- •Почу «Псковский кооперативный техникум»
- •1.Технико-экономическое обоснование проекта
- •2.Организационный раздел
- •2.2 Организация снабжения
- •2.3 Организация производства
- •2.4 Организация обслуживания
- •2.5 Производственный контроль качества производства кулинарной продукции на предприятии
- •Расчетное меню ресторана
- •Реализация блюд в зале ресторана
- •3.2 Расчет численности работников производства
- •Определение численности производственных работников для холодного и горячего цехов
- •3.3 Расчет и подбор технологического оборудования
- •Список использованных источников литературы
Расчетное меню ресторана
(летний период)
Номер рецептуры блюда |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество порций блюда |
Фирменные блюда | |||
ттк1 |
Салат «Весенний» |
150/1 |
64 |
ттк2 |
Салат «Балтийский» |
160/1 |
64 |
ттк3 |
Салат «Фантазия» |
150/1 |
64 |
ттк4 |
Салат «Овощной» |
190/1 |
67 |
Холодные блюда | |||
7 |
Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами |
60/1 |
64 |
12 |
Бутерброд с икрой зернистой или паюсной |
60/1 |
64 |
3 |
Бутерброд с сыром |
60/1 |
64 |
19 |
Ассорти мясное на хлебе |
55/1 |
64 |
|
Банкетные закуски |
|
|
24 |
Канапе с сыром |
80/3-5 |
64 |
44 |
Рыба солёная(порциями) |
89/1 |
64 |
47 |
Рыбные консервы(порциями) |
75/1 |
64 |
48 |
Колбаса (порциями) |
100/1 |
64 |
54 |
Салат зелёный с огурцами и помидорами |
150/1 |
64 |
62 |
Салат «Весна» |
200/1 |
64 |
84 |
Салат деликатесный |
150/1 |
64 |
110 |
Яйца фаршированные сельдью и луком |
150/1 |
71 |
|
Супы |
|
|
169 |
Борщ |
250/1 |
27 |
186 |
Щи из свежей капусты |
250/1 |
27 |
196 |
Рассольник домашний |
250/1 |
32 |
|
Вторые блюда |
|
|
516 |
Тефтели рыбные |
|
72 |
591 |
Гуляш |
|
72 |
601 |
Плов |
|
72 |
607 |
Шницель натуральный рубленый |
|
72 |
|
Гарниры |
|
|
299 |
Картофельное пюре |
200 |
72 |
679 |
Каша рассыпчатая гречневая |
200 |
72 |
688 |
Макаронные изделия отварные |
200 |
85 |
|
Напитки |
|
|
859 |
Компот из свежих плодов |
200/1 |
12 |
869 |
Кисель из плодов или ягод свежих |
200 |
12 |
944 |
Чай с лимоном |
200 |
12 |
948 |
Кофе чёрный |
200 |
12 |
|
Хлебобулочные изделия |
|
|
1058 |
Ватрушка |
75 |
12 |
1052 |
Пирожки печёные из дрожжевого теста |
60 |
12 |
1042 |
Блины |
160 |
14 |
Далее производим расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов для его выполнения. В основу расчета положено расчетное меню ресторана. Суточную массу сырья определяют исходя из нормы сырья на одно блюдо и количества блюд, реализуемых предприятием в день. Расчетное меню представлено в приложении 1. На основании приведенного расчета составляем сводную продуктовую ведомость.
Таблица 6
Сводная продуктовая ведомость
Сырье, полуфабрикаты |
Масса или количество порций |
Колбаса варёная любительская |
7,54 |
Хлеб |
7,68 |
Икра зернистая или паюсная |
1,28 |
Масло сливочное |
3,55 |
Сыр российский |
3,45 |
Окорок копчёно-варёный |
0,83 |
Свинина варёная |
1,15 |
Жир животный топлёный пищевой |
0,97 |
Хлеб пшеничный |
3,81 |
Сёмга |
6,78 |
Лимон |
1,128 |
Консервы в масле (шпроты) |
6,72 |
Салат |
41,78 |
Огурцы свежие |
35,86 |
Помидоры свежие |
25,96 |
Редис красный обрезной |
13,76 |
Лук зелёный |
15,35 |
Яйца |
250 |
Сметана |
12,80 |
Спаржа свежая |
2,04 |
Фасоль стручковая |
1,08 |
Горошек зелёный консервированный |
4,22 |
Капуста цветная свежая |
5,84 |
Капуста брюссельская (кочанки) |
1,15 |
Сельдь |
1,49 |
Майонез |
0,71 |
Свекла |
5,4 |
Сахар |
2,202 |
Морковь |
5,66 |
Петрушка |
3,26 |
Лук репчатый |
9,23 |
Томатное пюре |
3,38 |
Кулинарный жир |
1,08 |
Уксус 3% |
0,43 |
Вода |
87,86 |
Капуста белокочанная |
14 |
Репа |
1,08 |
Мука пшеничная |
2,144 |
Картофель |
24,45 |
Сельдерей |
0,92 |
Огурцы солёные |
22,44 |
Маргарин столовый |
11,08 |
Судак |
9,72 |
Масло растительное |
0,57 |
Говядина (грудинка) |
15,55 |
Баранина |
25,99 |
Крупа рисовая |
30,02 |
Жир сырец свиной |
1,29 |
Сухари |
1,44 |
Молоко |
2,30 |
Макаронные изделия |
24,12 |
Яблоки |
4,09 |
Клюква |
1,51 |
Крахмал |
0,54 |
Чай заварка |
0,6 |
Кофе натуральный |
0,72 |
Тесто дрожжевое |
1,392 |
Творог |
0,360 |
Меланж |
0,036 |
Фарш |
0,300 |
В проектируемом предприятии планируется организовать следующие производственные помещения: горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, кондитерский цех. Производственную программу цехов можно представить в виде следующей таблицы.
Таблица 8
Производственная программа холодного и горячегоцеха
Наименование блюд |
Количество блюд |
Салат «весенний» |
64 |
Салат «балтийский» |
64 |
Салат «фантазия» |
64 |
Салат «овощной» |
64 |
Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами |
64 |
Бутерброд с икрой зернистой или паюсной |
64 |
Бутерброд с сыром |
64 |
Ассорти мясное на хлеб |
64 |
Канапе с сыром |
64 |
Рыба солёная (порциями) |
64 |
Рыбные консервы (порциями) |
64 |
Колбаса (порциями) |
64 |
Борщ |
64 |
Щи из свежий капусты |
64 |
Рассольник домашний |
64 |
Тефтели рыбные |
64 |
Таблица 9
Производственная программа овощного или мясо-рыбного цеха
Наименование полуфабрикатов |
Масса, кг |
Картофель свежий |
122,93 |
Колбаса варёная |
7,54 |
Икра зернистая |
1,28 |
Окорок варёно-копчёный |
0,83 |
Жир животный топлёный пищевой |
0,97 |
Сёмга |
6,78 |
Лук зелёный |
15,35 |
Спаржа свежая |
2,04 |
Капуста цветная свежая |
5,84 |
Капуста брюссельская (кочанчики) |
1,15 |
Морковь |
5,66 |
Петрушка |
3,26 |
Лук репчатый |
9,23 |
Капуста белокочанная |
14 |
Режим работы цехов зависит от режима работы предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы овощного и холодного цехов учитываем, что работа в заготовочных цехах должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчивается на 2-3 часа раньше его закрытия, в доготовочных цехах начинается работа также на 2-3 часа раньше открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием предприятия.
Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы зала.
Основой для составления этого расчета служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия.
nч = nд К, (4)
где nч — количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;
nд — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К — коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
K= Nч/ Nд, (5)
где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Nд — количество потребителей, обслуживаемых за день.
Реализация блюд за каждый час работы ресторана приведена в таблице 10.
Таблица 10