Приложения Приложение№1. Технологическая карта блюда " Сельдь рубленная "

Наименование продуктов

Вес (г.)

Технология приготовления

Требование к качеству

Правила подачи

брутто

нетто

Сельдь

104,2

50

Филе сельди (мякоть) и репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и отбивают.

Сельдь - свежая, без плесени и слизи, вкус и запах соответствующий сельди, консистенция упругая, не допускается дряблая консистенция сельди.

При отпуске готовую массу формируют виде сельди. Подают при температуре 10 – 12^оС.

Хлеб пшеничный

17,5

17,5

Молоко или вода

17,5

17,5

Лук репчатый

14,3

12

Масло растительное

5

5

Уксус 3%-ный

3

3

Выход

-

100

Наименование продуктов

Вес (г.)

Технология приготовления

Требование к качеству

Правила подачи

брутто

нетто

Капуста белокочанная

25

20

Капусту нарезают шашками, картофель – кубиками или дольками, морковь и петрушку дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры – дольками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10 – 15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный горошек, специи, соль и варят до готовности.

Коренья, капуста должны сохранять свою форму нарезки. Вкус - в меру солёный, с ароматом свежих овощей и зелени. Консистенция кореньев, картофеля и капусты – мягкая. Цвет жира на поверхности – ярко – оранжевая.

Наливают суп в подогретую до 40°С тарелку, температура супа должна быть не менее 75°С. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного зелени. Так же можно подавать со сметаной.

Картофель

66.75

50

Морковь

12.5

10

Петрушка (корень)

6.75

5

Лук репчатый

6

5

Лук порей

6.5

5

Горошек зелёный

11.5

7.5

Помидоры свежие

23.5

20

Маргарин столовый

5

5

Бульон или вода

187.5

187.5

Выход

-

250