Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання і реалізації

Слід описати вимоги до якості страви, що розробляються у даній роботі - дати органолептичну оцінку готової страви. Для цього слід користуватися збірником технологічних карт на кулінарну продукцію. При описанні умов , термінів зберігання і реалізації готової продукції рекомендується користуватися збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, СанПін.

Приклади виконання цього завдання приведені в таблиці.

Таблиця 5.1 - Вимоги до якості м’ясних страв. Умови їх зберігання та реалізації

Вимоги до якості страв із вареного м’яса

Умови, терміни зберігання і реалізації готової продукції

М’ясні продукти нарізані упоперек волокон на шматочки, поверхня-не завітрена. Колір м’яса - від світло - сірого до темного , консистенція - м’яка, соковита, смак – у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м’яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими. Із сосисок знімають оболонку. Колір – від світло-червоного до темно-червоного, консистенція – ніжна, соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу. Смажені натуральні м’ясні страви мають добре підсмажену рум’яну кірочку. Яловичина і баранині можуть буди добре, слабо або середньо просмаженими, а свинина повністю просмаженою. М'ясо нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Колір на розрізі у слабо просмаженого м’яса - від червоного, до рожевого, у середньо просмаженого – від рожевого до сірого, у повністю просмаженого - від сірого до коричневого. Консистенція – м’яка, у слабо і середньо просмаженого м’яса – біль соковита. Смак – у міру солоний, - запах смаженого м’яса. Порційні шматочки не паніровані – однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Колір – від рожевого-до сірого. Смак і запах – властиві смаженому м’ясу, з ароматом, характерним для певного виду м’яса. Консистенція яловичини – соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими Паніровані смажені страви мають овальну форму, з рівними не піднятими краями, поверхня рівна з хрусткою кірочкою. Колір на розрізі – від сірого до коричневого. Смак і запах – властиві м’ясу, смаженому в сухарях. Допускається присмак жирів, які використовувалися для смаження м’яса. Консистенція виробів-пружна, м'ясо – м’яке, соковите, кірочка-хрустка. У котлет відбивних кісточка є добре зачищена Дрібні шматочки піджарки – однакової форми , добре просмажені, залити томатним пюре. Колір м’яса – темно-червоний, консистенція - м’яка, соковита, смак і запах м’яса - з ароматом томатного пюре Тушковане м'ясо великим шматком на поверхні повинно мати підсмажену рум’яну кірочку; всередині-м'яке, соковите. Нарізують його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Порційні шматочки – відповідної форми, крученики – у вигляді маленьких ковбасок, крученики волинські – загорнуті в тоненькі шматочки сала, сало підрум’янене, вироби-залиті підливою. Дрібні шматочки м'яса – однакової форми і розміру, залити підливою. Овочі, тушковані разом із м’ясом, зберігають форму, м’які, колір – від темно-червоного до коричневого, колір м’яса – сірий або коричневий. Смак і запах тушкованого м'яса – з ароматом овочів і спецій, консистенція – м'яка, соковита Запечені м'ясні страви мають рум’яну кірочку, консистенцію – м’яку, соковиту. Не допускається висихання підливи. Колір на розрізі – світло-коричневий. Смак і запах – властиві запеченим продуктам з ароматом підливи і спецій Страви з подрібненої маси мають рум’яну кірочку, поверхня і краї – рівні без тріщин. Смак - у міру солоний, із запахом спецій. Колір на розрізі – світло-або темно-сірий. Консистенція – соковита, однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків. Страви з котлетної маси мають зберігати форму (щоб поверхня не розтріскалася,) добре підсмажену коричневу кірочку, колір на розрізі-сірий. Вироби зі свинини на розрізі – світло-сірі. Смак – у міру солоний, запах – смаженого м'яса, допускається присмак цибулі і перцю. Консистенція – соковита, пухка, кірочка – хрустка, однорідна маса без кусочків м'яса, хліба і сухожилків Варена і припущена птиця, кролик, нарубані на порції, які складаються з частинки окосту. Колір філе курки, курчат, кролика, індички – від сіро-білого до світло-сірого, окосту – темно-сірий , гусей, качок – світло - або темно-коричневий, консистенція – м’яка , соковита, ніжна. Смак – у міру солоний, без гіркоти з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу. Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кролик – коричневий зарум’янений, на розрізі – білий, колір стегенців – темно-сірий. Консистенція кірочки – хрустка, всередині – м’яка, соковита. Котлети по-київському та інші паніровані вироби мають світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах – властивий смаженій курці, консистенцію-м'яку, соковиту, кірочку – хрустку. Масло в середині котлет розтале, але не витікає. Січеники – правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі - від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція – пухка, соковита. Не допускається почервоніння м'яса і присмак хліба. Смак і запах тушкованого м'яса птиці або кролика – з ароматом спецій і овочів. Консистенція соковита, м’яка, ніжна. Колір птиці – світло-коричневий, овочів – властивий їхньому натуральному вигляду

Варенні м’ясні продукти зберігають у невеликій кількості бульйону в посуді з закритою кришкою при температурі 50…60С не більше як 3 год. Для тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більш як 48 год. Температура при подаванні готових м’ясних страв повинна бути не нижчою за 65С. Подають гарячі м’ясні страви у підігрітих тарілках. М’ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 години гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику протягом 24 год. Натуральні порційні, дрібні шматочки м’яса, паніровані порційні вироби слід смажити перед подаванням; допускається їх зберігання не більше 30 хв. Паніровані порційні страви зберігають не довше 30 хв. Зберігають не довше 30 хв. Тушковані страви зберігають не довше як 2 год. Запечені м’ясні страви зберігають не довше 2 год. Страви із натуральної подрібненої і котлетної маси краще смажити перед відпусканням, дозволяється зберігати їх не довше за 30 хв. Строк зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше за 1 год. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, кладуть в холодильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають. Строк зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше за 1 год. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, кладуть в холодильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають. Порційні вироби смажать безпосередньо перед подаванням, оскільки під час зберігання погіршується їхня якість. Страви з котлетної маси зберігаються не більше 30 хв. Гарячими тушковані страви зберігають не більше як 2 год.

Оформлення роботи відповідно вимогам до текстових матеріалів.

Оформлення роботи проводиться у відповідності до державного стандар­ту України «Основні вимоги до робочої документації», ДСТУ БА.2. 4-4-95 / ГОСТ 21.101-93, який встановлює основні вимоги до робочої проектної доку­ментації на будівництво підприємств, будинків і споруд різного призначення.

Розрахунково-пояснювальна записка подається у надрукованому вигляді і має бути виконана на стандартних аркушах формату А4 з виконанням таких вимог:

• поля: ліве - 30 мм, праве - 10 мм, верхнє та нижнє - по 20 мм; розмір шрифту 14, гарнітура Тіmes New Roman, міжрядковий інтервал -1,5;

• відступ червоного рядку - 1,25;

• вирівнювання тексту по ширині.

«Зміст» розташовують із нової сторінки. До змісту включають: вступ, пос­лідовно перелічені назви всіх розділів і підрозділів; висновки; список інформа­ційних джерел, назви додатків.

«Вступ» розташовують із нової сторінки.

У вступі викладають:

• обґрунтування актуальності теми;

• мету кваліфікаційної роботи;

- конкретизацію постановки завдання кваліфікаційної роботи;

- зв'язок проблеми, що вирішується з об'єктом діяльності фахівця. Текст пояснювальної записки, що викладають, поділяють на розділи згідно з завданням. Кожний розділ може поділятися на підрозділи.

Нумерація розділів, підрозділів. Розділи пояснювальної записки мають бути об'єднаними загальною метою, органічно пов'язаними між собою та з графічною частиною і відповідними посиланнями. Розділи і підрозділи нуме­рують арабськими цифрами.

Розділи повинні мати порядкову нумерацію в межах викладання основної частини кваліфікаційної роботи і позначатися арабськими цифрами без крапки (наприклад: 1,2,3 і т.д.).

Підрозділи повинні мати порядкову нумерацію в межах кожного розділу. Номер підрозділу складається з номера розділу і порядкового номеру підрозді­лу, відокремлених крапкою. Після номера підрозділу крапку не ставлять (наприклад: 1.1, 1.2 і т.д.).

Пояснювальна записка не повинна містити дублювання, описового матері­алу, стереотипних рішень, які не впливають на суть кваліфікаційної роботи та містити висвітлення результатів, отриманих виконавцем особисто.

Висновки вміщують безпосередньо після викладання розділів кваліфіка­ційної роботи, починаючи з нової сторінки.

У висновках наводять оцінку одержаних результатів відносно аналогів, ви­світлюють досягнутий ступінь новизни, практичне, наукове значення результа­тів, прогнозні припущення про подальший розвиток об'єкта дослідження або розробки. Текст висновків може поділятися на пункти.

Перелік джерел, на які є посилання в основній частині, наводять з нової сторінки.

Бібліографічні описи в переліку посилань подають у порядку, за яким вони вперше згадуються в тексті пояснювальної записки. Порядкові номери описів у переліку є посиланнями в тексті (номерні посилання).

За необхідності джерела, на які є посилання лише в додатку, наводять в окремому переліку посилань наприкінці додатку.

У додатках подають матеріал, який є необхідним для повноти пояснюва­льної записки і не може бути послідовно розміщений в основній частині через великий обсяг або спосіб відтворення:

• додаткові ілюстрації або таблиці;

• проміжні математичні формули, розрахунки;

• додатковий перелік джерел, які можуть викликати інтерес;

У тексті пояснювальної записки (крім цитат) не допускається вживати:

• звороти розмовної мови,

• застарілі терміни і вислови.

У тексті пояснювальної записки, за винятком формул, таблиць і рисунків, не допускається вживати:

• умовні позначення, прийняті на кресленнях (наприклад, знак діаметра);

• позначення стандартів та інших документів без зазначення номера (на­приклад: правильно - "згідно з ДСТУ 10-95", неправильно - "згідно з ГОСТом";

• знаки <; >; =; %; № без числових значень.

У записці належить вживати стандартизовані найменування, позначення і одиниці фізичних величин (система СІ).

Якщо в тексті наводиться ряд числових значень, виражених в однакових одиницях, то позначення одиниці зазначають лише після останнього числового значення (наприклад: 1,50; 1,75; 2,00 м або від 1 до 5 мм).

Числові значення величин треба зазначати з необхідною точністю, при цьому в ряді величин (у тому числі в таблицях) вирівнюють числа знаків після десяткової коми.

Прізвища, назви установ, організацій, фірм та інші власні назви наводять мовою оригіналу.

Скорочення слів і словосполучень подають відповідно до чинних стандар­тів із бібліотечної та видавничої справи.

Структурні елементи - титульний лист, анотацію, додатки не нумерують, а їх назви правлять за заголовки структурних елементів.

Заголовки структурних елементів записки і розділів слід розташовувати посередині рядка і писати великими літерами без крапки в кінці, не підкреслю­ючи.

Якщо заголовок складається з двох і більше речень, їх розділяють крапкою. Перенесення слів у заголовку не допускається.

Відстань приймають такою, як у тексті. Не допускається розміщувати на­зву розділу, підрозділу в нижній частині сторінки, якщо після неї залишається місце лише для одного рядка тексту.

Нумерація сторінок

Сторінки пояснювальної записки слід нумерувати арабськими цифрами. Номер проставляють у правому нижньому куті сторінки без крапки в кінці.

Титульну сторінка та сторінки завдання, анотації, включають до загальної нумерації сторінок. Номер сторінки на титульній сторінці, анотації та завданні не проставляють.

Ілюстрації і таблиці, розміщені на окремих сторінках, включають до зага­льної нумерації.

Ілюстрації

Записка може містити ілюстрації у вигляді схем, графіків, діаграм, фотог­рафій і т. ін. Усі ілюстрації називаються рисунками.

Допускається розміщення на одній сторінці декількох рисунків або неве­ликих рисунків безпосередньо у тексті записки.

Рисунки нумеруються в межах кожної частини записки двома цифрами, поділеними крапкою: номером частини і порядковим номером рисунка (напри­клад : Рисунок 1.1; 2.1).

На всі рисунки повинні бути посилання в тексті (наприклад: "... схему на­ведено на рис. 2.3"). Кожний рисунок повинен мати назву. Слово "рисунок", його номер і назву розміщують під рисунком. Після найменування рисунка крапку не ставлять. У разі необхідності над номером і назвою рисунка розмі­щують пояснення - позначення кривих на графіках тощо.

Таблиці

Цифровий матеріал, як правило, оформлюють у вигляді таблиць, їх нуме­рують у межах розділу записки. Номер таблиці складається з номера розділу і порядкового номера таблиці, поділених крапкою.

На всі таблиці повинні бути посилання в тексті записки (наприклад: "... на­ведені в табл. 1.1 дані...").

Кожна таблиця повинна мати назву, яку розміщують над таблицею. Перед назвою таблиці в лівому куті пишуть слово "Таблиця" і її номер (наприклад: Таблиця 1.1 Асортимент продукції буфету).

Заголовки таблиці, її граф і рядків треба писати в однині без крапки в кін­ці, з великої літери, а підзаголовки - з малої, якщо вони складають одне речен­ня з заголовком, або з великої, якщо вони мають самостійне значення. Заголов­ки граф можуть бути записані паралельно до рядків таблиці чи перпендикуляр­но до них.

Приклад: