Приложение№5. Технологическая карта блюда "Рыба, припущенная с основным белым соусом "

Наименование продуктов

Вес (г.)

Технология приготовления

Требование к качеству

Правила подачи

брутто

нетто

Рыбное филе промышленного приготовления:

сом или судак

99

91

Рыбу припускают звеньями или цельными тушками в небольшом количестве бульона или воды. На основание бульона готовят белый бульон. Готовую рыбу нарезают на порционные куски и доводят до кипения в бульоне. Выкладывают в порционную сковороду и прогревают в жарочном шкафу.

Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности не допускаются сгустки свернувшихся белков.

На подогретую посуду укладывают отварной картофель или картофельное пюре. Рядом кладут горячи куски рыбы. Рыбу поливают белым соусом. Блюдо подогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно так же украсить ломтиком лимона.

Лук репчатый

4

3

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

4

4

3

3

Припущенная рыба

-

75

Гарнир (рецепт № 331)

-

150

Соус (рецепт № 372)

-

50

Выход

-

275

Наименование продуктов

Вес (г.)

Технология приготовления блюда

Требования к качеству блюда

Правила подачи блюда

нетто

Чай – заварка Рецептура №942

50

Чай заваривают в фарфоровом чайнике, который перед завариванием ополаскивают горячей водой. Чай насыпают в чайник на определённое количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают в течение 5 – 10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.

Вкус, аромат и внешний вид чая должен соответствовать данному виду напитка.

Чай подают в чашках или в стаканах с подстаканниками. Чашка должна быть повёрнута ручкой в лево, чайная ложка на блюдце ручкой в право. Лимон нарезают тонкими кружочками подают на розетке. Температура подачи должна быть не ниже 75 ^оС.

Вода

150

Сахар

22,5

Лимон

10/9**

Выход

200/22,5/9