- •Введение
- •2. Технологическая часть
- •2.1 Характеристика принятого ассортимента продукции
- •2.2 Обоснование способа приготовления теста
- •2.3 Описание технологических схем
- •2.3.1 Хранение и подготовка сырья
- •2.3.2 Описание технологической схемы производства хлеба подового из пшеничной муки первого сорта
- •2.3.3 Описание технологической схемы производства батона нарезного из пшеничной муки I сорта
- •2.3.4 Описание технологической схемы производства рожков алтайских из пшеничной муки I сорта.
- •2.4 Расчет производительности хлебозавода
- •2.4.1 Выбор печей и расчет их часовой производительности
- •2.4.2 Расчет суточной производительности печей
- •2.4.3 Расчет производительности хлебозавода
- •2.5 Сырьевой расчет
- •2.5.1 Расчет выхода готовой продукции
- •2.5.2 Расчет суточной потребности в сырье
- •2.5.3Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения (запас сырья)
- •2.6 Выбор и расчет оборудования для хранения сырья
- •Для хранения дрожжевого молока принимаем 2 резервуара я1-осв-3 вместимостью 2,5 м3.
- •2.7 Выбор и расчет оборудования для подготовки сырья
- •2.8 Расчет производственных рецептур
- •2.9 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования
- •2.10Выбор и расчет производственных бункеров
- •2.11 Выбор и расчет оборудования для разделки теста
- •2.12 Выбор и расчет оборудования для хранения готовой продукции
- •3. Технохимический контроль, метрологическое обеспечение и подтверждение соответствия
2.3.2 Описание технологической схемы производства хлеба подового из пшеничной муки первого сорта
Для приготовления хлеба пшеничного на БГО выбирается бункерный тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6.
В тестомесильную машину непрерывного действия А2-ХТТ со встроенным дозатором муки поступает мука пшеничная первого сорта, вода и дрожжевая суспензия. Для дозирования жидких компонентов предусмотрены дозаторы Ш2-ХДМ. Замешенная опара при помощи лопастного нагнетателя опары И8-ХТА12/5 поступает в бродильный бункер по транспортной трубе и с помощью поворотного лотка направляется в определенную секцию бункера. Начальная температура опары 25-28°C. Влажность 42%. Замес длится 8минут.
Брожение опары в стационарном бродильном опарном бункере И8-ХТА-6/2 продолжается 240-270 минут до достижения конечной кислотности 3-4град. Выброженная опара с помощью лопастного насоса-дозатора И8-ХТА 12/4 транспортируется по трубе к машине для замеса теста.
В машину для замеса теста дозируются опара, мука пшеничная первого сорта, вода и раствор соли. Замес длится 10 мин, замешенное тесто имеет начальную температуру 28-32°C, влажность теста 44%.
Замешенное тесто подается по трубе в наклонное корыто из нержавеющей стали. Брожение теста длится 40 минут до достижения конечной кислотности 3,5 град.
После брожения тесто направляется на разделку, делится на тестовые заготовки при помощи тестоделителя А2-ХТН. Затем тестовые заготовки округляются в тестоокруглительной машине Т1-ХТН и направляют на расстойку в агрегат окончательной расстойки Т1-ХР2-3-60. Продолжительность расстойки 30-45 минут при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре 35-38°C.
Выпечка производится при температуре пекарной камеры 220-250°C в течение 42 минут в печи марки А2 ХПЯ-25.
Готовые изделия укладывают в лотки. Лотки с изделиями устанавливают в контейнеры ХКЛ-18 и транспортируются в остывочное отделение.
2.3.3 Описание технологической схемы производства батона нарезного из пшеничной муки I сорта
Тесто для батона нарезного готовится на БГО в бункерном тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6.
В тестомесильную машину непрерывного действия А2-ХТТ со встроенным дозатором муки загружается мука пшеничная первого сорта, вода и дрожжевая суспензия. Для дозирования жидких компонентов предусмотрены дозаторы Ш2-ХДМ. Замешенная опара при помощи лопастного нагнетателя опары И8-ХТА12/5 поступает в бродильный бункер по транспортной трубе и с помощью поворотного лотка направляется в определенную секцию бункера. Начальная температура опары 23-27°C. Влажность опары 42%. Замес длится 8минут.
Брожение опары в стационарном бродильном опарном бункере И8-ХТА-6/2 продолжается 240-270 минут до достижения конечной кислотности 3-4град. Выброженная опара с помощью лопастного насоса-дозатора И8-ХТА 12/4 транспортируется по трубе к машине для замеса теста.
В машину для замеса теста дозируются опара, мука пшеничная первого сорта, вода и раствор соли. Замес длится 10 мин, замешенное тесто имеет начальную температуру 28-30°C, влажность теста 42,5%.
Замешенное тесто подается лопастным нагнетателем теста по трубе в наклонное корыто из нержавеющей стали. Брожение теста длится 30-60 мин до достижения конечной кислотности 3,5 град.
После брожения тесто направляется на разделку, делится на тестовые заготовки при помощи тестоделителя А2-ХТН. Тестовые заготовки округляются на тестоокруглителе Т1-ХТН, после чего поступают на предварительную расстойку, которая проводится на ленточном транспортере в течение 3 мин в условиях цеха. Затем, после закаточной машины И8-ХТЗ батоны поступают на окончательную расстойку в агрегат окончательной расстойки РШВ, входящий в комплексно-механизированную линию. Продолжительность расстойки 45 минут при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре 35-38°C.
После окончательной расстойки на тестовых заготовках с помощью надрезчика делаются косые надрезы.
Выпечка производится при температуре пекарной камеры 220-250°C в течение 22 минут в печи марки А2-ХПЯ-25.
Готовые изделия укладывают в лотки. Лотки с изделиями устанавливают в контейнеры ХКЛ-18 и транспортируются в остывочное отделение.