- •Оглавление
- •Предисловие
- •Благодарности
- •Глава 1. ВВЕДЕНИЕ
- •ИНДУСТРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
- •ТЕНДЕНЦИИ ОТРАСЛИ
- •Источники информации
- •ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ РЕСТОРАНОВ
- •Польза или удовольствие
- •Обслуживание и цены меню
- •Способ приготовления пищи
- •Меню
- •ОБЗОР СЕТЕЙ РЕСТОРАНОВ
- •Рестораны, специализирующиеся на сэндвичах
- •Обеденные рестораны
- •Организаторы корпоративного питания
- •Пиццерии
- •Семейные рестораны
- •Рестораны, специализирующиеся на блюдах из цыпленка
- •Рестораны при отелях
- •Гриль-бары/Закусочные
- •ПОЧЕМУ РЕСТОРАНЫ ТЕРПЯТ УБЫТКИ
- •Финансовый аспект ресторанного бизнеса
- •Неспособность повысить продажи
- •Неспособность контролировать затраты
- •ФАКТОРЫ УСПЕХА РЕСТОРАНА
- •Правильная концепция
- •Проработка концепции
- •Умелая реализация концепции ресторана
- •Качество обслуживания
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
- •ВВЕДЕНИЕ
- •РЫНОЧНЫЕ КАТЕГОРИИ РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ
- •Закрытый рынок
- •Массовый рынок
- •Статусный рынок
- •АНАЛИЗ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕНДЕНЦИЙ
- •Тренд-споттеры
- •Тенденции: ранние последователи
- •Тенденции: традиционные исследования
- •ПОВСЕДНЕВНЫЙ РЕЖИМ ПРИЕМА ПИЩИ — ЗАВТРАК, ЛАНЧ, ОБЕД
- •Завтрак
- •Ланч
- •Обед
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
- •Глава 3. РАЗРАБОТКА МАРКЕТИНГОВОГО ПЛАНА
- •ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАРКЕТИНГА
- •РАЗРАБОТКА МАРКЕТИНГОВОГО ПЛАНА
- •Маркетинговый аудит
- •ВЫБОР ЦЕЛЕВЫХ РЫНКОВ
- •Позиционирование ресторана
- •Определение маркетинговых целей
- •Разработка и реализация программы действий
- •Мониторинг и оценка эффективности маркетингового плана
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
- •Стадии процесса продвижения
- •Какими источниками информации пользуются потребители
- •РЕКЛАМНЫЕ АГЕНТСТВА
- •Когда пользоваться услугами рекламных агентств
- •Как выбрать рекламное агентство
- •РЕКЛАМА
- •Функции рекламы
- •Типы рекламных кампаний
- •Критерии выбора медиасредств
- •Газеты
- •Радио
- •Телевидение
- •Журналы
- •Справочники «Желтые страницы»
- •Вывески и билборды
- •Прямая почтовая реклама
- •ИНТЕРНЕТ
- •ЛИЧНЫЕ ПРОДАЖИ
- •СТИМУЛИРОВАНИЕ (ПРОДВИЖЕНИЕ) ПРОДАЖ
- •Побудительные стимулы
- •Основные этапы программы продвижения
- •МЕРЧAНДАЙЗИНГ
- •Цели мерчандайзинга
- •Эффективность
- •Мерчандайзинг напитков
- •PR И ПАБЛИСИТИ
- •Молва («сарафанное радио»)
- •Осуществление PR-программы
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
- •Глава 5. ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА МЕНЮ
- •ВАЖНОСТЬ МЕНЮ
- •СОДЕРЖАНИЕ МЕНЮ
- •ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ
- •Философии ценообразования
- •МЕТОДЫ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ
- •Ценообразование путем наценки
- •Ценообразование на основе себестоимости
- •Фактическое ценообразование, или «все издержки плюс прибыль»
- •Метод валовой наценки или валовой прибыли
- •Метод базовой цены
- •Метод Техасской ассоциации ресторанов
- •Ценообразование на основе предельной (маржинальной) цены
- •Суточная цена
- •Подход к проблеме повышения цен
- •Как указывать цены в ресторанном меню
- •ОЦЕНКА СОВОКУПНОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ МЕНЮ
- •Средняя сумма чека
- •Диапазон цен
- •Подсчет очков
- •Техника анализа меню
- •ДИЗАЙН РЕСТОРАННОГО МЕНЮ
- •Обложка меню
- •Меню общее или отдельное
- •Материалы для карты меню
- •Размещение наименований блюд в карте меню
- •Специальные предложения
- •Описание блюд
- •Шрифты и гарнитуры
- •Словесное описание
- •Меню и цены
- •«Комплексное предложение»
- •Карта вин
- •Альтернативные форматы меню
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТЫ НА МОМЕНТАЛЬНЫЕ ТЕСТЫ
- •СОПРИКОСНОВЕНИЕ С СЕРВИСОМ
- •«Вечные» истины сервиса
- •Проблемы сервиса
- •Оценка удовлетворенности посетителей
- •ПРОБЕЛЫ В ОБСЛУЖИВАНИИ
- •Неосведомленность руководства
- •Отсутствие стандартов
- •Стандарты обслуживания
- •Недостатки в работе
- •Слишком завышенные обещания
- •С чего начать?
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Глава 7. РЕСТОРАН: ФИЗИЧЕСКИЕ ВОЗМОЖНОСТИ
- •ЗОНА ОБСЛУЖИВАНИЯ: ПЛАНИРОВКА
- •ЗОНА ОБСЛУЖИВАНИЯ: ОБЩАЯ АТМОСФЕРА
- •Сервировка стола
- •Предметы обстановки зала
- •Материалы для покрытий полов
- •Развлекательная программа
- •Особенности пространственной организации зала
- •Освещение
- •Цветовая гамма
- •Доступность
- •СЛУЖЕБНАЯ ТЕРРИТОРИЯ: РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПЛОЩАДЕЙ
- •СЛУЖЕБНАЯ ТЕРРИТОРИЯ: ПРОЕКТИРОВАНИЕ РАБОЧЕГО ПРОСТРАНСТВА
- •Систематический подход
- •Планировка функциональных зон
- •Организация функциональных зон
- •Системы организации общественного питания и эффективность
- •Эргономика
- •СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СУЩЕСТВУЮЩЕЙ ПЛАНИРОВКИ
- •Перемещения работника
- •Потоки материалов
- •ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ЭТАПЫ ПРОЦЕССА
- •ЗАКУПКА
- •Важность процесса закупки
- •Организация процесса
- •Методы закупок
- •Нормативы и стандарты
- •Контроль закупок
- •ПРИЕМКА
- •Методы приемки
- •Необходимые площади
- •Практика приемки
- •ХРАНЕНИЕ
- •Необходимая площадь
- •ОТПУСК ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ СО СКЛАДА РЕСТОРАНА
- •Контроль запасов
- •ПОДГОТОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
- •Функции
- •Необходимые площади
- •Необходимая площадь
- •Принципы приготовления пищи
- •Контроль затрат
- •Необходимые площади
- •Порционный контроль
- •ПОСУДОМОЕЧНЫЙ ЦЕХ
- •Зона мойки котлов и противней
- •ЗОНА СБОРА МУСОРА
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Технологические материалы
- •Источники энергопитания
- •Спецификации оборудования
- •ТИПЫ ОБОРУДОВАНИЯ
- •Тепловое оборудование
- •Паровое оборудование
- •Жарочное обрудование
- •Малое кухонное оборудование
- •Посудомоечные машины
- •Холодильное оборудование
- •ВНУТРЕННЯЯ ОТДЕЛКА ПОМЕЩЕНИЙ КУХНИ
- •Отделочные материалы
- •СОДЕРЖАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ И РЕМОНТ
- •Поверхности из нержавеющей стали
- •Уход за технологическим оборудованием
- •РЕГУЛИРОВАНИЕ ЭНЕРГОПОТРЕБЛЕНИЯ
- •Комплексная программа энергосбережения
- •Освещение
- •Водосбережение
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Глава 10. САНИТАРИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИТАНИЯ
- •РОЛЬ МЕНЕДЖЕРА РЕСТОРАНА
- •Аллергии
- •ОСНОВНЫЕ ПРОБЛЕМЫ САНИТАРИИ
- •Заболевания пищевого происхождения
- •Пищевые заболевания биологического происхождения
- •Пищевые заболевания вследствие химического заражения
- •Физическое заражение пищевых продуктов
- •ПРОАКТИВНЫЙ ПОДХОД К БЕЗОПАСНОСТИ ПИТАНИЯ
- •ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ МЕРЫ
- •Закупки и приемка продуктов питания
- •Хранение продуктов питания
- •Приготовление пищи и подача готовых блюд
- •Подогрев готовых блюд
- •Бары
- •Оборудование
- •Дератизация и дезинсекция
- •Кризисное управление
- •ПРИВЫЧКИ И НАВЫКИ ПЕРСОНАЛА
- •Здоровье персонала
- •Техника безопасности и профилактика несчастных случаев
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОТВЕТ НА МОМЕНТАЛЬНЫЙ ТЕСТ 10.1
- •Глава 11. КОНТРОЛЬ ЗАТРАТ
- •ДОКУМЕНТЫ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ
- •Отчет о доходах и расходах
- •Баланс
- •АНАЛИЗ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ: ОТЧЕТ О ДОХОДАХ И РАСХОДАХ
- •Систематический подход
- •Трехчастный метод
- •АНАЛИЗ ФИНАНСОВОЙ ОТЧЕТНОСТИ: БАЛАНСОВЫЙ ОТЧЕТ
- •Оборотные активы
- •Основные (долгосрочные) активы
- •Пассивы
- •Коэффициенты платежеспособности
- •АНАЛИЗ «ЗАТРАТЫ—ОБЪЕМ—ПРИБЫЛЬ»
- •График безубыточности
- •ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ НАМЕЧАЕМЫХ КАПИТАЛОВЛОЖЕНИЙ
- •Определение приоритетов
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Глава 12. ОТБОР ПЕРСОНАЛА
- •ПРЕДЛОЖЕНИЕ НА РЫНКЕ ТРУДА: КАРТИНА МЕНЯЕТСЯ!
- •Женщина на рабочем месте
- •Представители этнических меньшинств
- •Иммигранты на рабочих местах
- •Работники пожилого возраста
- •Частично занятые работники
- •Работники с ограниченными физическими возможностями
- •Положения федерального законодательства о труде
- •Честный профессиональный отбор
- •Сексуальные домогательства
- •Компенсирующие действия
- •Анализ работы
- •Аналитический процесс
- •ПРОЦЕСС НАЙМА РАБОТНИКОВ
- •Предварительное собеседование
- •Заполнение заявочной формы
- •Тесты на профессиональную пригодность
- •Собеседование в HR-подразделении
- •Проверка личных данных кандидата
- •Медицинское освидетельствование
- •Предварительный отбор в HR-подразделении
- •Собеседование с непосредственным руководителем
- •Предварительное ознакомление с реалиями будущего места работы
- •Решение о найме
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •ОРИЕНТАЦИЯ РАБОТНИКОВ
- •ТРЕНИНГ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ПЕРСОНАЛА
- •Важность тренинга
- •Ответственность за тренинг
- •ТРЕНИНГ
- •Оценка потребностей в обучении
- •Цели обучения
- •Программа тренинга
- •Тренинговые занятия
- •Проведение тренинга
- •Оценка эффективности тренинга
- •Послепрограммное сопровождение
- •ПРИНЦИПЫ НАУЧЕНИЯ
- •Намерение обучаться
- •Холистическое научение
- •Положительное подкрепление
- •Практика
- •Дозированное или массированное обучение
- •Кривая обучения
- •Моделирование поведения
- •МЕТОДЫ ОБУЧЕНИЯ
- •Самостоятельное обучение
- •Индивидуальная подготовка
- •Обучение в группе
- •ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ РАЗВИТИЕ
- •Совершенствование персонала
- •Повышение квалификации менеджеров
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Глава 14. МОТИВАЦИЯ ПЕРСОНАЛА
- •Теории мотивации
- •ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ КЛИМАТ9
- •Параметры организационного климата
- •ПУТИ СОЗДАНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОРГАНИЗАЦИОННОГО КЛИМАТА
- •Целевое управление
- •Практическая реализация целевого управления
- •Реорганизация трудового процесса
- •Взыскания
- •Положительное подкрепление
- •Атмосфера доверия
- •ЛИДЕР И РУКОВОДИТЕЛЬ
- •Теории лидерства
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
- •Глава 15. МЕНЕДЖЕР РЕСТОРАНА: БЛИЖАЙШЕЕ БУДУЩЕЕ
- •ИНДУСТРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: ВЫЗОВЫ СЛЕДУЮЩЕГО ДЕСЯТИЛЕТИЯ
- •Калорийность питания/Избыточный вес1
- •Запрет на курение
- •Права животных
- •Человеческие ресурсы4
- •Безопасность пищи5
- •Технологии приготовления пищи6
- •Алкогольные напитки
- •Сохранение продовольственных ресурсов7
- •АДЕКВАТНЫЙ ОТВЕТ ОТРАСЛИ
- •Трансформация работы менеджера ресторана
- •Напутствие
- •ПРИМЕЧАНИЯ
- •ПОЛЕЗНЫЕ ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ
Ценообразование и разработка меню |
141 |
МЕТОДЫ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ
В ресторанном бизнесе используется ряд методов количественного, или рационального, ценообразования. Наиболее широко в ресторанной практике применяется метод, называемый ценообразованием путем наценки, или методом мультипликатора. Рассмотрим его в подробнее.
Ценообразование путем наценки
Этот метод называется также методом мультипликатора и назначением цен на факторы производства. Простота этого метода обусловила его чрезвычайно широкое применение. Он заключается в том, что для выведения цены отдельного блюда издержки на сырье (затраты на исходные продовольственные продукты, из которых приготавливается блюдо) умножаются на ценообразующий фактор или, что то же самое, делятся на желательный процент затрат на сырье (целевую долю издержек):
Отпускная цена = Затраты на исходные продукты ½ Ценообразующий фактор,
ãäå
Ценообразующий фактор = |
100 |
|
|
|
|
||
Желательные затраты на исходные продукты |
|||
Отпускная цена = |
|
Затраты на исходные продукты |
. |
Желательный процент затрат на продукты |
Рассчитать затраты на исходные продукты достаточно просто. Это фактиче- ские затраты ресторана на продукты, используемые для приготовления конкретного блюда. Для этого важно иметь стандартную рецептуру блюд и калькуляцию на каждое, в которой отражены все затраты на продукты, относящиеся к данному блюду.
Ценообразующий фактор рассчитывается путем деления желательных затрат на исходные продукты на 100. Предположим, ресторатор решил, что затраты на исходные продукты должны составлять 30% цены блюда (в практике ресторанного бизнеса этот показатель составляет 28—34% объема продаж). Тогда ценообразующий фактор равен
100/30 = 3,33.
Чтобы рассчитать цену блюда, затраты на исходные продукты следует умножить на величину ценообразующего фактора. Предположим, для приготовления данного блюда используются исходные продукты, которые обошлись ресторану 5,25 долл. Тогда цена этого блюда составит
5,25 ½ 3,33 = 17,50 äîëë.
Тот же результат можно получить, если поделить затраты на исходные продукты на желательный процент затрат на них. При том что затраты на продукты составляют 5,25 долл., а желательный процент, как решил ресторатор, должен составить 30% цены блюда, расчет будет выглядеть так:
5,25/30%, ò.å. (5,25/30) ½ 100 = 17,50 äîëë.
142 |
Глава 5 |
Мы убедились, этот метод очень прост в применении. Однако следует иметь в виду, что он может быть неточен, поскольку учитывает только издержки на исходные продукты. Если блюдо готовится из полуфабрикатов, то высокая стоимость полуфабрикатов компенсируется относительно низкими затратами труда на приготовление блюда. И наоборот, в случае необработанных исходных ингредиентов при их относительно невысокой стоимости для приготовления блюда потребуются существенные затраты труда. Рассмотрим, например, какими получатся цены, определенные по этому методу, если блюдо из тушеной говядины готовится из полуфабриката или просто из сырого мяса:
|
Затраты |
Затраты |
Совокупные |
Ценообразую- |
Отпуск- |
|
íà ïðî- |
на оплату |
затраты, |
щий фактор |
íàÿ öåíà, |
|
äóêò, |
труда, |
äîëë. |
|
äîëë. |
|
äîëë. |
äîëë. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Полуфабрикат |
2,25 |
0,75 |
3,00 |
3,333 |
7,50 |
Сырое мясо |
1,10 |
1,90 |
3,00 |
3,333 |
3,67 |
|
|
|
|
|
|
Хотя в обоих случаях затраты на приготовление блюда одинаковы и составляют 3 долл., высокие издержки на покупку полуфабриката обусловливают более высокую отпускную цену по сравнению с ценой на то же блюдо, только приготовленное из сырого мяса. Кроме того, метод ценообразования путем наценки не учитывает того факта, что клиент может заплатить больше, потому что в его восприятии данное блюдо обладает большой ценностью.
Ценообразование на основе себестоимости
Себестоимость блюда определяется как затраты на исходные ингредиенты плюс затраты на оплату труда, потраченного на его приготовление. Иными словами, к затратам на исходные продукты добавляются затраты на оплату труда.
Затем желательный, т.е. установленный ресторатором, процент себестоимости в отпускной цене делится на 100 и определяется ценообразующий фактор. Далее себестоимость умножается на величину этого фактора, что дает отпускную цену. Предположим, что себестоимость блюда из тушеной говядины, как в вышеприведенном примере, составляет 3 долл.; если ресторатор решил, что себестоимость должна составить половину отпускной цены (50%), то 100/50 = 2 (ценообразующий фактор). Тогда отпускная цена порции тушеной говядины рассчитывается так: 3 ½ 2 = 6 долл.
Себестоимость блюда можно определить, используя время, затраченное на его приготовление. Чтобы определить в стоимостном выражении затраты времени на приготовление одной порции тушеной говядины, надо время в часах, которое повар тратит на приготовление ста порций этого блюда, умножить на его почасовую ставку и поделить на 100.
По уровню умений труд может быть неквалифицированным, полуквалифицированным и квалифицированным, и соответственно ставки на него разные. Например, для приготовления 30 порций тушеной говядины потребуется 15 мин квалифицированного труда, 20 мин полуквалифицированного и 30 мин неквалифицированного. Если предположить, что почасовые ставки в зависимости от
Ценообразование и разработка меню |
143 |
уровня квалификации составляют соответственно 12 долл., 8 долл. и 5 долл., то затраты труда на приготовление 30 порций тушеной говядины составят
12/4 + 8/3 + 5/3 = 7, 16 äîëë.
Следовательно, затраты труда на приготовление одной порции составляют 23,9 цента (7,16/30).
Другой метод определения затрат на оплату труда в пересчете на конкретное блюдо еще проще — количество приготовленных блюд делится на фактические затраты на оплату труда. Недостаток этого метода в том, что он исходит из предположения, что все блюда требуют одинакового времени приготовления. В итоге отпускная цена трудоемких блюд будет занижена, а нетрудоемких — завышена.
Есть еще и третий метод. Все блюда в меню можно разделить на три категории в зависимости от затрат труда: с низкими, средними или высокими затратами труда. А потом приписать каждой категории свою денежную стоимость. Предположим, к категории блюд с низкими трудозатратами ресторатор решил отнести те, на приготовление которых тратится не более 10 мин, к категории со средними — блюда, которые готовятся от 11 до 20 мин, а к категории с высокими трудозатратами — те, на которые уходит 20 и более минут. Удельные издержки на труд (издержки на оплату труда одного блюда) можно определить путем деления общих затрат на оплату труда на количество приготовленных блюд каждой категории. Предположим, например, что за данный период времени издержки производства составили 3145 долл., было приготовлено 2 тыс. блюд, из них к категории трудозатратных относятся 500 блюд, к категории со средними трудозатратами — 800, а затраты труда на остальные 700 блюд оцениваются как низкие. Если далее предположить, что соотношение затрат труда на приготовление блюд трех категорий составляет 1 : 2 : 3, т.е. на приготовление блюд третьей категории тратится втрое меньше времени, чем на приготовление блюд первой категории, и вдвое меньше, чем на блюда из второй категории, то удельные издержки на одно блюдо (õ) составят
700õ + 2(800õ) + 3(500õ) = 3145 äîëë.; 700õ + 1600õ + 1500õ = 3145 äîëë.; 3800õ = 3145 äîëë.; õ = 0,83 äîëë.
Таким образом, издержки на оплату труда низкозатратного блюда составляют 83 цента, блюда, требующего средних затрат труда, — 1,66 долл., а блюда первой категории, на которое требуется больше всего затрат труда, — 2,49 долл.
Главные недостатки ценообразования на основе себестоимости: этот метод не учитывает прочих затрат на изготовление, сервировку и подачу блюд, а также размер прибыли, который намеревается получить ресторатор. Иными словами, при таком методе ценообразования желаемая прибыль ему обеспечена только до тех пор, пока не превышен процент себестоимости в цене блюда. (А если себестоимость по каким-то причинам возросла, прибыль автоматически сократится.)
Фактическое ценообразование, или «все издержки плюс прибыль»
Метод ценообразования по принципу «все издержки плюс прибыль», как следует из его названия, учитывает в отпускной цене все затраты ресторатора на ведение
144 |
Глава 5 |
бизнеса, а также процент желаемой прибыли с блюда. Иногда его называют фактическим ценообразованием (actual pricing).
Мы уже обсудили выше, как рассчитать издержки на исходные продукты и на оплату труда. Кроме этих, есть еще несколько прочих статей затрат, в том числе затраты на труд обслуживающего персонала. Затраты по всем этим статьям можно разделить на количество подач блюда — получатся затраты на подачу блюда. Потом к ним следует добавить затраты на исходные продукты и на оплату труда. получаем суммарные затраты на данное блюдо. Далее следует учесть и желаемый ресторатором размер прибыли с данного блюда (расчет аналогичен уже рассмотренному выше). Предположим, процент прибыли определен 15%. Вычитаем 15 из 100 и на получившуюся величину (в процентах) делим совокупные затраты на данное блюдо. Предположим, они составляют 9,5 долл. Вот как будет выглядеть расчет отпускной цены этого блюда:
Отпускная цена = |
9,5 |
= 11,18 äîëë. |
|
||
(100 15)% |
Таким образом, по этому методу ценообразования сначала рассчитываются все издержки, затем определяется запланированный уровень прибыли, а далее все эти факторы «встраиваются» в отпускную цену. По сравнению с прочими методами ценообразования этот метод делает цену блюд с более высокой себестоимостью ниже, а цену блюд с низкой себестоимостью, наоборот, занижает. В предыдущих методах ценообразующий фактор рассчитывался с учетом блюд как с высокой, так и с низкой себестоимостью: для блюд с высокой себестоимостью он всегда получался выше, чем реальный, а для блюд с низкой — наоборот, ниже реального.
Данный метод сложнее в применении, чем оба предыдущих; отпускная цена блюд с низкой себестоимостью, рассчитанная по методу «все издержки плюс прибыль», получается выше, а следовательно, расчет средних издержек может быть не очень точным. Кроме того, в этом методе присутствует и элемент произвольности — процент прибыли определяется аппетитами ресторатора.
Метод валовой наценки или валовой прибыли
Метод ценообразования на основе валовой наценки исходит из того, что каждый посетитель должен оплатить определенную сумму, чтобы покрыть не связанные с самим блюдом затраты и обеспечить заведению прибыль. Этим методом можно воспользоваться в ситуации, когда разброс цен на блюда невелик. Валовая наценка рассчитывается путем вычитания себестоимости проданных блюд из запланированного объема продаж и деления полученной разности на планируемое число блюд, которые будут заказаны клиентами.
Предположим, годовой объем продаж заведения запланирован в размере 800 тыс. долл., при том что затраты на исходные продукты определены в 30%, или 240 тыс. долл., а ожидаемое число проданных блюд составляет 120 тыс. шт. Тогда валовая наценка рассчитывается так:
Валовая наценка = (Валовые продажи Себестоимость проданных блюд) = Запланированное число проданных блюд
= (800 000 240 000) = 4,67 äîëë. 120 000