3.7.2. Расчет численности работающих горячего цеха
Определение численности работников горячего цеха производится по коэффициентам трудоемкости.
Количество работников, занятых
непосредственно в процессе производства,
определяется по формуле :
Где, N– количество работников, занятых процессом производства, чел ;
n– количество изготовляемых за день блюд;
К – коэффициент трудоемкости блюда;
100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия в секундах;
Т – продолжительность рабочего дня для одного работника, час.
Расчет численности работников горячего
цеха
|
Наименование изделий |
Кол-во блюд за день |
Коэф-нт трудоемкости |
Затраты времени на приготовление блюда, с |
|
Жульен грибной |
98 |
0,7 |
6860 |
|
Баклажаны с помидорами и яблоками |
80 |
1 |
8000 |
|
Щи зеленые |
35 |
0,8 |
2800 |
|
Солянка сборная мясная |
35 |
0,5 |
1750 |
|
Борщ по-московски |
45 |
0,6 |
2700 |
|
Севрюга в тесте жаренная |
55 |
0,6 |
3300 |
|
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски |
55 |
0,5 |
2750 |
|
Осетр жаренный во фритюре |
55 |
0,5 |
2750 |
|
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем |
55 |
0,7 |
3850 |
|
Лапша домашняя с курицей |
55 |
0,2 |
1100 |
|
Свинина запеченная под картофелем |
55 |
0,2 |
1100 |
|
Котлета "Пожарская" с картофелем жареным |
55 |
0,3 |
1650 |
|
Пельмени с мясом вареные |
55 |
0,4 |
2200 |
|
Котлеты натуральные |
55 |
0,6 |
3300 |
|
Гуляш |
55 |
1,5 |
8250 |
|
Голубцы с мясом и рисом |
55 |
1 |
5500 |
|
Курица жаренная |
55 |
0,6 |
3300 |
|
Котлеты из филе птицы |
65 |
0,6 |
3900 |
|
Сырники со сметаной |
150 |
0,6 |
9000 |
|
Блины с джемом/ сметаной/ медом |
161 |
0,7 |
11270 |
|
Рис припущенный |
145 |
1 |
14500 |
|
Макароны отварные с овощами |
145 |
0,8 |
11600 |
|
Пюре картофельное |
145 |
0,5 |
7250 |
|
Картофель жареный |
145 |
0,6 |
8700 |
|
Рагу овощное |
145 |
0,6 |
8700 |
|
Соус томатный |
120 |
0,5 |
6000 |
|
Соус красный кисло-сладкий |
120 |
0,5 |
6000 |
|
Соус с белым вином |
120 |
0,7 |
8400 |
|
Горчица |
120 |
0,2 |
2400 |
|
Майонез |
120 |
0,2 |
2400 |
|
Соус сметанный |
125 |
0,3 |
3750 |
N=165030 / (8 *3600 * 1,14) = 5 человек
N= 5 * 1,59 = 8 человек
Исходя из расчетов в горячем цехе ежедневно работают 5 человек, а с учетом выходных и праздничных дней – 8.
3.7.3. Технологический расчет и подбор оборудования для горячего цеха
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Он может быть проведен по массе перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и другой продукции за расчетный период времени ( основную смену, день, час)