2.6 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья

Проектируем бестарный склад муки. По нормам на предприятии должен быть семисуточный запас муки. Расчет потребного количества силосов (бункеров) для бестарного хранения муки n, шт, определяется по формуле

(16)

где М- запас муки, кг;

Q-рабочая вместимость силоса, м³;

 - плотность муки, кг/ м³(принимается равной 550 кг/ м³).

Предусматриваем установку силосов марки А2-Х3-Е-160Б, вместимостью 34 м³.

12,5

Принимает 13 силосов А2-Х3-Е-160Б.

Расчет емкости для хранения соли в растворе Vсол, м³, производится по формуле

(17)

где К_сол–суточный запас соли, т;

Х- запас емкости на пенообразование (Х=0,010 - 0,025);

 - плотность солевого раствора, т/м³;

А–концентрация раствора данной плотности, % .

= 25,2

Для хранения соли принимаются типовая установка для хранения и приготовления очищенного солевого раствора Т1-ХСБ.

Объём ёмкости для бестарного хранения дрожжевого молока V_др., м³, рассчитываем по формуле

, (18)

где К_др–запас дрожжевого молока, т;

К – коэффициент увеличения объема чана (к=1,2);

с_{др –} среднее содержание прессованных дрожжей в 1 литре дрожжевого молока.

Для хранения дрожжевого молока принимаем 2 резервуара я1-осв-3 вместимостью 2,5 м3.

2.7 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья

Расчет количества просеивателей N, шт, для каждого вида и сорта муки производится по формуле

(19)

где М_ч- часовой расход муки, т;

Р- производительность просеивателя, т/ч.

= 0,95.

Принимаем 2 просеивателя ПСП-1500 производительностью 1,5 т/ч.

Объем емкости для приготовления сахарного раствора Vсах, м³

, (20)

где K_сах.– сменный запас сахара, т;

к- коэффициент увеличения объема чана (к=1,25);

А-концентрация раствора сахар, %;

 - плотность сахарного раствора, т/м³.

= 0,68

Для подготовки сахарного раствора используем сахарожирорастворитель СЖР вместимостью 200 л. При сменном расходе 680 литров раствор сахара необходимо готовить 4 раза в смену.

Объем емкости для приготовления маргарина V, м³, определяем по формуле

, (21)

где К_сырья - запас данного вида сырья, т;

к - коэффициент увеличения объема емкости (к=1,2);

ρ - плотность сырья, т/м³.

= 0,35

Для растапливания маргарина принимаем установку СЖР на 200 л. При сменном расходе маргарина 350л, загрузка установки будет производиться 2 раза в смену.

2.8 Расчет производственных рецептур

Расчет производственной рецептуры приготовления пшеничного теста на большой густой опаре в бункерном агрегате непрерывного действия И8-ХТА-6

Общий минутный расход муки М_общ, кг.

, (22) (19)

где– часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг/час;

В – расчетный выход изделий, %.

Минутный расход муки на приготовление опары М_оп,кг/мин

, (23)

где– доля муки в опару, %.

Минутный расход муки на приготовление тесто , (24)

Хлеб подовый из муки пшеничной первого сорта

5,25

3,68

5,25 – 3,68 = 1,57

Расчет всего остального сырья G_сырья, кг/мин, производится по формуле

(25)

где Р- норма расхода этого сырья по нормативной рецептуре, кг.

0,105

0,07

Расход раствора соли (сахара) G_р.с.,кг/мин, рассчитывается по формуле, (26)

где А- концентрация раствора в 100 кг раствора, % ( для солевого раствора А=25 %, для сахарного раствора А=50 %).

Расход воды на приготовление раствора соли (сахара) В_С, кг/мин, рассчитывается по формуле

(27)

= 0,27

0,27 – 0,07 = 0,20

Минутный расход опары G_оп, кг/мин, на замес теста рассчитывается по формуле

(28)

где ∑СВ_оп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг/мин;

W_оп - влажность опары, %.

Результаты расчета ∑СВ_оп представлены в виде таблицы.

Таблица 10- Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука1 сорт	3,68	14,5	85,5	3,15
Дрожжевое молоко	0,105	87,5	12,5	0,013
Итого:	3,785			3,163

Расход воды на замес опары В_оп, кг/мин, определяется

(29)

Где ∑G_оп- общий расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг/мин.

.

= 5,45

5,45 – 3,785 = 1,67

Расход воды на приготовления теста В_Т, кг/мин, определяется по формуле

, (30)

где ΣСВ_т- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг/мин;

ΣG_т- общий расход сырья на замес теста, кг/мин;

W_т- влажность теста, %.

Расчёт количества сырья в тесте и его сухих веществ представим в виде таблицы.

Таблица 11- Расчет сухих веществ теста

Сырье		Масса сырья в натуре, кг/мин		Влажность, %	Содержание сухих веществ
					%			кг/мин
Мука 1 сорт	1,57		14,5			85,5	1,54
Опара	5,45		42,0			58,0	3,16
Солевой р-р	0,27		75,0			25,0	0,07
Итого:	ΣGт = 7,29						ΣСВт = 4,77

– 7,29= 1,23

Таблица 12– Производственная рецептура и технологический режим приготовления хлеба пшеничного из муки первого сорта

Наименование сырья, полуфабрикатов и технологических параметров	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг/мин. Вода, кг/мин. Солевой раствор, 3, кг/мин. Дрожжевое молоко, 1,0425г/л, кг/мин Опара, кг/мин.	3,68 1,67 - 0,105 -	1,57 1,23 0,27 - 5,45
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град.	28-30 42 210-240 3-3,5	30-32 44 30-40 3-3,5

Батон нарезной из пшеничной муки первого сорта

7,24

7,24 – 5,02 = 2,22

0,145

0,11

0,29

0,25

= 0,43

0,43 – 0,11 = 0,32

= 0,58

0,58 – 0,29 = 0,29

Таблица 13- Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг/мин
Мука 1 сорт	5,02	14,5	85,5	4,29
Дрожжевое молоко	0,145	87,5	12,5	0,02
Итого:	5,165			4,31

= 7,43

7,43 – 5,165 = 2,27

Таблица 14- Расчет сухих веществ теста

Сырье		Масса сырья в натуре, кг/мин		Влажность, %	Содержание сухих веществ
					%			кг/мин
Мука 1 сорт	2,22		14,5			85,5	2,0
Опара	7,43		42,0			58,0	4,31
Солевой р-р	0,43		75,0			25,0	0,11
Сахарный р-р	0,58		50,0			50,0	0,29
Маргарин	0,25		16			84	0,21
Итого:	ΣGт = 10,91						ΣСВт = 6,92

- 10,91=1,12

Таблица 15– Производственная рецептура и технологический режим приготовления батона нарезного из муки первого сорта.

Наименование сырья и показателей процесса	Опара	Тесто
Мука пшеничного первого сорта, кг/мин Вода, кг/мин Солевой раствор, 1,2 г/см3, кг/мин Раствор сахара, 3, кг/мин Маргарин, кг/мин Дрожжевое молоко, 1,0425г/л, кг/мин Опара, кг/мин	5,02 2,27 - - - 0,145 -	2,22 1,12 0,43 0,58 0,25 - 7,43
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град.	26-28 42,0 240-270 3-4	28-30 42,5 30-40 3,5

Рожки алтайские

Производственная рецептура рассчитывается для замеса одной порции полуфабриката

Максимально возможный расход муки М_макс,кг, для замеса порции теста:

, (31) (35)

где V– объем месильного чана тестомесильной машины, л ;

g– норма загрузки муки в кг на 100л геометрического объема емкости.

= 115,5

Ритм замеса Ч, мин, по формуле

,

где - часовой расход муки.

273,48

= 25,3

Принимаем ритм замеса = 25 минут.

= 113,35

6,84

1,71

2,85

= 6,84

6,84– 1,71 = 5,13

= 5,70

5,70 – 2,85 = 2,85

Таблица 16- Расчет сухих веществ теста

Сырье			Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность, %		Содержание сухих веществ
						%		кг/мин
Мука		113,95			14,5		85,5		97,43
Дрожжевое молоко		6,84			87,5		12,5		0,86
Солевой р-р		6,84			75,0		25,0		1,71
Сахарный р-р		5,70			50,0		50,0		2,85
Маргарин		2,3			16,0		84,0		1,93
Итого:	ΣGт = 135,63								ΣСВт = 104,78

- 135,63= 37,56

Таблица 17– Производственная рецептура и технологический режим приготовления рожков алтайских

Наименование сырья и технологических параметров	Тесто
Мука пшеничного первого сорта, кг/ замес. Вода, кг/ замес. Солевой раствор, 1,2 г/см3, кг/ замес. Раствор сахара, 3, кг/замес. Дрожжевое молоко, 1,0425г/л, кг/ замес. Маргарин	113,95 37,56 6,84 5,70 6,84 2,3
Начальная температура, 0С Влажность, % Продолжительность брожения, мин. Конечная кислотность, град.	28-30 39,5 150-180 3,5