6. Архитектурно-строительная часть пекарни

Все производственные, складские, вспомогательные, административные и санитарно-бытовые помещения сблокированы в одноэтажном прямоугольном корпусе размером 20*47,4 м, сеткой колон 6 м, с высотой до балок 6 м. Проектом предусмотрены антресольный этаж, на котором размещены административные, санитарно-бытовые и вентиляционные камеры.

В зданиях с балочными перекрытиями геометрические оси внутренних рядов колонн здания должны совпадать с разбивочными осями в поперечном и продольном направлениях. Колонны крайних продольных рядов должны иметь аналогичную привязку к поперечным разбивочным осям, а наружные грани колонн должны совпадать с продольными разбивочными осями («нулевая привязка»).

Для колонн, находящихся у торцов здания, возможна также привязка со смещением их от поперечной разбивочной оси на 500 мм внутрь здания.

Все помещения пекарни целесообразно объединить в единый блок. Это упрощает и удешевляет строительство.

Компоновка помещений должна учитывать последовательность производственного потока, удобную взаимосвязь между отдельными помещениями, сокращение протяженности транспортной связи и пробега передвижного оборудования, стимулировать повышение производительности труда, создавать лучшие условия для работы и культурно-бытового обслуживания рабочих.

На компоновочное решение завода влияют размеры производственных, подсобных и административно-бытовых помещений, типы и количество печей и другого оборудования, тип склада (тарный, бестарный), строительно-конструктивная схема здания и т. д.

Административно-бытовые помещения

Административно-бытовые помещения располагаются в пристройках к производственному зданию. Вход в административно-бытовые помещения размещается ближе к контрольному пункту.

Высота помещений принимается равной 3,3 м от пола следующего этажа, но не менее 2,5 м до выступающих конструкций.

Вестибюль проектируется из расчёта 0,154 м² на 1 человека наибольшей смены, о не менее 18 м², с тамбуром глубиной 1,8 - 2 м.

Предусматривается буфет с отпуском горячих блюд, доставляемых из столовых, количество посадочных мест в буфете принимается из расчёта - 1 место на 4 человека максимальной смене.

Медпункт предусматривается площадью 12 - 18 м².

Комната отдела кадров площадью 12 - 18 м² размещается вблизи входа в заводоуправление,

Комнаты администрации имеют площади: кабинет директора - 18 м²; кабинет лавного инженера -18 м²; отдел главного механика - 18 м²; комната для технического персонала - 12 -18 м².

Бухгалтерия площадью 12 - 36 м² (с выделенной кассой) проектируется из расчёта 4 м² на служащего.

Помещение для отдела снабжения -12-18 м².

Входы и выходы из производственных и вспомогательных помещений. Как правило, следует проектировать не менее дух выходов. Наибольшее расстояние от верей помещений до выходов наружу и до лестничных клеток должно быть не более 50 метров, при тупиковом коридоре - 25 м. эвакуационных выходов должно быть не менее двух.

Подсобно-производственные помещения.

Подсобно-производственные помещения предназначаются для обслуживания производства и размещаются в производственном корпусе пекарни и частично с административно-бытовыми помещениями.

Лаборатория располагается вблизи тестоприготовительного отделения и должна удобно сообщаться с ним.

Ремонтно-механическая мастерская размещается вблизи тестоприготовительного, тесторазделочного и пекарного отделений, с устройством выхода на хозяйственный вор.

Столярная мастерская предназначена для ремонта и изготовления новой тары, размещена вблизи экспедиции; предусматривается удобная подача тары.

Котельная проектируется вблизи пекарного отделения, в соответствии с требованиями.

Трансформаторная подстанция находится в административно-бытовом отделении.

Тестоприготовительное отделение.

Приготовление теста является важным технологическим этапом, в значительной степени определяющим качество хлеба.

В тестоприготовительном отделении устанавливают оборудование для замеса и брожения опары (закваски), теста; дозирование муки, растворов соли, сахара, жира.

Тестоприготовительное отделение находится в одном помещении с тесторазделочным отделением.

На пекарни применяется месильная машина с подкатными дежами.

Тесторазделочное отделение.

Тесторазделочное, тестоприготовительное отделения и пекарный зал размещены з одном помещении, а оборудование тестоприготовительного, тесторазделочного отделений и пекарного зала скомпоновано в линию.

В тесторазделочном отделении производится деление теста, округление кусков, окончательная расстойка.

Площадь тесторазделочного отделения принимается 5-6 м² на 1 т суточной мощности. При расположении тесторазделочного оборудования в одном помещении с пекарным залом достигается экономия площади около 15-20 %, легче организуется поточное производство.

Пекарное отделение.

В состав пекарного отделения входят: пекарный зал, топочное отделение и вспомогательные помещения.

Пекарный зал. В пекарном зале производится окончательная подготовка тестовых заготовок к выпечке, выгрузка изделий, обработка их, передача на транспортёры, в контейнеры.

Пекарный зал находится в одном помещении с тесторазделочным отделением и а одном уровне с хлебохранилищем.

Площадь пекарного зала в зависимости от типа и размеров печей - 8 - 10 м² на 1 тонну суточной мощности.

Хлебохранилище.

После выпечки хлеб некоторое время находится в хлебохранилище. Так как пекарня работает в три смены, а торговая сеть продаёт хлеб только в течения 12-14 засов, поэтому должен быть создан запас хлеба.

Отгрузка хлеба производится по графику, согласованному с торговыми организациями.

Хлебохранилище размещается на первом этаже, примыкает к пекарному залу.

Так как на пекарни тупиковые печи, то оно располагается сбоку печей.

Экспедиция.

Экспедиция предназначена для подготовки партий хлеба к отправке; здесь производится оформление документов на передачу хлеба в торговую сеть.

Экспедиция примыкает к хлебохранилищу и находится с ним на одном уровне. Отпуск хлеба производится в контейнерах.

Для перегрузки контейнеров в автофургоны предусматривается погрузочная зубчатая платформа.

Помещение для санитарной обработки тары размещается вблизи экспедиции с удобной подачей лотков в хлебохранилище. Площадь его принимается до 72 м². здесь предусматривается санитарная обработка, мойка и сушка возвращаемых лотков.

Комната экспедитора (8-12 м²) размещается у места отпуска хлеба в вагонетках должен быть обращен циферблат вагонеточных весов.