2.1 Характеристика швидкопсувних продуктів

У холодильнику для обслуговування кафе швидкого харчування зберігаються різноманітні продукти тваринного й рослинного походження, які надходять на зберігання в охолодженому або замороженому виді. Це м'ясо, риба, овочі, фрукти, молочні продукти й т.д.

М'ясо є одним із найважливіших продуктів харчування. Його харчова цінність обумовлена енергетичною та біологічною цінністю, смаковими властивостями та рівнем засвоюваності.

Основною сировиною для виробництва м'яса в Україні є велика рогата худоба і свині. Невелику частку в загальному обсязі виробництва м'яса займають вівці, кози, коні та кролики. Але тепер ринок м'яса в Україні став занадто привабливим і для закордонних виробників, які поставляють на наш ринок широкий асортимент м'яса та м'ясопродуктів і притому не завжди високої якості. Тому виникла серйозна проблема з проведенням експертизи щодо встановлення натуральності всіх видів м'яса і м'ясопродуктів, що надходять на вітчизняний ринок.

М'ясо являє собою харчовий продукт, що складається з м'язової тканини теплокровних травоїдних тварин і птиці, що пройшов певну технологічну обробку і готовий для реалізації та використання в їжу.

Ідентифікують м'ясо за видом, статтю, віком, вгодованістю та термічною обробкою.

я .

Найбільш повноцінним по живильних і смакових якостях є охолоджене м'ясо. Щоб м'ясо не підморозилося його варто прохолоджувати до температури поверхні напівтуш близької до кріоскопичної -1 °С.

Довговічність системи порозумівається тим, що в ній практично відсутня корозія. Економічність цієї системи обумовлена відносно меншою витратою енергії внаслідок роботи установки з мінімальним Іперепадом між температурами повітря охолоджуваної камери й кипіння х/а в порівнянні із системою охолодження за допомогою рідкого холодоносія. При включенні системи безпосереднього охолодження швидко досягається ефект охолодження.

Статистичні дані й досвід проектування показують, що будівництво холодильника для обслуговування кафе швидкого харчування в місті Херсона буде доцільним і строк окупності буде менше нормативного. молока, природним чином,"вливаючи сироватку і віджимають його згусток під пресом.

2.2Обґрунтування вибору температурного режиму

Парне м'ясо ― м'ясо після забою тварини, що має температуру не нижче 35°С.

У торгівлю воно не поступає. М'ясо, що остигнуло ― це м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище 12°С. Воно не стійке при зберіганні. Охолоджене м'ясо має температуру від 0°С до 4°С. Воно ніжне, ароматне. Для подовження термінів зберігання його використовують вуглекислотне зберігання, обробку ультрафіолетовими променями, в азоті, обробку препаратами.

Смакові якості й харчова цінність охолодженого м'яса набагато вище, ніж у замороженого. Вся справа в тому, що для м'яса, як і для овочів, і фруктів, існує поняття «дозрівання», що йде після забою тварини, птаха. Строк в 2-3 години міняє твердість м'язів, вона збільшується приблизно на чверть внаслідок того, що відбувається задубіння продукту. Здобуваючи стегно куряче, заморожене у такому стані ми одержуємо досить грубе, тверде м'ясо, що значно гірше засвоюється організмом. Спробувавши таку курку, ми нерідко сумно вирішуємо, що вона стара. Скоріше ж усього справа просто у швидкої заморозки.

Існує й більше щадний засіб заморозки м'яса тварин. Він виробляється не пізніше чим через 48 годин після забою, температура заморозки в районі -30°С та нижче. Але й таке м'ясо після розморожування нами в домашній умові не є найкращим відносно смаку й користі.

Ніжне й соковитим, повністю дозріле м'ясо стає через 10 діб після забою тільки в тому випадку, якщо його зберігання відбувалося при 0°С. даний часовий інтервал при заданих умовах виявляється достатнім для того, щоб відбулося поступове розм’якшення м’язових тканин. Таке охолоджене м'ясо оптом поставляється в різні торгівельні мережі та ресторани. Безліч дієт, що встановлюють рекомендації з правильному, здоровому харчуванню, уводять у меню куряче м'ясо як дієтичне, але повноправно називається таким може тільки, охолоджене, а не заморожене м'ясо.

Молочні продукти є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, у тому числі небезпечних для здоров'я людини. У багатьох країнах миру відповідними законодавствами передбачене охолодження молока на фермі до 2-6 °С.

Тривалість холодильного зберігання м’яса без відчутної втрати товарної якості й живильної цінності залежить від первісної якості, умов холодильної обробки, умов зберігання й упакування м’яса. Чим нижче температура, тим довше зберігатися м'ясо.

Параметри повітря, що рекомендують, і припустимі строки зберігання замороженого м'яса:

яловичина t= -15-18 °С, =85-90%, 6-8 місяців

свинина t=-15 -18 °С, =85-90%, 4-6 місяців

баранина t=-15 -18 °С, =85-90%, 6-8 місяців

риба t=-15-18 °С, =85-90%, 6-18 місяців

Приймаю для проектованого холодильника, що морожені вантажі надходяться у камеру схову з температурою -З °С та зберігається при. температурі -20 °С; молочні продукти надходять із температурою 12 °С та зберігають при температурі 4 °С.

Вантажі зберігаються при відносній вологості в камерах 85-95%.

З Розрахунково-конструкторська частина