6. Вибір і обґрунтування технологічної схеми страви (виробу). Аналіз технологічної схеми

Страви і кулінарні вироби в підприємствах харчування виготовляють у відповідно до нормативної документації, що діє в галузі (збірники рецептур страв і кулінарних виробів, технологічні інструкції, рецептури, технологічні карти на фірмові страви, технічні умови).

У рецептурах на страви і кулінарні вироби зазвичай наводять декілька видів продуктів, використання яких можливе при виготовленні цих страв чи виробів. Технолог приймає рішення, які використовувати продукти і обґрунтовує його.

Одні і ті ж страви можна відпускати з різними гарнірами і соусами. Вибір гарнірів і соусів залежить від того наскільки поєднується основний продукт з різними гарнірами і соусами за смаком, кольором, способом кулінарної обробки, від сформованих традицій, від типу і класу підприємства, обслуговуємого контингенту відвідувачів, їх смаків, звичок і фінансових можливостей. Але слід пам'ятати, що смаки споживачів залежать від сформованих стереотипів, звичок.

Технолог закладу харчування не повинен сліпо йти на поводу звичок відвідувачів, а формувати смаки, пропонуючи корисні продукти і їх поєднання, кулінарно-оброблені продукти з найбільш можливим збереженням корисних властивостей.

Про дукти		Маса продуктів нетто,г	Во да	Біл ки	Жи Ри	Вуглеводи		Кліт ко ви на	Ор га ніч ні кис ло ти	Зо ла	Мінеральні речовини						Вітаміни						Q, ккал
						Мо но са ха ра	Крах мал				Na	R	Ca	Mg	P	Fe	A	b- ка ро тин	B1	B2	PP	C
Кар топля		180	131.2	3.50	0.7	2.275	2.8	1.75	0.17	17	49	994	17.5	40.2	101.5	1.6	-	0.03	0.21	0.12	2.2	35	143.5
Цибу ля ріп час та		10	8.6	0.14	-	0.9	0.01	0.07	0.014	0.1	1.8	17.5	3.1	1.4	5.8	0.08	0.1	-	0.005	0.002	0.002	1	4.1
Морк Ва		10	8.8	0.13	-	0.02	0.12	0.03	0.1	2.1	20	5.1	3.8	5.5	0.07	-	0.9	0.9	0.006	0.007	0.1	0.05	3.4
Мар га рин сто ло вий		10	1.59	0.03	8.23	0.1	-	-	0	0.05	18.6	1.3	1.2	0.1	0.8	-	0.002	0.04	-	0.001	0.002	0.01	73
Яйця		20	14.8	2.54	2.3	1.34		-	-	0.22	26.8	28	11.0	2.4	43	0.5	0.07	0.01	0.002	0.09	0.03	-	31
Суха Рі		5	0.6	0.56	0.07	0.1	2.85	0.01	0.105	-49	26.3	9.5	1.8	2.5	6.2	0.1	0	0	0.01	0.005	0.1	-	15
Сме Тана		5	3.64	0.14	1.0	0.16	-	-	0.04	0.025	1.75	5.45	4.3	4.0	3.0	0.01	0.007	0	0	0.005	0.005	0.001	10
Усього		225	169.2	7.04	12.3	4.89	32.32	1.86	0.43	19.49	144.3	1060.85	42.7	56.1	160.37	2.29	1.079	0.98	0.233	0.14	2.239	36.52	280
	Харчова цінність соусу сметанного на 1 порцію страви
Сметана		75	54.53	2.1	15	2.4	-	-	0.6	0.38	26.25	81.75	64.5	60.0	45.0	0.15	0.11	0.045	0.0231	0.082	0.075	0.225	155
Борош но пшо ничне		3,75	0.523	0.4	0.045	0.06	2.52	0.007	0.026	-	0.45	6.60	0.9	1.65	4.31	0.08	-	0	0.009	0.003			13
Масло Верш.		3,75	0.59	0.023	3.1	0.034	-	-	0.001	0.0075	2.77	6.16	6.1	8.25	0.71	0.007	0.014	0.022	-				28
Усього		75	55.63	2.5	18.15	2.49	2.52	0.007	0.627	0.387	29.47	94.51	71.5	69.9	50.0	0.237	0.124	0.067	0.032	0.088	0.13	0.225	196
	Харчова цінність1 порції страви «Запіканка картопляна з овочами та сметанним соусом»
Разом																							476

Таблиця 2.7 – Харчова цінність страв «Запіканка картопляна з овочами та сметанним соусом»

При виконанні роботи слід детально вивчити страву, яка розробляється, підібрати гарнір і соус, які оптимально поєднуються з основним продуктом. При розгляданні технології страви потрібно показати можливі шляхи технологічних рішень, розробити оптимальну технологічну схему, обґрунтувати і описати її. 

Приклад. Наприкінці припускання додають манну крупу і доводять до готовності. У котлетну масу можна закладати яйця і сир. Котлети панірують в борошні або сухарях і смажать з обох сторін на жирі. Морквяні котлети можна приготувати запеченими. Для цього в ємкість, змащену маслом, кладуть котлети, змащують сметаною і запікають 20-25 хвилин. Можна приготувати іншим способом: готові котлети укладають на змащені жиром порціонні сковороди, заливають гарячим молочним соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають.

Можна вибрати той чи інший варіант, але в будь-якому випадку потрібно обґрунтувати свій вибір. Наприклад, моркву можна припускати в молоці з жиром. У цьому випадку у готового продукту буде добрий смак, який надають йому жир і молоко, але розм'якшення продукту буде ускладнено, оскільки в молоці (в присутності іонів ) утруднений перехід протопектину в пектин, що потребує значного часу для доведення моркви до готовності. З цієї точки зору краще припускати моркву в молоці, розбавленому бульйоном, або у воді. При цьому досягається найкраще розм'якшення продукту і зменшується тривалість теплової обробки .

Додавання в овочеву масу яєць підвищує харчову цінність, покращує смак. При цьому підвищується в'язкість маси, у зв'язку з чим її зручніше формувати, вироби добре зберігають форму. Введення в котлетну массу кисломолочного сиру збагачує її в основному білками, пом'якшує смак. Виріб з такої маси наближається до оптимальної збалансованості за основними поживними речовинами. В останньому варіанті слід пам'ятати, що кисломолочний сир потрібно обов’язково протирати для підвищення його засвоюваності. При тепловій обробці білки сиру згортаються, випресовується волога, а жир плавиться, в результаті чого накопичується рідина. Для додання овочевій котлетнії масі потрібної консистенції використовують манну крупу, яку додають наприкінці припускання і проварюють до готовності. Яйця, сир і сіль додають в овочеву масу після її охолодження до 40-50 ° С, щоб уникнути денатурації білків яєць і сиру.

Якщо ми будемо панірувати морквяні котлети в сухарях, то після смаження на виробах буде рум'яна хрустка скориночка, яка додасть котлетам привабливий зовнішній вигляд, більш насичений смак, але разом з тим більш грубу консистенцію. І, якщо ми хочемо отримати ніжний продукт, то котлети краще панірувати в борошні.

Зазвичай, за традиційною технологією, котлети смажать на жирі, що надає смак і аромат смаженого виробу, забезпечує досить м'яку консистенцію. Якщо ж відвідувачі нашого підприємства воліють вироби ніжної консистенції або ж їм протипоказані вироби з грубою скоринкою і смажені (лікувальне, дитяче харчування, харчування для людей похилого віку), то зупинимося на дієтичному варіанті морквяних котлет, в якому передбачено запікання котлет, змащених сметаною.

Приготування морквяних котлет під молочним соусом в порційних сковорідках більш трудомістке, що здорожчує страву. Цю страву можна пропонувати відвідувачам у ресторані, вона має високу харчову цінність і хороші органолептичні показники.

Морквяні котлети можна відпускати з жиром, сметаною, з молочним або сметанним соусом. Жир (маргарин або масло вершкове) набагато підвищує калорійність, крім того, якщо масло рекомендується в дієтичному харчуванні, то маргарину слід уникати у зв'язку з його невідповідністю фізіологічним потребам організму людини.

Можна використовувати молочний і сметанний соуси. З них сметанний з його кислинкою краще гармонує з солодкістю і морквяним присмаком котлет. Жиром котлети поливаються, а сметана або соуси підливається під котлети з боку, що не викликає розмокання панірування і сприяє збереженню гарного зовнішнього вигляду страви. Технологічна схема приготування котлет морквяних наведена на рис. 1.

Також можна проаналізувати і інші страви. Наприклад, для борщу нарізанний буряк можна тушкувати з додаванням кислоти (оцту), томатного пюре, жиру, бульйону або зварити буряк в шкірці, а потім нарізати. Деякі кухарі смажать буряк на жирі, інші - запікають.

При приготуванні виробів з котлетної маси використовують черствий пшеничний хліб, але можна використовувати й інші крохмаловмісні продукти. Ці вироби можна смажити або варити над парою, деякі тушкують.

Після того як ви зупинилися на певних технологічних рішеннях, потрібно повністю, детально описати технологію страви, яка вами розробляється та навести її технологічну схему із зазначеними режимами обробки (див. технологічну схему приготування котлет морквяних). Після чого слід провести аналіз технологічної схеми, оформивши її у вигляді таблиці (див. таблицю 5.1. «Аналіз технологічної схеми приготування морквяних котлет»).

Таблиця 5.1 - Аналіз технологічної схеми приготування морквяних котлет

Операції	Режими, способи обробки	Зміни, які відбуваються в продукті
Миття	t води 18-20 °С	Зменшення маси, звільнення від землі і мікроорганізмів.
Очистка	Ручна або механічна	Зменшення маси, звільнення від неїстівної частини продукту.
Миття	t води 18-20 ° С	Зменшення бактеріальної забрудненості
Нарізання	Тонкою соломкою	Продукт у вигляді тонкої соломки, зручний для теплової обробки
Припускання	У молоці, розбав-ленному бульйоном, з додаванням вершкового масла. t = 100 °С, 30хв.	Протопектин моркви переходить у пектин, внаслідок чого продукт розм'якшується.
Припускання з введенням манної крупи. Перемішування	t = 100 ° С, 10 хв.	Введена в верильне середовище манна крупа поглинає вологу. Крохмаль борошна піддається клейстеризації. Овочева маса набуває в'язку і більш щільну консистенцію.
Охолодження	До 40-50 ° С	Щільність овочевої маси трохи підвищується. Температура 40-50 ° С достатня для того, щоб білки яєць та сиру не піддалися денатурації.
Доведення до кипіння бульйону і молока	t = 100 ° С	Сприяє зниженню мікробного обсіменіння.
Протирання сиру	Механічне протирання	Сир протертий складається з дрібних частинок продукту, в якому білки більш доступні впливу ферментів шлунково-кишкового тракту, в результаті чого підвищується засвоюваність.

Продовження табл. 5.1

Обробка яєць	1) Миття 1-2% розчином кальціонованої соди t = 40 ° С; 2) Миття 0,5% розчином хлораміна t = 18-20 ° С; 3) Мийка водою t = 18-20 ° С.	Очищення від забруднень, зниження бактеріального обсіменіння.
Звільнення від шкаралупи		Зниження маси, видалення неїстівної частини.
Дозування і введення в овочеву масу солі, сиру та яєць, перемішування.	Ручний або механічний	Витримується рецептура виробу. Овочева маса набуває однорідності і певної в'язкості.
Формування, панірування в борошні	Ручний, форма овальна з одним загостреним кінцем	Виріб набуває овальної форми із загостреним кінцем, покритий тонким шаром борошна, зручно для подальшого зберігання та теплової обробки.
Смаження на жирі (основним способом)	t = 160-170 ° С, 10 хв. кількість жиру 10%	Вироби доходять до кулінарної готовності. На поверхні утворюється скоринка внаслідок змін, що відбуваються в крохмалі в умовах сухого нагріву з утворенням піродекстринів, що додають виробу приємний смак, запах і коричневе забарвлення скоринці. Утворення нових смакових і ароматичних речовин, реакція меланоідиноутворення. Окислення і часткове термічне розпадання жиру з виділенням диму, у якому міститься отруйна речовина акролеїн, що викликає першіння в горлі та сльозотечу. Жир, на якому смажаться морквяні котлети, частково горить, залишається на посуді, вбирається котлетами, підвищуючи їх харчову цінність.

Закінчення табл. 5.1

Операції	Режими, способи обробки	Зміни, які відбуваються в продукті
Порціонування	Компоненти (котлети і сметана) порціонуються у відповідності з виходом страви (Котлети по 2 шт. На порцію, збоку підлита сметана). t подачі 60..65 ° С.