1.Технологическая часть

1.1 Сельдь рубленная

1.1.1 Характеристика холодных блюд Значение в питании

Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Пищеварительный аппарат человека заторможен, и, чтобы пища усваивалась нормально, необходимо его подготовить, возбудить выделение пищеварительных соков еще до поступления пищи в организм. Эту роль и выполняют закуски и холодные блюда. Поданные перед основным приемом пищи они создают первое впечатление о предстоящем обеде и очень важно, чтобы это впечатление было положительным.

Классификация.

Классификация холодных блюд и закусок очень сложна:

1. бутерброды

2. салаты и винегреты

3. блюда и закуски из овощей и грибов

4. блюда из рыбы и морепродуктов

5. блюда из мяса, птицы и мясопродуктов

6. блюда из яиц

Правила оформления (подачи)

Холодные блюда и закуски, как правило, подаются к праздничному столу первыми. Большую часть холодных блюд при подаче на стол украшают красиво нарезанными ломтиками отварной моркови, свежего или соленого огурца, стрелками зеленого лука, свежими листиками салата, помидоров, перца салатного, редиса красного, консервированным зеленым горошком. Для оформления холодных блюд и закусок употребляют также сладкий репчатый лук, маслины, свежую зелень укропа, петрушки, зеленый салат и др.

1.1.2. Рецептура блюда

«Сельдь рубленная»

Рецептура № 60

НАИМЕНОВАНИЕ	Выход блюда на 1000г.		Выход блюда на 1 порцию
	вес брутто	вес нетто	вес брутто	вес нетто
Сельдь	1042	500	104,2	50
Хлеб пшеничный	175	175	17,5	17,5
Молоко или вода	175	175	17,5	17,5
Лук репчатый	143	120	14,3	12
Масло растительное	50	50	5	5
Уксус 3%-ный	30	30	3	3
Выход	-	1000	-	100

1.1.3 Используемое оборудование и инвентарь

Стол, доска разделочная для овощей, и рыбы, нож, боксы, ложка, мясорубка.

1.1.4. Краткая товароведная характеристика продуктов

Сельдь – поверхность рыбы должна быть: чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыб. Запах свойственный рыбе.

Молоко – должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах свойственные виду продукта, бес посторонних привкусов и запахов.

Вода – чистая, прозрачная, без примесей, посторонних запахов и вкусов.

Лук репчатый – должен быть зрелый, чистый, сухой, однородной окраски, не допускается повреждения, посторонние запахи и вкус.

Масло растительное – вкус и запах должен соответствовать виду масла. Без посторонних вкусов и запахов, горечи.

Уксус 3%-ный – прозрачный, бесцветный с резким запахом и кислым вкусом. Без слизи, плесени, осадка и помутнения.

1.1.5 Технология приготовления

Филе сельди (мякоть) и репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и отбивают.

1.1.6. Способы подачи

При отпуске готовую массу формируют виде сельди. Подают при температуре 10 – 12^оС.

1.1.7. Условия и сроки реализации

Реализуют в течении 24 часов. Хранят при температуре 4 – 8^оС

1.1.8. Фотография блюда

1.2. Суп из овощей

1.2.1 Характеристика супов

Значение в питании

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в рас­творенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищевари­тельную систему для усвоения пищи организмом.

Для приготовления супов используются разнообраз­ные продукты: картофель, овощи, крупа и др. Они обо­гащают супы ценными питательными веществами (белками, жирами, углеводами, минеральными и экс­трактивными веществами), поэтому очень важно сохра­нить их при варке. Продукты нельзя подвергать излиш­ней тепловой обработке, так как это снижает пищевую ценность, ухудшает вкус и аромат готовых блюд.