Министерство науки и образования Украины

ОДЕСЬКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ОТЧЕТ

о прохождении преддипломной практики

в пекарне ЧП «ЛАН»

студентка VI курса

группы ТХП-61

Баранова Н.Н.

Руководитель: Павловский С.Н.

Одеса ОНАПТ – 2014

Содержание

1. Общая характеристика предприятия…………………………………….3

2. Характеристика используемого сырья и его подготовка к производству…………………………………………………………………………5

3. Описание технологии основного производства………………………….16

4. Хлебохранилище и экспедиция………………………………………………20

5. Технохимический контроль и управление качеством продукции……22

6. Архитектурно-строительная часть пекарни……………………………29

7. Санитарно-технические устройства пекарни……………………….32

8. Охрана труда на предприятии…………………………………………….…34

9. Литература………………………………………………………………………39

10. Приложение

1. Общая характеристика предприятия

Частное предприятие «Лан» основано в 1992 году и относиться к группе малых предприятий (пекарни), суммарная суточная производительность, по всем видам хлебобулочных изделий, составляет около 5 т в сутки.

Структура предприятия выглядит так:

Технический директор, исполняющий роль технолога на производстве. Экономический директор, заведующий отчетной документацией. Сменный мастер.

Слесарь, электрик по совместительству. Разнорабочие, три человека.

Массовое строительство мини-пекарен в городских условиях приобретает все больший масштаб. Мини-пекарни действуют наряду с крупными хлебозаводами, снабженными современным высокопроизводительным оборудованием и эффективными технологиями, причем, весьма успешно, создавая явную конкуренцию по обеспечиванию населения горячим хлебом и мелкоштучными изделиями в любое время суток. Мини-пекарни способны вырабатывать порядка 2-5 тонн в сутки в зависимости от производительности мини-оборудования.

Наиболее традиционный способ тестоведения в мини-пекарнях - безопарный ускоренный, очень редко - на густых опарах, что зависит от вида используемых дрожжей и качества хлебопекарной муки. Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации процесса тестоведения за счет следующих факторов: увеличения дозировки дрожжей, применения улучшителей, использования различных заквасок, высокоскоростного замеса теста, предварительной активации дрожжей, замеса теста небольшими порциями.

Преимущества ускоренных способов тестоведения заключаются в значительном сокращении технологических емкостей для брожения полуфабрикатов и теста, и, следовательно, сокращении производственных площадей, технологический процесс становится гибким и легко управляемым, можно быстро и оперативно менять ассортимент выпускаемой продукции в зависимости от спроса населения или текущих заказов.

Недостатками этого способа производства является повышенная себестоимость продукции за счет увеличения дозировки дрожжей и использования дорогостоящих улучшителей, пониженная кислотность изделий из-за отсутствия стадии брожения теста или наличия ее в очень сокращенном варианте, что исключает полноценное кислотонакопление и достижение требуемой кислотности в готовых изделиях, отсутствие стадии брожения приводит к невозможности формирования аромата хлеба, существенным недостатком является и быстрое черствение изделий и потеря ими товарных свойств.

При производстве хлеба по стандартной технологии на густых или больших густых опара, состав рецептурного сырья не менялся, при производстве стандартного хлеба по ускоренной безопарной технологии количество дрожжей в контрольном образце увеличивали. Во всех вариантах использовали предварительную активации дрожжей - разводили в теплой воде в присутствии муки.

Сегодня производство и выпечка хлеба происходит согласно действующих стандартных рецептур и технологических инструкций. Потребление хлеба в нашей стране высокое, и для полного обеспечения хлебом жителей особенно больших городов, как Одесса, Харьков, Днепропетровск, Киев и т.д. необходимы мощные современные хлебозаводы с круглосуточным режимом работы. В зависимости от производственной мощности хлебозаводы делятся на маломощные- это до 30 тонн хлеба в сутки, средние- от 30 до 100 тонн в сутки и мощные- более 100 тонн хлеба в сутки. Условной единицей мощности является 1т формового хлеба массой 1кг из ржаной обойной муки. Мощность предприятия может изменяться в зависимости от производительности печей, заданного ассортимента и графика работы печей. По степени автоматизации предприятия бывают автоматизированные- на которых автоматизированы и механизированы основные производственные процессы и механизированные, где основные производственные процессы механизированы, но применяют подкатные дежи, передвижные этажерки и т.д.По производственному профилю предприятия бывают специализированные, выпускающие узкий ассортимент хлеба, ассортиментные, выпускающие изделия широкого ассортимента и комби- нированные- это булочно-кондитерские комбинаты, где выпускают формовой и подовый хлеб крупного развеса и мелкоштучную продукцию.