Классификация

Ассортимент блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на группы: отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные блюда. Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для припускания, варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Блюда из рыбы в отварном виде более нежные, в бульон из них переходит значительное количество минеральных и экстрактивных веществ. На содержание в блюде количества жира влияют вид рыбы и способ тепловой обработки. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, палтуса, сома и мойвы. Мало жира в тканях тресковых, окуневых рыб, щуки, судака. В тканях рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляют осетровые, лососевые виды рыб, у которых жир равномерно распределен в мышечных тканях. Содержание жира в различных видах рыб необходимо учитывать, чтобы подобрать к ним соответствующий гарнир, соус, которые улучшат вкус, аромат, пищевую ценность блюда из рыбы. Соленую рыбу после вымачивания обычно припускают или варят, так как этот способ уменьшает содержание в ней соли и улучшает вкус за счет добавления кореньев, специй. Свежую сельдь, карася, чехонь, корюшку, навагу, хек лучше жарить. Для всех других видов рыб можно использовать любой способ приготовления блюд. В некоторых случаях для улучшения вкуса рыбных блюд применяют комбинированные способы тепловой обработки. Потери массы рыбы при этом составляют 18— 20 %. Зная выход готового блюда, учитывая процент потерь, можно легко определить исходную массу полуфабриката. Обычно выход рыбы на порцию составляет — 75, 100 и 125 г.

Правила оформления (подачи)

Очень важно знать, какие продукты сочетаются с рыбой, улучшают ее вкус, украшают готовые рыбные блюда. Например, соленые и маринованные огурцы и фрукты, каперсы и маслины придают рыбе пикантный вкус, отличной приправой ко многим рыбным блюдам являются лук и хрен, а к запеченной рыбе хорошо подходит шпинат и щавель. Хороши для рыбных блюд и готовые соусы: «Майонез», «Томатный острый», «Южный».

К некоторым рыбам, как, например, караси, подается свежая сметана, которая посыпается зеленым луком и петрушкой. К жареной рыбе подаются почти все салаты, в том числе и винегрет. Рыбные блюда украшаются полуломтиками лимона без кожи и зерен. Температура подачи вторых блюд из рыбы 60—70 °С.

1.3.2. Рецептура блюда «Рыба, припущенная с основным белым соусом»

Рецептура № 234

Наименование	Выход блюда на 1000г.		Выход блюда на 1 порцию
	Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
Рыбное филе промышленного приготовления: сом или судак	360	331	99	91
Лук репчатый	14,5	11	4	3
Петрушка (корень) или Сельдерей (корень)	14,5 14,5	11 11	4 4	3 3
Припущенная рыба	-	273	-	75
Гарнир (рецепт № 331)	-	545,5	-	150
Соус (рецепт № 372)	-	182	-	50
Выход	-	1000	-	275

Рецептура № 372 «Соус белый основной»

НАИМЕНОВАНИЕ продуктов	Выход блюда на 1000г.		Выход блюда на 1порцию
	вес брутто	вес нетто	вес брутто	вес нетто
Бульон (рецепт № 371)	-	1100	-	55
Маргарин столовый	50	50	2,5	2,5
Мука пшеничная	50	50	2,5	2,5
Лук репчатый	24	20	1,2	1
Петрушка (корень) или Сельдерей (корень)	13 15	10 10	0,7 0,8	0,5 0,5
Выход	-	1000	-	50

Рецептура № 371 «Бульон»

Наименование продуктов	Выход блюда на 1000г		Выход блюда на 1порцию
	вес брутто	вес нетто	вес брутто	вес нетто
Кости пищевые*	500	500	27,5	27,5
Вода	1400	1400	77	77
Лук репчатый	14	12	0,8	0,7
Морковь	15	12	0,85	0,7
Петрушка (корень) или Сельдерей (корень)	16 18	12 12	0,9 1	0,7 0,7
Выход	-	1000	-	55

• Только кости говяжьи, телячьи и птицы.

Рецептура № 331 « Картофель отварной»

НАИМЕНОВАНИЕ продуктов	Выход блюда на 1000г.		Выход блюда на 1порцию
	вес брутто	вес нетто	вес брутто	вес нетто
Картофель сырой старый или молодой	1333 1290	1000 1032	200 193,5	150 155
Вареный картофель	-	970	-	145,5
Маргарин столовый (или масло сливочное)	35	35	5,5	5,5
Выход	-	1000	-	150