3.2. Разработка рекомендаций и перспектив дальнейшего развития предприятий общественного питания

В ходе дипломной работы были выявлены два основных недостатка в работе ООО «Общепит»:

• Наличие дефектной продукции;

• Нерациональное использование рабочего времени.

Нами были предложены следующие пути решения. Для устранения причины появления недоброкачественного сырья необходимо пересмотреть правила приёма сырья у поставщиков, режим и правила хранения продуктов и полуфабрикатов, используемых на производстве.

Низкий уровень профессионализма персонала предприятия играет одну из важнейших ролей при приготовлении блюд. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу.

В условиях современного производства повар должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно, внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. 

В свою очередь проблема выпуска недоброкачественной готовой продукции обусловлена двымя причинами. А именно несоответствующее требованиям сырьё и низкий уровень профессионализма персонала. Рекомендации и сроки устранения этих причин приведены в таблице 21.

Таблица 21- Причины возникновения некачественной продукции, сроки и рекомендации по их устранениию

Причины возникновения некачественной продукции	Рекомендации по устранению причин	Сроки устранения причин
Несоответствующее требованиям сырьё;	Ужесточить правила приёма сырья	К концу октября 2015
	Пересмотреть режим и правила хранения продуктов	К концу октября 2015
Низкий уровень профессионализма персонала;	Обучающие курсы и мастер классы	Ежемесячно

Руководство предприятия, в целях повышения уровня профессионализма персонала, приняло решение о проведении обучающих курсов и мастер-классов шеф-поваром. График проведения обучающих занятий для поваров представлен в таблице 22.

Таблица 22-График проведения обучающих занятий для поваров

Кто проводит	Форма проведения	Тема	График проведения
Шеф-повар	Лекция	Правила приёма сырья Режим и правила хранения сырья и полуфабрикатов	Первое воскресение месяца в 9:00
	Мастер-класс	Технология приготовления блюд Форма подачи блюд	Последнее воскресение месяца в 9:00

Лекционный материал шеф-повар выдаёт под запись, а так же в распечатанном виде в форме таблиц и схем.

Обучение поваров технике приготовления конкретных блюд происходит на кухне заведения под руководством шеф-повара.

Мастер-класс позволяет продемонстрировать процесс приготовления блюд любой специфики и национальной кухни, обучив поваров как непосредственному процессу приготовления, так и украшению и оформлению блюд, а также раскрыть перед ними все тонкости и нюансы гастрономического искусства.

На мастере классе шеф-повар расскажет о каждом этапе приготовления блюд, продемонстрирует сам процесс, а также поделится информацией о вариантах их подачи, сроках хранения заготовок и качественных характеристиках продуктов, даст полезные рекомендации. И в завершении мастер-класса проводится дегустация приготовленных блюд.

Время проведения лекций и мастер-классов выбрано не случайно. Именно в воскресение утром наблюдается наименьший поток гостей, что позволяет в полной мере выдать материал не нарушать рабочий процесс.

3.3 Расчёт экономического эффекта

Результаты исследования определяют систему контроля и обеспечения качества. Она включает в себя ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, управление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, предупреждение неверных действий, управление процессами обслуживания, статистические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.

Коммерческая деятельность в общественном питании связана с мероприятиями по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению актов сделок купли-продажи, организации производства собственной продукции и реализации ее в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей.

Деятельность предприятия направлена на удовлетворение физиологиче­ских потребностей, эстетических и культурных вкусов потребите­лей в целях извлечения прибыли.

В основу определения эффективности коммерческой деятельности в общественном питании положен принцип соизмерения затрат и результатов в денежном выражении и возмещения расходов имеющимися ресурсами и собственными доходами с обеспечением прибыльности, а критерием определения является минимизация затрат при получении оптимальной доли прибыли.

По характеру предоставления услуг следует различать эффективность экономическую и социальную. Под экономическим эффектом понимается увеличение объемов выпуска продукции в натуральных и стоимостных показателях, рост производительности труда, снижение затрат на всем пути превращения сырья в продукцию общественного питания с организацией ее реализации и потребления. Социальный эффект выражается в полном удовлетворении спроса потребителей на все виды питания, совершенствование условий сервисного обслуживания, предоставление широкого круга услуг.

Эффективность, таким образом, является отношением суммы экономического и социального результата к необходимым затратам на их осуществление и получение конечного эффекта.

Рассчитаем экономический эффект от внедрения мероприятий по улучшению работы предприятия ООО «Общепит» до и после.

Входе дипломной работы были проведены исследования деятельности предприятия на примере пасты «Тальятелли с грибным соусом». Исследования показали, что в течение 100 дней 63 человека отказались от данного блюда по причине несоответствия заявленным требованиям.

Себестоимость одной порции пасты составляет 119 рублей. Стоимость этого же блюда 325 рублей.

В случае отказа от блюда, предприятие несёт убытки в размере себестоимости блюда.

Таким образом убытки предприятия за 100 дней составили:

63*119=7497 руб.

Реализуя предложенные мероприятия по повышению качества готовой продукции предприятие не только не понесёт убытки, но и повысит прибыль.

Прибыль предприятия составит:

325*63-119*63=27972 руб.

Таким образом экономический эффект за 100 дней составит 27972 рубля и представлен на рисунке ??

Таким образом, реализация предложенных мероприятий целесообразна, так как принесет предприятию экономический эффект в размере 27972 руб. за 100 дней работы, а также повысит конкурентоспособность.