- •Введение
- •1. Товароведная характеристика пива
- •1.1. Пищевая ценность пива
- •1.2. Сырье для производства пива и требования к его качеству
- •1.3. Технология производства пива
- •1.4. Классификация пива
- •1.5. Требования к качеству пива
- •1.6 Дефекты пива
- •1.7 Маркирование, хранение, упаковывание и транспортирование пива
- •2 Маркетинговые исследования в отношении пива
- •2.1 Краткая характеристика деятельности магазина «зао кировский»
- •2.2. Анализ ассортимента на примере магазина «зао кировский»
- •2.3. Анализ потребительского предпочтения в отношении пива
- •2.4. Сравнительный анализ маркетинговых исследований и потребительских предпочтений
1.4. Классификация пива
В настоящее время не существует единой системы классификации пива во всём его разнообразии. Мнения американских и европейских авторов несколько расходятся в этом вопросе.
Согласно ГОСТ 51174-2009 Пиво. Общие технические условия. пиво изготавливают[7]:
1. По типу:
светлое;
темное.
2. По способу обработки:
не пастеризованное;
пастеризованное;
нефильтрованное осветленное;
нефильтрованное неосветленное.
Светлое пиво производиться из светлого или средней цветности солода. В солод могут добавлять несоложенные материалы: пшеницу, овес, рожь, рис, кукурузу (сечка, крупа, мука, оболочки), мука картофельная, банановая, каштановая, из проса, сорго, маниока и сахар. [2]
Темные сорта производятся из темного карамельного солода, который получается при его поджаривании, и сахар в нем карамелезуется. Для этих сортов хмеля используется меньше. [2]
Многие источники по-разному трактуют классификацию пива. В целом пиво различают[17]:
1. В зависимости от экстрактивности начального сусла:
светлое – 8-13%,
темное – 11-23%
2. По способу обработки:
пастеризованное
непастеризованное
3. В зависимости от особенностей производства:
безалкогольное;
слабоалкогольное;
крепкое;
специальное (с применением вкусовых и ароматических добавок).
Кроме того пиво можно классифицировать по способу брожения.
Эль – тип пива, производимый быстрым верховым брожением при высокой температуре.
Лагер – тип пива, при изготовлении которого используется низовое брожение с последующей ферментацией.
Ламбик – тип бельгийского пива. Готовится методом самопроизвольного брожения в бочках, которые использовались ранее для выдержки вин. После варки сусло перекачивается в винные бочки. Брожение происходит за счет находящихся на стенках бочек и в воздухе микроорганизмов, в основном диких дрожжей. Основное брожение длится неделю. Затем пиво выдерживается в течение нескольких лет. Особенность спонтанного брожения заключается в том, что при производстве ламбиков не используются пивные дрожжи. Их роль выполняет бактерия, содержащаяся в воздухе региона долины реки Зенне, находящегося к западу от Брюсселя.[17]
Отдельным видом выделяют пшеничное пиво.
Пшеничное пиво (Вайцен, Вайсбир, нем. Weizen, Weissbier, нидерл. witbier) — ферментированое пшеничное пиво верхового брожения с содержанием алкоголя от 5 до 5,4 %. Имеет фруктовый пряный вкус и распространён особенно в Баварии и Южной Германии. Это, как правило, мутное (нефильтрованное) и светлое пиво. Но бывает и фильтрованное пшеничное пиво (Кристаллвайцен, нем. Kristallweizen) и тёмное пшеничное пиво (Дункельвайцен, нем. Dunkelweizen). Помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для приготовления пива используют метод дображивания в бутылке. [18]
1.5. Требования к качеству пива
Согласно ГОСТу 51174-2009 по органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 – Органолептические показатели качества пива [7]
Наименование показателя |
Тип пива |
|||
Фильтрованное |
Нефильтрованное (осветленное и не осветленное) |
|||
Светлое |
Темное |
Светлое |
Темное |
|
Прозрачность |
Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной |
Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок |
||
Аромат |
Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов |
Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов |
||
Вкус |
Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без постороннихпривкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате |
Полный, солодоватый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов |
Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате |
Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов |
В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше - винный привкус |
||||
По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям в таблице 5, темное пиво – в таблице 6, пшеничное – в таблице 7.
Таблица 4 – Физико-химическим показатели светлого пива. [7]
Наименование показателя |
Экстрактивность начального сусла, % |
||||||||||||||||||||||||
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
безалкогольное пиво |
||||||||||
Объемная доля спирта,% не менее |
2,8 |
3,2 |
3,6 |
4,0 |
4,5 |
4,7 |
4,8 |
5,4 |
5,8 |
6,2 |
6,6 |
7,1 |
7,9 |
8,2 |
8,6 |
не более 0,5 |
|||||||||
Кислотность, к.ед. не более |
2,5 |
2,6 |
3,2 |
3,6 |
4,5 |
5,0 |
3,0 |
||||||||||||||||||
pH |
3,8-4,8 |
- |
|||||||||||||||||||||||
Цвет, ц.ед. |
0,2-2,5 |
||||||||||||||||||||||||
Цвет, ед. ЕВС |
3,4-31 |
||||||||||||||||||||||||
Массовая доля двуокиси углерода,% не менее |
0,40 |
||||||||||||||||||||||||
Пенообразование: высота пены,мм, не менее |
40 |
20 |
|||||||||||||||||||||||
Пенообразование: пеностойкость,мм, не менее |
3 |
2 |
|||||||||||||||||||||||
Пищевая ценность: энергетическая ценность, ккал в 100 г пива |
30 |
34 |
38 |
42 |
46 |
50 |
54 |
58 |
62 |
66 |
70 |
74 |
78 |
80 |
82 |
- |
|||||||||
Пищевая ценность: углеводы, г в 100 г пива, не более |
3,5 |
3,8 |
4,2 |
4,6 |
4,7 |
5,3 |
5,8 |
6,2 |
6,6 |
6,9 |
7,3 |
7,5 |
7,6 |
7,8 |
8,0 |
- |
|||||||||
Таблица 6 – Физико-химическим показатели темного пива. [7]
Наименование показателя |
Экстрактивность начального сусла, % |
|
|||||||||||
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
безалкогольное пиво |
|
Объемная доля спирта,% не менее |
3,9 |
4,1 |
4,4 |
4,7 |
4,9 |
5,2 |
5,7 |
5,9 |
6,0 |
6,8 |
7,4 |
8,0 |
не более 0,5 |
Кислотность, к.ед. не более |
2,8 |
3,2 |
3,5 |
4,5 |
5,5 |
3,0 |
|||||||
pH |
3,8-4,8 |
- |
|||||||||||
Цвет, ц.ед. |
Более 2,5 |
||||||||||||
Цвет, ед. ЕВС |
Более 31 |
||||||||||||
Массовая доля двуокиси углерода,% не менее |
0,40 |
||||||||||||
Пенообразование: высота пены,мм, не менее |
40 |
20 |
|||||||||||
Пенообразование: пеностойкость,мм, не менее |
3 |
2 |
|||||||||||
Пищевая ценность: энергетическая ценность, ккал в 100 г пива |
42 |
46 |
50 |
54 |
58 |
62 |
66 |
70 |
74 |
78 |
80 |
82 |
- |
Пищевая ценность: углеводы, г в 100 г пива, не более |
4,6 |
4,7 |
5,3 |
5,8 |
6,2 |
6,6 |
6,9 |
7,3 |
7,5 |
7,6 |
7,8 |
8,0 |
- |
Таблица 7 – Физико-химическим показатели пшеничного пива. [7]
Наименование показателя |
Экстрактивность начального сусла, % |
||||||||
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
|||||
Объемная доля спирта,% не менее |
2,5 |
3,5 |
4,5 |
4,5 |
5,0 |
||||
Кислотность, к.ед. не более |
1,5-3,2 |
||||||||
pH |
3,8-4,8 |
||||||||
Цвет, ц.ед. |
0,6-2,0 |
||||||||
Окончание таблицы 7 |
|||||||||
Наименование показателя |
Экстрактивность начального сусла, % |
||||||||
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
|||||
Цвет, ед. ЕВС |
9,5-26 |
||||||||
Массовая доля двуокиси углерода,% не менее |
0,40 |
||||||||
Пенообразование: высота пены,мм, не менее |
40 |
||||||||
Пенообразование: пеностойкость,мм, не менее |
3 |
||||||||
Пищевая ценность: энергетическая ценность, ккал в 100 г пива |
43 |
46 |
50 |
54 |
58 |
||||
Пищевая ценность: углеводы, г в 100 г пива, не более |
6,1 |
5,6 |
5,2 |
6,0 |
6,2 |
||||
Органолептические, физико-химические показатели пива, пищевую ценность. Сроки годности, обусловленные особенностями используемого сырья, технологии производства и условиями розлива, устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования, утвержденной в установленном порядке.
Концентрация дрожжевых клеток в нефильтрованном пиве, млн/см3, не более:
неосветленном – 2,0;
осветленном – 0,5.
Содержание токсичных элементов, N-нитрозаминов, радионуклидов, а также микробиологические показатели пива не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.