2. Технологическая часть

2.1 Характеристика принятого ассортимента продукции

Предприятие вырабатывает 3 наименования хлебобулочных изделий:

- Хлеб подовый из муки пшеничной 1 сорта. Масса 0,8 кг. Форма круглая. Диаметр 22 см. ГОСТ 27842-88.

- Батон нарезной из муки 1сорта. Масса 0,4 кг. Подовое изделие продолговатой формы с округленными тупыми концами, на поверхности несколько надрезов. Длинна 27 см. Ширина 10 см. ГОСТ 27844-88.

- Рожки алтайские из муки пшеничной 1 сорта. Масса 0,2кг. Подовое изделие продолговатой формы в виде трубочки с тупыми концами . Длина 24 см. Ширина 6 см. ГОСТ 27844-88

Нормативные рецептуры на продукцию приведены в таблице 1.Физико- химические показатели изделий представлены в таблице 2.

Таблица 1– Нормативные рецептуры

Наименование сырья	Хлеб пшеничный из муки 1 сорта, массой 0,8 кг.	Батон нарезной, массой 0,4 кг.	Рожки алтайские, массой 0,2 кг.
Мука пшеничная первого сорта	100,0	100,0	100
Дрожжи хлебопекарные, прессованные	1,0	1,0	3,0
Соль поваренная пищевая	1,3	1,5	1,5
Сахар-песок	-	4,0	2,5
Маргарин	-	3,5	2,0
Итого	102,3	110,0	109,0

Таблица 2– Физико-химические показатели изделий

Наименование сырья	Хлеб пшеничный из муки 1 сорта, массой 0,8 кг.	Батон нарезной, массой 0,4 кг.	Рожки алтайские, массой 0,2 кг.
1	2	3	4
Массовая доля влаги в мякише, %, не более	44,0	42,0	39,0
Кислотность, град, не более	3,0	3,0	3,0

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4
Пористость,%, не менее	65,0	68,0	-
Массовая доля сахара, %	-	4,2+1	-
Массовая доля жира, %	-	3,0+0,5	-
Ориентировочный выход, %	136	138	130

2.2 Обоснование способа приготовления теста

На проектируемом предприятии предусмотрены способы приготовления теста на большой густой опаре (БГО) и безопарный.

При приготовлении теста на БГО несколько сокращается потребность в бродильных емкостях, общая затрата сухих веществ на брожение уменьшается на 0,2 – 0,3% . Сбраживание значительной части муки в опаре создаёт хорошие условия для более полного протекания биохимических и коллоидных процессов, в результате накапливаются водорастворимые вещества, увеличивается газообразование в тесте, и оно быстрее достигает своих оптимальных физических свойств. Хлебобулочные изделия, приготовленные таким способом, имеют увеличенный объём, эластичный мякиш с мелкой тонкостенной пористостью.

Рожки алтайские готовятся безопарным способом. Преимущества безопарного способа приготовления теста по сравнению с опарным сводятся к следующему. Значительно (на 50—65 %) сокращается время приготовления теста, а следовательно, уменьшается потребность в производственных площадях и бродильных емкостях. Затраты сухих веществ на брожение при безопарном способе снижаются примерно на 1,2 %, что сокращает расход муки и увеличивает выход изделий. При безопарном способе в 2 раза сокращается число тестомесильных машин и дозаторов, повышается производительность труда, облегчается комплексная механизация процесса и улучшаются условия труда.