2. Характеристика используемого сырья и его подготовка к производству Ассортимент представлен следующими видами изделий:

- хлеб обеденный подовый, массой 0,8 кг;

- хлеб барский, массой 04 кг;

- хлеб одесский, массой 0,4 кг;

- батон киевский из муки 1 с, массой 0,3 кг;

- батон дорожный из муки 1 с, массой 0,3 кг;

- батон нарезной молочный из муки в/с, массой 0,5 кг:

- батон волынский из муки в/с, массой 0,4 кг;

- хлеб луковый, массой 0,36 кг;

- булочка молочная дисертная, массой 0,4 кг (уп 10 шт);

- булочка сдобная с вишней, массой 0,1 кг;

- вертута с вишней, массой 0,15 кг;

- булочка сдобная «Яблочная фантазия», массой 0,1 кг;

- булочка сдобная «Клюквенная фантазия» массой 0,1 кг;

- булочка «Колечко» из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 кг;

- рогалик «Школьный» из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 кг;

- булочка «харьковская» из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,1 кг;

- булочка «Дріб'язок" из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,15 кг;

- кекс Мраморный, массой 0,225 кг.

- хлеб пшеничный из пшеничной муки 1 -го сорта формовой, массой 0,7 кг;

- хлеб урожайный из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,75 кг;

- хлеб пшеничный из пшеничной муки 1-го сорта подовый, массой 0,5 кг;

- хлеб пшеничный из пшеничной муки высшего сорта подовый, массой 0,7 кг;

- калач домашний из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг;

Технологические схемы производства хлеба

Технологические схемы производства хлеба, особенно в стадии приготовления теста, имеют ряд разновидностей; схемы различаются и ап­паратурным оформлением.

Принципиальная схема.

Схема включает следующие основные стадии:

• прием и хранение сырья;

• подготовку сырья к производству;

• дозирование компонентов;

• при­готовление теста;

• разделку теста;

• выпечку хлеба;

• хранение и отпуск хлеба

• ряд вспомогательных операций.

Прием и хранение муки. В тарных складах муку из вагонов или с автотранспорта принимают в мешках. Склад рассчитан на семи-десяти суточный запас.

Подготовка муки. При тарном хранении мешки с мукой подвозят к мукосмесителям, в которые засыпают разные сорта муки в пропорциях, установленных лабораторией завода.

Далее мука норией подается в просеивательную машину, установ­ленную в мучном складе или в силосно-просеивательном отделении. Просеянная мука, пройдя магнитную очистку, самотеком поступает в шнек, распределяющий ее по силосам.

Из силосов мука питающим шнеком подается в автомукомеры, из ко­торых поступает в месильные машины.

Прием и хранение основного и дополнительного сырья. При тарном хранении соль и сахар поступают, и хранятся в мешках; дрожжи, мар­гарин, яйца - в ящиках; жиры - в бочках. Скоропортящееся сырье хра­нится в холодильных камерах и шкафах.

Дозирование и транспортирование компонентов. Для приготовления теста и полуфабрикатов к месильным машинам и аппаратам подаются различные виды сырья, предусмотренные рецептурой: мука подается нориями, шнеками, аэрозольтранспортом по трубам; вода и компоненты, растворенные в воде «дрожжи, соль, сахар, хлебная мочка», а также растопленное масло и маргарин подаются по трубам. Линии и места по­дачи сырья указаны в технологических схемах и производственных ли­ниях. Растворы перекачиваются в промежуточные расходные баки, из которых и поступают в дозаторы.

Для отмеривания воды заданной температуры используются авто­матические водомерные бачки; для солевого и сахарного растворов, жидких дрожжей, жара и т. п. также имеются соответствующие дозато­ры. В поточных линиях применяются дозировочные станции периоди­ческого и непрерывного действия.

Приготовление теста. Пшеничное тесто приготовляют опарным и безопарным способами.

При опарном способе готовят опару и тесто. На ряде заводов опару готовят из 40-50% муки, 60-80% воды и 0,7-1% прессованных дрожжей (или 20-25% жидких дрожжей). После 3 – 4 часового брожения в опару добавляют остальные компоненты по рецептуре: муку, воду, со­левой раствор и другое сырье, замешивают тесто; тесто бродит 1-1,5 ч.

Безопарный способ предусматривает приготовление теста в одну стадию. В этом случае все сырье замешивают одновременно. Брожение происходит в течение 3-4 ч. За это время делаются 2-3 обминки. Без­опарный способ проще, но в этом случае расходуется значительно боль­ше прессованных дрожжей.

В настоящее время распространен способ приготовления теста на жидких опарах и заквасках. В опару вносится 25-30% муки и вся вода, а в тесто - остальные 70-75% муки.

Большое распространение получил способ приготовления пшеничного теста «на больших густых опарах». В опару вносится до 70% муки, а тесто 30%; влажность опары снижена до 43-46%. Созревшую опару перекачивают специальным шнеконасосом в машину для замеса теста; стадия брожения теста сокращена до 20-30 мин. Эта схема проста в производстве и обеспечивает хорошее, устойчивое качество хлеба.