I. Составление плана меню

Накануне дня приготовления продукции заведующий производством составляет план-меню в одном экземпляре. В плане-меню указываются наименование и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню утверждается руководителем предприятия. Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.).

При составлении плана-меню учитывается фактические наличие продуктов и сырья в кладовых, спрос покупателей, производственная мощность и пр. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве, определяется суточная потребность предприятия в продуктах. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда, и составляется меню непосредственно для посетителей.

Таблица № 1 – Меню ресторана

Наименование блюда	Выход, г	Цена, руб.
Холодные блюда и закуски Ассорти рыбное на хлебе Закуска «Рулетик» Салат из шампиньонов Салат Ак-идель Салат столичный Горячие закуски Галантин из рыбы Рулет мясной с черносливом Первые блюда Бульон из кур Солянка рыбная Борщ украинский Суп из свежих помидоров Вторые горячие блюда Рыба по- русски Плов Жаркое «Казань» Рагу из овощей Омлет с мясными продуктами Сладкие блюда Мусс клюквенный Самбук абрикосовый Горячие напитки Чай с лимоном Кофе по-восточному	60 60 150 125 150 100 150 250 250 250 250 140 150 150 250 200 100 100 200 150	66-00 40-00 26-00 40-00 84-00 42-00 31-00 179-00 109-00 51-00 86-00 148-00 105-00 78-00 69-00 25-00 57-00 14-00 30-00 12-00

1.1 Определение количество посетителей в день.

Определение количества посетителей в день в столовой

Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле:

N_ч=P*φ_ч*X_ч/100, (1)

где Р – вместимость зала (число мест);

φ_ч– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х_ч– загрузка зала в данный час, %.

Данные расчетов оформляем в таблицу 1.

Таблица 1 – Расчет количества посетителей в день

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за 1 час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей	К
8-9	3	30	90	0,087
9-10	3	20	60	0,058
10-11	3	20	60	0,058
11-12	2	40	80	0,077
12-13	2	70	140	0,135
13-14	2	90	180	0,174
14-15	2	80	160	0,155
15-16	2	40	80	0,077
16-17	перерыв	-	-	-
17-18	2	30	60	0,058
18-19	2	40	80	0,077
19-20	2	20	40	0,038
Итого	-	-	1030	1

N_8-9=100*3*30/100=90 посетителей К_8-9­=90/1030=0,087

N_9-10=100*3*20/100=60 посетителей К_9-10­=60/1030=0,058

N_10-11=100*3*20/100=60 посетителей К_10-11=60/1030=0,058

N_11-12=100*2*40/100=80 посетителей К_11-12=80/1030=0,077

N_12-13=100*2*70/100=140 посетителей К_12-13=140/1030=0,135

N_13-14=100*2*90/100=180 посетителей К_13-14=180/1030=0,174

N_14-15=100*2*80/100=160 посетителей К_14-15=160/1030=0,155

N_15-16­=100*2*40/100=80 посетителей К_15-16=80/1030=0,077

N­_17-18=100*2*30/100=60 посетителей К_17-18­=60/1030=0,058

N_18-19=100*2*40/100=80 посетителей К_18-19=80/1030=0,077

N_19-20=100*2*20/100=40 посетителей К_19-20=40/1030=0,038