1.2 Расчет мощности предприятия.
На предприятии общественного питания предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), поэтому количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам
(2)
(3)
(4)
где nз, nо, nу— общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина;
Nз , Nо , Nу— число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина;
mз , mо , mу— коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.
nз = 2,nо= 3,nу= 2,
nз=210 *2 = 420,
nо
=640*3 = 1920,
nу=180*2 = 360.
nд=nз +nо+nу, (5)
nд = 210+640+180 = 5040.
1.3 План- меню расчетного дня
Таблица №4 - План-меню расчетного дня
|
№ рец. |
Наименование блюда
|
Выход, г |
Количество блюд |
|
4 ТТК 43 48 54
88 93
173 159 116 189 |
Холодные блюда и закуски
Ассорти рыбное на хлебе Закуска «Рулетик» Салат из шампиньонов Салат Ак-идель Салат столичный
Горячие закуски
Галантин из рыбы Рулет мясной с черносливом
Первые блюда
Бульон из кур Солянка рыбная Борщ украинский Суп из свежих помидоров |
60 60 150 125 150
100 150
250 250 250 250 |
100 99 45 45 45
15 22
15 26 26 7 |
|
продолжение таблицы №4 | |||
|
307 403 |
Вторые горячие блюда
Рыба по- русски Плов |
140 150 |
46 46 |
|
396 486 286
601 610
629 640 |
Жаркое «Казань» Рагу из овощей Омлет с мясными продуктами
Сладкие блюда Мусс клюквенный Самбук абрикосовый
Горячие напитки Чай с лимоном Кофе по-восточному |
150 250 200
100 100
200 150 |
46 9 38
30 21
30 30 |
II. Расчет цен на блюда
Цена- это стоимость единицы товара. Она обеспечивает реализацию определенного объема товара. Она выполняет определенные функции в деятельности предприятия. Сущность цены раскрывается в тех функциях, которые она выполняет:
Информационная
Сравнительная и соизмерительная
Учетная функция, т.е. для ее расчета необходимо вести учет всех затрат
Стимулирующая, т.е. прибыль закладываемая в цене стимулирует производителя на расширение производства, его совершенствования и т.д.
В практической деятельности используют большое количество цен, которые можно классифицировать по различным признакам:
По степени регулирования:
Рыночные – формируются по законам спроса и предложения
Государственные- устанавливаются на базовые ресурсы товаров первой необходимости продукцию предприятия монополистов
Мировые цены- это цены по которым совершаются самые крупные сделки на мировом рынке
По характеру продаж
Розничные
Оптовые
Закупочные
По территории действия
Постоянные
Сезонные
Текущие
Скользящие
Расчет цен на блюда:
Ц= себстоимость+прибыль+НДС (6)
Ц 1 бл.= Стоим. прод. наб. + Наценка, руб. (7)
где Ц – цена одного блюда;
Стоим.
прод. наб. – стоимость продуктового
набора (вес брутто, умноженная на цену
за 1 кг.)
Наценка = Стоим. прод. наб. * %Нац. / 100, руб. (8) Наценка – 200%
Данные расчеты оформляем в таблицу № 5
Таблица № 5- Цены на блюда
|
Наименование состава блюд |
Вес брутто, кг |
Цена за 1 кг, руб. |
Стоимость |
|
Ассорти рыбное на хлебе | |||
|
икра осетровая осетр лук зеленый масло сливочное хлеб |
0,102 0,023 0,006 0,005 0,030 |
170 150 20 45 15 |
17,34 3,45 0,72 0,225 0,45 |
|
Итого Наценка(100) Цена 1 блюда |
60 - - |
- - - |
22,185 22,185 44,37 |
|
Наименование состава блюд |
Вес брутто, кг |
Цена за 1 кг, руб. |
Стоимость |
|
Закуска Рулетик | |||
|
Кабачок Яйцо Огурец соленый Сыр российский Помидор Чеснок майонез |
0,200 0,040 0,050 0,050 0,040 0,015 0,030 |
30 28 20 46 35 20 37 |
6 1,12 1 2,3 1,4 0,3 1,11 |
|
Итого Наценка(100) Цена 1 блюда |
60 - - |
- - - |
13,23 13,23 26,46 |
|
Салат столичный | |||
|
Курица Картофель Огурцы соленые Салат Крабы Яйца майонез |
0,027 0,025 0,014 0,06 0,015 0,045 |
150 12 20 15 35 28 37 |
22,8 0,34 0,5 0,21 2,1 0,42 1,66 |
|
Итого Наценка(100) Цена 1 блюда |
150 - - |
- - - |
28,03 28,03 56,06 |
|
Салат Ак-идель | |||
|
Огурцы соленые Майонез Окунь морской Крупа рисовая Уксус 3% соль |
0,13 0,010 0,092 0,009 0,005 0,06 |
20 37 100 25 13 17 |
2,6 0,37 9,2 0,22 0,01 1,02 |
|
Итого Наценка(100) Цена 1 блюда |
125 - - |
- - - |
13,42 13,42 26,8 |
|
Салат из шампиньонов | |||
|
Масло сливочное Яблоки Яйца Шампиньоны Помидоры сметана |
0,05 0,034 0,020 0,079 0,035 0,040 |
45 32 28 36 35 22 |
2,25 1,08 0,56 2,84 1,22 0,88 |
|
Итого Наценка(100) Цена 1 блюда |
150 - - |
- - - |
8,83 8,83 17,66 |
|
Галантин | |||
|
Масло сливочное Яйца Помидоры Треска Хлеб пшеничный Молоко Лук репчатый чеснок |
0,05 0,041 0,057 0,002 0,003 0,008 0,003 |
45 28 35 150 15 18 24 20 |
2,25 1,4 1,43 8,55 0,03 0,054 0,19 0,06 |
|
Итого Наценка(100) Цена 1 блюда |
100 - - |
- - - |
13,96 27,92 |
|
Рулет мясной с черносливом | |||
|
Курица Вырезка Горчица чернослив |
0,033 0,065 0,001 0,018 |
150 78 13 22 |
4,95 5,07 0,013 0,39 |
|
Итого Наценка(100) Цена 1 блюда |
150 - - |
- - - |
10,42 10,42 20,84 |
|
Бульон из кур | |||
|
Курица Петрушка Яйца Лук репчатый морковь |
0,390 0,013 0,016 0,012 0,013 |
150 10 28 24 20 |
58,5 0,13 0,44 0,28 0,26 |
|
Итого Наценка(100) Цена 1 блюда |
250 - - |
- - - |
59,61 59,61 119,22 |
|
Солянка рыбная | |||
|
Масло сливочное Лимонный сок Огурцы соленые Лук репчатый Судак Каперсы Маслины Томат. пюре |
0,024 0,016 0,117 0,119 0,478 0,040 0,050 0,050 |
45 10 20 24 50 58 47 24 |
1,08 0,16 2,34 2,85 23,7 2,32 2,35 1,2 |
|
Итого Наценка(100) Цена 1 блюда |
250
- - |
-
- - |
36,2
36,2 72,4 |
|
Борщ украинский | |||
|
Масло сливочное Петрушка Картофель Уксус 3% Лук репчатый Чеснок Морковь Томатное пюре Свекла Капуста свежая Мука пшеничная Перец сладкий сахар |
0,020 0,021 0,213 0,010 0,036 0,004 0,050 0,030 0,150 0,100 0,006 0,027 0,010 |
45 10 12 13 24 20 20 24 30 25 36 33 40 |
2,1 2,55 0,13 0,86 0,08 1 0,72 4,5 2,5 0,21 0,89 0,4 |
|
Итого Наценка(100) Цена 1 блюда |
250 - - |
- - - |
16,9 16,9 33,8 |
|
Суп из свежих помидоров | |||
|
Лук зеленый Картошка Помидоры Сметана Лук репчатый укроп |
0,063 0,267 0,588 0,100 0,048 0,034 |
20 12 35 22 24 10 |
1,26 3,2 20,58 2,2 1,15 0,34 |
|
Итого Наценка(100) Цена 1 блюда |
250 - - |
- - - |
28,73 28,73 57,46 |
|
Рыба по-русски | |||
|
Осетр Лимонный сок Петрушка Огурцы соленые Шампиньоны Лук репчатый Морковь Каперсы маслины |
0,311 0,008 0,009 0,015 0,018 0,005 0,010 0,010 0,015 |
150 10 10 20 36 24 20 58 47 |
46,65 0,08 0,09 0,3 0,64 0,12 0,2 0,58 0,70 |
|
Итого Наценка(100) Цена 1 блюда |
140 - - |
- - - |
49,36 49,36 98,72 |
|
Плов | |||
|
Масло сливочное Крупа рисовая Лук репчатый Морковь Томат. пюре Баранина Говядина свинина |
0,020 0,065 0,024 0,019 0,015 0,200 0,216 0,173 |
45 25 24 20 24 50 60 50 |
1,43 0,57 0,38 0,36 10 12,6 8,65 |
|
Итого Наценка(100) Цена 1 блюда |
150 - - |
- - - |
34,89 34,89 69,78 |
|
Жаркое | |||
|
Масло сливочное Картофель Помидоры Лук репчатый Чернослив баранина |
0,020 0,160 0,059 0,031 0,020 0,200 |
45 12 35 24 22 50 |
0,9 1,92 2,06 0,74 0,44 20 |
|
Итого Наценка(100) Цена 1 блюда |
150 - - |
- - - |
26,06 26,06 52,12 |
|
Рагу | |||
|
Петрушка Картофель Лук репчатый Чеснок Морковь Кабачки Горошек зеленый Кулинарный жир |
0,038 0,267 0,200 0,004 0,182 0,179 0,123 0,020 |
10 12 24 20 20 30 38 37 |
0,38 3,20 4,8 0,08 3,64 5,37 4,67 0,74 |
|
Итого Наценка(100) Цена 1 блюда |
250 - - |
- - - |
22,88 22,88 45,76 |
|
Омлет | |||
|
Масло сливочное Яйца Хлеб пшеничный Ветчина вареная |
0,028 0,120 0,045 0,045 |
28 15 68 |
1,26 3,36 0,67 3,06 |
|
Итого Наценка(100) Цена 1 блюда |
200 - - |
- - - |
8,35 8,35 16,7 |
|
Мусс клюквенный | |||
|
Сахар Клюква желатин |
0,200 0,263 0,027 |
40 40 15 |
8 10,5 0,40 |
|
Итого Наценка(100) Цена 1 блюда |
100 - - |
- - - |
18,9 18,9 37,8 |
|
Самбук абрикосовый | |||
|
Лимонный сок Яйца Сахар Желатин абрикосы |
0,001 0,020 0,020 0,020 0,076 |
10 28 40 15 40 |
0,01 0,56 0,8 0,3 3,04 |
|
Итого Наценка(100) Цена 1 блюда |
100 - - |
- - - |
4,71 4,71 9,42 |
|
Чай с лимоном | |||
|
Чай «экстра» Сахар лимон |
0,040 0,225 0,010 |
25 40 6 |
1 9 0,06 |
|
Итого Наценка(100) Цена 1 блюда |
200 - - |
- - - |
10,06 10,06 20,12 |
|
Кофе по-восточному | |||
|
Кофе натуральный сахар |
0,010 0,015 |
350 40 |
3,5 0,6 |
|
Итого Наценка(100) Цена 1 блюда |
- - |
- - - |
4,1 4,1 8,2 |
0,152
0,05
13,96
0,96
0,9
45
150