1.4.2. Рецептура блюда «Чай с лимоном»

Рецептура №944

НАИМЕНОВАНИЕ	Выход блюда на 1порцию
	вес нетто, г
Чай – заварка Рецептура №942	50
Вода	150
Сахар	22,5
Лимон	10/9**
Выход	200/22,5/9

Рецептура № 942

НАИМЕНОВАНИЕ	Выход блюда на 1000г.	Выход блюдана1порцию
	вес нетто, г	вес нетто, г
Чай высшей и первого сорта для заварки	20	1
Вода	980	49
Выход	1000	50

1.4.3 Используемое оборудование и инвентарь

Плита электрическая, стол, чайники фарфоровые, чайник для нагревания воды, чашки или стаканы.

1.4.4.Краткая товароведная характеристика продуктов

Чай – чаинки должны быть хорошо скручены, чай не должен содержать большого количества чайной пыли и посторонних примесей.

Лимон – плоды обычно овальной формы ( по 40 – 200г ) со светло-жёлтой кожицей, сросшейся с мякотью.

Сахар – должен быть чистым, рассыпчатым, без комков, белого цвета, сладкий, без постороннего вкуса и запаха, без осадка и примесей

Вода – чистая, свежая, прозрачная, без запахов.

1.4.5. Технология приготовления

Чай заваривают в фарфоровом чайнике, который перед завариванием ополаскивают горячей водой. Чай насыпают в чайник на определённое количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают в течение 5 – 10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.

1.4.6. Способ подачи

Чай подают в чашках или в стаканах с подстаканниками. Чашка должна быть повёрнута ручкой в лево, чайная ложка на блюдце ручкой в право. Лимон нарезают тонкими кружочками подают на розетке. Температура подачи должна быть не ниже 75 ^оС.

1.4.7. Условия и сроки реализации

Продолжительность хранения чая не должна превышать 30 мин при температуре 55 – 65^оС.

1.4.7. Фотография блюда

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И ОХРАНА ТРУДА В ЦЕХЕ

Организация работы мясного цеха.

Мясо- рыбный цех  предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных  м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

                Персонал:

- начальник цеха

- бригадир смены

- обвальщик- жиловщик

- повар изготовления п/ф из мяса

- повар изготовления п/ф из рыбы

- повар изготовления п/ф из кур

- повар изготовления рубленных п/ф

- мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

               Оборудование :

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур

- мясорубка МИМ-600 (для мяса)

- мясорубка МИМ-300 (для рыбы)

- электропила

- фаршемешалка

- рыхлитель мяса

- сухаромолка

- весы электронные товарные

- весы электронные настольные

- столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса

- столы производственные с полками для рыбы

- столы производственные с полками для кур

- стеллажи

- холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы

- бассейн  для  мытья мяса с душем со шторкой

- ванны моечные для мытья рыбы

- ванны моечные для мытья кур

- ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь.

- бактерицидная лампа

- обвалочные ножи МС

- кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ

- контейнера алюминевые или п/э? с крышками

- тазы алюминевые

- доски  МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.