МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО Уральский государственный экономический университет

Департамент торговли, питания и сервиса

Кафедра товароведения и экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Товароведная характеристика пива

Исполнитель:

студент гр. ТЭТД-08-2 Д.А. Пихнова

Руководитель:

Пастушкова Е.В.

Екатеринбург

2011

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1 Товароведная характеристика пива 5

1.1 Пищевая ценность пива 5

1.2 Сырье для производства и требования к его качеству 8

1.3 Технология производства пива 14

1.4 Классификация пива 17

1.5 Требования к качеству пива 19

1.6 Дефекты пива 22

1.7 Маркирование, хранение, упаковывание и транспортирование пива 24

2 Маркетинговые исследования в отношении пива 28

2.1 Краткая характеристика деятельности магазина «ЗАО Кировский» 28

2.2 Анализ ассортимента на примере магазина «ЗАО Кировский» 29

2.3 Анализ потребительского предпочтения в отношении пива 32

2.4 Сравнительный анализ маркетинговых исследований и потребительских предпочтений 37

Заключение 40

Список использованных источников 42

Приложение А 44

Приложение Б 46

Введение

С тех пор, как люди стали варить пиво, они находили в нем все новые и новые целебные свойства. Начиная с древних шумеров, врачи прописывали полоскание рта, и употребление внутрь теплого пива для лечения зубной боли. В средние века пиво предписывалось для изгнания камней из почек и для лечения истощения как физического, так и духовного; растирали утомленные ноги пивом после дальней дороги. В XVI веке знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, а заболевания дыхательных путей пивом из шалфея. В качестве масок и натираний пиво использовалось в средневековой косметологии для омоложения кожи. Немецкий первооткрыватель возбудителей холеры профессор Кох видел в пиве лекарство от холеры. Бациллы гибнут в пиве за несколько часов и болезнь не развивается. Опустошительные эпидемии холеры в Европе редко затрагивали работников средневековых пивоварен. Может показаться вымыслом факт, что в XVIII и начале XIX века большинство лекарств в больницах принималось только с пивом. Как прекрасный тонизирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий напиток пиво давали выздоравливающим больным в больницах Петербурга вплоть до середины XIX века. Пиво выводит из организма канцерогенные вещества и снижает риск заболеть раком. Исследования японских ученых показали, что регулярное употребление пива способно снизить риск заболевания в 2-3 раза.

Пиво - единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, которая активизирует выделение желудочного сока, подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве. Перешедшие из хмеля в пиво активные вещества оказывают успокаивающее, болеутоляющее и гипнотическое действия, тормозят рост и размножение бактерий.

Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

Рынок пива характеризуется интенсивным развитием и высокой конкурентностью. Поэтому, чтобы обладать хорошей конкурентоспособностью, производители должны выпускать пиво, отвечающее требованиям стандартов и показателям безопасности. Пиво хорошего качества должно иметь приятный вкус и аромат, хорошо пениться и удерживать слой пены, а также соответствовать физико-химическим нормативам.

Цель курсовой работы - дать полную товароведную характеристику пива и провести исследование рынка пива в г. Екатеринбурге на примере магазина «ЗАО Кировский» по адресу: Свердловская область, город Екатеринбург, Эскадронная, 29..

Исходя из цели, можно поставить следующие задачи: рассмотреть основные сведения о пиве, факторы, формирующие качество и влияющие на сохранность качества и охарактеризовать возможные дефекты.

1. Товароведная характеристика пива

1.1. Пищевая ценность пива

Пиво – слабоалкогольный ароматный пенистый напиток с хмелевой горечью, изготовляется спиртовым брожением сусла из ячменного солода, хмеля и воды. [9]

Код по ТН ВЭД 2203 00 Пиво солодовое.

Химический состав пива приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав пива. [4]

Продукты	Порция	Вода, %	Бел, %	Жир, %	НЖК, %	Хол, мг%	Угл, %	ОК, %	Зола, %
Пиво светлое, с долей сухих в-в в исходном сусле 11%	100	91,0	0,3	0	0	0	4,6	0,1	0,1
	500	455,0	1,5	0	0	0	23,0	0,5	0,5
	%с.п. 500		2	0	0	0	6
Пиво светлое, с долей сухих в-в в исходном сусле 20%	100	85,0	0,4	0	0	0	7,6	0,2	0,2
	500	425,0	2,0	0	0	0	38,0	1,0	1,0
	%с.п. 500		3	0	0	0	10
Пиво темное, с долей сухих в-в в исходном сусле 13%	100	90,0	0,3	0	0	0	5,7	0,2	0,2
	500	450,0	1,5	0	0	0	28,5	1,0	1,0
	%с.п. 500		2	0	0	0	8
Пиво темное, с долей сухих в-в в исходном сусле 20%	100	85,0	0,4	0	0	0	8,7	0,3	0,3
	500	425,0	2,0	0	0	0	43,5	1,5	1,5
	%с.п. 500		3	0	0	0	12

Одноразовая порция - определенное количество пищевого продукта, предназначенное для единовременного потребления человеком.[4]

Пиво содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%). Прочие компоненты обозначают как минорные.

Углеводы пива (около 26 г/л) на 75-85% состоят из декстринов. На простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза) приходится 10-15% от общего количества углеводов. И лишь 2-8% углеводов представлены другими, сложными сахарами (полисахариды, фрагменты пектина и др.).

Этиловый спирт (около 30 г/л), наряду с углеводами, является главным компонентом, обеспечивающим калорийность этого напитка, которая составляет около 400-450 ккал/л. Для сравнения: калорийность молока, кока-колы или фруктовых соков колеблется в пределах 600-700 ккал/л. Учитывая это, нельзя согласиться с бытующим представлением о том, что умеренное потребление пива способствует увеличению массы тела и даже способно привести к ожирению. Вместе с тем, пиво обладает способностью стимулировать аппетит и способствовать избыточному потреблению пищи. Вероятно, именно этот механизм лежит в основе роста массы тела у некоторых любителей этого напитка. Необходимо, однако, отметить, что углекислый газ, содержащийся в пиве, побуждает пить его небольшими глотками, препятствует быстрому употреблению больших объемов напитка, формирует ощущение насыщения и утоления жажды. Показано также, что углекислый газ стимулирует желудочную секрецию и кровоток в мышцах, мозге, печени, легких и почках.

Этанол, поступающий в организм с пивом, не оказывает дегидратирующего эффекта благодаря высокому содержанию воды в этом напитке. Несмотря на большое количество жидкости, потребляемое любителями пива, существенных нарушений осмотического давления крови и других жидких сред организма у них не наблюдается, что обуславливается изотоническими свойствами напитка.

Пиво, в отличие от вина, содержит незначительное количество высших спиртов (50 - 100 мг/л), а метиловый спирт в нем практически отсутствует.

Азотсодержащие вещества пива представлены в основном полипептидами и аминокислотами. Большая часть их поступает в напиток из солода. Лишь 20-30% аминокислот являются продуктами жизнедеятельности дрожжей. В пиве представлены все основные аминокислоты. Однако, их пищевая ценность из-за малого количества незначительна.

Минорные, или присутствующие в незначительных количествах компоненты пива классифицируют следующим образом:

• минеральные соединения;

• витамины;

• органические кислоты;

• фенольные соединения;

• горькие вещества;

• ароматические соединения;

• биогенные амины;

• эстрогены. [7]

Пиво богато жизненно необходимыми витаминами: B₁, B₂, B₆ и H (биотин), которые укрепляют нервную систему. По данным немецких ученых, один литр пива покрывает 35% дневной потребности в витамине В₆, 20% - в витамине В₂ и 65% - в ниацине. Кроме того, в пиве есть витамины А, Д, Е. особенно полезен для организма человека ниацин, который необходим для расщепления сахаров и жирных кислот. В общей сложности в 1 л пива содержится до 210 мг витаминов. [3 ]

В этом слабоалкогольном напитке содержится более 30 минеральных веществ и микроэлементов, которые переходят в пиво из солода. В 1 л пива: 50% дневной дозы магния, 40% - фосфора, 20% - калия.

Калорийность пива зависит от экстрактивности начального сусла и составляет 30 ккал на 100 г для пива экстрактивностью 8% и 85 ккал для пива с экстрактивностью 23%. [1]