Содержание

Реферат 3

Введение 6

1 Теоретические аспекты управления качеством на предприятиях общественного питания 8

1.1 Особенности рынка предприятий общественного питания России 8

1.2 Анализ классификаций предприятий общественного питания в современных условиях рынка 11

1.3 Управление качеством на предприятиях общественного питания 18

2 Предпосылки совершенствования управления качеством на предприя тиях общественного питания 28

2.1 Бизнес-диагностика предприятия общественного питания 28

2.1.1.1 Анализ структуры собственности 28

2.1.1.2 Анализ продукции и рынков 28

2.1.1.3 Продуктово-рыночная классификация. 29

2.1.1.4 Анализ системы закупок на предприятии. 29

2.1.1.5 Анализ производственного процесса 31

2.1.1.6 Оценка инвестиционных и инновационных возможностей предприятия 33

2.1.1.7 Характеристика персонала предприятия 34

2.1.1.8 Анализ издержек 37

2.1.1.9 Диагностика финансового состояния предприятия 37

2.1.1.10 Оценка эффективности системы управления и оргструктуры 38

2.1.2 Анализ отрасли и конкуренции 39

2.1.2.1 Характеристика основных показателей отрасли 39

2.1.2.2 Анализ конкуренции в отрасли 40

Кафе-кофейни и кафе – кондитерские («Арабика», «Traveler’s Coffee», «Центральная» и др.); 47

Кафе – шашлычные («Кинза и мята», «Куркума», «ШашлыкоFF» и др.); 47

Кафе при оздоровительных комплексах и местах массового отдыха («Авальман» и др.); 47

Классические кафе («Кураж», «Прованс» и др.); 47

Кафе – бары («Арбуз», «Мохито» и др.); 47

Спорт – кафе («Стадион» и др.); 47

Вегетарианские кафе – в основном, расположены при фитнес и SPA центрах («Магис-Спорт», «Сафари» и др.); 47

Анти – кафе – формат заведений социальной направленности. Оплачивается только время посещения, за все предоставленные услуги: напитки и десерты, игры с друзьями и т.п. плата не взимается («Дом бизнеса», «Три кита»); 47

48

Рисунок 23– Специализация кафе г. Барнаула 48

2.1.2.3 Оценка привлекательности отрасли 48

2.1.3 Диагностика внешней среды предприятия 50

2.1.4 Анализ конкурентоспособности предприятия 53

2.1.4.1 Анализ внешних факторов конкурентоспособности 53

2.1.4.2 Анализ внутренних факторов конкурентоспособности 53

2.1.5 SWOT-анализ 54

2.2 Оценка управления качеством на предприятии общественного питания 56

2.3 Оценка качества на предприятии общественного питания 57

3 Совершенствование управления качеством на предприятиях общественного питания 65

3.1 Адаптация и апробация инструментов управления качеством 65

68

3.2. Разработка рекомендаций и перспектив дальнейшего развития предприятий общественного питания 77

Заключение 81

Список использованных источников 82

Введение

Отрасль общественного питания — одна из стратегических отраслей экономики. Уровень развития данной отрасли определяет жизнеобеспеченность населения и является важной частью продовольственной безопасности любого государства. Сегодня в сегменте общественного питания (ОП) наблюдается высокая конкуренция, а удовлетворенность ожиданий клиентов – решающий фактор развития предприятия. Одно из основных конкурентных преимуществ любого предприятия ОП заключается в умении управлять качеством продукции и услуг, так как управление качеством ставит целью достижение предприятием экономической и социальной эффективности, что и определяет его конкурентоспособность. Особый интерес представляет сохранение конкурентоспособности в долгосрочной перспективе, что в условиях инновационного развития экономики неразрывно связано с инновационным потенциалом предприятия.

Теоретические исследования концепций научно-технического развития отраслей, в том числе общественного питания, показывают, что для инновационного развития необходимо создание условий, адекватных требованиям времени. Базой для создания таких условий могут стать системы качества или их элементы.

В настоящее время нет достаточного опыта разработки и внедрения инструментов качества в системе менеджмента качества на предприятиях ОП. В связи с этим вопросы управления качеством продукции общественного питания в условиях инновационного развития отрасли на примере предприятий г. Кемерово являются актуальными и своевременными.

Цель-определение направлений совершенствования системы управления качеством на предприятиях общественного питания.

Объектом исследования данной работы является предприятие ООО «Общепит» – одна из крупнейших кофеен города Барнаула.

Предметом исследования в работе является производственная деятельность предприятия и качество выпускаемой продукции.

Задачи:

1. Бизнес диагностика предприятия общественного питания;

2. Исследование теоретических аспектовуправления качеством на предприятиях общественного питания

3. Выявление предпосылок совершенствования управления качеством на предприятиях общественного питания

Теория разработки в области управления качеством опубликованы в трудах В.Шухарта, Э.Деминга, Д.Джурана, К.Исикавы, В.М. Кантере, В.А. Матисона и др. Вопросам управления качеством в общественном питании посвящены работы Ш.А.Сфиева, А.Т.Васюковой и др. Различные методы оценки конкурентоспособности предприятий предлагают Н.А.Васильева, И.В.Кушнир, Д.С.Воронов и др.; в области оценки инновационного потенциала предприятия – С.В.Новоселов, Е.А. Монастырный, В.Л.Горбунов, В.И.Абрамов и др. Однако исследования, показывающие системную взаимосвязь управления качеством, конкурентоспособности и потенциала инновационного развития применительно к предприятиям ОП, практически отсутствуют, поэтому тема исследований представляет несомненный научный и практический интерес.

В методологическую основу исследований положен принцип, направленный на интеграцию различных методологических подходов, касающихся вопросов совершенствования системы управления качеством продукции ОП. В качестве методов исследования использованы методы анализа, синтеза, математической обработки экспериментальных данных и др.

Работа состоит из двух частей. В первой части проведена бизнес-диагностика предприятия ,определяющая его исходное состояние в динамике двух лет. Вторая глава содержит исследование теоретических основ управления качеством и развитие предприятий общественного питания.