- •Оглавление
- •Предисловие
- •Благодарности
- •Глава 1. ВВЕДЕНИЕ
- •ИНДУСТРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- •ТЕНДЕНЦИИ ОТРАСЛИ
- •Источники информации
- •ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РЕСТОРАНОВ
- •Польза или удовольствие
- •Обслуживание и цены меню
- •Способ приготовления пищи
- •Меню
- •ОБЗОР СЕТЕЙ РЕСТОРАНОВ
- •Рестораны, специализирующиеся на сэндвичах
- •Обеденные рестораны
- •Организаторы корпоративного питания
- •Пиццерии
- •Семейные рестораны
- •Рестораны, специализирующиеся на блюдах из цыпленка
- •Рестораны при отелях
- •Гриль-бары/Закусочные
- •ПОЧЕМУ РЕСТОРАНЫ ТЕРПЯТ УБЫТКИ
- •Финансовый аспект ресторанного бизнеса
- •Неспособность повысить продажи
- •Неспособность контролировать затраты
- •ФАКТОРЫ УСПЕХА РЕСТОРАНА
- •Правильная концепция
- •Проработка концепции
- •Умелая реализация концепции ресторана
- •Качество обслуживания
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
- •ВВЕДЕНИЕ
- •РЫНОЧНЫЕ КАТЕГОРИИ РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ
- •Закрытый рынок
- •Массовый рынок
- •Статусный рынок
- •АНАЛИЗ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕНДЕНЦИЙ
- •Тренд-споттеры
- •Тенденции: ранние последователи
- •Тенденции: традиционные исследования
- •ПОВСЕДНЕВНЫЙ РЕЖИМ ПРИЕМА ПИЩИ — ЗАВТРАК, ЛАНЧ, ОБЕД
- •Завтрак
- •Ланч
- •Обед
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
- •Глава 3. РАЗРАБОТКА МАРКЕТИНГОВОГО ПЛАНА
- •ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАРКЕТИНГА
- •РАЗРАБОТКА МАРКЕТИНГОВОГО ПЛАНА
- •Маркетинговый аудит
- •ВЫБОР ЦЕЛЕВЫХ РЫНКОВ
- •Позиционирование ресторана
- •Определение маркетинговых целей
- •Разработка и реализация программы действий
- •Мониторинг и оценка эффективности маркетингового плана
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
- •Стадии процесса продвижения
- •Какими источниками информации пользуются потребители
- •РЕКЛАМНЫЕ АГЕНТСТВА
- •Когда пользоваться услугами рекламных агентств
- •Как выбрать рекламное агентство
- •РЕКЛАМА
- •Функции рекламы
- •Типы рекламных кампаний
- •Критерии выбора медиасредств
- •Газеты
- •Радио
- •Телевидение
- •Журналы
- •Справочники «Желтые страницы»
- •Вывески и билборды
- •Прямая почтовая реклама
- •ИНТЕРНЕТ
- •ЛИЧНЫЕ ПРОДАЖИ
- •СТИМУЛИРОВАНИЕ (ПРОДВИЖЕНИЕ) ПРОДАЖ
- •Побудительные стимулы
- •Основные этапы программы продвижения
- •МЕРЧAНДАЙЗИНГ
- •Цели мерчандайзинга
- •Эффективность
- •Мерчандайзинг напитков
- •PR И ПАБЛИСИТИ
- •Молва («сарафанное радио»)
- •Осуществление PR-программы
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
- •Глава 5. ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА МЕНЮ
- •ВАЖНОСТЬ МЕНЮ
- •СОДЕРЖАНИЕ МЕНЮ
- •ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ
- •Философии ценообразования
- •МЕТОДЫ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ
- •Ценообразование путем наценки
- •Ценообразование на основе себестоимости
- •Фактическое ценообразование, или «все издержки плюс прибыль»
- •Метод валовой наценки или валовой прибыли
- •Метод базовой цены
- •Метод Техасской ассоциации ресторанов
- •Ценообразование на основе предельной (маржинальной) цены
- •Суточная цена
- •Подход к проблеме повышения цен
- •Как указывать цены в ресторанном меню
- •ОЦЕНКА СОВОКУПНОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ МЕНЮ
- •Средняя сумма чека
- •Диапазон цен
- •Подсчет очков
- •Техника анализа меню
- •ДИЗАЙН РЕСТОРАННОГО МЕНЮ
- •Обложка меню
- •Меню общее или отдельное
- •Материалы для карты меню
- •Размещение наименований блюд в карте меню
- •Специальные предложения
- •Описание блюд
- •Шрифты и гарнитуры
- •Словесное описание
- •Меню и цены
- •«Комплексное предложение»
- •Карта вин
- •Альтернативные форматы меню
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
- •СОПРИКОСНОВЕНИЕ С СЕРВИСОМ
- •«Вечные» истины сервиса
- •Проблемы сервиса
- •Оценка удовлетворенности посетителей
- •ПРОБЕЛЫ В ОБСЛУЖИВАНИИ
- •Неосведомленность руководства
- •Отсутствие стандартов
- •Стандарты обслуживания
- •Недостатки в работе
- •Слишком завышенные обещания
- •С чего начать?
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Глава 7. РЕСТОРАН: ФИЗИЧЕСКИЕ ВОЗМОЖНОСТИ
- •ЗОНА ОБСЛУЖИВАНИЯ: ПЛАНИРОВКА
- •ЗОНА ОБСЛУЖИВАНИЯ: ОБЩАЯ АТМОСФЕРА
- •Сервировка стола
- •Предметы обстановки зала
- •Материалы для покрытий полов
- •Развлекательная программа
- •Особенности пространственной организации зала
- •Освещение
- •Цветовая гамма
- •Доступность
- •СЛУЖЕБНАЯ ТЕРРИТОРИЯ: РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПЛОЩАДЕЙ
- •СЛУЖЕБНАЯ ТЕРРИТОРИЯ: ПРОЕКТИРОВАНИЕ РАБОЧЕГО ПРОСТРАНСТВА
- •Систематический подход
- •Планировка функциональных зон
- •Организация функциональных зон
- •Системы организации общественного питания и эффективность
- •Эргономика
- •СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СУЩЕСТВУЮЩЕЙ ПЛАНИРОВКИ
- •Перемещения работника
- •Потоки материалов
- •ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ЭТАПЫ ПРОЦЕССА
- •ЗАКУПКА
- •Важность процесса закупки
- •Организация процесса
- •Методы закупок
- •Нормативы и стандарты
- •Контроль закупок
- •ПРИЕМКА
- •Методы приемки
- •Необходимые площади
- •Практика приемки
- •ХРАНЕНИЕ
- •Необходимая площадь
- •ОТПУСК ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ СО СКЛАДА РЕСТОРАНА
- •Контроль запасов
- •ПОДГОТОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- •Функции
- •Необходимые площади
- •Необходимая площадь
- •Принципы приготовления пищи
- •Контроль затрат
- •Необходимые площади
- •Порционный контроль
- •ПОСУДОМОЕЧНЫЙ ЦЕХ
- •Зона мойки котлов и противней
- •ЗОНА СБОРА МУСОРА
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Технологические материалы
- •Источники энергопитания
- •Спецификации оборудования
- •ТИПЫ ОБОРУДОВАНИЯ
- •Тепловое оборудование
- •Паровое оборудование
- •Жарочное обрудование
- •Малое кухонное оборудование
- •Посудомоечные машины
- •Холодильное оборудование
- •ВНУТРЕННЯЯ ОТДЕЛКА ПОМЕЩЕНИЙ КУХНИ
- •Отделочные материалы
- •СОДЕРЖАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ И РЕМОНТ
- •Поверхности из нержавеющей стали
- •Уход за технологическим оборудованием
- •РЕГУЛИРОВАНИЕ ЭНЕРГОПОТРЕБЛЕНИЯ
- •Комплексная программа энергосбережения
- •Освещение
- •Водосбережение
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Глава 10. САНИТАРИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИТАНИЯ
- •РОЛЬ МЕНЕДЖЕРА РЕСТОРАНА
- •Аллергии
- •ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ САНИТАРИИ
- •Заболевания пищевого происхождения
- •Пищевые заболевания биологического происхождения
- •Пищевые заболевания вследствие химического заражения
- •Физическое заражение пищевых продуктов
- •ПРОАКТИВНЫЙ ПОДХОД К БЕЗОПАСНОСТИ ПИТАНИЯ
- •ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ МЕРЫ
- •Закупки и приемка продуктов питания
- •Хранение продуктов питания
- •Приготовление пищи и подача готовых блюд
- •Подогрев готовых блюд
- •Бары
- •Оборудование
- •Дератизация и дезинсекция
- •Кризисное управление
- •ПРИВЫЧКИ И НАВЫКИ ПЕРСОНАЛА
- •Здоровье персонала
- •Техника безопасности и профилактика несчастных случаев
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТ НА МОМЕНТАЛЬНЫЙ ТЕСТ 10.1
- •Глава 11. КОНТРОЛЬ ЗАТРАТ
- •ДОКУМЕНТЫ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ
- •Отчет о доходах и расходах
- •Баланс
- •АНАЛИЗ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ: ОТЧЕТ О ДОХОДАХ И РАСХОДАХ
- •Систематический подход
- •Трехчастный метод
- •АНАЛИЗ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ: БАЛАНСОВЫЙ ОТЧЕТ
- •Оборотные активы
- •Основные (долгосрочные) активы
- •Пассивы
- •Коэффициенты платежеспособности
- •АНАЛИЗ «ЗАТРАТЫ—ОБЪЕМ—ПРИБЫЛЬ»
- •График безубыточности
- •ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ НАМЕЧАЕМЫХ КАПИТАЛОВЛОЖЕНИЙ
- •Определение приоритетов
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Глава 12. ОТБОР ПЕРСОНАЛА
- •ПРЕДЛОЖЕНИЕ НА РЫНКЕ ТРУДА: КАРТИНА МЕНЯЕТСЯ!
- •Женщина на рабочем месте
- •Представители этнических меньшинств
- •Иммигранты на рабочих местах
- •Работники пожилого возраста
- •Частично занятые работники
- •Работники с ограниченными физическими возможностями
- •Положения федерального законодательства о труде
- •Честный профессиональный отбор
- •Сексуальные домогательства
- •Компенсирующие действия
- •Анализ работы
- •Аналитический процесс
- •ПРОЦЕСС НАЙМА РАБОТНИКОВ
- •Предварительное собеседование
- •Заполнение заявочной формы
- •Тесты на профессиональную пригодность
- •Собеседование в HR-подразделении
- •Проверка личных данных кандидата
- •Медицинское освидетельствование
- •Предварительный отбор в HR-подразделении
- •Собеседование с непосредственным руководителем
- •Предварительное ознакомление с реалиями будущего места работы
- •Решение о найме
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОРИЕНТАЦИЯ РАБОТНИКОВ
- •ТРЕНИНГ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПЕРСОНАЛА
- •Важность тренинга
- •Ответственность за тренинг
- •ТРЕНИНГ
- •Оценка потребностей в обучении
- •Цели обучения
- •Программа тренинга
- •Тренинговые занятия
- •Проведение тренинга
- •Оценка эффективности тренинга
- •Послепрограммное сопровождение
- •ПРИНЦИПЫ НАУЧЕНИЯ
- •Намерение обучаться
- •Холистическое научение
- •Положительное подкрепление
- •Практика
- •Дозированное или массированное обучение
- •Кривая обучения
- •Моделирование поведения
- •МЕТОДЫ ОБУЧЕНИЯ
- •Самостоятельное обучение
- •Индивидуальная подготовка
- •Обучение в группе
- •ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ
- •Совершенствование персонала
- •Повышение квалификации менеджеров
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Глава 14. МОТИВАЦИЯ ПЕРСОНАЛА
- •Теории мотивации
- •ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ КЛИМАТ9
- •Параметры организационного климата
- •ПУТИ СОЗДАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОРГАНИЗАЦИОННОГО КЛИМАТА
- •Целевое управление
- •Практическая реализация целевого управления
- •Реорганизация трудового процесса
- •Взыскания
- •Положительное подкрепление
- •Атмосфера доверия
- •ЛИДЕР И РУКОВОДИТЕЛЬ
- •Теории лидерства
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Глава 15. МЕНЕДЖЕР РЕСТОРАНА: БЛИЖАЙШЕЕ БУДУЩЕЕ
- •ИНДУСТРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: ВЫЗОВЫ СЛЕДУЮЩЕГО ДЕСЯТИЛЕТИЯ
- •Калорийность питания/Избыточный вес1
- •Запрет на курение
- •Права животных
- •Человеческие ресурсы4
- •Безопасность пищи5
- •Технологии приготовления пищи6
- •Алкогольные напитки
- •Сохранение продовольственных ресурсов7
- •АДЕКВАТНЫЙ ОТВЕТ ОТРАСЛИ
- •Трансформация работы менеджера ресторана
- •Напутствие
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
244 |
Глава 7 |
ного напряжения спины — при перемещении тяжестей, постоянном стоянии или хождении. Это все результаты повторных движений. Травматическим синдромам подвержены те, кто все время выполняет повторяющиеся рабочие движения, работает в неудобном положении, постоянно применяет силу, поднимает и переносит тяжести.
Устранение основы для таких травм следует начинать с выявления повторных движений, которые приводят к травматическим синдромам, и предотвращения дальнейшего травматизма. Небольшая производственная гимнастика перед сменой на разогрев мышц и растяжку поможет официантам избежать излишнего напряжения мышц спины из-за постоянной ходьбы с тяжело нагружеными подносами. Можно включить упражнения на вытягивание рук, махи руками, вращения, поднимание рук над головой, повороты рук и корпуса и сгибания, чтобы коснуться пальцами пола. В сети Stewart Anderson’s Restaurants благодаря введению обязательной разогревающей гимнастики для работников удалось за год на 30% снизить травматизм персонала. В результате экономия на компенсационных выплатах персоналу совокупно по всей компании составила 100 тыс. долл. Еще один способ снизить травматизм от повторяющихся трудовых движений — обеспечить ежедневную ротацию персонала, чтобы разнообразить дневные трудовые движения работников.
Работники, постоянно перемещающие большие тяжести, подвержены растяжению мышц спины. В особенности это касается официантов и помощников официантов, постоянно таскающих тяжелые подносы. Здесь решением может быть обучение работников правильной технике поднимания и переноски тяжестей. Так, NRA рекомендует, чтобы работник сначала удостоверился, что тяжесть тела равномерно распределена по обеим стопам ног, потом повернулся лицом к грузу, который следует поднять, и брался бы за него, сгибая ноги в коленях (ни в коем случае не поясницу!) Рекомендуется держать груз всей рукой, а не только пальцами, а запястья держать выпрямленными насколько можно. Чтоб поднять тяжесть, следует сначала напрячь мышцы живота и втянуть их по возможности, затем выпрямить спину и плавно и медленно выпрямлять ноги.
Кроме того, можно преобразовать рабочую среду, чтобы повторные трудовые движения доставляли меньше напряжения. Дружелюбная рабочая среда предполагает наличие25:
противоусталостных матов для уменьшения давления напряжения на ноги и спину;
упоров или подставок для ног, позволяющих периодически менять положение ног;
свободного пространства для пальцев ног под нижним краем оборудования, чтобы работник мог стоять как можно ближе к рабочей поверхности, не напрягая постоянно мышцы спины.
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СУЩЕСТВУЮЩЕЙ ПЛАНИРОВКИ
Существующая планировка порядком усовершенствуется, если сократить потоки между разными рабочими участками. Чтобы оценить технологические потоки существующей планировки кухни, можно использовать маршрутную карту.
Для ее составления используются два способа. Первый основан на наблюдении за перемещением работников между рабочими местами, второй учитывает
Ресторан: физические возможности |
245 |
движение потоков материалов. Главная цель того или другого метода — минимизация перемещений как работников, так и материалов.
Н а з а м е т к у
Эргономика относится к наиболее молодым отраслям науки — в 1999 г. она отпраздновала лишь свое 50-летие. Однако она основывается на исследованиях куда более давних, особенно в таких областях, как техника, физиология, психология.
Эргономика берет свое начало в годы Второй мировой войны, когда разрабатывались новые, потенциально более действенные системы вооружения, в массе своей не особо учитывающие удобства их использования для тех, кто будет ими управлять. И тогда создатели военной техники начали понемногу осознавать, что эффективность и безопасность использования новых вооружений во многом зависят от степени их приспособленности к физическим особенностям человека и внешней среды. Понимание необходимости приспособления к физическим особенностям человека и дало толчок к зарождению эргономики.
Источник: The Ergonomics Society, http://www.ergomonics.org.uk/ergonomics/definition.htm.
November 7, 2005
Перемещения работника
При небольших объемах или весе перемещаемых материалов лучший метод оценки эффективности размещения оборудования — анализ перемещения отдельных работников в процессе труда.
В этом случае наиболее распространенная форма составления маршрутной карты — анализ рабочих мест, расположенных в одну линию, при условии, что между расположенными по соседству рабочими местами расстояния одинаковы или могут быть приняты за таковые. Отдельными рабочими местами на кухне могут быть какой-либо кухонный агрегат, разделочный стол, прилавок или мойка. Наблюдая за работником в процессе работы, можно определить последовательность и частоту его перемещений между индивидуальными рабочими местами.
На основе этих данных составляется диаграмма, отражающая число перемещений работника с одного рабочего места на другое. Маршрутная карта представлена на рис. 7.5. Число в каждой клетке показывает количество перемещений с одного рабочего места на другое. Например, с рабочего места С на рабочее место В работник переместился дважды, а в обратном направлении (с В на С) — четырежды. Клетки ниже диагонали показывают перемещения вперед, клетки, располагающиеся выше диагонали, — движения в обратном направлении. Чем дальше расположены клетки от диагонали, тем больше число рабочих мест, которые должен обходить работник в ходе перемещений. Например, перемещений с места D в место А всего три. Это означает движение в обратном направлении в обход трех рабочих мест.
246 |
Глава 7 |
Движения вблизи диагонали, например между пунктами А и В, указывают на соседнее расположение этих рабочих мест, других рабочих мест между ними нет.
|
|
|
От |
|
|
|
А |
В |
С |
D |
Е |
А |
|
5 |
2 |
3 |
6 |
В |
3 |
|
4 |
0 |
2 |
К С |
3 |
4 |
4 |
1 |
4 |
D |
1 |
2 |
|
3 |
|
Е |
2 |
4 |
3 |
5 |
|
Рис. 7.5 Маршрутная карта для пяти рабочих мест, показывающая частоту перемещений.
Источник: Идея с некоторыми корректировками почерпнута из: Edward A. Kazarian, Foodservice Facilities Planning, 3rd ed. (New York: Van Nostrand Reinhold, 1989), p. 298.
Если исходить из того, что расстояния между каждыми соседними рабочими местами равновелики, общее расстояние, на которое перемещается работник, можно определить путем сложения движений вперед и назад с последующим умножением на коэффициент перемещения, равный единице плюс число рабочих мест, которые приходится обходить. На основании данных рис. 7.5 получим следующие значения:
|
|
Общее число |
Коэффициент |
|
|
|
||
|
|
перемещений |
|
обхода |
|
|
|
|
Нет обхода |
3 |
= |
29 |
½ |
1 |
= |
29 |
|
+ 4 + 4 + 5 + 3 + 1 + 4 + 5 |
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Обход одного рабочего места |
|
= |
14 |
½ |
2 |
= |
28 |
|
3 + 2 + 3 + 4 + 0 + 2 |
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Обход двух рабочих мест |
|
= |
10 |
½ |
3 |
= |
30 |
|
1 + 4 + 2 + 3 |
|
|
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Обход трех рабочих мест |
|
= |
8 |
½ |
4 |
= |
32 |
|
2 + 6 |
|
119 |
||||||
|
|
|
|
|
|
Итоговый индекс 119 представляет собой основу, с которой следует сравнивать последующие варианты планировки рабочей зоны. Один из способов улуч- шить индекс — приблизить большие показатели частоты в маршрутной карте как можно ближе к диагонали и одновременно отнести малые значения частоты как можно дальше от нее.
Другая возможность — уменьшить количество перемещений в обратную сторону. Цель — добиться большего числа показателей, расположенных выше диагонали, и одновременно уменьшить число показателей ниже диагонали. Доля перемещений в направлении вперед (в процентах) — это число перемещений вперед с учетом коэффициента перемещений, разделенное на общее число пройденных дистанций. В нашем примере расчеты будут выглядеть так:
Ресторан: физические возможности |
|
|
|
|
247 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Переме- |
|
Êîýô- |
|
|
Коэффи- |
|
|
ôèöè- |
|
Перемеще- |
||
|
щения |
|
|
циент |
||
|
|
åíò |
|
ния назад |
||
|
вперед |
|
|
обхода |
||
|
|
обхода |
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Нет обхода |
16 |
½ |
1 |
= |
16 : 13 |
1 = 13 |
Обход одного рабочего места |
8 |
½ |
2 |
= |
16 : 6 |
2 = 12 |
Обход двух рабочих мест |
5 |
½ |
3 |
= |
15 : 5 |
3 = 15 |
Обход трех рабочих мест |
2 |
½ |
4 |
= |
8 : 6 |
4 = 24 |
|
|
|
|
|
55 |
64 |
Здесь общее число пройденных дистанций при движении вперед равно 55 (16 + + 16 + 15 + 8), а общее число дистанций, пройденных при перемещении назад, равно 13 + 12 + 15 + 24 = 64. Следовательно, процент перемещений вперед равен
55 = 46%.
55 64
Если дистанция между рабочими местами неодинакова, для построения маршрутной карты можно применить простую корректировку. В этом случае число перемещений от одного рабочего места к другому умножается на расстояние между их средними точками. Например, если рабочее место А имеет ширину 6 м, а соседнее с ним В — ширину 4 м, то расстояние между А и В будет 4 м (6/2 + + 4/2). Если между А и В три перемещения, то общая пройденная дистанция будет 4 ½ 3 = 12 м. Дальше маршрутную карту можно составлять на основе описанной выше методики, а затем сопоставить различные конфигурации планировки на предмет расстояния, пройденного работниками в процессе работы.
Потоки материалов
Если в процессе работы перемещаются большие количества материала или материалы большого веса, маршрутную карту следует основывать не на перемещениях работников, а на движении материалов. Методика составления аналогична вышеописанной, но вместо расстояния, пройденного одним работником, учитывается вес перемещаемого материала, умноженный на расстояние, на которое его перемещают.
Маршрутная карта составляется посредством умножения расстояния между двумя рабочими местами на вес перемещаемого материала. Если, например, рабочее место А отстоит от рабочего места В на 4 м, а материал, перемещаемый с одного на другое, весит 30 кг, то маршрутная карта отразит индекс перемещения между А и В как 4 ½ 30 = 120. Объем потока материалов между всеми рабочими местами будет определяться как сумма всех индексов. Следует подсчитать показатели потока материалов при нескольких вариантах планировки и выбрать наилучший. Перемещение материалов можно минимизировать размещением рабочих мест, между которыми существуют потоки материалов большого объема, как можно ближе друг к другу.