- •Содержание
- •Введение
- •1. Технико-экономическое обоснование проекта
- •1.1. Характеристика основных направлений и отраслей города Владимир
- •1.2. Демографическая характеристика территории
- •1.3. Обоснование необходимости строительства
- •1.4. Обоснование типа предприятия
- •2. Организационный раздел
- •2.1. Описание предприятия
- •2.2 Организация управлением предприятия
- •2.3. Организация снабжения и хранения продуктов
- •3. Технологическая часть
- •3.1. Производственная программа предприятия
- •3.1.1. Определение количества потребителей
- •3.1.2 Составление производственной программы предприятия
- •Составление расчетного меню
- •3.1.4 Составление графика реализации блюд
- •3.2. Определение количества сырья и продуктов
- •3.3 Расчет площадей помещений для хранения и приема продуктов
- •3.3.1. Расчет площади камеры гастрономической продукции
- •3.3.2. Подбор оборудования для камеры гастрономической продукции
- •3.3.3. Расчет площади камеры для зелени, фруктов и овощей
- •3.3.4. Подбор оборудования для зелени, фруктов и овощей
- •3.3.5. Расчет площади склада для сухих продуктов
- •3.3.6. Подбор оборудования для сухих продуктов
- •3.6.2. Расчет численности работающих холодного цеха
- •3.6.3. График выхода на работу.
- •3.6.4. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.6.5. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.6.6. Расчет площади холодного цеха
- •3.7. Расчет горячего цеха
- •3.7.1. Производственная программа горячего цеха
- •3.7.2. Расчет численности работающих горячего цеха
- •3.7.3. Технологический расчет и подбор оборудования для горячего цеха
- •Механическое оборудование
- •Холодильное оборудование
- •Тепловое оборудование
- •Пищеварочный котел
- •Сковороды и фритюрницы
- •Определение расчетной площади сковороды для изделий заданной массы.
- •Расчет площади жарочной поверхности плиты
- •3.7.4. Расчет вспомогательного оборудования
- •3.7.5. Расчет площади горячего цеха
- •3.8. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.8.1. Расчет хлеборезки
- •3.8.2. Расчет рабочей силы
- •3.8.3. График выхода на работу
- •3.8.4. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.8.5. Расчет площади цеха
- •3.9. Расчет моечной столовой посуды
- •3.9.1. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.9.2. Расчет рабочей силы
- •3.9.3. График выхода на работу
- •3.9.3. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.9.4. Расчет площади моечной столовой посуды
- •3.9.5. Моечная кухонной посуды
- •3.10. Расчет и подбор помещений торговой группы
- •3.11. Подбор административно-бытовых помещений
- •3.12. Подбор технологических помещений
- •Перечень помещений ресторана
- •4. Архитектурно-строительная часть
- •Генеральный план
- •Объемно-планировочное решение
- •4.3 Конструктивное решение здания
- •4.4. Отделка проектируемого предприятия
- •5. Санитарно – техническая часть
- •Холодоснабжение предприятия
- •5.1.2 Расход холода на кондиционирование воздуха
- •Электроснабжение предприятия
- •5.2.1 Электросиловое оборудование
- •5.2.1.1 Подсчет установленной мощности
- •5.2.1.2 Расчёт потребной мощности
- •5.2.2 Электрическое освещение
- •5.2.3 Расчёт расхода электроэнергии на нужды вентиляторов
- •5.2.4 Расчёт годового расхода электроэнергии на подогрев приточного воздуха
- •Водоснабжение и канализация
- •5.3.1 Расчёт водоснабжения и водопровода
- •5.3.1.1 Холодная вода
- •5.3.1.2 Горячая вода
- •5.4 Отопление и вентиляция
- •Расход теплоты на отопление
- •5.4.2 Расход теплоты на вентиляцию
- •6. Охрана труда и техника безопасности
- •7. Экономическая часть
- •Исчисление затрат включаемых в издержки производства
- •9. Расходы по комплексу обслуживания холодильных установок
- •Издержки предприятия общественного питания
- •Расчёт прибыли и рентабельности
- •Заключение
- •Список использованных источников
Расчет площади жарочной поверхности плиты
Fобщ = 1,1*0,183=0,2013,м²
Принимаем плиту электрическую 4-х конфорочную ПЭ – 724ШК ( ПЭ 704 ШК), с размерами 850х740х870
3.7.4. Расчет вспомогательного оборудования
К вспомогательному (нейтральному) оборудованию в кафе относят: производственные столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники, шкафы для хранения посуды, хлеба, инвентаря, устанавливаемые в производственных складских помещениях.
Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L = N* I
L= 5* 1.25 =6.25
Где L– общая длина столов, м²
N– количество работников, одновременно работающих в цехе, чел;
I – норма длины столов на одного человека в среднем 1,25.
Количество столов определяют по формуле:
Fком =F/ ŋ
Где n– количество столов определенной марки, шт.;
Lст – длина принятого стандартного производственного стола, м.
По данным расчета принимаем 3 стола СПСМ – 3 открытых с габаритами 600х600х850, стол-тумба СКТ – 12/6Н с габаритами 1200х600х870 мм. Также принимаем одну моечную ванную ВМ3-15/6Б с отверстием 400х500х250 мм с габаритами 600х600х850мм, и вытяжной зонт FIMAR3PAFcгабаритами 170х1200х450 мм. Для мытья рук предусматриваем раковину ВРН-600 с габаритами 400х310х200 мм.
3.7.5. Расчет площади горячего цеха
Площадь горячего цеха рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным.
Расчет площади горячего цеха проводят по формуле:
Fком = F/ŋ
Где F– площадь помещения, занятая оборудованием, м²
Fком – компоновочная площадь помещения, м²
ŋ– коэффициент использования площади помещения для горячего цеха равен 0,3
Расчет площади горячего цеха.
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Число ед. оборудования |
Габаритные размеры, м |
Площадь,м² | |
Занятая ед. обор-я |
Занятая всем обор-м | ||||
Холодильный шкаф |
СМ 105-S |
1 |
0,697х0,2028х0,620 |
0,36 |
0,36 |
Универсальный привод |
УКМ -0,1 |
1 |
0,540х0,340х0,325 |
0,18 |
0,18 |
Плита электрическая |
ПЭ-724 ШК |
1 |
0,850х0,740х0,870 |
0,68 |
0,68 |
Сковорода электрическая |
Original E1 |
1 |
0,680х0,850х0,920 |
0,58 |
0,58 |
Производственный стол |
СПСМ -3 |
6 |
1,200х0,600х0,850 |
0,72 |
4,32 |
Стол-тумба |
СКТ – 12,6Н |
1 |
1,200х0,600х0,850 |
0,72 |
0,72 |
Стол с подогревом |
СПК2-12,1Н |
1 |
1,200х0,600х0,870 |
0,72 |
0,72 |
Моечная ванна |
ВМ3 – 15,6Б |
1 |
0,400х0,500х0,250 |
0,2 |
0,2 |
Раковина |
ВРН - 600 |
1 |
0,400х0,310х0,200 |
0,124 |
0,124 |
Вытяжной зонт |
FIMAR 3PAF |
1 |
1,700х1,200х0,450 |
2,04 |
2,04 |
10,42 |
Площадь горячего цеха равна 10,42*0,3 = 34,73 м²
3.8. Расчет и подбор механического оборудования
3.8.1. Расчет хлеборезки
Основное механическое оборудование применяемое в хлеборезке является машина для нарезки хлеба.
Производительность машины характеризуется количеством батонов, нарезаемых за час. Поэтому ее расчет осуществляется по количеству хлеба, которые необходимо нарезать за час максимальной загрузки зала. Это количество (кг) определяют по формуле:
Gч =Nч *n,
где: Nч – число потребителей в максимальный час загрузки зала;
n– норма потребления хлеба на 1 человека.
Gч = 135 * 0,05 = 6,75 кг за час;
Gc= 1035 * 0,05 = 51,5 кг за сутки.
На основании полученных данных выбираем хлеборезательную машину требуемой производительности. Для этого берем машину производства Россия марки АХМ-100 с размерами 1050 х 590 х 540 мм и производительностью 12 кг за час. Отсюда находим время ее работы:
tф =Gc/Q,
где: Q– производительность машины.
tф = 51,5/12= 4,29 часов.
Находим коэффициент использования машины:
η = tф/Т,
где: Т – продолжительность рабочей смены.
η =4,29/13=0,33