6 курс / Диетология и нутрициология / СВЕЖИЕ_ПЛОДЫ,_ОВОЩИ_И_ФРУКТОВЫЕ_СОКИ

Гигиенические нормы и правила для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)

5.2.3. Микробиологические и прочие технические рекомендации

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов».

5.2.4. Микробное перекрестное заражение

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов».

5.2.5. Физическое и химическое загрязнение

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов».

5.3. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов».

5.4. РАСФАСОВКА

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов».

5.5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВОДЫ ПРИ РАСФАСОВКЕ

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов».

5.6. УПРАВЛЕНИЕ И НАДЗОР ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов».

5.7. УЧЕТНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

Учетную документацию по производству, обработке и распространению следует сохранять настолько долго, чтобы возможно было в случае необходимости осуществить возврат или расследование возникновения заболеваний, ассоциированных с продуктами питания. Период их хранения должен быть намного больше, чем срок хранения свежих фруктов и овощей. Наличие документации повышает достоверность и эффективность систем контроля безвредности продуктов.

•Агрономы должны владеть всей текущей информацией, касающейся сельскохозяйственных действий, такой как, например, места выращивания, информацией о поставщиках сельскохозяйственного сырья, номерах партий сырья, количестве произведенных поливов, сведениями о применении сельскохозяйственных химикатов и качестве используемой воды, о мерах по профилактике чумы и графике уборок на предприятиях, в помещениях, цехах, графике мойки оборудования и контейнеров.

Раздел 8. Транспортировка

•Рабочие должны владеть всей текущей информацией, касающейся каждой партии, например, информацией о поступающих материалах (к примеру, сведения от агрономов, номера партий), сведениями о качестве используемой воды, о мерах по профилактике чумы, температурах охлаждения и хранения, использовании химикатов после сбора урожая и графике уборок на предприятиях, в помещениях, цехах, графике мойки оборудования и контейнеров и т. д.

5.8.ПРОЦЕДУРА ВОЗВРАТА

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов».

Вдобавление к этому, в случае необходимости:

•Агрономы и рабочие должны иметь определенные программы, алгоритмы эффективной идентификации партии товара. Эти программы в случае опасности загрязнения или заражения должны позволить отслеживать места производства и сельскохозяйственное сырье, вовлеченные в процесс первичного производства, а также источник поступающих в упаковочные цеха материалов.

•Следует консолидировать информацию, поступающую от агрономов и от работников упаковочного цеха, для того чтобы система могла возвратить продукты от распространителя до полей, на которых они производятся. Вот информация, которая должна быть включена: дата сбора урожая, название хозяйства, где его выращивали, и, если это возможно, фамилии работников, участвовавших в обработке свежих овощей и фруктов, начиная от первичного производства и до упаковочного цеха.

РАЗДЕЛ 6. УПАКОВКА: ХРАНЕНИЕ И ДЕЗИНФЕКЦИЯ

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов».

РАЗДЕЛ 7. УПАКОВКА: ЛИЧНАЯ ГИГИЕНа

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов».

РАЗДЕЛ 8. ТРАНСПОРТИРОВКА

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов» и «Основным гигиеническим нормам и правилам по транспортировке продуктов без упаковки и не полностью упакованных продуктов».

Гигиенические нормы и правила для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)

РАЗДЕЛ 9. ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКТЕ И ОСВЕДОМЛЕННОСТЬ ПОТРЕБИТЕЛЯ

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов».

РАЗДЕЛ 10. ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов», исключая подразделы 10.1 и 10.2.

10.1. ЗНАНИЯ И ОБЯЗАННОСТИ

Персонал, работающий на первичном производстве и сборе урожая, должен следовать рекомендациям Надлежащей сельскохозяйственной практики (НСП), основным правилам гигиены и быть осведомленным о своей роли и обязанностях по защите свежих фруктов и овощей от загрязнения и гниения. Сельскохозяйственные рабочие должны обладать определенными знаниями и навыками, которые позволят им надлежащим образом заниматься сельскохозяйственной деятельностью и гигиенично осуществлять обработку свежих фруктов, овощей и сельскохозяйственного сырья.

Персонал, связанный с упаковкой, должен следовать Надлежащей производственной практике (НПП), основным правилам гигиены и также быть осведомленным о своей роли и обязанностях по защите свежих фруктов и овощей от загрязнения и гниения. Упаковщики должны обладать определенными знаниями и навыками, которые позволят им надлежащим образом осуществлять упаковочные операции и обрабатывать свежие фрукты и овощи таким образом, чтобы минимизировать возможность микробиологического, химического и физического загрязнения.

Весь персонал, работающий с моющими и другими потенциально опасными химикатами, должен проходить инструктаж по технике безопасности. Персонал должен быть осведомлен о своей роли и обязанностях по защите свежих фруктов и овощей от загрязнения во время их обработки и хранения.

10.2. ОБУЧАЮЩИЕ ПРОГРАММЫ

Среди факторов, которые следует принимать во внимание при оценке необходимого уровня обучения для осуществления таких видов деятельности как выращивание, сбор урожая, упаковка, выделяют:

•вид фруктов или овощей, в частности, их способность поддерживать рост патогенных микроорганизмов;

Раздел 10. Обучение персонала

•сельскохозяйственные технологии и используемое при первичном производстве сырье, включая возможность микробиологического, химического и физического загрязнения;

•задачи, которые рабочий призван решать, а также риски и проверки, связанные с этими задачами;

•методы обработки и упаковки свежих фруктов и овощей, в том числе и возможность загрязнения или создания благоприятных условий для размножения микробов;

•условия, в которых хранятся свежие фрукты и овощи;

•природа и степень обработки или дальнейшего приготовления покупателем непосредственно перед употреблением в пищу.

Темы, которым могут быть посвящены обучающие программы, включают следующее (однако не должны этим ограничиваться):

•актуальность поддержания здоровья, личной гигиены персонала и безопасность продуктов питания;

•значимость мытья рук для обеспечения безопасности продуктов питания и роль методик правильного мытья рук;

•значимость использования санитарных правил и технологий для уменьшения возможности загрязнения полей, продукции, других рабочих и систем водоснабжения;

•методики санитарной обработки и хранения свежих фруктов и овощей для перевозчиков, распространителей, работников хранилищ и потребителей.

Гигиенические нормы и правила для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)

ПРИЛОЖЕНИЕ I. ПРИЛОЖЕНИЕ О ГОТОВЫХ

К УПОТРЕБЛЕНИЮ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО НАРЕЗАННЫХ ФРУКТАХ И ОВОЩАХ

ВВЕДЕНИЕ

Наличие пользы, связанной с употреблением свежих фруктов и овощей, и неугасающего интереса потребителей к различным готовым к употреблению продуктам приводит к очевидному росту распространения объемов употребления предварительно нарезанных фруктов и овощей. В связи с удобством употребления таких продуктов как дома, так и вне дома их приготовление переместилосьс кухни потребителя в цеха предприятияили кулинарию розничной торговли. Приготовление свежих продуктов в промышленных условиях без адекватного санитарного обеспечения увеличивает вероятность заражения продукции патогенными микроорганизмами. Способность к выживанию и размножению патогенных микроорганизмов определяется повышенной влажностью и содержанием питательных веществ в нарезанных фруктах и овощах, отсутствием способов их уничтожения в условиях производства, несоблюдением температурного режима во время обработки, хранения, транспортировки и розничной продажи.

Вот некоторые патогенные микроорганизмы, которые могут быть найдены в свежих фруктах и овощах: различные виды Salmonella, Shigella, пато-

генные штаммы Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Norwalk-подобный вирус, вирус гепатита А и такие паразиты, как Cyclospora. Некоторые из них попадают из окружающей среды при производстве сельскохозяйственной продукции, в то время как все остальные связаны с внесением их рабочими или заражением воды. Поскольку патогенные микроорганизмы способны выжить и размножаться на свежих фруктах и овощах, для предприятий, занимающихся их нарезкой, очень важно следовать сани- тарно-гигиеническим нормам и правилам для обеспечения безопасности производимых продуктов.

1. ЦЕЛИ

Гигиенические рекомендации для первичного производства свежих фруктов и овощей содержатся в «Гигиенических нормах и правилах для свежих фруктов и овощей». Данное приложение предлагает применять Надлежащую производственную практику (НПП) на всех стадиях производства готовых к употреблению свежих предварительно нарезанных фруктов и овощей, начиная от получения сырья и до выпуска конечного продукта. Основной целью данного приложения полагается выявить те положения Надлежащей производственной практики (НПП), которые помогут контролировать микробиологические, физические и химические риски, связанные с производством свежих предварительно нарезанных фруктов

Приложение I. Приложение о готовых к употреблению предварительно нарезанных фруктах и овощах

и овощей. Особое внимание уделяется минимизации микробиологического риска. Данное приложение предлагает некоторые положения, которые следует учитывать при производстве, обработке и распространении такого рода продуктов.

2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

2.1. Область применения приложения

Данное приложение создано специально для применения к готовым к употреблению свежим фруктам и овощам, очищенным, нарезанным или каким-либо другим образом обработанным, однако сохраненным свежими, в том числе к тем плодам, которые будут предназначены для употребления в сыром виде. Приложение применяется безотносительно того, где именно осуществляется производство (например, на полях, на агроферме, в частной лавке, на оптовой точке, на предприятии и т. д.).

Для тех предприятий, которые производят свежие нарезанные фрукты

иовощи, данное приложение описывает все производственные операции, начиная от получения сырья и до выпуска конечного продукта. Для других предприятий (которые производят готовые к употреблению предварительно нарезанные свежие фрукты и овощи вместе с другими продуктами, например соусами, мясом, сыром и т. д.) применяются только отдельные главы, посвященные обработке компонентов свежих нарезанных фруктов

иовощей.

Данное приложение не относится непосредственно к тем свежим фруктам и овощам, которые режутся в какой-либо продукт интактными. Также оно не относится ни к тем свежим фруктам и овощам, которые были предварительно нарезаны, но предназначаются для дальнейшей обработки, в процессе которой будет производиться элиминация присутствующих патогенных микроорганизмов (например, термическая обработка, изготовление соков, брожение), ни к свежевыжатым фруктовым или овощным сокам. Однако для этих продуктов могут применяться основные принципы, изложенные в данном приложении.

Под упаковкой подразумеваются одноразовые порционные контейнеры (например, герметичные пакеты или пластиковые лотки), упаковки большего размера, чем требуется потребителю, или больше установленного размера, контейнеры для содержания неупакованных продуктов.

В данном приложении основное внимание уделяется микробиологическим рискам, а к проблеме рисков физических и химических опасных факторов данное приложение обращается исключительно в рамках Надлежащей производственной практики (НПП).

Гигиенические нормы и правила для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)

2.2. Использование

Данное приложение составлено по типу «Рекомендуемых международных технических норм и правил. Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997))» и должно использоваться вместе с вышеуказанным документом и «Гигиеническими нормами и правилами для свежих фруктов и овощей».

2.3. Определения

Производитель – человек, уполномоченный на осуществление деятельности, связанной с производством готовых к употреблению предварительно нарезанных фруктов и овощей.

3. ПЕРВИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

Обратитесь к рекомендациям «Гигиенических нормам и правил для свежих фруктов и овощей».

4. ПРОИЗВОДСТВО: ДИЗАЙН И УСЛОВИЯ

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов». Дополнительно учитываются:

4.4. Условия производства

4.4.2. Дренажные системы и утилизация отходов

Производство продуктов, описанное в данном приложении, связано с получением большого количества отходов, которые могут служить питательной средой и местом обитания для паразитов. Поэтому очень важно планировать эффективные системы утилизации отходов. Эти системы всегда должны поддерживаться в хорошем состоянии, для того чтобы они не стали источником загрязнения и заражения продуктов питания.

5. НАДЗОР ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ

Обратитесь к рекомендациям «Гигиенических норм и правил для свежих фруктов и овощей». Дополнительно применяется:

5.1. Контроль за рисками в продуктах питания

Что касается продуктов, описываемых в данном приложении, следует понимать, что во время обработки возможно снизить уровень концентрации микроорганизмов, изначально присутствовавших в сырье, однако проведение обработки не может гарантировать полное отсутствие загрязнения такого рода. Поэтому производитель должен быть уверен в том, что на каждом этапе производства поставщики (агрономы, рабочие, занимающиеся сбором урожая, упаковщики и распространители) делают все возможное, для того чтобы минимизировать загрязнение сырья во время

Приложение I. Приложение о готовых к употреблению предварительно нарезанных фруктах и овощах

первичного производства. Рекомендуется, чтобы производитель был уверен в том, что поставщики при производстве придерживаются принципов, изложенных в «Гигиенических нормах и правилах для свежих фруктов и овощей». Существуют определенные микроорганизмы, например,

Listeria monocytogenes и Clostridium botulinum, присутствие которых наибо-

лее часто связано с готовыми к употреблению в пищу нарезанными свежими фруктами и овощами, упакованными в измененных атмосферных условиях. Производителю следует убедиться, что приняты меры по всем значимым вопросам, касающимся безопасности в связи с использованием этого вида упаковки.

5.2. Ключевые аспекты организации систем контроля

5.2.2. Отдельные этапы производства

5.2.2.1. Получение и проверка сырья

Во время разгрузки сырья следует проверять чистоту средств, транспортирующих продукты, и самого сырья, для того чтобы выявить очевидные загрязнения и повреждения.

5.2.2.2. Подготовка сырья к обработке

Физические риски опасных факторов (такие как присутствие отходов животного и растительного происхождения, металл, другие инородные тела) должны быть изъяты с помощью ручной сортировки или с использованием детекторов, к примеру металлоискателей. Сырье следует перебрать, чтобы удалить всю поврежденную, испорченную или заплесневелую продукцию.

5.2.2.3. Мытье и дезинфекция

Обратитесь к пункту 5.2.2.1 «Гигиенических норм и правил для свежих фруктов и овощей». Дополнительно:

•для конечного ополаскивания следует использовать питьевую воду, особенно для тех продуктов, которые не рекомендуется мыть перед употреблением в пищу.

5.2.2.4. Предварительно охлажденные свежие фрукты и овощи

Обратитесь к пункту 5.2.2.3 «Гигиенических норм и правил для свежих фруктов и овощей».

5.2.2.5. Нарезка кусочками, пластинами, измельчение на терках и прочие способы предварительной нарезки

Во время нарезки кусочками, слоями и при других способах предварительного измельчения следует постараться свести к минимуму возможность загрязнения физическими (например, металлами) и микробиологическими агентами.

Гигиенические нормы и правила для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)

5.2.2.6. Мойка после нарезки кусочками, пластинками, измельчение и другие способы предварительной нарезки

Мойка нарезанной продукции питьевой водой сокращает риск микробного заражения. К тому же вода смывает клеточный сок, освободившийся в процессе нарезки, уменьшая таким образом количество подходящих для микроорганизмов питательных веществ. Следует принимать во внимание следующее.

•Воду следует быстро менять во избежание накопления органических остатков и перекрестного загрязнения.

•В случае необходимости следует использовать противомикробные вещества, для того чтобы во время мытья минимизировать перекрестное заражение. Использовать их надлежит строго в соответствии с гигиеническимиправиламиинормами.Концентрациюпротивомикробных агентов следует отслеживать и контролировать для поддержания их эффективной концентрации. Обработка противомикробными препаратами обычно осуществляется после мойки и должна производиться таким образом, чтобы остаточные концентрации веществ не превышали предельно допустимых остаточных концентраций, установленных Комиссией «Кодекс Алиментариус».

•Важно полностью высушивать или удалить другим способом воду после мытья, для того чтобы свести к минимуму возможность размножения микробов.

5.2.2.7. Хранение в холоде

Обратитесь к пункту 5.2.2.4 «Гигиенических норм и правил для свежих фруктов и овощей». Дополнительно:

•для того чтобы свести к минимуму возможность микробного роста, нарезанные фрукты и овощи следует хранить при пониженной температуре на всех этапах, начиная от нарезки и до поступления на продажу.

5.7.Учетная документация

Учетная документация должна отражать такую информацию о продукте, как его состав, технические рекомендации и проведение процедур надзора над производственными процессами. Правильное ведение документации необходимо для процедуры возврата свежих нарезанных фруктов и овощей. Учетные документы необходимо долго хранить, чтобы облегчить процедуру возврата и проведение исследований, касающихся выяснения причин возникновения заболеваний алиментарного генеза. Время их хранения должно значительно превышать срок хранения продукта. Вот некоторые примеры записей, которые следует хранить:

Приложение I. Приложение о готовых к употреблению предварительно нарезанных фруктах и овощах

•записи о поставщиках свежих фруктов и овощей;

•записи о качестве воды и системах водоснабжения;

•о проверках и текущем ремонте оборудования;

•записи о поверке оборудования;

•график дезинфекций;

•записи об обработке продукта;

•записи проводимых мер по профилактике чумы;

•документы по реализации товара.

5.8.Процедура возврата

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов».

6. ПРОИЗВОДСТВО: ХРАНЕНИЕ И ДЕЗИНФЕКЦИЯ

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов».

7. ПРОИЗВОДСТВО: ЛИЧНАЯ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов».

8. ТРАНСПОРТИРОВКА

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов» и «Гигиенических норм и правил для свежих фруктов и овощей».

9. ИНФОРМАЦИЯ О ПРОДУКТЕ И ОСВЕДОМЛЕННОСТЬ ПОТРЕБИТЕЛЯ

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов».

10. ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов» и «Гигиенических норм и правил для свежих фруктов и овощей». Дополнительно:

10.2. Обучающие программы

Для того чтобы повысить уровень подготовки персонала, занимающегося производством предварительно нарезанных свежих фруктов и овощей, следует принимать во внимание следующее:

•в изучаемый материал должны быть включены методики предотвращения риска заражения и размножения патогенных микроорганизмов;

•значимость соблюдения температурного режима и Надлежащей производственной практики (НПП).

Гигиенические нормы и правила для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)

ПРИЛОЖЕНИЕ II. ПРИЛОЖЕНИЕ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРОРОЩЕННЫХ СЕМЯН

ВВЕДЕНИЕ

В последнее время значительно возросла популярность употребления пророщенных семян, она обусловлена множеством их ценных питательных свойств. Однако также возросло число сообщений о заболеваниях, связанных с употреблением сырых пророщенных семян, поэтому общественные организации здравоохранения и потребители обеспокоены безвредностью этих продуктов.

Вот некоторые патогенные микроорганизмы, которые могут быть найдены в пророщенных семенах: различные виды Salmonella, патогенные штаммы Escherichia coli, Listeria monocytogenes и различные виды Shigella.

Исследования показали, что микроорганизмы, найденные в ростках, скорее всего сначала были в семенах. Большинство семян, которые поставляются для производства пророщенных семян, изначально предназначались для фуража и в пищу животным, а следовательно, производились без соблюдения Надлежащей сельскохозяйственной практики (НСП), что необходимо для предотвращения микробиологического загрязнения семян. Особенно это касается злоупотребления природными удобрениями и загрязнения воды для полива. В результате этого семена могут быть заражены уже на поле, а также во время сбора урожая, хранения и транспортировки. Обычно прорастание семян на производстве включает в себя содержание их в тепле и увлажнение в течение от двух до десяти дней.

Вэтих условиях, если в семенах присутствуют патогенные микроорганизмы в низких концентрациях, то в ростках они быстро достигают концентрации, достаточной для того, чтобы вызвать заболевание.

Вспециальной литературе приводятся методики, с помощью которых можно снизить уровень микробного загрязнения семян и достигнуть различных степеней снижения уровня патогенных микроорганизмов. Однако в настоящее время не существует ни одной методики, которая гарантировала бы полное очищение семян от патогенных микроорганизмов. Ведутся исследования, направленные на поиск методов эффективной дезинфекции, которые обеспечили бы достаточное уменьшение концентрации патогенных микроорганизмов в семенах, особенно в тех случаях, когда эти микроорганизмы идентифицированы.

1. ЦЕЛИ

Данное приложение рекомендует проводить контрольные мероприятия дважды: во время производства семян и во время проращивания ростков. Во время производства семян, создания для них соответствующих условий и хранения обязательно следует применять Надлежащую сельскохо-

Приложение II. Приложение по производству пророщенных семян

зяйственную практику (НСП) и Гигиенические нормы и правила для того, чтобы предотвратить заражение семян патогенными микроорганизмами. На этапе прорастания семян надо производить дезинфекцию семян, направленную на уменьшение концентрации потенциальных патогенных микроорганизмов и соблюдение гигиенических норм и правил с целью предотвращения попадания патогенных микроорганизмов и минимизации их возможного роста. Степень контроля на двух этих этапах значительно влияет на безопасность пророщенных семян.

2. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ, ИСПОЛЬЗОВАНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

2.1. Область применения приложения

Данное приложение содержит основные правила, специфичные для первичного производства семян для проращивания и производства самих ростков, предназначенных в пищу человеку, которые созданы специально для того, чтобы способствовать производству безвредных и полноценных продуктов.

2.2. Использование

Данное приложение составлено по типу «Рекомендуемых международных технических норм и правил. Общих принципов гигиены пищевых продуктов (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997))» и должно использоваться вместе с вышеуказанным документом и «Гигиеническими нормами и правилами для свежих фруктов и овощей».

2.3. Определения

Производитель семян – любой человек, уполномоченный на осуществление видов деятельности, связанных с первичным производством семян, включая их обработку после сбора урожая.

Распространитель семян – любой человек, уполномоченный на осуществление всех видов деятельности, связанных с оптовой продажей семян (обработкой, хранением и транспортировкой) производителям ростков.

Производитель ростков – любой человек, уполномоченный на осуществление всех видов деятельности, связанных с производством пророщенных семян.

Вода, использованная при поливе – вода, которая контактировала с ростками в процессе прорастания семян.

3. ПЕРВИЧНОЕ ПРОИЗВОДСТВО СЕМЯН

Обратитесь к рекомендациям «Гигиенических норм и правил для свежих фруктов и овощей». Дополнительно:

Гигиенические нормы и правила для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)

3.2. Гигиеническая обработка семян

3.2.1. Компост и биологические удобрения

Если семена предназначены для производства ростков в пищу человеку, нельзя допустить, чтобы на полях, где их выращивают, паслись дикие или домашние животные (например, овец, предназначенных для стрижки шерсти, следует гонять подальше от полей с люцерной).

Особенно важно предотвратить заражение патогенными микроорганизмами тех семян, которые потом будут использованы в производстве ростков для употребления в пищу человеком, из-за особо благоприятных условий для размножения бактерий во время прорастания семян. Поэтому компост, биологические и прочие удобрения природного происхождения следует использовать только в том случае, если они проходили специальную обработку, которая позволила бы снизить высокий уровень концентрации в них патогенных микроорганизмов.

3.2.1.4. Сельскохозяйственные химикаты

Производители семян должны использовать только те химикаты (пестициды, высушивающие вещества), которые изготовлены специально для семян, предназначенных для производства ростков для употребления в пищу человеком.

3.2.4. Оборудование, связанное с выращиванием и сбором урожая

Перед тем как собирать урожай, оборудование для сбора урожая должно быть отлажено таким образом, чтобы захватывать минимальное количество почвы и причинять минимум повреждений зерну, также оно должно быть очищено от мусора и почвы. Поврежденные или больные семена, подверженные заражению микробами, не должны использоваться для проращивания и употребляться человеком.

3.3. Обработка, хранение и транспортировка

Семена, предназначенные для производства ростков, предназначенных для употребления в пищу человеком, должны быть четко промаркированы и храниться отдельно от семян, которые будут сеять и выращивать для производства корма для животных (фуража).

Если в процессе обмолота или высушивания выясняется, что семена подвержены заражению патогенными микроорганизмами, следует принять соответствующие меры по дезинфекции хранилищ, где происходит высушивание, а также предохранять семена от попадания в условия тумана и высокой влажности.

Приложение II. Приложение по производству пророщенных семян

3.4. Исследования

Производители и распространители семян и производители ростков должны тестировать каждую партию семян на наличие патогенных микроорганизмов с помощью международных аттестованных методик исследования. Проращивание семян до тестирования увеличивает возможность обнаружения находящихся в них патогенных микроорганизмов. Если в партии выявлено загрязнение или заражение, ее не следует продавать или использовать для производства ростков в пищу человеку. Производители и распространители семян, производители ростков должны следовать «Принципам установления и применения микробиологических критериев для пищевых продуктов (CAC/GL 21-1977)», и руководствоваться ими при создании плана отбора проб.

3.5. Процедура возврата

Производители семян для проращивания и получения ростков, пригодных для употребления в пищу человеку, должны быть уверены в том, что вся учетная документация и проводимые процедуры возврата реально отражают ситуации, угрожающие здоровью потребителя. Эти мероприятия должны обеспечивать возможность быстрого и полного возврата некачественного зерна. Эти процедуры также должны помогать собирать полную информацию для идентификации и исследования загрязненных или зараженных семян или ростков. Следует принять во внимание следующее:

•Деятельность по производству и распространению семян должна быть организована таким образом, чтобы свести к минимуму количество зерна, входящего в одну партию, и избежать смешивания разных партий, так как это затруднит процедуру возврата и спровоцирует большую вероятность перекрестного заражения.

•Производители семян должны иметь системы для: своевременной идентификации партии, прослеживания мест выращивания и сельскохозяйственного сырья, использованного при производстве партии, физического осуществления возврата семян в случае наличия рисков опасных факторов.

•Если произошел возврат партии по причине того, что она представляет собой угрозу здоровью потребителя, другие партии, произведенные в похожих условиях (например, на тех же полях или с использованием того же сельскохозяйственного сырья) и которые могут представлять такую же опасность, следует оценивать на предмет безвредности. Любая партия, обладающая похожими рисками опасных факторов, также должна быть возвращена.

•Семена, представляющие собой угрозу здоровью человека, должны быть изолированы и задержаны до того, как они будут соответствующим образом изъяты из производства.

Гигиенические нормы и правила для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)

4. ПРОИЗВОДСТВО ПРОРОЩЕННЫХ СЕМЯН

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов». Дополнительно:

4.2.1. Устройство и расположение

Внутреннее устройство и расположение оборудования на предприятии должно быть спланировано в соответствии с «Гигиеническими нормами и правилами», включая защиту от перекрестного заражения между и во время производственных процессов. Хранилища, помещения для промывания семян и микробиологического обеззараживания, прорастания и цеха для упаковки должны располагаться отдельно друг от друга.

5. НАДЗОР ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов». Дополнительно:

5.2.2. Отдельные этапы производства при проращивании семян

5.2.2.1. Использование воды при проращивании семян

Требования к качеству воды зависят от технологической операции производства. Производители пророщенных семян должны следовать Надлежащей производственной практике (НПП), для того чтобы свести к минимуму возможность попадания или распространения патогенных микроорганизмов в воде, использующейся на производстве. Так как возможность пролиферации патогенных микроорганизмов во время прорастания семян достаточно велика, для начальной стадии промывания семян следует использовать чистую воду, в то время как для последующих стадий производства ростков, где используется вода (для смывания дезинфектантов с семян и последующих операций), предпочтительно использовать питьевую воду, в самом крайнем случае – чистую.

5.2.2.2. Первое промывание

Перед проведением микробиологического обеззараживания семена должны быть тщательно промыты, чтобы удалить грязь и повысить эффективность этого мероприятия.

•Семена следует тщательно промывать и полоскать в больших емкостях с чистой водой таким образом, чтобы максимально увеличить площадь контакта между водой и поверхностью семян. Эту операцию следует повторять до тех пор, пока основное количество грязи не будет смыто и промывные воды не станут чистыми.

Приложение II. Приложение по производству пророщенных семян

5.2.2.3. Микробиологическое обеззараживание семян

Таккакполучитьсемена,которыегарантированнонезараженыкакими-либо патогенными бактериями, очень сложно, перед проращиванием рекомендуется проводить специальную обработку. И хотя известны другие способы, такие как, например, использование молочнокислых бактерий, в основном употребляются растворы антисептиков для микробиологического обеззараживания семян. Во время проведения этой процедуры производители пророщенных семян должны придерживаться следующих правил.

•Перед употреблением все контейнеры, использующиеся при жидкостном микробиологическом обеззараживании семян, должны быть вычищены и продезинфицированы.

•Семена следует тщательно обрабатывать в большой емкости с противомикробным веществом, чтобы увеличить площадь контакта поверх­ ности с реагентом.

•Продолжительность процедуры и концентрация противомикробного препарата должны быть четко измерены и зафиксированы в соответствующих учетных документах.

•Следует принять все меры для того, чтобы предотвратить повторное загрязнение семян после микробиологического обеззараживания.

•Противомикробные вещества должны использоваться по назначению и строго в соответствии с инструкциями фирмы-производителя.

5.2.2.4. Промывание после обработки семян

Семена должны быть полностью отмыты после микробиологического обеззараживания питьевой или, в крайнем случае, чистой водой. Отмывание должно продолжаться до тех пор, пока противомикробное вещество не будет полностью смыто.

5.2.2.5. Замачивание перед проращиванием

Часто для того, чтобы индуцировать прорастание, необходимо замачивание. Во время проведения этой процедуры производители пророщенных семян должны придерживаться следующих правил.

•Перед употреблением все контейнеры, использующиеся для замачивания семян, должны быть вычищены и продезинфицированы.

•Семена следует замачивать в чистой воде на возможно короткие сроки, чтобы свести к минимуму возможность размножения микроорганизмов.

•Этот этап также может включать в себя использование противомикробных агентов.

Гигиенические нормы и правила для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)

•После замачивания семена следует промыть питьевой или, в крайнем случае, чистой водой.

5.2.2.6. Проращивание

Во время проращивания необходимо следить за чистотой окружающей среды и оборудования, чтобы предотвратить возможное загрязнение. Все оборудование должно быть вымыто и продезинфицировано перед обработкой каждой новой партии.

•Следует использовать только питьевую воду.

•При использовании грунта или другой матрицы они должны быть соответствующим образом обработаны (например, пастеризованы), для того чтобы удалить большую часть бактерий.

5.2.2.7. Сбор урожая

Все оборудование должно быть вымыто и продезинфицировано перед обработкой каждой новой партии. Сбор урожая должен осуществляться с помощью чистых и продезинфицированных инструментов, специально предназначенных для этого.

5.2.2.8. Последнее промывание и охлаждение

Последнее промывание семян предусматривает удаление шелухи, охлаждение продукта и снижение микробного обсеменения ростков. Следует придерживаться следующих правил.

•Пророщенные семена следует промывать холодной питьевой водой, для того чтобы снизить их температуру и замедлить рост микробов.

•По мере необходимости воду следует менять (например, между обработками различных партий), для того чтобы предотвратить перекрестное заражение.

•Пророщенные семена должны быть высушены с использованием специального оборудования (например, центрифугой для сушки пищевых продуктов), которое предварительно должно быть вымыто и продезинфицировано.

•В довершение этой процедуры необходимо некоторое время охлаждать продукты, а для того чтобы обеспечить быстрое охлаждение, следует провести некоторые дополнительные мероприятия (например, продукты помещают в небольшие емкости и обдувают достаточным потоком воздуха).

5.2.2.9. Хранение конечного продукта

•Пророщенные семена следует хранить в холоде (например, при температуре 5 °С), что позволит свести к минимуму развитие микроорганиз-

Приложение II. Приложение по производству пророщенных семян

мов в течение установленного для данного продукта срока хранения. Следует регулярно осуществлять результативный надзор за температурами в хранилищах и рефрижераторах транспортных средств, перевозящих продукты.

5.2.3. Микробиологические и другте технические рекомендации

Необходимо, чтобы семена, ростки и вода, использующаяся при поливе, тестировались на предмет наличия патогенных микроорганизмов.

5.2.3.1. Тестирование партии семян перед приемом их на производство

Необходимо, чтобы каждая партия семян, поступившая на предприятие по производству пророщенных семян, перед введением в производство (то есть перед проведением микробиологического обеззараживания семян) проходила контроль.

•Перед исследованием контрольный образец семян проращивают для того, чтобы увеличить вероятность выявления патогенных микроорганизмов в том случае, если они присутствуют в исследуемом образце. В качестве материала для исследования должны быть взяты как пророщенные семена, так и вода, использованная при этом.

•Образцы зерна, отобранные для микробиологического анализа, не должны подвергаться никаким методикам микробиологического обеззараживания на предприятии.

5.2.3.2. Тестирование ростков (пророщенных семян) и/или воды, использованной для полива

Ни одна из многочисленных методик обработки семян не гарантирует полную элиминацию патогенных микроорганизмов. Более того, если после микробиологического обеззараживания выживет некоторое количество бактерий, то во время прорастания семян они начнут активно размножаться. Поэтому производителям следует разработать план отбора и исследования опытных образцов для постоянного контроля уровня содержания патогенных микроорганизмов на одном или нескольких этапах проращивания.

•Следует проводить исследования в процессе проращивания (например, исследовать воду после обработки семян или сами ростки) и/или исследование конечного продукта после сбора урожая.

•Исследование воды после обработки — это хороший показатель микробиологического состояния ростков. Вода однородна и исследование технически проще. Более того, исследование воды, использованной для обработки семян (или ростков), или побегов, дает более ранние результаты по сравнению с исследованием конечного продукта.

Гигиенические нормы и правила для свежих фруктов и овощей (CAC/RCP 53-2003)

•Учитывая, что природа заражения семян случайна, рекомендуется проводить все мероприятия по тестированию для каждой партии семян.

5.2.4. Микробное перекрестное заражение

Производители пророщенных семян должны принимать во внимание следующее:

•Предусмотренная схема передвижения рабочих на предприятии должна предотвращать перекрестное заражение ростков. Например: рабочие не должны ходить по помещениям, где происходят различные технологические этапы производства. Рабочие не должны покидать потенциально загрязненные территории до тех пор, пока не помоют руки и не сменят свою одежду на чистую защитную одежду.

5.3.Требования к сырью

5.3.1. Технические условия для семян

•Производители пророщенных семян должны быть уверены, что производители зерна работают в соответствии с нормами и правилами надлежащей сельскохозяйственной практики и что зерно выращено в соответствии с разделом 3 данного приложения и «Гигиеническими нормами и правилами для свежих фруктов и овощей».

•Производители пророщенных семян должны получить от производителей и распространителей семян заверения в том, что остаточные концентрации химикатов в каждой поступившей партии не превышает таковые, установленные Комиссией «Кодекс Алиментариус», а при необходимости и сертификаты, подтверждающие проведение микробиологических исследований, устанавливающих наличие и уровень концентрации патогенных микроорганизмов.

5.3.2. Контроль качества семян

Контейнеры с семенами по прибытии на предприятие должны быть обследованы, для того чтобы свести к минимуму возможность попадания патогенных микроорганизмов на производство.

•Контейнеры с зерном следует осмотреть на предмет наличия физических повреждений (например, повреждений грызунами) и признаков загрязнения (например, пятен, экскрементов грызунов, насекомых, фекалий, мочи, инородных тел и т. д.). Если обнаружено повреждение, загрязнение или есть подозрение на наличие загрязнения, то содержимое этого контейнера не должно использоваться для производства пророщенных семян, предназначенных в пищу человеку.

•Если проводится анализ партии семян на предмет наличия патогенных микроорганизмов, до выяснения результатов исследования использовать эти семена нельзя.

Приложение II. Приложение по производству пророщенных семян

5.3.3. Хранение семян

Семена следует обрабатывать и хранить таким образом, чтобы предотвратить возможное их повреждение или загрязнение.

•Семена следует хранить под настилом, вдалеке от стен и с соблюдением соответствующих условий хранения для предотвращения появления плесени и роста бактерий. В этих условиях также должен легко осуществляться надзор за проведением мер по профилактике чумы.

•Открытые контейнеры должны храниться таким образом, чтобы быть изолированными от паразитов и прочих источников загрязнения.

5.7.Учетная документация

Обратитесь к «Гигиеническим нормам и правилам для свежих фруктов и овощей». Дополнительно.

Учетные документы, которые полностью отражают информацию о продуктах и проверках на производстве, могут служить доказательством правильности проводимых производственных процессов.

•Перед тем как получить партию семян на производство, следует зафиксировать в записях поставщика зерна, номер партии и странупроизводителя, для того чтобы облегчить процедуру возврата.

•Записи следует вести разборчиво, аккуратно и постоянно. Документы должны включать в себя записи о различных процедурах, проверках, концентрациях различных веществ, результатах наблюдений и последующих дополнительных документах. Записи должны включать в себя: сведения об источниках семян и номера партий, результаты анализа воды, сведения о санитарных проверках, надзоре за мероприятиями по борьбе с чумой и паразитами, коды партий пророщенных семян, результаты исследований, объемы производства, сведения о мониторинге температурного режима в хранилищах, о распространителях продукта и претензиях покупателя.

•Записи следует долго хранить, для того чтобы облегчить процедуру возврата или, если потребуется, способствовать исследованиям заболеваний, ассоциированных с данным продуктом. Время хранения записей должно намного превышать сроки хранения продукта.

6.ПРОИЗВОДСТВО: ХРАНЕНИЕ И ДЕЗИНФЕКЦИЯ

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов».

7. ПРОИЗВОДСТВО: ЛИЧНАЯ ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Обратитесь к рекомендациям «Общих принципов гигиены пищевых продуктов».