с вытяжным устройством.
На 3 рабочем месте по обработки капусты свежей белокочанной и сезонных овощей, устанавливаются производственные столы, моечные ванны, необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.)
На небольших ПОП рабочие места по очистке лука и обработке сезонных овощей могут быть совмещены. В данном случае на производственным столом устанавливают местное вытяжное устройство.
в овощном цехе может производиться нарезка овощей. В этом случае организуют рабочее место по нарезке овощей, оборудованное производственным столом, овощерезательной машиной, необходимым инвентарем. Для нарезки зелени и лук зеленого, укропа, сельдерея, щавеля можно использовать устройство УНЗ. При ручной нарезке овощей на производственном столе укладывают разделочные доски с маркировкой «ОС», с правой стороны размещают инструменты, а с левой – сырье. Слева от работника у стола ставят тару с подготовленными для нарезки овощами, справа – тару для нарезанных овощей.
Схема организации рабочих мест.
1 2
1
3
4 1
5 6
7
8
1-стол производственный; 2-стол производ с установленным над ним вытяжным устройством; 3-картофелечистка; 4-ванна моечная; 5-подтоварник; 6-стол производственный с овощерезательной машиной; 7-раковина для мытья рук; 8-стеллаж стационарный.
Организация работников цеха. Работу овощного цеха организует зав. производством. В цехе работают от 1 до 5 человек (в зависимости от кол-ва обрабатываемого сырья и изготавливаемых п/ф).
Чистильщики овощей 1 и 2 разр. выполняют все операции по обработке и приготовлению п/ф. Зав. производством согласно план-меню составляет график выпуска овощных п/ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня и сроков хранения п/ф.
Организация работы мясорыбного цеха. Мясорыбный цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.
Организация рабочих мест.
В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участок для обработки мяса, птицы и рыбы. В цехах малой мощности участки мяса и птицы могут быть совмещены.
Количество рабочих мест на каждом участке зависит от кол-ва обрабатываемого сырья и изготовляемых п/ф.
На участке обработки мяса организуются следующие рабочие места:
-для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;
-для приготовления порц. и м/к п/ф;
-для приготовления рубленных п/ф.
На 1 рабочем месте устанавливают резервуары с низкими бортиками, трап и душевое устройство для оттаивания и обмывания мяса. На малых ПОП для этой цели устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение к/к п/ф.
На 2 рабочем месте для приготовления порц. и м/к п/ф устанавливают производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем; справа – с п/ф. за доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2. для приготовления порц. Панированных п/ф могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения льезона.
На 3 рабочем месте для приготовления рубленных п/ф устанавливают производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубку. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных п/ф в доготовочный цех.
На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:
-для разделки птицы:
-для приготовления п/ф из птицы.
Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы и моечная ванна. Изготавливают п/ф из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.
На участке обработки рыбы организуют 3 рабочих места:
-для размораживания и потрошения рыбы;
-для приготовления порц. п/ф;
-для приготовления рубленных п/ф.
На 1 рабочем месте размещается ванны для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы.
На рабочем месте для приготовления порц. п/ф устанавливают производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.
Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей.
Схема организации рабочих мест.
8
10 13 14
5 6 11 12
6
9 7
4
15
7
3 6 9
8
2 16
1
17
1-стелаж передвижной; 2-холодильный шкаф; 3-стул разрубочный; 4-стол производственный со встроенной моечной ванной; 5-стол производственный; 6-доска разделочная;
7-лоток с сырьем; 8-лоток с п/ф; 9-лоток со специями; 10-весы циферблатные настольные; 11-лоток с котлетной массой; 12-лоток с рубленными п/ф; 13-лоток с панировкой; 14-лоток с льезоном; 15мясорубка; 16-ванна моечная; 17-раковина для мытья рук.
Организация труда в мясорыбном цехе. Общее руководство цехом осуществляет зав. производством. Он выделяет бригадира цеха (повар 5 или 6 разр.), который непосредственно выполняет вместе с поварами производственную программу. На основании план-меню бригадир цеха (или зав. производством), дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты и т.д. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса.
Повар 5разр. изготавливает порц. п/ф из говядины, свинины, п/ф для рыбы, фри и т.д.; повар 4разр. разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др. Повара 4 и 3 разр. осуществляют разруб туш мяса, обвалку частей и выделение к/к п/ф. Повар 3разр. Разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу и п/ф из нее, нарезает м/к п/ф.
орг.12. Организация работы доготовочных цехов.
Поскольку централизованное производство п/ф изменяет характер производственного процесса, следует различать доготовочные цеха предприятий, работающих на сырье, и предприятий, получающих п/ф. На предприятиях, работающих на п/ф, кроме горячего и холодного цеха, должны быть организованы цех доработки п/ф и цех обработки зелени.
Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости то условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии.
Организация работы цеха доготовки п/ф. Цех доработки п/ф предназначен для обеспечения горячего цеха п/ф высокой степени готовности в соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по план-меню.
В цехе организуют отдельные рабочие места по изготовлению п/ф из мяса, птицы, рыбы и обработки субпродуктов. Рабочие места объединяют в 2 технологические линии. Одна линия оборудования предназначена для приготовления п/ф из мяса и птицы и вторая – из рыбы.
На линии приготовления п/ф из мяса и птицы устанавливают холодильный шкаф для хранения продуктов и готовых п/ф, ванну моечную для промывки к/к мяса, стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, разрубочный стул для измельчения костей, мясорубку.
На линии приготовления п/ф из рыбы устанавливают стол производственный с выдвижными ящиками для инструментов, ванну моечную.
На каждом столе устанавливают весы ВНЦ-2, ящик с секциями для специй, доски разделочные.
В цехе организуют универсальные рабочие места, которые после приготовления порц. и м/к п/ф мяса, птицы или рыбы используют для приготовления рубленных п/ф. После приготовления п/ф столы, ванны, разрубочный стул можно использовать для обработки субпродуктов.
Схема организации рабочих мест.
5
4 4
3 3
2
1 6
1-холодильный шкаф; 2-стул разрубочный; 3-ванна моечная; 4- стол производ; 5-мясорубка; 6-раковина для мытья рук.
Организация труда в цехе. Общее руководство цехом осуществляет зав. производством. Он выделяет бригадира цеха (повар 5 или 6 разр.), к-рый непосредственно выполняет вместе с поварами производств программу. На основании план-меню бригадир цеха (или зав. производством), дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты и т.д. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса.
Повар 5разр. изготавливает порц. п/ф из говядины, свинины, п/ф для рыбы, фри и т.д.; повар 4разр. разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др.; повар 3разр. Разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготавливает котлетную массу и п/ф из нее, нарезает м/к п/ф
Организация работы цеха обработки зелени. На доготовочных предприятиях средней мощности может быть организован цех обработки зелени, предназначенный для обработки салатных, шпинатных овощей, свежих огурцов, кабачков, зеленого лука и др.
Цех оснащают моечными ваннами, производственными столами, столами с вытяжным устройством для обработки зеленого лука, чеснока, хрена, подтоварниками для размещения в них ящиков, передвижными стеллажами для установки лотков с обработанной зеленью.
Схема организации рабочих мест.
3 4
2 5
1
6
1-подтоварник; 2-ванна моечная;
3-стол производ 4-стол с вытяжным устройством; 5-стеллаж передвижной;
6-раковина для мытья рук.
Организация работников цеха. Работу овощного цеха организует зав. производством. В цехе работают от 1 до 5 человек (в зависимости от кол-ва обрабатываемого сырья).
Чистильщики овощей 1 и 2 разр. выполняют все операции по обработке.
Организации работы холодного цеха. Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех должен быть размещен в одном из наиболее светлых помещений. При планировке цеха следует предусматривать удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной столовой посуды.
Организация рабочих мест.
В холодном цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в зависимости от видов рабочих мест. рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют технологические линии:
-приготовления холодных блюд и закусок;
-сладких блюд и напитков.
На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и типа предприятия могут организоваться раздельные рабочие места:
-для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;
-для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;
-для приготовления заливных блюд;
для приготовления бутербродов;
-для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.
На рабочем месте по приготовлению салатов и винегретов используют ванны или столы со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф или стол с охлаждением. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Для нарезки сырых овощей может быть установлена овощерезательная машина.
Рабочее место для порционирования оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют так же, как для оформления салатов.
Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудуют производственным столом, весами ВНЦ-2, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки навешенных продуктов, ножами поварской тройки и специальным инвентарем.
Рабочее место для приготовления бутербродов оборудуют производственным столам, машинами для резки хлеба и гастрономических продуктов. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими и сырными ножами, используя различные приспособления.
На рабочем месте для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Может быть установлен универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков или взбивальная машина.
На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого из сухих и жидких смесей целесообразно установить фризер. На небольших предприятиях реализуется мороженое промышленного производства. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого в раздачу включают низкотемпературную секцию.
Схема организации рабочих мест.
2 3
2
4
1
5
1-холодильный шкаф; 2-стол производс;
3-стол производственный со встроенной моечной ванной;
4-стол с охлаждаемой поверхностью, холодильной секцией и горкой; 5-раковина для мытья рук.
Организация труда работников цеха..
При 2-х сенном режиме работы предприятия повара холодного цеха работают по ступенчатому или комбинированному графику.
Общее руководство осуществляется зав. производством через бригадиров, работающих через день. На небольших ПОП назначается ответственный работник из поваров высшей квалификации.
В крупных ПОП осуществляется пооперационное разделение труда. Повара 3разр. подготавливают продукты, входящие в состав блюд; повара 4разр. Занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда; повара 5разр. Осуществляют приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.).
Организация работы горячего цеха. Горячие цеха, организуемые на ПОП предназначены для изготовления пищи и разнообразной кулинарной продукции. Горячий цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, залами и с помещениям зав. производством. Рядом с горячим цехом должны располагаться моечные кухонной и столовой посуды.
Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.
Организация рабочих мест.
В горячем цехе целесообразно использовать секционное оборудование, которое устанавливают в виде отдельных технологических линий (пристенным или островным способом), на которых организуют рабочие места. Наиболее целесообразна расстановка оборудования 3-мя паралл-ми линиями. В средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Горячий цех подразделяется на 2 специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление 2-х блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. На небольших ПОП это деление условно. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных и сладких блюд. На предприятиях где нет мучных цехов, в горячих цехах организуются участки для приготовления 2-х мучных блюд.
Суповое отделение. В суповом отделении организуются 2 рабочих места: по приготовлению бульонов и по приготовлению 1-х блюд. Может быть предусмотрено дополнительное рабочее место по приготовлению гарниров (кулебяки, расстегаи и др.) к прозрачным супам.
На небольших предприятиях все оборудование в суповом отделении может быть установлено в 1 линию, на средних и крупных ПОП – на 2-х линиях. В столовых в линию теплового оборудования устанавливают котлы различной вместимости для варки бульонов и супов, сковороды для пассерования кореньев. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, стол со встроенной моечной ванной, стол производственный. В ресторанах в линию теплового оборудования вместо котлов для варки 1-х блюд устанавливают плиты, на которых готовят блюда в посуде малой вместимости.
Соусное отделение.
Широкий ассортимент блюд не позволяет в горячих цехах предприятий создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания запекания продуктов организуют с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и др. технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, электрическую плиту, пищеварочные котлы. В линию немеханического оборудования устанавливают столы производственные для подготовки продуктов к жарке и пассерованию, переборке круп и макаронных изделий. Для промывки круп, откидывания отварного риса и круп устанавливают производственную раковину. Наряду с тепловым и немеханическим оборудованием устанавливают механическое:
универсальный привод с комплектом сменных механизмов, протирочную машину.
Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите или организуют специализированные участки, которые оснащают кипятильниками, кофеварками для приготовления и подачи горячих напитков.
Организация труда работников цеха. Режим работы горячего цеха зависти от режима зала и форм отпуска продукции. в ресторанах горячий цех начинает работу за 3 ч до открытия, в столовых – за 1-1,5 ч. Работники горячего цеха работают, как правило, по ступенчатому или комбинированному графику.
В горячем цехе столовых рекомендуют следующее соотношение поваров (по разр. в %-х к их общей численности): 6 разр. – 15%, 5 разр. – 25%, 4 разр. – 35% и 3 разр. – 25%. В ресторанах: 6 разр. – 30%, 5 разр. – 30%, 4 разр. – 20% и 3 разр. – 20%.
В производственную бригаду горячего цеха, кроме поваров, входят мойщики котлов, уборщицы кухни и кухонной посуды, кухонный подсобный рабочий.
Повар 6разр., как правило, является бригадиром, а также готовит банкетные и порционные блюда; 5разр. – приготавливает и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки; 4разр. – готовит 1-е и 2-е блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре; 3разр. – подготавливает продукты.
Орг.15.Формирование сист. обслуживания в П. при промыш. учреждениях.
П. с сосредоточенными колек-ми: 1.Прерывный произ. процес: ступенчатый график обеденных перерывов.
2.Поточный п. п.: работники питаются в одно время.
3.При непрерывном п. п.: нет регламентируемых перерывов на обед. Для них пищу доставляют к рабочим местам.
На П. где число работников 250 и > - предусматриваются столовые-доготовочные для обслу-ия нескольких цехов, а менее 200 – столовые-раздаточные для отдельных цехов. Расстояние до столовой не > 75 м. если перерыв 30 мин., не>200-300м. если > 30 мин. Время между приемами пищи=4 ч.Двухразовое питание для дневной смены должно включать 2-ой завтрак и обед, энерге-ая ценность кот.= 20 и 35% суточной потребности, для ночной – ужин и поздний ужин(20 и 15%).
Наиболее рациональной формой обслуживания явл. отпуск комплексных завтраков, об., уж. с абонементной системой расчета.
Меню сост. на 2 недели. С помощью ЭВМ опр. набор бл. и рассчитывают кол. продуктов. Компьютерная программа учета сырья и пр-ов, продажи готовых бл. позволяет опр. кол. работников, получающих гор. питание, и подбирать варианты комплексных рационов.
Т.ж. на П. орг. лечебное(связано с производственными вредностями) и диетическое питание.
Обсл. рассредоточенных коллективов (строители дорог, геологи):не имеют возможности поль-ся стационар. столовыми. Исп. временные и передвижные ПОП , орг. доставку гор. пищи в термоконтейнерах. Передвижные столовые – кузова-прицепы, транспортируемые машинами ЗИЛ, МАЗ, исп. т.ж. вагоны-столовые, столовые контейнерного типа (40 мест), сборно-разборочные(50,100,150), передвижные стол. усовершенс-
твованной конструкции. Для шахтеров прим. индивидуальные термосы с пищей или термоконтейнеры.
Орг.14. Методы и формы обслу-ия на ПОП.Типы раздач.
Метод обсл. официантами склад. из сл. операций: встреча и разме-
щение гостей, прием заказа, полу-
чение и подача бл., расчет.
Индивидуальный метод: за каждым оф. закрепляют участок зала (2-3 столика).Все прерации связанные с обсл-ем выполняет один оф. «-» посетители нах-ся в неравных условиях, т.к. квали-
фикация оф.различна, > часть времени оф. находится вне зала.
Бригадно-звеньевой: созд. бригада из бригадира (оф.5 разряда), 2 оф. – 4 разряда, 1 – 3р. Обязанности м.д. членами брига-
ды четко разграничены. 8-10 сто-
ликов. Бригадир встречает гостей, принимает заказ, проб. чеки, рас-
считывает. Члены звена вып. заказ. Один оф.4разряда получ. пр-ты из буфета, холл. закуски, др. – гор. бл. Сбором исп. посуды, сервир. стола – оф. 3 разряда..«+»в зеле находится квалифици-ый оф., ↑скорость обслуживания.
Формы обсл. оф.:повседневная, банкетная, специальная.
Самообслуживание с предварительным расчетом – потребитель знакомится с ассортиментом бл. в меню, предварительно приобретает чеки в кассе, а затем получает выбранные бл. на рсдаче. «-» низкая пропускная способность.
С. с последующим расчетом – пред-ет оплату стоимости бл. до и после приема пищи. В 1 случае расч. осущ ч/з кассира в конце раздачи. Во 2 после приема пищи на входе по предварительно получ. чеку.↑ контроль.
С. с непосредствен. расчетом – обеспечивает одновременность выбора бл. их получение и оплату. Расчет осущ. одним работником(в закусочных, буфетах)
С. по кредитным карточкам, кот. вставляется в щель кассовой машины системного кассового терминала имеющего связь с банком.По каналу связи сооб-ся № сч. владельца карты, снимается указанная ∑.
По системе саморасчета. – при обсл. банкет-фуршетов.Расч. осущ. по талонам-билетам.
Типы раздач: Специализированные – на кот. устанавлив. специа-ые секции для реалтзации отдельных видов бл.
Универсальные – устанав. 1 или 2 секции для отпуска одним раздатчиком всех видов изделий.
1.Специа-ые линии р. ЛС для хранения и раздачи бл., напитков, кон. изделий на ПОП, работающих при усл. свободного выбора бл. с посл. оплатой. Линия сост. из прилавка-витрины, мармитов, передвижного котла и теп-го шкафа, прилавка для гор. напитков, тележек с выдвижным устройством для подносов, приборов, тарелок, стаканов. Производительность 180 обедов/час.
2.Линии прилавков само-ия для отпуска ком. обедов – ЛПС-Г(прилавок для стол. приборов и подносов, прил. – хол. закусок и сл. бл., прил-мармит – 1-х бл, прил. – 2-х бл., прил. – гор. напитков; ЛПС-Д (отличается тем, что вкл. один прил-мармит для 1-х и 2-х бл..(180 об/час).
3.Механи-ые непрерывного отпуска обедов: «Поток»(транспортер, эл. передвижных мармитов для 1-2 бл. соусов, гарниров, тележек.На последней секции транспортера – механизм авт-ой остановки.(300-800об/ч.); «Прогресс»(горизонтального вертикального замкнутого конвеера, мармитов, стеллажа – напитков, подносов, хлеба, стол. приборов.(600-800 об/ч)
4.Мхани-ые переодического отпуска обедов: «Эффект»(транспортера, мармита – 1-2 бл., соусов, гарниров, тележек, раздаточной стойки-накопителя.(500,750,1000 об/ч.); «Славянка»(отличается тем, что в ней цепной конвеер, кот. размещается не׀׀ раздаточной стойки, а ┴.
Орг.18.Орган-я обслуж-я на ж/д транспорте обслуж-е пассажиров на вокзалах, станциях, перонах осущ-ся в рест-х, кафе, буфетах, кафетериях, ч/з мелкорозничную сеть ПОП, в закусочных.
Основ. ф-й об-ия пассаж-ов в пути яв-ся орг-я питания в поезде. В поездах пассаж. Обслужив. в вагон ресторанах, купе-буфетах. Одним из требований яв-ся миним время обслуж-я. Это достигается внедрением прогрес форм обслуж-я:предварит накрытием столов к приходу поезда, орг-ей в привокзал пред-ях детских, чайных столов, столов-экспрес для реализации экспрес обедов, реал-ей дорож наборов.
Для орг-ии питания испол-ют автоматы в залах ожидания. Рестор, кафе, бары разм-ся в здан ж/д вокзалов или непосредственно на платформах. Они обсл-ют пассаж-ов сделав кратковрем или длител остановку. Режим работы пред пит сог-ся с графиком движения поездов. Для ускоренного обслуж-я в торгов залах рестор орг-ют фуршетные столы, чайные столы и столы с предворит подачей ком-х обедов. Фурш, чайн столы уст-ют у входа в торгов зал со стороны перона. Для пассаж-в с детьми в кафе, рест-х ставят детские столики.
Мелкорозн торгов сеть пред-на для быстрого обсл-я пассаж на террит-и вок-ла, для этой цели исп-ют павильоны, палатки, киоски.
В пассажир залах орган-ют несколько буфетов в зав-ти от ас-та они могут быть: чайн, молоч, детские.
Вагоны-рестораны включ в состав поездов дальнего следования наход в пути в одном направлении более 1 суток. В состав турист поездов спец назначен могут включ-ся 2-3 вагона-ресторана. При следовании менее суток в состав включ-ся вагон с купе-буфетом.
Подгатовка к рейсу осущ-ся в след порядке дир-р офор-ет док-ты на получ товара, приним инвентарь, получ прод-ты. Снабжение вагонов-ресторанов прод товарами осущ-ся на спец базах по месту их приписки или в пути следован.
Орган-я обслуж-я в аэропортах и на борту самолетов питание пассажир в аэропорт осущ-ся в ПОП располож при аэровокзал и гостиницах. Учитывая огранич-ть времени у пассажир авиатранспорта все ПОП работают по методу самообслуж, проводится специализация сети, орган-ся буфеты по продаже пирож, бутерб-в и т.п. в рест-х в утренние часы предлагают завтраки, в дневное время -комплекс обеды. Бортовое питание пригот-ся рест-ом и подается пассаж-м стюардами за счет аэропортов в виде рационов: гор завтрак (ужин), легкий завтрак (ужин), чай и прохладительные напитки. Для орган-и борт питания аэропорты предоставляют рест-м условия аренды помещений для цехов борт питания, оснащен необход оборуд-ем. Рест-ны пригот-ют, комплектуют и отпускают на самолеты питание в соотв-и с заказами службы аэропорта. Каждый поднос закрывают бумажн салфеткой, на него ставят посуду с блюдами, а также прод-ты не требующие на борту самолета подогрева или охлаждения, и помещают в контейнеры. Столов приборы упакованные в целлофан закладывают в коробку и также помещают в контейнеры. Каждый контейнер пломбируют, на пломбу навешивают ярлык с указанием вида рациона, кол-ва порций, срока реализации, даты, номера рейса.
Обслуж-е питанием пассаж-в водного транспорта осущ-ся в кафе, барах, ч/з киоски, павильоны и розничную сеть, распол-ые в морских и речных портах, на теплоходах, судах. Обслуж-е орган-ся офиц-ми или методом самообслуж. В рест-х осущ-ся прием предворител заказов, а также розничная торговля прохлад и напитками, муч конд изд-ми, продажа дорожных наборов.
Орган-я обслуж-я на пассаж-х судах зависит от продолж-ти рейса и класса пассажир-го судна. Небольшие теплоходы оборудованы барами для продажи напитков, хол закусок, конд-х изд-й. На крупн теплоходах имеются салоны-рестораны с оборудов-ой кухней, кафе и бары, киоски по продаже сувениров. Вместимость салонов-рест от 48-150 мест. Они оборуд-ся обед-и столами, стульями, сервантами, буфетом-баром. Столды и серванты крепятся к полу. Исп-ют спец утяжеленную посуду.
Обсл-е пассаж-ов автотранспорта при автовокзалах и автостанциях размещаются рест, кафе, столовые, бары, узкоспец-ные предп-я. Режим работы кафе и баров опред-ся исходя из режима работы автовокзала и м.б. круглосуточным. В ас-те баров закуски, бутерб-ды, кисломолоч прод-ция, гор сосиски, яичница, блины, фрукты, кофе, чай, соки и т.д.
Орг.19.25 М-ы и формы обслуж-я учащихся школ, лиц, вузов.
Питание школьников орган-ся в столовых – доготовочных и раздаточных. Наиболее оптимальным режимом питания учащ-ся в течении дня яв-ся 4-ый прием пищи с интервл-и 3,5-4ч. для детей 6-летнего возраста в школах рекомендуется 3-хразовое питание, учащимся, посещающим группы продленного дня – 2-хразовое питание, непосещающ продленку – 1-разовое пит-е. Завтрак в школах сост-т из закуски, гор бл, гор напитка; обед – закуски, 1-ое, 2-ое, слад бл; полдник – 200г молока или к/м прод-в с хлебом или булочкой, фрукты. Обслуж-е орган-ют путем предворит-го накрытия столов или ч/з линию раздачи. В школ-х столовых исп-ся абонементная система расчета за питание. Особое внимание уделяется орган-и диетического питания. Прием пищи осущ-ся за спец-но отведенными столами по абонементам с указанием даты, вида питания, номера диеты.
В стол-х профтехучилищ отпускают комплекс-е рационы питания (завтр, обеды, уж) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия бл по дням недели орган-ют питание на основе 2-хнедельного меню. Режим работы стол-х устанавливают в соотв-и с расписанием учебных занятий. Учащиеся училищ, состоящие на гос-ом обеспечении, получают бесплатное питание. Его оплачивает училище.
Питание студентов вузов орган-ся по месту учебы и в общежит-х в столов-х-доготовоч-х и столов-х-раздат-х. Также на отдельных этажах учеб корпусов орган-ют кафе, кафе-автоматы, кафетерии, буфеты. ПОП д.б. открыты за 30 мин до начала заняитй 1-й смены и заканчивать работу ч/з час после окончания занятий 2-й смены. При разработке компл-х рационов питания в меню следует предусмат-ть не менее 2-х вариан-в. Диетическое питание орган-ют в диетич-х столовых или диетзалах. Основной формой обслуж-я в студ стол-х яв-ся реализация комплек-х рационов. по обонем.
Орг17.Орган-я питания туристов осущ-ся в рест-х, барах, кафе, стол-ых. Некоторые предп-я работают самостоятел, однако большинство из них располож-ы в туристско-гостиничных комплексах или гостиницах.
Виды иностран туризма и характер предостав-х услуг: -обычный тур-м: транспорт – ж/д, воздушный, размещение в гостиницах, питание в рест-х при гост-х; -туризм с целью лечения: трансп-т – ж/д, воздуш, размещ-е в гостин, санаториях, питание в столовых, рест-х; -тур-м с целью отдыха: ж/д, воздуш, в домах отдыха, гостин-х, питание в столов-х, рест-х; -автомобильный туризм: машины, автобусы,разм-е в гост-х, мотелях, питание в рест-х; -круизный тур-м: суда, разм-е на судах, питание в рест-х; -кемпинг: автомашины, автобусы, остановки на отдых в кемпингах, пит-ся в рест-х, кафе или готовят сами; -школьный туризм: ж/д, автобусный, разм-ся в студ общежитиях, интернатах, гостин-х; -альпинизм: ж/д, автоб-й, в гостин-х, рест-ны, кафе.
Групповое (коллек-ое) путешествие предполагает совместную поездку 15 и более чел-к по единому маршруту и на одинаковых для всех условиях. Обслуж-е осущ-ся по классам: 1-й класс, туристич-й, кемпинг.
Индивид-ое путишеств-независимое путишест 1-го или нескольких туристов в группе (менее 15 чел-к) с персональным обслуж-ем каждого из них. Обслуж-е осущ-ся по классам: люкс-апартомент, люкс, полулюкс, 1-й класс, кемпинг.
3-и основных способа предостовления услуги питания: -питание, оплаченное туристом, -питание, не включенное в стоимость тура и предостав-е за дополн-ю плату, -самооб-е.
Для питания туристов организуют: -шведский стол – позволяет гостям свободно выбирать любые выставленные на нем бл; -табльдот – форма обслуж-я офиц-ми групп туристов по меню обеда или ужина с огранич-м ас-м бл за предворит-но накрытыми столами на 4,6,8 чел.; форма обслуж-я по меню а ля карт предусм-ет свободный выбор туристом бл по предлагаемому рест-м меню.
Завтраки организуют в виде шведского стола, континент-е завтр-и, полные завтр-и.
Орг.16.Особенности орган-и обслуж-я в гостиницах
ПОП при гостин-х начинают свою работу не позднее 8 ч утра по местному времени. В рест-не при гостин-х в утр часы предост-ся скомплектов завтрак, а также неширокий ассорт-т бл неслож приготов-я для свобод выбора. На завтрак предлагают кисломолоч, яйца, сметану, колбасу, сыр, кашу, выпечку. Поэтажные буфеты начинают работу с 7ч до 23 ч. каждый буфет состоит из зала, подсобного помещ-я и моечной столов посуды. Поэтаж буфеты оборуд-т стойкой с экспресс кофеваркой, охлажд-й витриной, пристенной витриной для выкладки тов. В торговом помещ-и устан-т столики со стульями или высокие столы. Работают по методу самообслуж-я. Обслуж-е в номерах ведется по заказам прожив-х в гостин-х за дополн-ю плату. На этажах гостин ы выд-т спец пом-я для оф-ов, обслуж-х прожив-х в номерах, каждое оборуд шкафом, столов приборами, скатертями и салфетками, производ столом, холод-м, ванной для мытья посуды. Прием заказов произ-ся в ресторане. В этом случае посуду и приборы для сервировки подбир-т из сервизной. Хол закуски, гор бл, слад бл и гор напитки подают из кухни, минерал воду, фрукты, конд-е изд-я из буфета ресторана. Особенностью яв-ся то, что гор бл и напитки поставляются в закрытой посуде, хол закуски накрывают салфеткой. Испол-ют тележки небол размеров.
Орг.20.Современные виды услуг и формы обслуж-я
Шведский стол – орган-ют для людей, кот необходимо быстрое обслуж-е в рест-е. В среднем на завтрак тратится 15-20 мин, на обед-30-40 мин. Ш.ст. орган-ют по типу самообслуж. Офиц-ты только подают напитки и убирают испол-ю посуду. Для орган-и ш.ст. в рест-е выделяют отдельный зал или часть зала. Стол располагают в центре или вдоль стен. Основой ш.ст. яв-ся охлаж-е прилавки раздельно для хол закусок и салатов, передвижная тележка со встроен-й плитой для пригот-я яичницы-глазуньи, подогрева тарелок, мармиты. При отсутствии спец оборуд-я устанавл-ют фуршетный стол длиной 3-4 м, кот накрывают скатертью-юбкой. Ассор-т прод-ции ш. ст. зависит от времени обслуж-я (завт, обед, уж).
Экспресс-столы орган-ют в залах рест-в при гостин-х, на ж/д станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11ч пассаж-м предлагают два вида европейских завтраков одинаковой ст-ти, а с 11-15ч – экспресс-обеды также 2-х видов.
Русский стол состоит из 2-х поверхностей разного диаметра и вращается при помощи ручек, нижняя неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней; нижняя часть шире верхней на 35-40см. Вмещает 20 чел. На вращающуюся часть стола ставят все бл и напитки, неподвижную сервируют тарел-и, прибор-и, фужер-и.
Бизнес-ланч – деловой обед в рест-е, кот предусматр-т быстрое обслуж-е потребит-ей в определ-е время (12-16ч) по более низким ценам. Б-л проводятся ежедневно, кроме суб и воскр.
Воскресный бранч – орган-я в суб-е, воскр-е и празднич дни обедов, на кот приходят семьями, с друзьями. Обслуж-е осущ-ся по типу шведского стола.