0. 3.2 Расчет численности работников производства

Для каждого цеха и помещения ресторана определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

(6)

где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К∙100; здесь К — коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.); 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;

Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7—7,2 ч или 8—8,2 ч);

λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Расчет численности производственных работников для холодного цеха представлен таблице 10.

Таблица 10

Определение численности производственных работников для холодного и горячего цехов

Блюдо	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюд	Затраты времени на приготовления блюда, с
Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами	64	0,4	2560
Бутерброд с икрой зернистой	64	0,4	2560
Бутерброд с сыром	64	0,4	2560
Ассорти мясное на хлебе	64	0,5	2048
Канапе с сыром	64	0,4	2560
Салат зелёный с огурцом и помидором	64	0,6	3840
Салат весна	64	0,6	3840
Салат деликатесный	64	0,9	3840
Салат весенний	71	0,7	4970
Салат балтийский	64	0,7	4480
Салат фантазия	64	0,8	5120
Салат овощной	64	0,6	3840
Борщ	27	1,4	3780
Щи из свежей капусты	27	1,2	3240
Тефтели рыбные	32	0,9	2880
Гуляш	72	1,5	10800
Плов	72	1,7	12240
Шницель натуральный рубленый	72	0,9	6480
Картофельное пюре	72	0,7	5040
Рис отварной	72	0,7	5040
Макаронные изделия отварные	82	0.6	4920
Итого		-	96638

Подставляя полученные данные в формулу (4) получим:

N1=96638/ 8,2×3600×1,14=2,8.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле

(7)

где К₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K₁ зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Так как, планируется выход работников холодного и горячего цеха 5 раз в неделю и 2 выходных, то коэффициент К принимаем равным 1,59. Подставляя полученные данные в формулу (7) получим: 2,8×1,59=4,4.

Принимаем, что в холодном цехе ежедневно будет работать 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней принимаем на работу 2 человек, в горячем цехе ежедневно будет работать 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней -4 человека.

Ввиду небольших объемов сырья, подлежащего подготовки к производству, принимаем, что в овощном и мясо-рыбном цехе будут работать по 1 человеку.

Помещение моечной столовой посуды оборудована моечной машиной, которая должна обслуживаться одним оператором, но с учетом нормальной продолжительности рабочего дня принимаем, что в моечной столовой посуды будет работать 2 оператора. Численность работников для моечной кухонной посуды рассчитываем принимая, что норма выработки равна при 8 часовом дне 2340 единиц посуды. Имеем, N=2740/2340×1,14=1,02. Принимаем, что в моечной работает 1 человек.

Планируется, что рестораном будет руководить директор, которому подчиняется заведующий производством и бухгалтерия (главный бухгалтер и бухгалтер-калькулятор).

При расчете числа официантов рекомендуется принимать в ресторане на одного официанта 20 мест. Следовательно, для обслуживания потребителей в ресторане и на летней веранде принимаем на работу 5 официантов (100/20=5).