Змістовий модуль іі. Патогенні гриби Тема 1. Патогенні гриби та захворювання, які вони викликають

Мікотоксикози – харчові отруєння, причиною яких є токсичні речовини (мікотоксини), що виділяються деякими видами мікроскопічних грибів при їх розмноженні у харчових продуктах. Виділено понад 300 видів мікотоксинів, які синтезуються представниками 350 видів грибів, проте практичне значення як забруднювачі харчових продуктів мають лише близько 20. Серед них найбільш поширенним і небезпечними для здоровיя людини є афлотоксини В1, В2, G1, G2, M1, (продуценти – гриби рода Aspergillus) трихотеценові мікотоксини, в тому числі дезоксиниваленол і зеараленон (продуценти ‑ гриби роду Fusarium), охратоксини, цитринін, цитреовірідин (продуценти – гриби родів Aspergillus і Penicillium), алкалоїди ріжок (Claviceps purpurea), в тому числі лізергінова кислота і агроклавін.

Мікотоксини виявляються в основному в рослинних продуктах, найчастіше в зерні та зернових продуктах. Зерно уражується грибами в період дозрівання та збору врожаю при несприятливих метеорологічних умовах та неправильному зберіганні. Розмноження грибів на рослинах, переважно злакових (кукурудза, жито, пшениця, ячмінь тощо) та земляних горіхах, призводить до зміни зовнішнього вигляду рослини (наприклад, зернівки в колосі замінюються чорними “ріжками”). Для розмноження грибів на рослинах і виділення ними токсинів потрібна певна температура та вологість. Оптимальною є 25 – 28°С, хоча можуть рости в більш широких температурних межах (від 1 до 60°С). Мікотоксини – термостабільні речовини, деякі не руйнуються навіть при нагріванні до 200°С.

Мікотоксини також виявляються і у продуктах тваринного походження, оскільки при поїданні тваринами кормів, що містять мікотоксини, останні можуть накопичуватися в м’ясі, яйцях та виділятися з молоком корів.

Людина може уражатися мікотоксинами у виробничих умовах та через повітря.

Відомо декілька видів мікотоксикозів людей, спричинених мікотоксинами різних грибів. До харчових мікотоксикозів відносяться: афлатоксикоз, фузаріотоксикоз, ерготизм, а також пневмомікотоксикози (респіраторні) і дерматомікотоксикози.

Афлатоксикоз. Афлатоксини, які викликають афлатоксикози, є продуктами життєдіяльності цвільових грибів Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, рідше грибами роду Penicillіum. Для росту цих грибів і продукування афлатоксинів потрібна певна вологість та температура. Такі умови переважають у тропічних та субтропічних районах. Розповсюдженість та рівень забруднення афлатоксином залежать від сезонних чинників, умов вирощування, збирання та зберігання врожаю.

Найбільш часто уражуються грибами олійні культури: арахіс, деякі інші горіхи, насіння бавовника, мигдаль, грецькі горіхи, фісташки та деякі злаки, зокрема ‑ кукурудза. Частіше інших польових культур уражуються плоди арахісу. Контамінація переважно здійснюється після збирання і складування для попередньої сушки, проте інфікування можливе і до збирання врожаю. Післязбиральний період є особливо сприятливим для вироблення афлатоксину. Обсмажування арахісу знижує, але не усуває забрудненість афлатоксинами. При згодовуванні коровам забрудненої афлатоксинами арахісової та бавовняної муки, кукурудзи токсин виявляється в молоці. Дія афлатоксинів, яка загрожує здоров’ю у виробничих умовах, стосується двох категорій робітників: осіб, зайнятих обробкою зерна та кормів для тварин, обробкою арахісу (ураження здійснюється за рахунок інгаляції забрудненим пилом), і осіб, які мають справу з токсинами при проведенні експериментальної роботи.

Розрізняють декілька типів афлатоксинів: B₁, B₂, C₁, C₂, M₁, M₂, В_2a, C_2a. (найбільш токсичний B₁). Усі вони мають дуже сильну гепатотоксичну та гепатоканцерогенну дію. В усіх випадках гострого отруєння афлатоксинами органом-мішенню є печінка, в якій розвивається некроз і жирова інфільтрація. Встановлено, що в ряді регіонів світу (Центральна Африка, Південно-Східна Азія) вживання населенням продуктів часто забруднених афлатоксинами корелює з частотою реєстрації серед населення гепатоцелюлярної карциноми.

Лабораторна діагностика у випадках отруєння і при планових дослідженнях полягає у виявленні цвільових грибів та їх ідентифікації. Виявити афлатоксини можна біопробою на курячих ембріонах. При цьому спостерігається загибель ембріонів. Виявляють афлатоксини також і флюоресценцією при ультрафіолетовому опроміненні.

З метою профілактики афлатоксикоза для хімічного знезараження кормів рекомендується використовувати перекис водню, гіпохлорид натрію чи аміак, які руйнують афлатоксини. Термічна обробка при виготовленні харчових продуктів недостатня для інактивації токсинів, повністю вони руйнуються тільки при автоклавуванні.