3. Підбирання та характеристика сировини для приготування страви

В рецептурах на страви і кулінарні вироби зазвичай наводять декілька видів продуктів, використання яких можливе при виготовлені цих страв та виробів. Технолог приймає рішення, які саме використовувати продукти та обґрунтовує його.

Всі продукти, що використовуються у виробництві ,повинні відповідати вимогам відповідних нормативних документів.

2. Розрахунки сировини та напівфабрикатів

Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконують на одну порцію та на задане число порцій. Для соусів, гарнірів, бульйонів, супів та напоїв розрахунок ведуть у кілограмах, оскільки у збірнику рецептур вони дані з виходом 1000 г.

Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 50 порцій котлет натуральних парових із свинини, які вироблені у ресторані (1 колонка збірника рецептур). Котлети натуральні парові із свинини (№577 за збірником рецептур 1982 р) відпускаються з картоплею відварною та соусом паровим, вихід 125+20/150/100.

Розрахунок маси продуктів на котлету натуральну парову проводять одразу на 50 порцій. А соус та гарнір розраховують на кілограми, оскільки у збірнику рецептур соуси та гарніри дані з виходом 1000 г.

Оскільки соус паровий, з яким відпускають котлети, готуються на основі білого соусу, а той, в свою чергу, на бульйоні, то потрібно розрахувати також витрати продуктів на соус білий і бульйон. Результати розрахунку наведені в таблиці.

Таблиця 2.1 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для котлет парових з гарніром та соусом

Продукти	На 1 порцію		На 50 порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Свинина(корейка)	244	208+20*	12.2	10.4+1
Маса готової котлети	-	125+20*	-	6.25+1
Шампіньйони свіжі	47	36	2.35	1.8
Маса варених грибів	-	25	-	1.25
Гарнір	-	150	-	7.5
Соус	-	100	-	5.0
Вихід з гарніром та соусом		420		24.0

*Маса реберної кістки

Таблиця 2.2 – Розрахунок сировини та напівфабрикаті для гарніру (картоплі відварної)

Продукти	На 1 кг		На 7.5 кг
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картопля	1305	979	9.79	7.34
Маса картоплі вареної	-	950	-	7.125
Маргарин		60	-	0.45
Вихід		1000		7.5

Таблиця 2.3 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для соусу парового (№844)

Продукти	На 1 кг		На 5 кг
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг		Нетто, кг
Соус білий основний №843	-	900	-		4.5
Вино біле сухе	100	100	0.5		0.5
Кислота лимонна	1	1	0.005		0.005
Масло вершкове	70	70		0.35		0.35
вихід		1000				5.000

Таблиця 2.4 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для соусу білого основного (№843)

Продукти	На 1 кг		На 4.5 кг
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Бульйон №842	-	1100	-	4.95
Маргарин	50	50	0.225	0.225
Борошно пшеничне	50	50	0.225	0.225
Цибуля ріпчаста	48	40	0.216	0.18
Петрушка (корінь)	40	30	0.18	0.14
вихід		1000		4.500

Таблиця 2.5 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для бульйону (№842)

Продукти	На 1 кг		На 4.95 кг
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Кістки харчові	1000	1000	4.95	4.95
Вода	1400	1400	6.9	6.9
Цибуля ріпчаста	14	12	0.07	0.06
Морква	15	12	0.074	0.06
Петрушка (корінь)	16	12	0.08	0.06
вихід	-	1000	-	4.95

Продукти, які необхідні для приготування 50 порцій котлет натуральних парових з гарніром та соусом зводять у продуктову відомість.

Таблиця 2.6 – Продуктова відомість.

Продукти	Маса, кг брутто
Свинина (корейка)	12.2
Шампіньйони свіжі	2.35
Картопля	9.75
Маргарин	0.675
Борошно пшеничне	0.225
Цибуля ріпчаста	0.24
Петрушка (корінь)	0.2
Морква	0.06
Кістки харчові	4.95
Масло вершкове	0.35
Вино біле сухе	0.5
Кислота лимонна	0.005