2.4.3 Расчет производительности хлебозавода

Производительность печи А2-ХПЯ-25 по техническим нормам для батона нарезного массой – 0,4 кг – 642 кг/час, для хлеба подового массой 0,8 кг – 520 кг/час. Эта производительность примерно совпадает с рассчитанной.

Результаты расчета суточной производительности печей и в целом хлебопекарного предприятия рекомендуется представить в виде таблицы.

Таблица 4– Расчетная производительность хлебозавода

Наименование изделия	Часовая производительность, кг/ч	Продолжительность выработки, ч	Суточная производитель-ность, кг/сутки
Хлеб подовый из муки пшеничной первого сорта	430,0	23	9890
Батон нарезной из муки первого сорта	602,18	23	13850
Батон нарезной из муки первого сорта	602,18	23	13850
Рожки алтайские	358,6	23	8247,8
Итого:				45837

Для обеспечения заданной производительности устанавливаем 4 печи.

График работы печей представлен на рисунке 1.

№	Марка печи	Ассортимент по сменам
		1 смена 23.00 – 7.00	2 смена 7.00 – 15.00	3 смена 15.00 – 23.00
1	А2-ХПЯ-25
2	А2-ХПЯ-25
3	А2-ХПЯ-25
4	А2-ХПЯ-25

- хлеб пшеничный из муки 1 сорта

- батон нарезной из муки 1 сорта

- рожки алтайские

Рисунок 1– График загрузки печей

2.5 Сырьевой расчет

2.5.1 Расчет выхода готовой продукции

Выход готовой продукции В, %, рассчитывается для каждого наименования изделий по формуле

(8)

где В_Т -выход теста, %;

К - количество сырья, затрачиваемого на разделку, смазку, отделку тестовых заготовок, кг;

G_бр.- затраты на брожение теста, % ;

G_уп- упек, %;

G_ус.- усушка, %;

П - количество сырья на отделку выпеченных изделий, кг.

Выход теста Вт, % рассчитывается по формуле

, (9)

где ∑СВ- суммарное содержание сухих веществ сырья, кг;

W_T- влажность теста, %.

Средневзвешанная влажность дрожжевого молока W_др.м..,%, рассчитывается по формуле

W_др.с., (10)

где W_др –влажность дрожжей,%.

W_др.м. 87,5

Содержание сухих веществ рассчитывают исходя из нормативной рецептуры изделий.

Таблица 5- Содержание сухих веществ в тесте хлеба подового

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
			℅	кг
Мука пшеничная 1 сорта	100,0	14,5	85,5	85,5
Дрожжевое молоко	2,0	87,5	12,5	0,25
Соль поваренная пищевая	1,3	3,0	97,0	1,26
Итого	103,3			87,01

Таблица 6- Содержание сухих веществ в тесте батона нарезного

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
			℅	кг
Мука пшеничная первого сорта	100,0	14,5	85,5		85,5
Дрожжевое молоко	2,0	87,5	12,5		0,25
Соль поваренная пищевая	1,5	3,0	97,0		1,45
Сахар-песок	4,0	0,15	99,85		3,994
Маргарин	3,5	16,0	84,0		2,94
Итого	111,0				94,14

Таблица 7- Содержание сухих веществ в тесте рожков алтайских

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
			℅	кг
Мука пшеничная 1 сорта	100	14,5	85,5	85,5
Дрожжевое молоко	6,0	87,5	12,5	0,75
Соль поваренная пищевая	1,5	3,0	97,0	1,45
Сахар-песок	2,5	0,15	99,85	2,496
Маргарин	2,0	16,0	84,0	1,68
Итого	112,0			91,88

Влажность теста Wт, %, рассчитывается по формуле

W_Т= W_Х + n, (11)

где W_Х - влажность мякиша изделия по стандарту, %;

n- разница между начальной влажностью теста и влажностью мякиша изделий.

Величина n принимается в расчётах для булочных изделий 0,5 - 1,0 %;

для хлеба -1 - 1,5 %.

Выход хлеба подового из муки пшеничной первого сорта:

W_Т= 43 + 1 = 44

155,3

В = 155,3·(1-0,01·2,5)·(1-0,01·7)·(1-0,01·3) = 136,5

Выход батона нарезного из муки первого сорта:

W_Т= 42 + 0,5= 42,5

163,7

В = 163,7·(1-0,01·3)·(1-0,01·10)·(1-0,01·3) = 138,6

Выход рожков алтайских:

W_Т= 39 + 0,5 = 39,5

151,9

В = 151,9·(1-0,01·1,8)·(1-0,01·10)·(1-0,01·3) = 130,4