1 Линия-потрошение птицы (помещение основного производства).
Представляет собой конвейер, вдоль которого с 2-х сторон организуют рабочие места для потрошения птицы. Перед началом конвейерной линии организуют рабочее место по удалению голов, шеек и ножек.
С хема организации рабочих мест по удалению голов, шеек и ножек.
1
2
3 4
или
1
6
5
3 4
1-стеллаж передвижной с опаленной птицей; 2-разрубочный стул; 3- стеллаж передвижной с обработанной птицей;
4-функциональная емкость для отходов;
5-стол производственный; 6-машина для удаления голов, шеек, ножек.
Схема организации рабочих мест на линии потрошения птицы.
1 8
2
4
3
6
5
или
2
4
3
7 5
1-конвейер; 2-стеллаж передвижной с непотрошеной птицей; 3-стол производственный со встроенной моечной ванной; 4-доска разделочная;
5-лоток для потрохов; 6-функциональная емкость для отходов; 7-отверстие для отходов; 8-функциональная емкость с потрошеной птицей.
Для потрошения птицы используется специальный серповидный нож.
2 Линия-производство п/ф.
Организуют рабочие места: I-по заправке птицы в «кармашек»;
II-по приготовлению п/ф высокой степени готовности: -натуральных непанированных п/ф;
-натуральных панированных п/ф.
1
2
4
3
5
6
I
7 8
4 10
11
6 9
8 6
а. б.
II
1-конвейер; 2-функциональная емкость с потрошеной птицей; 3-стол производственный; 4-доска разделочная;
5-функциональная емкость для заправленной птицы; 6-стеллаж передвижной для транспортировки п/ф на рабочее место по упаковке; 7-весы настольные; 8-лоток для п/ф; 9-стол производственный со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса продуктов; 10-сотейник с льезоном; 11-лоток с панировкой.
3 линия-производство рубленных п/ф. На линии организуют 2 рабочих участка. На 1-м рабочем участке устанавливают стол производ для нарезки мяса птицы, мясорубку, фаршемешалку, ванну для замачив хлеба. Процесс подачи фарша к участку дозировки и формовки изделий может быть механизирован с помощью насоса, вмонтированного в корпус фаршемешалки. 2 участок - устанавливают столы производственные, котлетоформовочную машину, функциональные емкости, стеллажи передвижные.
Схема организации рабочего участка (механизированный способ).
1-функциональная емкость с сырьем; 2-стол производственный; 3-разделочная доска; 4-емкость для нарезанного мяса птицы; 5-мясорубка; 6-ванна для замачивания хлеба; 7-наклонный желоб;
8-фаршемешалка; 9-котолетоформовочн машина; 10-стол производ; 11-функциональная емкость для п/ф; 12- стеллаж передвижн для транспортировки п/ф на раб место по упаковке.
Схема организации рабочего участка (ручной способ).
5 6 7
3 1 4
2
8
1-стол производственный; 2-доска разделочная; 3-лоток с фаршем; 4-лоток с рубленными п/ф; 5-весы настольные; 6-лоток с панировкой; 7-лоток с льезоном; 8-стеллаж передвижной.
4 участок-обработка субпродуктов. Устанавливают производственные столы, ванны для замачивания и промывания субпродуктов, стеллажи передвижные, функциональные емкости, разделочные доски, ножи.
5 участок- упаковка п/ф. Устанавливают производственные столы; весы; функциональные емкости, в которые укладывают п/ф. на упаковке указывают предприятие-изготовитель, наименование п/ф, кол-во, дату и час выработки.
Организация труда работников птицегольевого цеха. Организуют бригады по обработке сырья (работники 2 и 3 разр.), по приготовлению п/ф (3-й разр. – приготовление рубленных п/ф, 4 и 5-й разр. – приготовление порц. п/ф)
Орг.9.Организация работы кулинарного цеха.
Продукция кулинарного цеха изготавливается из а/ф, поступающих из овощного, мясного, рыбного, птицегольевого цехов заготовочных предприятий, а также путем переработки дополнительного сырья: молока, сахара, масла сливочного, творога, повидла, муки, различных круп, яиц и др.
Назначение: централизованное производство п/ф высокой степени готовности, а также кулинарных изделий из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, творога и др. продовольственных товаров для снабжения доготовочных ПОП и магазинов - кулинарии.
Мощность: 0,93-13,02 т готовой продукции в смену.
Ассортимент: говядина отварная; мясо жареное, шпигованное, тушеное; птица отварная, жареная; бульоны костные концентрированные, с желатином, куриный костный; рыба отварная семейства осетровых пород; тефтели, фрикадельки рыбные; биточки (котлеты) и запеканки крупяные; овощи отварные; свекла маринованная, тушеная для борща; овощи пассерованные; запеканки, котлеты (биточки) из овощей; блинчики с фаршем; салаты; соусы концентрированные; запеканки и пудинг из творога.
Требования к условиям организации производства.
1.механизация основных производственных процессов;
2.использование высоко производственного оборудования;
3.правильная организация специализированных рабочих мест;
4.помещение цеха и рабочие места должны быть расположены в соответствии с технологическим процессом;
5.строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований;
6.реализация продукции в строгом соотношении со сроками хранения.
Состав помещений цеха:
-горячее и холодное отделение;
-охлаждаемая камера при холодном отделении;
-охлаждаемые камеры для готовой продукции и суточного запаса сырья и п/ф;
-помещение интенсивного охлаждения;
-помещение подготовки продуктов;
-помещения укладки готовой продукции;
-помещение начальника цеха;
-кладовая суточного запаса сырья;
-кладовая и моечная тары;
-кладовая инвентаря.
Характеристика общего технологического процесса:
Подготовка продукции→приготовление п/ф высокой степени готовности и кулинарных изделий→интенсивное охлаждение до 2-80С внутри продукта→упаковка и маркировка→хранение
→транспортировка.
Выделение технологических линий и участков в цехе осуществляется исходя из однородности технологических операций при приготовлении отдельных групп изделий или в соответствии с применяемыми приемами тепловой обработки, а также с учетом санитарно-технических требований.
Горячее отделение: