- •Содержание
- •Введение
- •1. Технико-экономическое обоснование проекта
- •1.1. Характеристика основных направлений и отраслей города Владимир
- •1.2. Демографическая характеристика территории
- •1.3. Обоснование необходимости строительства
- •1.4. Обоснование типа предприятия
- •2. Организационный раздел
- •2.1. Описание предприятия
- •2.2 Организация управлением предприятия
- •2.3. Организация снабжения и хранения продуктов
- •3. Технологическая часть
- •3.1. Производственная программа предприятия
- •3.1.1. Определение количества потребителей
- •3.1.2 Составление производственной программы предприятия
- •Составление расчетного меню
- •3.1.4 Составление графика реализации блюд
- •3.2. Определение количества сырья и продуктов
- •3.3 Расчет площадей помещений для хранения и приема продуктов
- •3.3.1. Расчет площади камеры гастрономической продукции
- •3.3.2. Подбор оборудования для камеры гастрономической продукции
- •3.3.3. Расчет площади камеры для зелени, фруктов и овощей
- •3.3.4. Подбор оборудования для зелени, фруктов и овощей
- •3.3.5. Расчет площади склада для сухих продуктов
- •3.3.6. Подбор оборудования для сухих продуктов
- •3.6.2. Расчет численности работающих холодного цеха
- •3.6.3. График выхода на работу.
- •3.6.4. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.6.5. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.6.6. Расчет площади холодного цеха
- •3.7. Расчет горячего цеха
- •3.7.1. Производственная программа горячего цеха
- •3.7.2. Расчет численности работающих горячего цеха
- •3.7.3. Технологический расчет и подбор оборудования для горячего цеха
- •Механическое оборудование
- •Холодильное оборудование
- •Тепловое оборудование
- •Пищеварочный котел
- •Сковороды и фритюрницы
- •Определение расчетной площади сковороды для изделий заданной массы.
- •Расчет площади жарочной поверхности плиты
- •3.7.4. Расчет вспомогательного оборудования
- •3.7.5. Расчет площади горячего цеха
- •3.8. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.8.1. Расчет хлеборезки
- •3.8.2. Расчет рабочей силы
- •3.8.3. График выхода на работу
- •3.8.4. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.8.5. Расчет площади цеха
- •3.9. Расчет моечной столовой посуды
- •3.9.1. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.9.2. Расчет рабочей силы
- •3.9.3. График выхода на работу
- •3.9.3. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.9.4. Расчет площади моечной столовой посуды
- •3.9.5. Моечная кухонной посуды
- •3.10. Расчет и подбор помещений торговой группы
- •3.11. Подбор административно-бытовых помещений
- •3.12. Подбор технологических помещений
- •Перечень помещений ресторана
- •4. Архитектурно-строительная часть
- •Генеральный план
- •Объемно-планировочное решение
- •4.3 Конструктивное решение здания
- •4.4. Отделка проектируемого предприятия
- •5. Санитарно – техническая часть
- •Холодоснабжение предприятия
- •5.1.2 Расход холода на кондиционирование воздуха
- •Электроснабжение предприятия
- •5.2.1 Электросиловое оборудование
- •5.2.1.1 Подсчет установленной мощности
- •5.2.1.2 Расчёт потребной мощности
- •5.2.2 Электрическое освещение
- •5.2.3 Расчёт расхода электроэнергии на нужды вентиляторов
- •5.2.4 Расчёт годового расхода электроэнергии на подогрев приточного воздуха
- •Водоснабжение и канализация
- •5.3.1 Расчёт водоснабжения и водопровода
- •5.3.1.1 Холодная вода
- •5.3.1.2 Горячая вода
- •5.4 Отопление и вентиляция
- •Расход теплоты на отопление
- •5.4.2 Расход теплоты на вентиляцию
- •6. Охрана труда и техника безопасности
- •7. Экономическая часть
- •Исчисление затрат включаемых в издержки производства
- •9. Расходы по комплексу обслуживания холодильных установок
- •Издержки предприятия общественного питания
- •Расчёт прибыли и рентабельности
- •Заключение
- •Список использованных источников
3.1.4 Составление графика реализации блюд
Производственной программой цехов предприятий общественного питания является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.
Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, рассчитывают по формуле (3.5) [61]:
пч=пд* Rч (3.5)
где пд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню табл. 3.1.4);
Rч - коэффициент пересчета для данного часа (табл.3.1. 1).
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов [38].
Таблица 3.1.5. Реализация блюд за каждый час работы предприятия
Наименование блюд |
Кол-во реализуемых блюд за день |
Режим работы зала по часам | ||||||||||||
09-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 | ||
Коэффициент перерасчета | ||||||||||||||
0,029 |
0,029 |
0,044 |
0,116 |
0,13 |
0,145 |
0,058 |
0,073 |
0,044 |
0,073 |
0,098 |
0,087 |
0,076 | ||
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА | ||||||||||||||
Жульен грибной |
98 |
3 |
3 |
4 |
11 |
13 |
14 |
6 |
7 |
4 |
7 |
10 |
9 |
7 |
Баклажаны с помидорами и яблоками |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
Холодные блюда и закуски | ||||||||||||||
Салат из свежих помидор и огурцов |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
Салат мясной |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
Салат столичный |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
Винегрет овощной |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
Помидор фаршированный яйцом и луком |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
Сельдь с луком |
85 |
2 |
2 |
4 |
10 |
11 |
12 |
5 |
6 |
4 |
6 |
8 |
7 |
6 |
Салат летний |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
Салат витаминный |
80 |
2 |
2 |
3 |
9 |
10 |
12 |
5 |
6 |
3 |
6 |
8 |
7 |
6 |
Ряженка |
90 |
3 |
3 |
4 |
10 |
12 |
13 |
5 |
7 |
4 |
7 |
9 |
8 |
7 |
Молоко |
45 |
1 |
1 |
2 |
5 |
6 |
7 |
3 |
3 |
2 |
3 |
4 |
4 |
3 |
Кефир |
46 |
1 |
1 |
2 |
5 |
6 |
7 |
3 |
3 |
2 |
3 |
4 |
4 |
4 |
Супы | ||||||||||||||
Щи зеленые |
35 |
1 |
1 |
2 |
4 |
5 |
5 |
2 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
Солянка сборная мясная |
35 |
1 |
1 |
2 |
4 |
5 |
5 |
2 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
Борщ по-московски |
45 |
1 |
1 |
2 |
5 |
6 |
7 |
3 |
3 |
2 |
3 |
4 |
4 |
3 |
Окрошка мясная |
14 |
0 |
0 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
| ||||||||||||||
Вторые горячие блюда | ||||||||||||||
Севрюга в тесте жаренная |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-владимирски |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
Осетр жаренный во фритюре |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
Лапша домашняя с курицей |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
Свинина запеченная под картофелем |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
Котлета "Пожарская" с картофелем жареным |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
Пельмени с мясом вареные |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
Котлеты натуральные |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
Гуляш |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
Голубцы с мясом и рисом |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
Курица жаренная |
55 |
2 |
2 |
2 |
6 |
7 |
8 |
3 |
4 |
2 |
4 |
5 |
5 |
4 |
Котлеты из филе птицы |
65 |
2 |
2 |
3 |
8 |
8 |
9 |
4 |
5 |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
Сырники со сметаной |
150 |
4 |
4 |
7 |
17 |
20 |
22 |
9 |
11 |
7 |
11 |
15 |
13 |
11 |
Блины с джемом/ сметаной/ медом |
161 |
5 |
5 |
7 |
19 |
21 |
23 |
9 |
12 |
7 |
12 |
16 |
14 |
12 |
Гарниры | ||||||||||||||
Рис припущенный |
145 |
4 |
4 |
6 |
17 |
19 |
21 |
8 |
11 |
6 |
11 |
14 |
13 |
11 |
Макароны отварные с овощами |
145 |
4 |
4 |
6 |
17 |
19 |
21 |
8 |
11 |
6 |
11 |
14 |
13 |
11 |
Пюре картофельное |
145 |
4 |
4 |
6 |
17 |
19 |
21 |
8 |
11 |
6 |
11 |
14 |
13 |
11 |
Картофель жареный |
145 |
4 |
4 |
6 |
17 |
19 |
21 |
8 |
11 |
6 |
11 |
14 |
13 |
11 |
Рагу овощное |
145 |
4 |
4 |
6 |
17 |
19 |
21 |
8 |
11 |
6 |
11 |
14 |
13 |
11 |
Соусы | ||||||||||||||
Соус томатный |
120 |
3 |
3 |
5 |
14 |
16 |
17 |
7 |
9 |
5 |
9 |
12 |
10 |
9 |
Соус красный кисло-сладкий |
120 |
3 |
3 |
5 |
14 |
16 |
17 |
7 |
9 |
5 |
9 |
12 |
10 |
9 |
Соус с белым вином |
120 |
3 |
3 |
5 |
14 |
16 |
17 |
7 |
9 |
5 |
9 |
12 |
10 |
9 |
Горчица |
120 |
3 |
3 |
5 |
14 |
16 |
17 |
7 |
9 |
5 |
9 |
12 |
10 |
9 |
Майонез |
120 |
3 |
3 |
5 |
14 |
16 |
17 |
7 |
9 |
5 |
9 |
12 |
10 |
9 |
Соус сметанный |
125 |
4 |
4 |
5 |
14 |
16 |
18 |
7 |
9 |
5 |
9 |
12 |
11 |
10 |
Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия | ||||||||||||||
Коктейль молочно-ягодный с мороженым |
129 |
4 |
4 |
6 |
15 |
17 |
19 |
7 |
9 |
6 |
9 |
13 |
11 |
10 |
Кисель вишневый |
129 |
4 |
4 |
6 |
15 |
17 |
19 |
7 |
9 |
6 |
9 |
13 |
11 |
10 |
Ватрушки сдобные |
129 |
4 |
4 |
6 |
15 |
17 |
19 |
7 |
9 |
6 |
9 |
13 |
11 |
10 |
Сочник |
131 |
4 |
4 |
6 |
15 |
17 |
19 |
8 |
9 |
6 |
9 |
13 |
11 |
10 |
Конфеты, шоколад | ||||||||||||||
Шоколад молочный "Аленка" |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Шоколад молочный "Nestle" |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Шоколад молочный "Alpen Gold" |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Фрукты |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Яблоки |
6 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
0 |
Бананы |
6 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
0 |
Апельсины |
8,7 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Хлеб и хлебобулочные изделия | ||||||||||||||
Хлеб ржаной |
20,7 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
1 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
Хлеб пшеничный |
20,7 |
1 |
1 |
1 |
2 |
3 |
3 |
1 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
Булка |
40 |
1 |
1 |
2 |
5 |
5 |
6 |
2 |
3 |
2 |
3 |
4 |
3 |
3 |
ГОрячие напитки | ||||||||||||||
Кофе "эспрессо" |
65 |
2 |
2 |
3 |
8 |
8 |
9 |
4 |
5 |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
Кофе "эспрессо" двойной |
65 |
2 |
2 |
3 |
8 |
8 |
9 |
4 |
5 |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
Кофе американский |
65 |
2 |
2 |
3 |
8 |
8 |
9 |
4 |
5 |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
Кофе "по-венски" |
65 |
2 |
2 |
3 |
8 |
8 |
9 |
4 |
5 |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
Кофе с ликером "Бейлиз " |
65 |
2 |
2 |
3 |
8 |
8 |
9 |
4 |
5 |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
Кофе "каппучино" |
65 |
2 |
2 |
3 |
8 |
8 |
9 |
4 |
5 |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
Чай черный с лимоном |
65 |
2 |
2 |
3 |
8 |
8 |
9 |
4 |
5 |
3 |
5 |
6 |
6 |
5 |
Чай зеленый с жасмином |
63 |
2 |
2 |
3 |
7 |
8 |
9 |
4 |
5 |
3 |
5 |
6 |
5 |
5 |
напитки | ||||||||||||||
Морс |
40 |
1 |
1 |
2 |
5 |
5 |
6 |
2 |
3 |
2 |
3 |
4 |
3 |
3 |
Апельсиновый сок |
40 |
1 |
1 |
2 |
5 |
5 |
6 |
2 |
3 |
2 |
3 |
4 |
3 |
3 |
Томатный сок |
40 |
1 |
1 |
2 |
5 |
5 |
6 |
2 |
3 |
2 |
3 |
4 |
3 |
3 |
Вишневый сок |
40 |
1 |
1 |
2 |
5 |
5 |
6 |
2 |
3 |
2 |
3 |
4 |
3 |
3 |
Квас |
40 |
1 |
1 |
2 |
5 |
5 |
6 |
2 |
3 |
2 |
3 |
4 |
3 |
3 |
Минеральная вода |
7 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Вино-водочные изделия | ||||||||||||||
Водка "Русский стандарт" |
437 |
13 |
13 |
19 |
51 |
57 |
63 |
25 |
32 |
19 |
32 |
43 |
38 |
33 |
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" |
437 |
13 |
13 |
19 |
51 |
57 |
63 |
25 |
32 |
19 |
32 |
43 |
38 |
33 |
Вермут с апельсиновым соком |
437 |
13 |
13 |
19 |
51 |
57 |
63 |
25 |
32 |
19 |
32 |
43 |
38 |
33 |
Вино красное сухое |
10 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Вино белое сухое |
10 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
пиво | ||||||||||||||
Пиво "Клинское" |
285 |
8 |
8 |
12 |
33 |
37 |
41 |
17 |
21 |
12 |
21 |
28 |
25 |
22 |
Пиво "Балтика №7" |
285 |
8 |
8 |
12 |
33 |
37 |
41 |
17 |
21 |
12 |
21 |
28 |
25 |
22 |
Пиво "Арсенальное" |
287 |
8 |
8 |
12 |
33 |
37 |
42 |
17 |
21 |
12 |
21 |
28 |
25 |
22 |