10. Классифицируйте пищевые жиры. Дайте перечень жирных кислот.

Ответ: Жиры (липиды), поступающие с пищей - являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса - насыщенные и ненасыщенные.

11. Что такое ненасыщенные жирные кислоты, и какого его значение в питании человека.

Ответ: Наибольшее значение по степени распространения в продуктах и свойствам имеют следующие жирные кислоты: олеиновая,

линолевая, линоленовая. Ненасыщенные жирные кислоты

распространены в жидких жирах и продуктах моря. В наше

время комплекс полиненасыщенных жирных кислот(ПНЖК)

рассматривают как фактор F, биологическое значение которого

приравнивается к витаминам. ПНЖК участвуют в качестве

структурных элементов в фосфатидах, входят в состав

соединительных тканей и оболочек нервных волокон, влияют на

обмен холестерина, стимулируя его окисление и выведение из

организма, оказывают нормализующее действие на стенки

кровеносных сосудов, стимулируют защитные механизмы

организма.

12. Дайте характеристику холестерина и укажите его роль в организме человека.

Ответ: Холестерин содержится в продуктах животного происхождения и является предшественником в биосинтезе витамина Д, ряда гормонов, принимает участие в обмене желчных кислот и других процессах жизнедеятельности организма. Больше всего холестерина содержится в яйцах - 0,57%; сливочном масле -0,17-0,27%; печени - 0,13-0,27%; мясо 0,06-0,01%; рыба - до 0,3%. Обычный суточный рацион - 500 мг холестерина. Известно, что высокий уровень холестерина в крови является фактором риска возникновения атеросклероза, поэтому, при соответствующих заболеваниях, рекомендуют ограничить потребление пищевых продуктов с высоким содержанием холестерина.

13. Как классифицируются витамины? Основные функции витаминов.

Ответ: Водорастворимые (С, В1, В2, В6, В12, РР) и жирорастворимые (А, Д, Е, К) витамины. Витамины участвуют в процессе усвоения организмом других пищевых веществ, способствуют повышению сопротивляемости организма различным вредным воздействиям внешней среды, повышают трудоспособность человека, играют очень важную роль в развитии растущего организма.

14. Минеральные вещества: физиологические функции основных макро- и микроэлементов.

Ответ: Минеральные вещества - обязательная составная часть полноценного пищевого рациона. Они входят в состав всех клеток и тканей организма. Минеральные соли играют большую роль в регулировании осмотического давления, обеспечении кислотно-щелочного равновесия в организме, нормальной функциональной деятельности мышечной, сердечно-сосудистой, нервной и других систем. Они необходимы для синтеза жизненно важных соединений, входят в состав ферментов, витаминов и принимают участие в обменных процессах, пищеварении, в нейтрализации вредных для организма продуктов обмена. Из всех минеральных элементов на долю натрия, калия, магния, серы, кальция, фосфора и хлора приходится около 99, 9%. Это так называемые макроэлементы, кол-во которых в тканях составляет более 0, 001%. Калий , кальций, магний и натрий обладают щелочными свойствами. а фосфор, сера и хлор-кислотными. Микроэлементы -железо, кобальт, марганец, медь, йод, фтор, цинк и др. входят в состав ферментов, гормонов и витаминов или активизируют их действие. Каждый из минеральных элементов играет специфическую роль в жизнедеятельности организма.

15. Что такое метаболизм основных нутриентов. Роль микрофлоры пищеварительного тракта в метаболизме.

Ответ:

16. Перечислите основные группы пищевых продуктов содержащих эссенциальные и регуляторные пищевые вещества.

Ответ:

17. Принципы конструирования современной пирамиды здорового питания.

Ответ:

18. Дайте определение понятия «Рекомендуемые суточные нормы потребления пищевых компонентов».

Ответ:

19. Что такое рациональное питание.

Ответ: Это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, климатических условий обитания.

20. Перечислите альтернативные теории питания и сформулируйте их значение в жизнедеятельности человека.

Ответ:

1. Какие вы знаете современные приемы длительного хранения пищевых продуктов.

Ответ: Холодильная и морозильная камера, консервирование.

2. Каким образом длительное хранение влияет на пищевую ценность продуктов.

Ответ: Пищевая ценность уменьшается.

3. Что входит в понятие «Гигиеническая оценка процессов кулинарной обработки пищи».

Ответ: При кулинарной обработке следят за соблюдением температурных режимов, чистотой рабочего места.

4. Назовите известные вам приемы тепловой обработки продуктов. Укажите недостатки и преимущества.

Ответ: Варка, жарка, тушение, запекание, пассерование ,ошпаривание.

Недостатки: Потеря пищевых веществ, продукты изменяют свой цвет и массу.

Преимущества: Повышает усвояемость пищи, разрушаются вредные вещества.

5. Какие технологические приемы используются для предотвращения или снижения потерь витаминов, ненасыщенных жирных кислот, белков в пищевых продуктах.

Ответ: Быстрая заморозка (шоковая) применяется для заморозки овощей, фруктов, полуфабрикатов с целью как можно меньших потерь полезных веществ пищевых продуктов.

6. Какие пищевые добавки (классы) используются в технологических целях.

Ответ: Регулирование вкуса – ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества, кислоты и регуляторы кислотности.

Улучшение внешнего вида – красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски.

Регулирование консистенции и формирование текстуры – загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители, пенообразователи.

Увеличение сохранности – консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, пленкообразователи.

7. Перечислите законы и нормативно-технические документы регламентирующие требования безопасности к пищевым добавкам.

Ответ: Основной формой государственного законодательства, регламентирующего качества пищевых продуктов в России, а также применяемых пищевых добавок, являются государственные стандарты и «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061-89 и дополнения к ним № 0119/42-11.

8. Что такое биологические активные вещества.

Ответ: Биологически активные вещества (БАВ) — это ферменты, витамины и гормоны. Это жизненно важные и необходимые соединения, каждое из которых выполняет незаменимую и очень важную роль в жизнедеятельности организма.

9. Дайте определение понятию «Функциональные продукты питания».

Ответ: Это продукты питания, содержащие индигриенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни.

10. Перечислите известные классы функциональных продуктов питания.

Ответ:

• Детское питание;

• Продукты для беременных женщин и кормящих матерей;

• Питание для пожилых людей;

• Специализированные продукты питания для больных – с пониженным содержанием сахара для диабетиков,  с пониженным содержанием холестерина для больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, низкокалорийное питание для страдающих ожирением и др.;

11. Какую роль играют функциональные продукты питания в жизнедеятельности человеческого организма.

Ответ: Они способны корректировать иммунный, микро- и макроэлементный, окислительно-восстановительный статус организма человека, повышать устойчивость к стрессам, и они способствуют общему оздоровлению организма и замедляют процессы старения.

12. Что такое диетическое питание. Назовите традиционные диеты.

Ответ: Диетическое питание — это пищевой режим.

13. Что такое лечебное и лечебно-профилактическое питание? Какие продукты рекомендуются для этих видов питания.

Ответ: Лечебное, или диетическое питание является обязательным элементом комплексного лечения больных, в некоторых случаях оно используется как единственный и основной метод лечения. Иногда лечебное питание усиливает действие различных видов терапии. Такое питание, сохраняя все свои специфические особенности, должно удовлетворять более высокие энергетические потребности питающихся за счет повышения количества пищевых веществ в рационе. (Хлеб, мука пшеничная, мука картофельная, крупа/макароны, бобовые, сахар, мясо, птица, рыба, печень, яйца, кефир или молоко, творог 18% жирности, масло животное, сметана, картофель, овощи , фрукты, ягоды свежие, сухофрукты, соль, чай, соки).