4.4.2. Исследование мяса по СанПин

При санитарно-микробиологическом исследовании мяса определяют:

— наличие МАФАМ

— наличие БГКП

— наличие сальмонелл

— наличие листерий

4.4.2.1. Для определения МАФАМ делают разведения из расчета 1:10, 1:100 и 1:1000. Для этого 10 г продукта вносят в 90 см3 физиологического раствора (1:10). Из него готовят разведения 1:100 и 1:1000. Затем из каждого разведения по 1 см3 сеют в 2 стерильные чашки Петри и заливают расплавленным и остуженным МПА. Посевы инкубируют 72 часа при 30 оС. Затем делают подсчет выросших колоний, учитывая разведение.

Норматив: количество МАФАМ должно быть не более 10 КОЕ/г.

4.4.2.2. Для определения количества БГКП 10 см3 исходной взвеси (1 г продукта) сеют на среду Кесслера. Дальнейшие исследования проводят по методу, указанному выше (4.1.2).

Норматив: БГКП – не должны обнаруживаться в 1 г продукта.

4.4.2.3. Для определения сальмонелл делают посевы по обычной схеме (4.1.3).

Норматив – сальмонеллы не должны определяться в 25 г мяса.

4.4.2.4. Для определения листерий делают посевы по обычной схеме (4.2.5).

Норматив: листерии не должны определяться в 25 г мяса.

4.4.3. Санитарно-микробиологическое исследование полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса

Для исследования отбирают несколько образцов из каждой партии продуктов. Из них отбирают несколько кусочков из внутренних и наружных частей каждого изделия всего 5 г, добавляют 45 мл физиологического раствора и готовят гомогенат (1:10), для посева используют надосадочные слои жидкости, в которых определяют присутствие

1. МАФАМ, .

2.БГКП,

3.Бактерии рода Salmonella

4. Бактерии рода Proteus.

4.4.3.1. Для выявления МАФАМ по 1,0 см3 из разведений 1:100, 1:1000 засевают на чашки глубинно, заливают расплавленным и остуженным до 50 оС МПА. Посевы инкубируют 72 часа при 30 оС, затем подсчитывают количество выросших колоний, выражая результат в КОЕ/г.

4.4.3.2. Для выявления БГКП 1,0 см3 исследуемой взвеси из разведения 10-4 высевают на среды Хейфеца или Кесслера, дальнейшее исследование проводят как описано выше (4.1.2).

4.4.3.3. Для выявления бактерий рода Salmonella кусочки весом 25 г первоначально засевают на забуференную пептонную воду, дальнейшее исследование проводят как описано выше (4.1.3.).

4.4.3.4. Для выявления бактерий рода Proteus 0,5 см3 из разведения 1:10 сеют в пробирку со скошенным МПА (посев по Шукевичу). Инкубируют посев при 37оС 18-20 часов. Дальнейшее исследование проводят как описано выше (4.1.4)

4.4.3.5. Для определения листерий делают посевы по обычной схеме (4.2.5).

Норматив: количество МАФАМ в исследуемом продукте не должно превышать 5•106 КОЕ /г; наличие БГКП, сальмонелл, протеев и листерий в исследуемых объемах не допустимо.

4.4.4. Санитарно-микробиологическое исследование

колбасных изделий и продуктов из мяса

Изделия в оболочке обжигают с поверхности, разрезают, отбирают образцы с наружной и внутренней части продукта, готовят гомогенат (20 г колбасы и 80 см3 физиологического раствора) и сеют на среды. Определяют присутствие МАФАМ, БГКП, сальмонелл, протеев, коагулазоположительных стафилококков и сульфит-восстанавливающих клостридий.

4.4.4.1. Для определения МАФАМ по 1,0 см3 из разведений 1:10 и 1:100 высевают на 2 чашки и заливают расплавленным и остуженным до 45 о С МПА. Инкубируют 72 часа при 30 о С. Дальнейшее исследование проводят как описано выше(4.1.1).

4.4.4.2. Для определения БГКП 5,0 см3 гомогената сеют на среду Кесслера, инкубируют 18 –20 часов при 37 оС. Дальнейшее исследование проводят как описано выше(4.1.2).

4.4.4.3. Для определения сальмонелл 25 г продукта засевают на забуференную пептонную воду, дальнейшее исследование проводят как описано выше (4.1.3).

4.4.4.4. Для определения коагулазоположительных стафилококков 5 см3 из исходного разведения высевают на солевой бульон и инкубируют 24 часа при 37 оС. Дальнейшее исследование проводят как описано выше (4.1.5).

4.4.4.5. Для выявления бактерий рода Proteus 0,5 см3 исходной взвеси сеют в пробирку со скошенным МПА (посев по Шукевичу). Инкубируют посев при 37оС 18-20 часов. Дальнейшее исследование проводят как описано выше (4.1.4)

4.4.4.6. Для определения сульфит-восстанавливающих клостридий по 1,0 см3 из разведения 10 1 -10-7 высевают на среду Уилсона-Блэра, инкубируют 8-12 часов при 46 оС. При наличии клостридий происходит почернение и разрывы среды. В мазках, окрашенных по Граму, обнаруживают грамположительные палочки.

Норматив: в вареной колбасе количество МАФАМ не должно превышать 1х103 КОЕ /г , остальные микроорганизмы не должны обнаруживаться в исследуемых объемах.