1.Характеристика закладу ресторанного господарства.

2.Розробка меню закладу.

3.Підбирання та характеристика сировини для приготування страви.

4.Розрахунки сировини та напівфабрикатів.

5.Харчова цінність страви (виробу).

6.Вибір та обґрунтування технологічної схеми страви (виробу). Аналіз технологічної схеми.

7.Оформлення та відпускання страви.

8.Вимоги до якості кулінарної продукції, терміни та умови її зберігання і реалізації.

Титульний лист – це перша сторінка розрахунково-пояснювальної записки. На ньому вказують тему, прізвище та ініціали виконавця, керівника, назву академії, кафедри.

В завданні на курсову роботу вказують тему відповідно до завдання, прізвище, ім'я, по батькові бакалавра, вихідні дані до розробки теми, зміст розрахунково-пояснювальної записки, перелік графічного матеріалу, календарний план виконання роботи. 

Анотація - це коротка інформація по суті роботи. Вона повинна бути стислою і містити інформацію про доцільність ознайомлення з роботою.

Зміст оформляють на аркуші з великою рамкою. У рамці вказують тему, прізвище автора, керівника і завідувача кафедри. Завершену розрахунково-пояснювальну записку підписують автор, керівник і завідувач кафедри.

У вступі описують стан галузі ресторанного господарства, проблеми і можливі шляхи їх вирішення.

1. Характеристика закладу ресторанного господарства (зрг)

Характеристика ЗРГ надається відповідно до стандарту ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного. Класифікація». Треба вказати тип і клас закладу та відповідно до цього певні вимоги, що наведені у стандарті. Крім того, повинні бути представлені особливості конкретного проектованого закладу. Наприклад, міський чи заміський ресторан, його тематичність (арт-кафе, спортивне кафе, ресторан «Гранд опера»), де передбачається його розташування, який контингент, рівень цін. Всі ці передумови впливають на рівень сервісу закладу, накладають додаткові вимоги до розробки меню та інші. Слід дати назву проектованому ЗРГ і в подальшому розробляти меню і планувати послуги, які надаються закладом, так, щоб вони відповідали його назві.

2. Розробка меню закладу ресторанного господарства

Меню – перелік страв і напоїв, що пропонуються споживачам закладом ресторанного господарства. Складання меню - не така проста справа, як являється на перший погляд, оскільки планування меню передбачає наявність певних знань, а також присутності майстерності і творчості.

За способом складання розрізняють меню:

- з вільним вибором страв, денним раціоном харчування (різновид меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), бенкетне;

- за контингентом осіб, що харчуються, визначають меню дитячого та дієтичного харчування.

В усіх закладах в меню рекомендується включати декілька страв національної кухні, дієтичні страви (по одному найменуванню у кожній групі страв).

Розрізняють п'ять основних видів меню - меню порціонних страв (а lа сагtе), меню "окремого" дня (du jour), циклічне меню (cyclical), табльдот (table d'hote) - загальний стиль і обмежене меню (limited). Як правило, ці види меню не використовують у чистому вигляді, а комбінують.

Порціонне меню - це меню, кожна страва (виріб) якого має свою ціну. Клієнт самостійно підбирає обід з окремих найменувань, сумарна вартість яких дорівнює сумі цін усіх вибраних споживачем страв. Таке меню, що складається з окремих компонентів, популярне у ресторанах, буфетах, закусочних і кафетеріях. Застосовується також у деяких ресторанних закладах для сімейних і комплексних обідів. У більшості таких ресторанів поряд з комплексними обідами існують і додаткові пункти меню з окремими розцінками, які клієнт може замовити як додаткові до основного меню.

Меню "окремого" дня - основною особливістю такого меню є змінність. Воно складається на кожний окремий день. Важливою перевагою такого меню є можливість максимально використовувати сезонні переваги харчових продуктів. Таке меню можна вивішувати у ресторанному залі, а сучасні технічні можливості дозволяють оформляти та друкувати нове меню кожен день.

Циклічне меню - це змінне меню, що оновлюється через визначені періоди (місяць, тиждень). Як правило, повторюються декілька стандартних меню. Введення в меню нових найменувань не обов'язкове. Такі меню використовують у кафе, їдальнях при школах, лікарнях, підприємствах, тобто там, де споживач постійний. Циклічне меню є одним із способів урізноманітнити вибір для клієнтів. Періодичність повторювання окремих пунктів меню також може бути різною. Одні страви повторюються кожен день, інші - не частіше одного разу на 3-8 тижнів. При використанні циклічного меню правильний підхід до виробництва дозволяє довести кількість невикористаних продуктів до мінімуму. Але у такому меню є недолік: необхідно мати широкий асортимент кухонного обладнання і відповідних виробничих і складських приміщень.

Меню загального столу (табльдот) - загальний стіл включає додаткові страви - закуски, овочі, десерти, а також основні страви обіду, причому усі разом, за фіксованою ціною. Програма меню загального столу включає від 5 до 7 найменувань. Особлива увага надається порядку подавання страв і їх поєднанню. Тому вимагається розробка окремої попередньої програми подавання обіду і відповідна кваліфікація персоналу. На відмінну від інших типів меню вибір конкретної програми здійснюється не клієнтом, а шеф-кухарем.

Обмежене меню - це постійне меню з дуже обмеженим вибором не тільки основних страв але і закусок, і напоїв, наприклад, у такому меню по основних стравах пропонується тільки 6-8 окремих пунктів. Обмежене меню (меню вузького асортименту) добре зарекомендувало себе у закладах фаст-фуду і спеціалізованих фірмових ресторанах. При обмеже­ному меню значно легше підготувати допоміжний персонал. Обмежене меню знижує собівартість інших базових елементів ресторанного обслуговування - потрібно менше спеціального обладнання, виробничих і складських приміщень. До недоліків обмеженого меню слід віднести його одноманітність.

Слід підкреслити, що перераховані види меню у "чистому вигляді" зустрічаються рідко - численні ресторани практикують різні їхні комбінації.

При складанні меню притримуються певної послідовності запису страв, кулінарних та кондитерських виробів та напоїв.

Фірмові страви
1. Холодні закуски	4.Другі страви
Рибні із гастрономічних продуктів	Рибні (відварені, припущені, смажені, тушковані і запечені)
Рибні власного приготування	М΄ясні (відварені, припущені, смажені, тушковані і запечені)
Із нерибних продуктів	Із птиці
Овочі натуральні	Із субпродуктів
Салати рибні	Овочеві
Салати м΄ясні	Борошняні
Салати овочеві	Круп`яні
М΄ясні власного приготування	Яєчні
Із птиці (гастрономія, консерви)	5. Солодкі
Із птиці власного приготування	Гарячі (пудинги, суфле, каші)
Із субпродуктів	Желе, муси
Із овочів власного приготування	Компот
Грибні	Киселі
Із яєць	Креми, збиті вершки
Сири	Морозиво
Масло вершкове	Плоди і ягоди свіжі
Із кисломолочних продуктів	6. Напої
2. Гарячі закуски	Чай
Рибні	Кава
М΄ясні	Какао, шоколад
Із птиці	Молоко та кисломолочні продукти
Із субпродуктів	Холодні напої
Овочеві (грибні)	7. Гарніри
Яєчні	Овочеві, круп΄яні
Борошняні	8. Кондитерські та хлібобулочні вироби
3. Перші страви	Булочки, тістечка, кекси
Прозорі
Заправні (рибні, м΄ясні, овочеві)
Пюреподібні
Молочні
Холодні
Солодкі

Таблиця 1.1- Меню ресторану першого класу

Найменування страв	Вихід,г
Фірмові закуски і страви
«Царська закуска»	75/30/25/30
Салат «Фантазія»	200
Десерт «Сунична поляна»	100/100
Холодні страви і закуски
Ікра зерниста	79
Асорті рибне	185
Краби під маринадом	185
Салат рибний делікатесний	150
Салат столичний	150
Вінегрет м’ясний	150
Окорок «Тамбовський з соусом»	75/50
Асорті м’ясне	75/75/25
Помідори фаршировані м’ясним салатом	200
Яйця з ікрою	32
Воловани з сьомгою	80
Сир «Чедер»	75
Масло вершкове	25
Гарячі закуски
Гриби в сметанному соусі, запечені	150
Фрикадельки в соусі	110/75
Перші страви
Бульйон з курей з профітролями	400/21
Борщ зелений	300/10
Солянка донська	300
Суп молочний з гарбузом і крупою	250
Другі страви
Риба,смажена з цибулею по-ленінградськи	125/150
Солянка з риби на сковороді	350
Риба,запечена з яйцем	315
м’ясо,смажене крупним шматком	100/250
Антрекот з цибулею	140/75/75
Ескалоп	100/20/75/75
Рагу зі свинини	134
Котлета по-київськи	138/150
Біфштекс січений	100/75/75
Мозок у молочному соусі,запечений	206
Крокети картопляні з соусом	180/75
Плов з бараниною і фруктами	510
Макарони з шинкою і томатом	300
Омлет з шпиком	185
Гарніри
Рис припущений	150
Картопля відварна, буряк тушкований	150
Картопля смажена (з сирої) Морква в молочному соусі	75/75
Картопля смажена (з вареної)	150
Картопля смажена у фритюрі	150
Картопля смажена ,капуста тушкована	75/75
Гарнір з овочів	50
Соуси
Маринад овочевий з томатом	75
Соус майонез з корнішонами	50
Соус сметанний	75
Соус томатний	75

Особливості розробки меню для різного контингенту споживачів

Меню їдалень при промислових підприємствах, школах, вищих і середніх навчальних закладах складається з урахуванням скомплектованих раціонів харчування.

У загальнодоступних їдальнях використовують меню вільного вибору страв. Кожна група страв представлена певною кількістю найменувань.

Таблиця 1.3-Орієнтовна кількість найменувань страв у меню вільного вибору їдальні

Найменування страв	Робоча, студентська їдальня	Загальнодоступна їдальня
Холодні страви та закуски	6	8
Перші	2	3
Другі	4	6
Солодкі	2	3
Гарячі напої	2	3
Хлібобулочні, борошняні і кондитерські вироби	6	5
Разом	19	28

Таблиця 1.4-Орієнтовна кількість найменувань страв у денному меню ресторану

Найменування страв	Клас			Рибний ресто­ран	Вагон-ресторан
	Люкс	Вищий	Перший
Холодні страви та закуски	15	13	10	13	8
Гарячі закуски	3	2	2	-	-
Перші страви	5	4	4	4	2
Другі страви	20	15	11	10	3
Солодкі страви	6	4	4	4	1
Гарячі напої	4	3	2	3	3
Хлібобулочні, борошняні та кондитерські вироби	10	6	5	9	8
Разом	67	50	40	45	27

У сучасних закладах ресторанного господарства існує тенденція до розширення асортименту страв, насамперед фірмових, що пояснюється конкуренцією з іншими закладами ресторанного господарства.

Для меню кафе характерний широкий асортимент гарячих і холодних напоїв (від 5 до 14 найменувань) борошняних кондитерських виробів (від 4 до 12 найменувань) солодких страв (3-6 найменувань), звужений асортимент гарячих страв (2-6 найменувань). До меню кафе включають кисломолочну продукцію і страви з молочних продуктів. До меню закусочних включають широкий асортимент холодних закусок (9-12 найменувань), невеликий асортимент гарячих страв нескладного приготування (3-4 найменування), у тому числі бульйон, гарячі та холодні напої (2 найменування), кондитерські вироби (2-6 найменувань).

У барах розміщують широкий асортимент безалко­гольних, змішаних напоїв і обмежений асортимент холодних закусок, солодких страв, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв.

До меню коктейль-барів входять коктейлі (десертні, ігристі, з фруктами, з яйцем, фруктові, молочні та ін.) крюшони, пунші, гроги, глінтвейни, ігристі вина, бутерброди, воловани, вершки, маслини, солоний мигдаль, морозиво, гарячі та холодні напої.

У молочних барах готують коктейлі молочні та верш­кові, морозиво з наповнювачами, кулінарні вироби з сиру, кондитерські вироби, холодні напої.

До меню вітамінних барів входять тонізуючі напої, відвари трав, шипшини, чаї, кава, шоколад, а також фрукти, ягідні пюре, соки, молочно-фруктові напої, салати з овочів, фруктів, ягід, шербети, кондитерські вироби.