1.5 Анализ уровня качества работы ооо «Инкерманский завод марочных вин»

Производство продукции ООО «Инкерманский завод марочных вин» распространяется на ординарные столовые сухие вина, которые изготавливаются путем полного сбраживания виноградного сусла или мезги без добавления спирта.

1) Характеристика готовой продукции.

Вина ординарные столовые сухие подразделяют на сортовые и купажированные.

Вина столовые сухие, изготовленные из одного определенного сорта винограда, является сортовыми. При выработке сортовых вин может быть использовано до 15 % винограда других сортов того же ботанического вида и цвета. Вина, в которых добавлен сорт винограда относится к другому ботаническому виду или его количество превышает 15 %, а также вина, произведенные из нескольких сортов винограда или их смеси, относятся к купажированных вин.

Вина ординарные столовые сухие по цвету делятся на белые, розовые и красные.

Вина ординарные столовые сухие изготавливают путем полного сбраживания сусла без использования посторонних добавок любого происхождения, кроме веществ, разрешенных в определенных дозах для осветления вина и его стабилизации. Вина сухие всегда натуральны.

Вина ординарные столовые сухие, произведенные из виноматериалов, изготовленных с применением специальных технологических приемов, придают вину характерные органолептические свойства (брожения с гребнями, использование винограда с повышенной сахаристостью 220-250 г/дм, тепловая обработка виноматериалов, применение специальных дрожжей) относятся к винам специального типа [37].

Вина ординарные столовые сухие, произведенные из виноматериалов отдельных сортов винограда или их смеси и реализованы в год урожая или не позднее 3 месяцев после завершения процесса брожения называются молодыми винами.

Вина ординарные столовые сухие, изготовленные по общепринятой или специальной технологии из виноматериалов определенных сортов винограда или их смеси и с целью повышения качества выдержаны в дубовой таре не менее 6 месяцев, называются винами простыми столовыми сухими выдержанными.

По органолептическим показателям вина ординарные столовые сухие должны соответствовать требованиям.

Физико - химическим показателям вина ординарные столовые сухие должны соответствовать требованиям.

Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, установленные «Медико-биологическими требованиями и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2) Характеристики сырья и материалов.

При производстве вин ординарных столовых сухих используют:

- Виноград свежий;

- Виноматериалы ординарные столовые сухие обработанные по соответствующим требованиям действующей нормативной документации Украины;

- Остальное сырьё и вспомогательные материалы – по переченю конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины».

3) Технологический процесс производства.

Сбор и транспортировка винограда.

Для выработки ординарных столовых сухих вин виноград собирают с массовой концентрацией сахаров не менее: для сортовых – 170 г/дм3, для купажированных - 160 г/дм3 и массовой концентрацией титруемых кислот 6-10 г/дм3.

При сборке виноград сортируют с обязательным выбраковкой гнилых ягод и поврежденных частей грозди. Отбракованных виноград перерабатывают отдельно от годного, а полученные виноматериалы используют по решению главного специалиста предприятия на производство крепленых вин или для перегонки на спирт [37].

Собранный виноград поставляют на пункты переработки автомашинами или другими видами транспорта и сразу направляют на переработку. Время от сбора до переработки винограда не должно превышать 4 часа, а для винограда машинной уборки – 2часа.

Производство ординарных белых столовых сухих вин.

Для выработки ординарных столовых сухих белых вин используют виноград белых сортов. Разрешается также использование красных сортов винограда с неокрашенной мякотью, при этом переработка их проводится по «белому» способу.

При производстве ординарных белых столовых сухих вин необходимо соблюдать следующие правила:

- сусло и виноматериалы необходимо предохранять от воздействия кислорода воздуха на протяжении всего процесса производства виноматериалов и вин. Рекомендуется в сусло перед его отстаиванием дополнительно вводить сернистую кислоту, препарат галатанина и аскорбиновую кислоту;

- с целью усиления восстановительной способности виноматериалов при каждой технологической операции в мезгу, сусло или виноматериал необходимо вводить сернистую кислоту или препараты с содержанием сернистой кислоты;

- тяжелые металлы из виноматериалов необходимо изымать как можно раньше;

- все технологические операции по производству и обработке виноматериалов необходимо проводить в первые 5-6 месяцев, считая от окончания сбраживания сусла, а столовых молодых - в первые 1-2 месяца;

- при производстве сортовых вин виноград следует отбирать с участков, где наиболее ярко проявляются свойства данного сорта.

Изготовление ординарных белых столовых сухих виноматериалов.

Виноград для белых столовых сухих вин перерабатывают на валиковых дробилках - гребнеотделителях, при этом валки дробилок необходимо отрегулировать так, чтобы не перетиралась мезги. При отсутствии валковых дробилок допускается переработка винограда в дробилках - гребенеотделителях других систем.

Полученную мезгу направляют в емкости для отделения сусла. Предварительно мезгу рекомендуется сульфитировать из расчета 50 мг диоксида серы на 1 кг переработанного винограда. Не допускается оставлять мезгу в емкостях более чем на 50 минут.

При переработке ароматических сортов винограда рекомендуется применять настаивания мезги сроком до 15 часов при температуре 15°С для усиления сортового аромата, полноты и типичности [37].

После отделения сусла-самотека мезгу немедленно прессуют. Сусло первого давления объединяют с суслом-самотеком. Общее количество сусла, направляемое на производство столовых сухих вин, не должно превышать 60 дал из 1 тонны винограда. При использовании для отделения сусла пневматических прессов это количество может составлять до 70 дал при положительном заключении дегустационной комиссии предприятия.

Дальнейшие прессовые фракции сусла используют для изготовления ординарных крепленых вин.

Полученное сусло сульфитируют и направляют на отстаивание. В зависимости от состояния винограда и температуры сусла применяют дозы диоксида серы от 50 до 200 мг/дм3.

Отстаивание сусла проводят при температуре окружающей среды до его освещения, но на срок не более 24 часов. Перед отстаиванием сусло рекомендуется охладить до температуры 10-12°С. Для улучшения отстаивания в сусло можно добавлять бентонит в дозах, определенных лабораторией винзавода, но не более 3 г/дм3. При переработке винограда на щековых прессах допускается направлять сусло на брожение без отстаивания.

После отстаивания осветленное сусло декантируют и направляют на брожение. Осадки объединяют и сбраживают.

Брожение сусла проводят в бродильных установках (в потоке) или эмалевых, нержавеющих резервуарах, в емкостях с защитным покрытием, дубовых бочках и бутах. Проводить брожение допускается в больших резервуарах путем ступенчатой доливки сусла. В сусло перед брожением добавляют 2-4% разводки чистой культуры дрожжей.

В бродильных установках брожение проводят в содержании остаточного сахара 20-30 г/дм3, после чего виноматериалы направляют на дображивание в другие емкости. Для предотвращения получения недобродов необходимо немедленно принимать меры по дображивания виноматериалов.

После окончания брожения емкости доливают не реже одного раза в неделю, не допуская воздушной камеры. Большие резервуары рекомендуется оснащать компенсационными бачками или другими устройствами.

После окончания отстаивания виноматериалы подлежат органолептической оценке, их сортируют по качеству, снимают с дрожжевых осадков.

Виноматериалы, которые имеют недобродженный сахар, сероводородный ион могут быть использованы для производства столовых вин только после «устранения» существующих недостатков.

Через 1-1,5 месяца проводят второе переливание виноматериалов с одновременным введением в них 25-30 мг/дм диоксида серы, после чего виноматериалы в случае необходимости купажируют и направляют на технологическую обработку с целью обеспечения стабильности продукции по нормативным документами [37].

Допускается при выработке ординарных столовых белых сухих купажированных виноматериалов добавление прессовых фракций сусла (или сухих виноматериалов из них) от выработки шампанского Украины, игристых, столовых сухих сортовых и марочных вин, после их соответствующей обработки (в случае необходимости).

Обработанные виноматериалы направляют на разлив или хранят в условиях, не допускающих их окисления.

Производство ординарных белых столовых сухих малоокислених вин.

Снятие виноматериалов с дрожжевых осадков проводят в разные сроки в зависимости от намечаемой технологии их обработки.

Обработку виноматериалов проводят по одной из трех следующих технологических схем:

1) Схема № 1.

Отличительной особенностью этой технологической схемы является долгосрочная выдержка виноматериалов на дрожжевых осадках. Эта схема для гармоничных виноматериалов, изготовленных из вполне здорового винограда.

Виноматериалы выдерживают на дрожжевом осадке в течение 3-6 месяцев при температуре не выше 10°С (лучше температура для выдержки 4-8°С). По виноматериалам ведут систематический контроль. Если появился сероводородный ион, виноматериалы немедленно снимают с осадка с одновременной сульфитацией.

После выдержки сроком четыре месяца виноматериалы снимают с дрожжевых осадков, проводят их оклейку желтой кровяной солью и бентонитом и вводят в виноматериалы 30 мг/дм диоксида серы.

Для производственной оклейки принимают минимальную дозу бенотонита, которая обеспечивают стабильность вина.

После освещения виноматериалы снимают с осадка берлинской лазури и бентонита и фильтруют. Одновременно вводят 30 мг/дм3 диоксида серы и проводят обработку холодом (при наличии холодильного оборудования). Виноматериалы охлаждают в теплообменнике до - 5°С и выдерживают при такой температуре 2-3 суток, (затем фильтруют при температуре охлаждения и вводят 30 мг/дм диоксида серы.

2) Схема №2.

Виноматериалы снимают с дрожжевых осадков после окончания брожения и отстаивания и вводят в них 25-30 мг/дм3 диоксида серы. В случае проведения яблочно-молочного брожения снятия виноматериалов с дрожжевого осадка проводят после окончания брожения и вводят 60 мг/дм3 диоксида серы.

Через месяц после снятия виноматериалов с дрожжевых осадков проводят второе переливание и вводят 30 мг/дм3 диоксида серы одновременно с купажированием (эгализации).

После освещения виноматериалы снимают с осадка берлинской лазури и бентонита и фильтруют. Одновременно вводят 30 мг/дм3 диоксида серы и проводят обработку холодом (при наличии холодильной установки). Виноматериалы охлаждают пропуском их через теплообменник до - 5°С, выдерживают при такой температуре 2-3 суток, затем фильтруют при температуре охлаждения и вводят в них 30 мг/дм диоксида серы.

3) Схема №3.

Через 2-3 недели после окончания брожения виноматериалы снимают с дрожжевых осадков и вводят 30 мг/дм3 диоксида серы.

Через месяц после снятия виноматериалов с дрожжевых осадков проводят второе переливание и вводят 30 мг/дм3 диоксида серы. Эту операцию сочетают с купажированием (эгализации).

После освещения виноматериалы снимают с осадка берлинской лазури, фильтруют, вводят 30 мг/дм3 диоксида серы и подвергают термической обработке: пастеризуют при температуре 60°С и фильтруют, затем охлаждают (при наличии холодильной установки) до - 5°С, выдерживают при такой температуре 2-3 суток и фильтруют при температуре охлаждения с введением 30 мг/дм3 диоксида серы.

После обработки по одному из указанных схем виноматериалы направляют на разлив или на хранение в герметичные резервуары. Хранить виноматериалы рекомендуется при температуре не выше 12°С.

Общий технологический цикл производства ординарных белых столовых сухих вин от переработки винограда до подготовки вина до розлива в бутылки должен быть не более 4-5 месяцев, а при выдержке виноматериалов на дрожжах - не более 6 месяцев.

Производство ординарных красных и розовых столовых сухих вин красные и розовые ординарные столовые сухие вина производят из красных (розовых) сортов винограда. Допускается изготовление розовых вин из смеси красных и белых сортов винограда, а также купажированием красных и белых виноматериалов.

Изготовление красных и розовых ординарных столовых сухих виноматериалов.

Измельчение винограда для красных и розовых ординарных столовых сухих вин проводят в дробилках-гребенеотделителях различных систем с отделением гребней.

Полученную мезгу сульфитируют (лучше в потоке при перекачке в зависимости от состояния винограда и температуры мезги устанавливают дозы серы от 50 до 200 мг на 1 кг винограда.

При переработке винограда на красные вина с недостаточным содержанием дубильных веществ рекомендуется добавлять в мезгу хорошо вызревшие гребни.

Дальнейшую переработку винограда (мезги) на красные вина производят по одной из трех следующих технологических схем.

1) схема №1 - Брожение мезги.

После сульфитации мезгу подают в бродильный резервуар, заполняя его примерно на 80-85% содержания, при этом вводят 3-4% разводки чистой культуры дрожжей в стадии бурного брожения.

Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной «шапкой». В процессе брожения в открытой емкости с плавающей «шапкой» мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки механической мешалкой или насосом.

При брожении с погруженной шапкой сусло бродит, перекачивают насосом из нижней части резервуара в верхнюю для улучшения экстракции красящих и дубильных веществ. Такое перемешивание повторяют 3-4 раза в сутки.

Сбраживания мезги проводят при температуре 28-32 ° С. В случае повышения температуры принимают меры по снижению ее к указанных пределов [37].

После того, как виноматериалы приобрели в процессе брожения характерного для них цвета, терпкости и полноты, мезгу прессуют. Бродильный резервуар разгружают. Виноматериалы направляют на дображивания, а мезгу, оставшуюся на прессование для окончательного отделения виноматериалов.

Прессовые фракции виноматериалов первого и второго давления объединяют с самотеком. Отбор сусла с 1 тонны винограда на конкретное наименование виноматериала не должен превышать указанное количество в декалитрах согласно требованиям технологической инструкции. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в купажах крепленых ординарных вин.

После окончания брожения виноматериалы снимают с дрожжевых осадков (первое переливание) ставят на 30-45-дневный отдых, после чего их купажируют (в случае необходимости) и набавляют на обработку.

2) схема №2 - Нагрев мезги с последующим сбраживанием сусла с «белым» способом.

После сульфитации мезгу нагревают до 55-60°С выдерживают при этой температуре в резервуарах с теплоизоляцией до вступления суслом нужного цвета, после чего мезгу охлаждают до 25-28°С и прессуют.

Сусло-самотек и прессовые фракции сусла первого и второго давления объединяют с 3-4% дрожжевой разводки чистой культуры дрожжей и направляют на брожение по «белому» способу.

Брожения проводят в специальных бродильных установках, в отдельных резервуарах или бочках при температуре не выше чем 26°С.

После окончания брожения (остаточный сахар не должен превышать 3.0 г/дм) виноматериалы снимают с дрожжевых осадков (первое переливание) и направляют на 30-45-дневный отдых, после чего их обрабатывают.

3) схема №3 - Экстрагирование фенольных веществ сброженными виноматериалами.

После сульфитации мезгу направляют в экстрактор, отбирают из нее сусло-самотек (до 50 дал из 1 тонны винограда), которое направляется на брожение по «белому» способу. В сусло вводят 3-4% разводки чистой культуры дрожжей.

Брожение проводят при температуре 22-26°С до получения недобродов виноматериалов с остаточным сахаром 10-30 г/дм3. Этими виноматериалами затем экстрагируют из винограда фенольные вещества.

Виноматериалы-недоброды подают в верхнюю часть экстрактора через ороситель. Экстракцию фенольных веществ проводят путем многократного перекачивания виноматериалов насосом из нижней в верхнюю часть экстрактора - «на шапку». Процесс экстракции проводят при температуре 30-35°С до вступления виноматериалом нужного количества фенольных веществ.

После экстрагирования виноматериалы с содержанием остаточного сахара до 40 г/дм3 заправляют на дображивания, а мезгу - на прессование. Отработанную мезгу удаляют из экстрактора методом вытеснения ее свежей мезги, которую подают в нижнюю часть резервуара.

Прессовые фракции виноматериалов первого и второго давления объединяют с суслом-самотеком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в ординарных крепленых вин.

После окончания брожения (остаточный сахар в виноматериалах не должен превышать 3 г/дм3) и отстаивания виноматериалы снимают с дрожжевых осадков (первое переливание) и после 30-45-дневного отдыха направляют на обработку.

Допускается при выработке ординарных столовых красных сухих купажированных виноматериалов добавления прессовых фракций сусла (или сухих виноматериалов из них) от выработки игристых, столовых сухих сортовых и марочных вин, после соответствующей побробкы (в случае необходимости).

Разлив ординарных столовых сухих вин

Разлив ординарных столовых сухих вин.

Перед разливом в бутылки вино проверяют на разливостойкость согласно действующим методикам.

Разлив вина в бутылки проводят по возможности в стерильных условиях, а бутылок в условиях, которые предотвращают обогащению вина кислородом воздуха. Для этого рекомендуются:

- фильтр, разливочных машин, арматуру и коммуникации для вина перед началом работы обработать острым паром в течение 25-30 минут;

- вино, которое подготовлено для розлива, фильтровать через фильтрующие материалы;

-бутылки после тщательного мытья обрабатывать 2%-ным водным раствором диоксида серы.

-пробки хорошо промыть, затем обработать их свежо подготовленным 1%-ным раствором диоксида серы;

Подготовку фильтров, разливочных машин, коммуникаций, бутылок (посуды) и укупорочных материалов, а также разлив вин проводят с соблюдением микробиологического контроля.

Ординарные столовые сухие вина, кроме молодых, реализуют не ранее 1 января следующего за урожаем винограда года.

4) Требования к технологическому оборудованию.

Переработку винограда, изготовление, хранение и обработку виноматериалов и купажей проводят с использованием типовых оборудования и технологических емкостей, изготовленных из коррозионностойких материалов, разрешенных центральным органом исполнительной власти в сфере здравоохранения Украины для винодельческой продукции.

Санитарную обработку технологического оборудования, винопроводов и инвентаря осуществляют согласно инструкции «Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности», утвержденной Укрсадвинпромом.

1.6 Сравнительный анализ методов подтверждения соотвествия работы предприятия установленням требованиям

Для проведения всесторонней оценки эффективности деятельности ООО «Инкерманский завод марочных вин» могут быть применимы следующие виды независимой оценки [38]:

• внутренний аудит качества;

• внешний аудит качества;

• партнерская проверка;

• ведомственный надзор.