3.3 Расчет и подбор технологического оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятия общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.

Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное.

В последние годы появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными фирмами: слайсеры, куттеры, печи для выпечки пиццы, пароконвектоматы и т.д.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рационального использования производственной площади.

Подбор оборудования проводят при создании нового предприятия на новых производственных площадях, при реконструкции действующего предприятия, а также при техническом перевооружении предприятия.

Технологический подбор оборудования для овощного цеха

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа  и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Для очистки картофеля принимаем к установке 1 картофелеочистительную машину типа МОК-150 с габаритными размерами 600×410×850.

Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общую длину производственных столов определяют по формуле:

(14)

где N— число одновременно работающих в цехе, чел.;

l — длина рабочего места на одного работника, м.

Число столов

(15)

где L_CT — длина принятых стандартных производственных столов, м.

Подставляя, имеющиеся данные в формулы (14) и (15) получаем:

L = 1 × (0,7+1,25+1,0) = 2,95; n = 2,95/1,5=1,97.

Принимаем к установке 2 производственных столов типа СП 6\150 П с габаритными размерами 1500×600×850 и 1 стол для доочистки картофеля с габаритными размерами 1000×600×870.

Для хранения готовых полуфабрикатов, посуды и инвентаря принимаем к установке 1 стеллаж производственный типа СТ 30/90 – 4Л с габаритными размерами 900×300×1800.

Для хранения очищенного картофеля, промывания овощей принимаем к установке 1 производственную ванну типа ВМС-1-40 с габаритными размерами 500×550×850.

Технологический подбор оборудования для мясо-рыбного цеха

Вввиду небольшой мощности предприятия для оснащения рабочих мест технологическим оборудованием подбираем его без проведения технологических расчетов.

Для приготовления рубленной массы принимаем к установке мясорубку типа 8 TD производства Италии с габаритными размерами 450×330×360.

Для хранения готовых полуфабрикатов, посуды и инвентаря принимаем к установке 1 стеллаж производственный типа СТ 30/90 – 4Л с габаритными размерами 900×300×1800.

Для промывания мяса, рыбы, птицы принимаем к установке 2 производственную ванну типа ВМС-1-40 с габаритными размерами 500×550×850.

Подставляя, имеющиеся данные в формулы (14) и (15) получаем:

L = 1 × (0,7+1,25+1,0) = 2,95; n = 2,95/1,5=1,97.

Принимаем к установке 2 производственных столов типа СП 6\150 П с габаритными размерами 1500×600×850.

Для кратковременного хранения мяса и готовых полуфабрикатов в цехе используют холодильные шкафы. Принимаем к установке 2 холодильных шкафа типа ШХ – 0,4 с габаритными размерами 750×750×1870.

Расчет и подбор оборудования для холодного цеха

Произведем расчет технологического оборудования для холодного цеха. Согласно технологического процесса производства холодных блюд и закусок в холодном цехе должны учитываться его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса. Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Поэтому в цехе должно быть достаточное количество холодильного оборудования и производственных столов. Подставляя имеющиеся данные в формулы (14) и (15), имеем L= 1×(1,25+1,0) =2,25; n = 2,25/0,8= 1,8.

Принимаем к установке 2 производственных столов типа СП-60/120 с габаритными размерами 800×600×850 и 1 холодильный стол типа TLM2 A c габаритными размерами 1310×700×850.

Для хранения инвентаря и посуды принимаем к установке стеллаж типа

СТ 40 - 120 – 4Л с габаритными размерами 1200×400×1800.

Для мытья посуды, продуктов и инвентаря принимаем к установке ванну моечную типа ВМС 1-40/40 с габаритными размерами 500×550×850.

Для кратковременного хранения холодных блюд и закусок в цехе используют холодильные шкафы. Принимаем к установке холодильный шкаф типа ШХ – 0,4 с габаритными размерами 750×750×1870.

Для механизации технологического процесса отдельных операций принимаем для установки в холодном цехе привод универсальный типа ПХ – 1,1 с габаритными размерами 530×280×310 , а также машину для нарезки гастрономических товаров (слайсер), весы для порционирования холодных блюд, которые устанавливают на производственные столы.

Расчет и подбор оборудования для горячего цеха

Тепловое оборудование предприятий общественного питания для горячего цеха представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

- дня или определенного периода (2-3 час) работы предприятия;

- максимально загруженного часа работы предприятия.

Принимаем к установке 2 плиты электрические типа ПЭ – 0,51 ШП с габаритными размерами 1200×830×850.

В настоящее время пароконвекционное оборудование устанавливают почти на всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате. Принимаем к установке пароконвекционную печь типа RATIONAL COMBI MASTER CM 62 с габаритными размерами 1069×971×757 производства Франции.

Для приготовления горячей воды для технологических и санитарных нужд принимаем к установке кипятильник типа КНЭ – 25 и подставку из серии «Профи» ППК – 45/45/70 для него с габаритными размерами 450×450×700.

Производим необходимое количество вспомогательного оборудования для горячего цеха. Подставляя имеющиеся данные в формулы (14) и (15), имеем L= 2×1,25 = 2,5; n = 2,5 /1,2= 2.

Принимаем к установке 6 производственных столов типа СП 60/120 с габаритными размерами 1200×600×850 и стол открытый кондитерский для приготовления мучных кулинарных изделий из серии «Профи» типа СОКО 12/84Н с габаритными размерами 1200×800×870. Для хранения инвентаря и посуды принимаем к установке стеллаж типа СТ 40 - 120 – 4Л с габаритными размерами 1200×400×1800.

В соответствии с нормами оснащения для рациональной организации технологического процесса и механизации наиболее трудоемких работ в горячем цехе принимаем к установке протирочную машину типа МПР – 350 – 01 с габаритными размерами 640×355×605.

4. Расчет площади производственных помещений

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях Общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;

-производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно разместить оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием инвентарем , инструментами ;

-создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо – запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП 11-Л.8-71) в зависимости типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно – гигиенических требований. Площадь состоит из полезной, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле

Sобщ = Sпол : Kсп

где Sобщ – общая площадь цеха ,м²

Sпол – полезная площадь цеха

K СП –коэффициент использования площади , учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха – 0,25- 0,3; для холодного - 0,35-0,4; для заготовочных цехов – 3,5

Расчет площадей помещений можно представить в виде таблице 15

Таблица 15

Расчет площади производственных помещений

Оборудование	Марка оборудова ния		Число единиц оборудо вания	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
					занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Холодный цех
Стол производственный	СП 60/80		2	800×600× 850	0,48	0,96
Холодильный стол	TLM2 A		1	1310×700× 850	0,91	0,91
Ванна моечная	ВМС 1-40/40		1	500×550× 850	0,28	0,28
Стеллаж производственный	СТ 40 - 120 – 4Л		1	1200×400× 1800	0,48	0,48
Холодильный шкаф	ШХ – 0,4		1	750×750×1870	0,56	0,56
Привод универсальный	ПХ – 1,1		1	530×280×310	0,15	0,15
Итого						3,34
Горячий цех
Плита электрическая		ПЭ-0,51ШП	2	1200×830×850	0,99	1,99
Пароконвектомат		RATIONAL COMBI MASTER CM 62	1	1069×971×757	1,03	1,03
Кипятильник		КНЭ-25	1	450×450×700	0,2	0,2
Стол производственный		СП 60/120	5	1200×600× 850	0,72	3,6
Стол кондитерский		СОКО12/84 Н	1	1200×800× 850	0,96	0,96
Стеллаж производственный		СТ 40 - 120 – 4Л	1	1200×400× 1800	0,48	0,48
Протирочная машина		МПР -350-01	1	640×355×605	0,23	0,23
Итого						8,49
Овощной цех
Картофелеочистительная машина		МОК -250	1	600×410×850	0,24	0,24
Стол производственный		СП 60/120	2	1200×600× 850	0,72	1,44
Стол для доочистки картофеля		Серия «Профи»	1	1000×600×870	0,6	0,6
Стеллаж		СТ 40 - 120 – 4Л	1	1200×400× 1800	0,48	0,48
Ванна производственная		ВМС 1-40	1	500×550×850	0,28	0,28
Итого						3,04
Мясо-рыбный цех
Мясорубка		8 TD	1	450×330×360	0,15	0,15
Стеллаж		СТ 40 - 120 – 4Л	1	1200×400× 1800	0,48	0,48
Ванна производственная		ВМС 1-40	1	500×550×850	0,28	0,28
Стол производственный		СП 60/120	2	1200×600× 850	0,72	0,72
Холодильный шкаф		ШХ – 0,4	2	750×750×1870	0,56	1,12
Итого						2,75

Имеем, площадь овощного цеха 3,04/0,35 =8,7 м²; мясо-рыбного цеха 2,75/0,35= 7,9 м²; площадь холодного цеха 3,34/0,3 = 11,1 м², площадь горячего цеха 8,49/0,3= 28,3 м²

Площади помещений для обслуживания потребителей рассчитывают по формуле

F = Pd,

где Р -число мест в зале ; d - норма площади на одно место в зале

F= 100 х 1,8 = 180 м²

Каждая группа продуктов хранится согласно требованиям санитарных норм и правил хранения продуктов. Полезную площадь складских помещений определяют, как сумму площадей всех расположенных в нем помещений. Планируется, что в проектируемом кафе, в складской группе помещений будут располагаться: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для хранения скоропортящихся продуктов принимаем к установке холодильную камеру КХ – 4 с габаритными размерами 760× 1360× 1600. Для хранения овощей принимаем к установке 3 подтоварника типа «Профи» с габаритными размерами 840×1050×280 и 1 стеллаж из серии «Профи» с габаритными размерами 1500 ×600 ×850. Отсюда, при подставлении полученных данных в формулу (15), получим площадь помещения для хранения овощей F= (2,65+0,9)/0,45=7,9 м.

Общая площадь складских помещений можно представить в виде следующей таблицы:

Таблица 28

Общая площадь складских помещений

Помещение	Площадь помещения, м2
Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии.	5,9
Камера для сухих продуктов.	13,0
Охлаждаемые камеры для сырья и полуфабрикатов.	2,28
Камера для хранения овощей.	7,9
ИТОГО	29,08

Произведем расчет помещений для мойки столовой посуды и кухонного инвентаря. В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные. Принимаем к установке ванну моечную трехсекционную типа ВМ-3 с габаритными размерами 2700×600×870 и ванну двухсекционную типа ВМ-2 с габаритными размерами 1000×600×870 , а также для размещения грязной посуды и сбора отходов принимаем к установке 2 производственных стола типаСП 60/50 П с габаритными размерами 1500×600×850 и 2 стеллажа кухонных с сушкой типа СКС-10/4 с габаритными размерами 1000×400×1700. Для хранения небольшого запаса посуды и приборов принимаем к установке шкаф нейтральный ШД 12/6Н с габаритными размерами 1200×600×1850.

Основным оборудованием моечной кухонной посуды являются стеллажи, ванны, подтоварники. Для кратковременного хранения использованной посуды применяют подтоварник. Чистая посуда хранится на стеллажах. Без расчета принимается к установке ванна моечная двухсекционная типа ВМ-2 с габаритными размерами 1000×600×870, 2 стеллажа стационарных кухонных типа СК-15/4 серии «Эконом» с габаритными размерами 1500×400×1800, подтоварник из серии «Профи» с габаритными размерами 1200×800×500.

Определяем общую площадь моечной столовой и кухонной посуды с учетом предполагаемого к установке технологического оборудования и коэффициента, учитывающего свободные проходы (0,4). Расчет представляем в виде таблицы 31:

Таблица 31

Расчет площади моечных столовой и кухонной посуды.

Оборудование	Марка оборудова ния	Число единиц оборудо вания	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Моечная столовой посуды
Стол производственный	СП 60/150 П	2	1500×600× 850	0,9	1,8
Стеллаж производственный	СКС-10/4	2	1000×400×1700	0,28	0,28
Ванна моечная	ВМ – 3	1	2700×600×870	1,62	1,62
Ванна моечная	ВМ - 2	1	1000× 600×870	0,2	0,6
ИТОГО					4,3
Моечная кухонной посуды
Ванна стационарная	ВМ-2	2	1000×600×870	0,6	1,2
Подтоварник	«Профи»	1	1200×800×500	0,96	0,96
Стеллаж	СК-15/4	2	1500×400×1800	0,6	0,6
ИТОГО					2,76

Площадь моечных определяют по формуле:

S = F / K, ( 18)

где F – площадь, занятая оборудованием, м²;

К – коэффициент, учитывающий свободные проходы.

Имеем, площадь моечной столовой посуды 4,3/0,4 = 10,7 м²; площадь моечной кухонной посуды 2,76/0,4=6,9 м²

Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м²на одного работника. Отсюда, для проектируемого ресторана площадь составляет 0,575×10 =5,8 м².

Площадь вестибюля определяют по числу мест и рассчитывают по норме 0,45 м2 на одно посадочное место, т.е. для проектируемого ресторана площадь вестибюля будет следующей: 100×0,45=45 м².

Прочие производственные помещения подбираем в соответствии с СНиП -11.Л-8.71 и компоновкой помещений. Так, компоновочная площадь бара ресторана – 12 м², сервизной – 8,75 м². Оборудование для этих помещений подбираем в соответствии с Нормами оснащения. Так, в баре ресторана устанавливаем барную стойку, а рядом барные табуреты.

Предусматриваем подсобную комнату для официантов площадью 6 м2, помещение персонала 17м², кабинет директора 6 м², бухгалтерию – 12 м², помещение зав производством 7 м², бельевую – 6,5 м², душевые, уборные - 12 м².

Таблица 44

Расчет помещений для посетителей

Помещения	Норма площади на 1 м в зале, м2	Количество мест	Расчетная площадь, м2
Вестибюль	0,45	100	45
Гардероб	0,1	100	10
Торговый зал	1,4	100	140
Веранда	1,4	50	70

В состав технических помещений входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры. Площадь технических помещений принимаем согласно СНиП.

После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав кафе, составляем сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания.

Таблица 45

Сводная таблица площадей ресторана

Помещение	Расчетная площадь
Овощной цех	8,7
Мясо-рыбный цех	7,9
Горячий цех	28,3
Холодный цех	11,1
Складские помещения	29,1
Помещение для заведующей производством	6
Помещение для директора	6
Бельевая	6,5
Сервизная	8,75
Помещения персонала	17
Бухгалтерия	12
Вестибюль	30
Моечная столовой посуды	10,7
Моечная кухонной посуды	6,9
Гардероб	10
Туалеты для потребителей	6,8
Бар	12
Торговый зал	180
Электрощитовая	10
Тепловой пункт	10

3. Охрана труда и защита окружающей среды

Охрана здоровья людей, работающих в различных отраслях пищевой промышленности, путем создания безопасных и благоприятных для человека условий труда, является основной задачей охраны труда. Под охраной труда понимается система законодательных актов, социально-экономических, организационных , технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособность человека в процессе труда.

Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам. Среди этих нормативов для пищевых предприятий особое значение принадлежит метеорологическим условиям на рабочих местах.

Устанавливают оптимальные и допустимые показатели микроклимата для рабочей зоны закрытых производственных помещений с учетом тяжести выполняемой работы и периодов тогда, микроклимат на предприятии характеризуется температурой, влажностью, скоростью движения воздуха рабочей зоны и барометрическим давлением.

Нормы по данным показателям указаны в СанПин 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», ГОСТ Р 12.1.005-88 « Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны».

Согласно санитарным нормам, оптимальная температура воздуха для производственных помещений в зависимости от холодного или теплого периода года колеблется от 17 до 23^оС.

Оптимальная относительная влажность воздуха установлена в пределах 60-40% , скорость его движения не более 0,2-0,5 м/с.

В связи с этим, для поддерживания параметров микроклимата проектируемого предприятия предусмотрены вентиляция помещений и отопление в холодное время года.

При этом предусмотрены все виды вентиляции: искусственная – приточная, вытяжная, приточно-вытяжная; естественная – оконные проёмы, форточки.

В соответствии с допустимыми параметрами микроклимата, приведенными в таблице, в горячем цехе кафе предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция, дополнительная защита от источников избыточного тепла и трубопроводов при помощи теплоизоляции.

Таблица 57

Оптимальные параметры микроклимата для данной категории работы.

Период года	Категории работы	Температура воздуха, оС	Относительная влажность, %	Скорость движения, м/с
Холодный	Пб	15-22	15-75	0,4
Тёплый	Пб	16-27	15-75	0,5

Во всех помещениях проектом предусмотрено рациональное отопление и повышение температуры в холодное время года, а также система кондиционирования в зале для обеспечения комфорта.

Проектируемое предприятие по пожарной опасности относится к категории В. В начальной стадии возникновения пожаров они могут быть потушены с помощью первичных средств пожаротушения, к которым относятся: огнетушители, внутренние пожарные краны с комплектом оборудования (рукава, стволы), бочки с водой, багры, ломы, топоры, вёдра. Все помещения и технологические установки должны быть обеспечены первичными средствами пожаротушения. В помещениях предусмотрено назначение ответственных за пожарную безопасность, а все средства тушения периодически проверять.

Комфортные условия труда во многом зависят от освещения про­изводственных помещений. Рациональное освещение повышает бе­зопасность работ и производительность труда. Несоответствие нор­мативным показателям освещения или неправильная установка источников света могут быть причиной быстрой утомляемости ра­ботающих, а также несчастного случая. Всеобщим межотраслевым документом, содержащим нормы естественного и искусственного освещения предприятий является СНиП 23-05-95. Допустимые уровни звукового давления на рабочих местах в производственном помещении регламентируются СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки». Предельно-допустимый уровень звукового давления составляет 80 ДБ.

Монтаж и эксплуатация электрооборудования производится в соответствии с требованиями Правил эксплуатации электроустановок. При этом всё электрооборудование должно иметь надежное защитное заземление или зануление.

Покрытие токоведущих частей или отделение их от других частей слоем диэлектрика обеспечивает протекание тока по требуемому пути и безопасную эксплуатацию электроустановок. В целях электробезопасности предусматривается занулить все металлические части электрооборудования, нормально не находящихся под напряжением, с использованием специально предназначенных для этой цели нулевых проводников питающих и распределительных сетей.

Не допускается эксплуатировать электрические машины и электроинструмент в случае их неисправности, в том числе при повреждениях штепсельного соединения, появления дыма, запаха, характерных для горящей изоляции, нечеткой работы выключателя.

При этом работники, обслуживающие электроустановки, должны быть снабжены всеми необходимыми средствами защиты, обеспечивающими безопасность их работы (диэлектрическими перчатками, ковриками).

Кроме того, перед каждым применением средств защиты работник проверят его исправность, отсутствие внешних повреждений, загрязнений (проверяет по штампу срок годности). Пользоваться неисправными или с истекшим сроком годности средствами защиты запрещается.

На территории со стороны хозяйственного двора предприятия предусмотрена площадка для сбора мусора и пищевых отходов. Для сбора мусора и пищевых отходов предусматривают раздельные контейнеры с крышками, установлены на площадке с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1м во все стороны.

Контейнеры и мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на 2/3 их объема, но не реже 1 раза в сутки. В теплое время года они подвергаются дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Вывоз контейнеров производиться специальным транспортом.

Проектом предусмотрены мероприятия по сохранению и восстановлению почвенно-растительного слоя, которые сводятся к проведению технической рекультивации и использованию земель в границах площадки.

Для благоустройства площадки и прилегающей территории предусматривается:

- на территории разбить газоны и засадить многолетними травами;

- высадить на прилегающей территории деревья хвойных пород.

Заключение

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий общественного питания требует постоянного развития, совершенствования и обновления.

Цель написания дипломной работы – проектирование ресторанав соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия.

Ресторан - это предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Для того чтобы обеспечить предприятие необходимыми ему продуктами и средствами в соответствии с выявленной потребностью, организуется материально-техническое снабжение предприятия.

В проектируемом ресторане планируется цеховая структура производства, которая подразумевает организацию работы производственных помещений. Обслуживание официантами.

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремиться добиться стабильного качества своей продукции.

Производственной программой ресторана является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам. Среди этих нормативов для пищевых предприятий особое значение принадлежит метеорологическим условиям на рабочих местах.