3. Описание технологии основного производства

Количество оборудования и размеры помещения зависят от способа, режима приготовления теста и рецептур.

При приготовлении пшеничного теста опарным способом требуется больше оборудования и площадей помещения, чем при безопарном спо­собе. К месту замеса опары должны быть подведены мука, вода, жид­кие дрожжи, а к месту замеса теста - мука, вода, солевой и сахарный растворы, жир и другие компоненты.

При приготовлении ржаного теста заквасочным способом требуется оборудование для возврата закваски.

Режимы приготовления теста и рецептуры приведены в техноло­гических инструкциях.

Приготовление пшеничного теста. Пшеничное тесто готовится на густых опарах, на жидких опарах и на больших густых опарах. Так, например, на густых опарах процесс ведется в две стадии: на первой готовят опару, в которую вносят все дрожжи, предусмотренные рецеп­турой, 50% муки и 60% воды; брожение опары длится 3,5-4 ч; на вто­рой стадии готовят тесто, которое замешивают из опары, муки, воды, солевого раствора и другого сырья по рецептуре. Брожение теста длит­ся 1,5 ч.

Оценка способов приготовления теста. Физические свойства теста, его готовность в значительной мере определяют качество готовой про­дукции, поэтому в процессе приготовления теста стремятся создать наилучшие условия для накопления продуктов брожения (кислот, спир­та, ароматических веществ), что в итоге определяет качество хлеба (пи­тательность, усвояемость, вкус, аромат).

По мнению многих производственников, хлеб, приготовленный на больших густых опарах с продолжительным брожением опары, выгодно отличается от хлеба, полученного обычным опарным способом, а так­же на жидких опарах и заквасках.

В большой опаре 70% муки подвергается продолжительному бро­жению, а добавляемая в хорошо выброженную опару мука (30%), «размолаживая» опару, создает крепкое тесто, устойчивое при раздел­ке, округлении, закатке, прохождении по транспортерам, расстойке.

При обычном опарном способе сахар вносится при замесе теста за 1,5—2 ч до разделки теста. При большой опаре он поступает за 15-25 мин. до разделки. Это сокращает потери сахара при брожении.

При замесе должна быть обеспечена заданная кислотность теста, его влажность, температура. Обеспечить в потоке стабильные показа­тели теста значительно легче, если влажность опары будет близка или равна влажности теста. В этом случае некоторая неточ­ность в дозировке опары не будет заметно влиять на общую влажность, кислотность и температуру теста, а количественное содержание в тесте главного компонента – муки, будет постоянным и соответствовать за­данной рецептуре. При этом легче обеспечивается стабильное качество и стандартность хлеба.

Следует отметить, что способ приготовления теста на большой опа­ре требует увеличения емкостей для длительного брожения опары.

Следует отметить, что cпоcoб приготовления теста на большой опаре требует увеличения емкостей для длительного брожения опары.

Тесто на КМКЗ, замешивается в тестомесильной машине периодического действия Л4-ХТЗ- Б с дозатором муки Ш2-ХДА и автоматическим дозатором воды марки Л4-ХПМУ2 из муки₇ воды и КМКЗ предыдущего приготовления.

Питательную смесь для КМКЗ готовят в из муки и воды в дежах, где КМКЗ и бродит. Один раз в смену 2/3 части закваски отбирают вдежу, откуда закваска поступает в тестомесильную машину. Бродит КМКЗ при температуре 28-30 °С в течении 7-8 часов до конечной кислотности - 14-18 град.

Замес теста из 50% выброженной КМКЗ, муки и дополнительного сырья безопарным способом осуществляется в тестомесильной машине периодического действия Л4-ХТ2-В с в течении 5 мин. Так как при замесе теста необходим интенсивный замес. Конструкция машины предусматривает переход на более высокую частоту вращения рабочего органа тестомесильной машины.

После замеса тесто влажностью 44 % подвергается брожению в дежах емкостью 330 л, в течении 1,5-1,2 часа при температуре 29-31 °С до конечной кислотности 3,5-3 град.

Готовое к разделке тесто, с помощью дежеопрокидывателя марки «Восход-ДО-3». перегружается в приемную воронку тестоделителя «Восход-ТД-2», где делится на куски заданной массы. Затем тестовые заготовки округляются в тестоокруглителе марки «Восход-ТО-4».

После округления на линии предусматривается предварительная расстойка тестовых заготовок на ленте транспортера в течении 5 мин., после чего заготовкам придают башнеобразную форму в тестозакаточной машине марки «Восход-ТЗ-3».

Округленные заготовки вручную укладываются на противни. Окончательная расстойка осуществляется при температуре 32-33 °С.

Тестоприготовительное отделение

В состав тестоприготовительного отделения входят тестомесильные машины марки Л4-ХТЗ-2Б с вместимостью деж - 330 литров. Максимальная порция замешиваемого теста -190 кг.

В машине две скорости рабочего органа, поэтому ее можно применять для интенсивного замеса теста и замеса КМКЗ.

В тесторазделочном отделении производится деление теста, округление кусков, предварительная расстойка заготовок, закатка, окончательная расстойка, надрезка.

Для этого отделения созданы автоматические производственные линии, ликвидирующие ручные операции.

Для выгрузки теста с дежей на линиях установлены два

дежеопрокидывателя марки А2-ХП2Д-2 с максимальной грузоподъемностью -510 кг.

Для деления теста на куски массой 0,055-0,55 кг применяется тестоделитель марки ХДЗ, производительностью - 64 шт/мин.

Для деления теста на куски массой 0,7-1 кг применяется тестоделитель марки, Л4-ХПМ/10 производительностью - 18 шт/мин.

Пшеничные сорта хлеба проходят округление в округлителях марки «Восход-ТО-5»

Для восстановления структуры тестовых заготовок на линиях применяется предварительная расстойка в течении 5-8 мин в расстойных шкафах марки АДМ-2000.

На линии по производству батонообразных изделий установлена тестозакаточная машина.

Подготовленные к расстойке и выпечке хлебобулочные изделия укладываются на листы, которые в свою очередь устанавливаются в передвижную тележку. Количество листов в тележке - 18 шт.

При выработке формового хлеба применяются специальные формы, которые устанавливаваются также в печь. Окончательная расстойка

Тестовым заготовкам перед посадкой в печь дают некоторое время расстояться (от этого в большой мере зависит качество хлеба). Длительность расстойки колеблется в зависимости от массы и вида заготовок, свойств муки, рецептуры теста, количества сахара и жира и т. д. Оптимальные условия расстойки: температура 35-40°С_; относительная влажность воздуха 75-80% (но не более 80%, иначе куски теста будут прилипать к доскам и люлькам).

Расстойка заготовок для формового хлеба происходит в формах, а подового - на листах; она может также производиться в чашах из бумажной массы, имеющих форму батонов или, круглых караваев; применяются и металлические формы илисты.

Расстойка и выпечка хлебобулочных изделий осуществляется в двух печах установленных в цехе, марки Л4-ХПМУ8-3,6. Эти печи имеют установочную мощность 27,5 кВт. Площадь пода для мелкоштучных изделий составляет 3,6 кв.м., а для формового хлеба 1,8 (56 форм № 7 или 28 круглых).

Схема подготовки муки к производству

1 – компрессор;

2 – устройство для подъема мешков;

3 – устройство для приема муки из мешков;

4 – рукав разгрузочный;

5 – компрессор для аэрации;

6 – питатель;

7 – бункер для муки;

9 – просеиватель;

10 – аватомукомер;

11 – шнек для подачи муки.

Схема приготовления круглого подового хлеба

1 – тестомесильная машина;

2 – дозатор муки;

3 – дозатор жидких компонентов;

4 – дежа;

5 – дежеопрокидыватель;

6 – тестоделитель;

7 – тестоокруглитель;

8 - производственный стол;

9 - расстоечный шкаф;

10 – печь боксовая.

Схема приготовления батонообразных изделий:

1 – тестомесильная машина;

2 – дозатор муки;

3 – дозатор жидких компонентов;

4 – дежа;

5 – дежеопрокидыватель;

6 – тестоделитель;

7 – тестоокруглитель;

8 - закаточная машина;

9 – производственный стол;

10 - расстоечный шкаф;

11 – печь боксовая;

12 – контейнер хлеба.