- •Содержание
- •Введение
- •1. Технико-экономическое обоснование проекта
- •1.1. Характеристика основных направлений и отраслей города Владимир
- •1.2. Демографическая характеристика территории
- •1.3. Обоснование необходимости строительства
- •1.4. Обоснование типа предприятия
- •2. Организационный раздел
- •2.1. Описание предприятия
- •2.2 Организация управлением предприятия
- •2.3. Организация снабжения и хранения продуктов
- •3. Технологическая часть
- •3.1. Производственная программа предприятия
- •3.1.1. Определение количества потребителей
- •3.1.2 Составление производственной программы предприятия
- •Составление расчетного меню
- •3.1.4 Составление графика реализации блюд
- •3.2. Определение количества сырья и продуктов
- •3.3 Расчет площадей помещений для хранения и приема продуктов
- •3.3.1. Расчет площади камеры гастрономической продукции
- •3.3.2. Подбор оборудования для камеры гастрономической продукции
- •3.3.3. Расчет площади камеры для зелени, фруктов и овощей
- •3.3.4. Подбор оборудования для зелени, фруктов и овощей
- •3.3.5. Расчет площади склада для сухих продуктов
- •3.3.6. Подбор оборудования для сухих продуктов
- •3.6.2. Расчет численности работающих холодного цеха
- •3.6.3. График выхода на работу.
- •3.6.4. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.6.5. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.6.6. Расчет площади холодного цеха
- •3.7. Расчет горячего цеха
- •3.7.1. Производственная программа горячего цеха
- •3.7.2. Расчет численности работающих горячего цеха
- •3.7.3. Технологический расчет и подбор оборудования для горячего цеха
- •Механическое оборудование
- •Холодильное оборудование
- •Тепловое оборудование
- •Пищеварочный котел
- •Сковороды и фритюрницы
- •Определение расчетной площади сковороды для изделий заданной массы.
- •Расчет площади жарочной поверхности плиты
- •3.7.4. Расчет вспомогательного оборудования
- •3.7.5. Расчет площади горячего цеха
- •3.8. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.8.1. Расчет хлеборезки
- •3.8.2. Расчет рабочей силы
- •3.8.3. График выхода на работу
- •3.8.4. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.8.5. Расчет площади цеха
- •3.9. Расчет моечной столовой посуды
- •3.9.1. Расчет и подбор механического оборудования
- •3.9.2. Расчет рабочей силы
- •3.9.3. График выхода на работу
- •3.9.3. Расчет и подбор немеханического оборудования
- •3.9.4. Расчет площади моечной столовой посуды
- •3.9.5. Моечная кухонной посуды
- •3.10. Расчет и подбор помещений торговой группы
- •3.11. Подбор административно-бытовых помещений
- •3.12. Подбор технологических помещений
- •Перечень помещений ресторана
- •4. Архитектурно-строительная часть
- •Генеральный план
- •Объемно-планировочное решение
- •4.3 Конструктивное решение здания
- •4.4. Отделка проектируемого предприятия
- •5. Санитарно – техническая часть
- •Холодоснабжение предприятия
- •5.1.2 Расход холода на кондиционирование воздуха
- •Электроснабжение предприятия
- •5.2.1 Электросиловое оборудование
- •5.2.1.1 Подсчет установленной мощности
- •5.2.1.2 Расчёт потребной мощности
- •5.2.2 Электрическое освещение
- •5.2.3 Расчёт расхода электроэнергии на нужды вентиляторов
- •5.2.4 Расчёт годового расхода электроэнергии на подогрев приточного воздуха
- •Водоснабжение и канализация
- •5.3.1 Расчёт водоснабжения и водопровода
- •5.3.1.1 Холодная вода
- •5.3.1.2 Горячая вода
- •5.4 Отопление и вентиляция
- •Расход теплоты на отопление
- •5.4.2 Расход теплоты на вентиляцию
- •6. Охрана труда и техника безопасности
- •7. Экономическая часть
- •Исчисление затрат включаемых в издержки производства
- •9. Расходы по комплексу обслуживания холодильных установок
- •Издержки предприятия общественного питания
- •Расчёт прибыли и рентабельности
- •Заключение
- •Список использованных источников
Составление расчетного меню
Однодневное расчетное меню составляется на основе расчета количества потребителей и расчета количества блюд, в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе.
Таблица 3.1.4. Однодневное расчетное меню
Номер по сбор. рецептур |
Наименование блюда |
Выход блюда (мл, г.) |
Кол. порций |
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА | |||
ТТК1 |
Жульен грибной |
120 |
98 |
ТТК2 |
Баклажаны с помидорами и яблоками |
125 |
80 |
Холодные блюда и закуски | |||
|
Салат из свежих помидор и огурцов |
75 |
80 |
|
Салат мясной |
150 |
80 |
|
Салат столичный |
150 |
80 |
|
Винегрет овощной |
120 |
80 |
|
Помидор фаршированный яйцом и луком |
150 |
80 |
|
Сельдь с луком |
100 |
85 |
|
Салат летний |
100 |
80 |
|
Салат витаминный |
100 |
80 |
|
Ряженка |
175 |
90 |
|
Молоко |
175 |
45 |
|
Кефир |
175 |
46 |
Супы | |||
|
Щи зеленые |
250 |
35 |
|
Солянка сборная мясная |
250 |
35 |
|
Борщ по-московски |
250 |
45 |
|
Окрошка мясная |
250 |
14 |
Вторые горячие блюда | |||
|
Севрюга в тесте жаренная |
225 |
55 |
|
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-владимирски |
255 |
55 |
|
Осетр жаренный во фритюре |
275 |
55 |
|
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем |
350 |
55 |
|
Лапша домашняя с курицей |
250 |
55 |
|
Свинина запеченная под картофелем |
250 |
55 |
|
Котлета "Пожарская" с картофелем жареным |
250 |
55 |
|
Пельмени с мясом вареные |
170 |
55 |
|
Котлеты натуральные |
125 |
55 |
|
Гуляш |
225 |
55 |
|
Голубцы с мясом и рисом |
316 |
55 |
|
Курица жаренная |
150 |
55 |
|
Котлеты из филе птицы |
200/10 |
65 |
|
Сырники со сметаной |
170 |
150 |
|
Блины с джемом/ сметаной/ медом |
170 |
161 |
Гарниры | |||
|
Рис припущенный |
150 |
145 |
|
Макароны отварные с овощами |
150 |
145 |
|
Пюре картофельное |
120 |
145 |
|
Картофель жареный |
150 |
145 |
|
Рагу овощное |
120 |
145 |
Соусы | |||
|
Соус томатный |
70 |
120 |
|
Соус красный кисло-сладкий |
75 |
120 |
|
Соус с белым вином |
70 |
120 |
|
Горчица |
50 |
120 |
|
Майонез |
70 |
120 |
|
Соус сметанный |
100 |
125 |
Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия | |||
|
Коктейль молочно-ягодный с мороженым |
150 |
129 |
|
Кисель вишневый |
190 |
129 |
|
Ватрушки сдобные |
150 |
129 |
|
Сочник |
70 |
131 |
Конфеты, шоколад | |||
|
Шоколад молочный "Аленка" |
100 |
2 |
|
Шоколад молочный "Nestle" |
100 |
2 |
|
Шоколад молочный "Alpen Gold" |
100 |
3 |
Фрукты | |||
|
Яблоки |
200 |
6 |
|
Бананы |
200 |
6 |
|
Апельсины |
200 |
8,7 |
Хлеб и хлебобулочные изделия | |||
|
Хлеб ржаной |
50 |
20,7 |
|
Хлеб пшеничный |
50 |
20,7 |
|
Булка |
50 |
40 |
ГОрячие напитки | |||
|
Кофе "эспрессо" |
50 |
65 |
|
Кофе "эспрессо" двойной |
100 |
65 |
|
Кофе американский |
250 |
65 |
|
Кофе "по-венски" |
150 |
65 |
|
Кофе с ликером "Бейлиз " |
150 |
65 |
|
Кофе "каппучино" |
250 |
65 |
|
Чай черный с лимоном |
250 |
65 |
|
Чай зеленый с жасмином |
250 |
63 |
напитки | |||
|
Морс |
175 |
40 |
|
Апельсиновый сок |
175 |
40 |
|
Томатный сок |
175 |
40 |
|
Вишневый сок |
175 |
40 |
|
Квас |
175 |
40 |
|
Минеральная вода |
500 |
7 |
Вино-водочные изделия | |||
|
Водка "Русский стандарт" |
50 |
437 |
|
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" |
50 |
437 |
|
Вермут с апельсиновым соком |
150 |
437 |
|
Вино красное сухое |
150 |
10 |
|
Вино белое сухое |
150 |
10 |
пиво | |||
|
Пиво "Клинское" |
500 |
285 |
|
Пиво "Балтика №7" |
500 |
285 |
|
Пиво "Арсенальное" |
500 |
287 |