esin-texkr

УДК 664.78я73-9

Есин С.Б. Методические указания к лабораторным работам по курсу «Технология крупы» для студентов специальности 260201 очной формы обучения / Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во Алт ГТУ, 2011. –69с.

Методические указания содержат четыре лабораторные рабо- ты, предназначенные для изучения курса «Технология крупы». Раз-

работаны в соответствии со стандартом учебной дисциплины СТП

17.199.260201-2010

Рассмотрены и одобрены на заседании кафедры ТХПЗ протокол № _6_ от «_2_» декабря 2010г.

2

ВВЕДЕНИЕ

Крупа – ценный продукт питания, организация и ведение

технологического процесса на предприятиях перерабатывающих зерно в крупу должны базироваться на современных научных осно- вах при условии использования эффективного и надежного в экс- плуатации технологического и вспомогательного оборудования. Совершенство принятой технологии, оптимальные варианты техно-

логических регламентов играют определяющую роль в достижении высокой эффективности производства.

Курс «Технология крупы» входит в учебные планы подготов- ки инженеров-технологов, связанных с хранением и переработкой зерна.

Вметодических указаниях рассматриваются следующие темы:

-расчет выходов готовой продукции предприятий по перера- ботке зерна в крупу – является основой для оценки эффективности переработки зерна;

-влияние режимов и способов гидротермической обработки зерна на эффективность шелушения зерна и выход готовой продук- ции;

-технологическая операция фракционирования зерна перед шелушением и ее влияние на эффективность шелушения зерна, и последующее крупоотделение;

-применение шелушильных машин использующих различные способы воздействия на зерно, при шелушении зерна имеющего различные морфологические характеристики.

Эта информация позволит студентам успешно оценивать эф- фективность процесса переработки зерна, грамотно организовывать технологический процесс, подбирать технологическое оборудова- ние и рационально использовать зерновое сырьё.

Методические указания содержат теоретические положения, необходимые для успешного усвоения и защиты изучаемого мате-

риала

4

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

Выполнение лабораторных работ, предусмотренных методи- ческими указаниями, связано с использованием лабораторного обо- рудования с движущимися рабочими органами, электронагрева- тельных приборов, лезвий.

В связи с этим студент должен знать правила техники безо- пасности при работе в лаборатории, соблюдение которых необхо- димо для предотвращения несчастных случаев.

1.В лаборатории запрещено находиться в верхней одежде.

2.К выполнению лабораторной работы не допускаются сту- денты без защитных халатов (халат любого цвета, с длинными ру- кавами, застегнутый на все пуговицы).

3.Запрещено загромождать проходы между рядами и партами сумками, пакетами и т.п.

4.Запрещается помещать какие-либо предметы на розетки, в том числе на розетки, расположенные на металлических стойках.

5.Запрещается прикасаться влажными руками к розеткам, вы- ключателям, любым электроприборам.

6.Запрещается ремонтировать, чистить или переносить при- боры, находящиеся под напряжением. Включенные в сеть электро- приборы нельзя оставлять без присмотра.

7.Вращающиеся части машин должны иметь ограждения.

Включать оборудование без ограждения или при его неисправности категорически запрещается.

8.При работе с лабораторными шелушителями запрещено подталкивать продукт с помощью пальцев или металлических при- боров (ложек, вилок, палочек и т д.) даже если прибор отключен из сети. Чистить шелушители и другое лабораторное оборудование

необходимо с помощью специальной кисточки после отключения прибора из сети

9.При размоле зерна, при его пересыпании из емкости в ем- кость необходимо соблюдать осторожность во избежание попада- ния частиц зерна, муки, пыли на лицо, в глаза.

10.При работе с лезвиями, стеклянной посудой необходимо соблюдать предельную осторожность и быть внимательным.

5

11.Запрещается пробовать на вкус зерно и продукты его раз- мола без разрешения преподавателя или учебного мастера.

12.При работе с сушилками, сушильными шкафами или дру- гим оборудованием, имеющим высокую температуру, необходимо соблюдать осторожность во избежание ожогов, пользоваться спе- циальными щипцами или рукавицами.

13.В лаборатории категорически запрещено употреблять про- дукты питания и напитки.

14.По окончании работы необходимо убрать россыпи зерна с пола и столов, очистить лабораторное оборудование.

15.Лаборатория должна быть оснащена аптечкой с набором медикаментов и средств оказания первой помощи.

Первая помощь при возможных несчастных случаях в лабора- тории при выполнении лабораторных работ по курсу «Технология крупы» заключается в следующем:

∙В случае пореза принимают меры к прекращению кровотечения. Рану следует обработать йодной настойкой или перекисью водоро- да (3 %-ной). На рану необходимо наложить стерильную повязку и забинтовать.

∙При тепловых ожогах нельзя смачивать обожженное место во- дой. При появлении только красноты обработать ватой, смоченной 96 %-ным этиловым спиртом или раствором перманганата калия. При появлении пузырей обожженное место обрабатывают спиртом, 3 %-ным раствором перманганата калия или 5 %-ным раствором танина.

Внимание!

В случае любой чрезвычайной ситуации студент обязан сразу же поставить в известность преподавателя или учебного мастера для оказания ему необходимой помощи.

Студенты, не прошедшие инструктаж по технике безопасно- сти, с соответствующей записью в журнале, к работе в лаборатории не допускаются.

6

ПРАВА И ОБЯЗАННОСТИ СТУДЕНТОВ

1. На лабораторном занятии студент имеет право:

-задавать преподавателю и (или) учебному мастеру вопросы по содержанию и методике выполнения работы;

-на выполнение лабораторной работы по оригинальной мето- дике с согласия преподавателя и под его надзором, при безуслов- ном соблюдении требований безопасности;

-выполнить лабораторную работу, пропущенную по уважи- тельной причине, в часы, согласованные с преподавателем, в при- сутствии преподавателя или учебного мастера;

-быть оцененным по выполненным лабораторным работам в соответствии с Положением о модульно-рейтинговой системе ква- лиметрии учебной деятельности студентов (МРСК).

2. Студент обязан:

-прибыть на лабораторное занятие во время, установленное расписанием, и с необходимой предварительной подготовкой. К выполнению лабораторной работы допускаются студенты, под- твердившие готовность в объеме требований, содержащихся в ме- тодических указаниях к лабораторной работе и (или) в устных предварительных указаниях преподавателя;

-во время занятий соблюдать требования правил внутреннего распорядка АлтГТУ и правила поведения в лаборатории;

-после проведения лабораторной работы оформить отчет и представить его преподавателю для проверки с последующей защи- той. По согласованию с преподавателем допускается представление

изащита отчета по лабораторной работе в индивидуальные сроки. 3. Студент несёт ответственность за:

-пропуск лабораторного занятия по неуважительной причине;

-неподготовленность к лабораторной работе;

-несвоевременную сдачу отчетов по лабораторной работе и их защиту;

-порчу имущества и нанесение материального ущерба лабо- ратории.

В соответствии с Положением о МРСК, студент, получивший после выполнения и защиты всех лабораторных работ по дисцип-

7

лине оценку менее 25 баллов, не допускается к экзамену по данной дисциплине.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТОВ

Отчёт оформляется в рабочей тетради каждым студентом ин- дивидуально.

В отчете должна отражаться следующая информация:

-дата выполнения лабораторной работы;

-номер лабораторной работы;

-название лабораторной работы;

-цель работы;

-основные теоретические положения;

-описание методики выполнения работы;

-задание, полученное студентом;

-технологическая схема;

-обработка полученных результатов;

-выводы по проделанной работе.

Отчет о первой лабораторной работе оформляется на листах формата А4 в соответствии с приложением А образовательного стандарта СТП 12 570-2006. Отчеты о лабораторных работах №2-4 допускается оформлять в тетради или на листах формата А4, в этом

случае для каждого отчета необходимо наличие титульного листа оформленного в соответствии с приложением А образовательного стандарта СТП 12 570-2006. Отчеты к лабораторным работам №2- 4 выполненные на листах формата А4 должны быть собраны вме- сте, например, скреплены с помощью скоросшивателя, и представ- лены преподавателю перед зачетом.

8

Лабораторная работа №1

Изучение методики расчета выходов готовой продукции при переработке зерна в крупу

Цель работы: Изучить методику расчета выходов готовой про- дукции при переработке зерна в крупу и самостоятельно выпол- нить задание.

Объем работы – 4 часа.

1 Теоретическое обоснование

Современные технологические процессы на крупозаводах тре-

буют регулярного и точного контроля за работой оборудования и правильностью организации всей технологии. Одним из способов контроля является проводимый производственно-технологической

лабораторией расчет выходов готовой продукции при переработке зерна в крупу.

При выработке крупы технолог обязан получить оптимальный выход продукции, максимально используя потенциальные ресурсы сырья. Это зависит от состояния технологического оборудования, совершенства и правильности настройки технологических процес- сов и, в первую очередь, от качества перерабатываемого зерна. Ес-

ли качество перерабатываемого зерна соответствует установленным стандартами параметрам, то предприятие обязано получить базис- ный выход, определенный “Правилами организации и ведения тех- нологических процессов на крупяных предприятиях”[6]. Однако реальное качество перерабатываемого зерна чаще всего имеет от- клонения от базисного, поэтому и выход готовой продукции полу- чается иным. Если качество зерна выше базисного, то, соответст- венно, увеличивается и выход продукции, если ниже – снижается. Величины скидок и надбавок по каждому показателю качества, влияющему на выход крупы, также определены “Правилами ….” [1;6].

Таким образом, еще перед началом переработки партии зерна технолог на основе расчетов определяет, какое количество крупы и

9

какого качества он может получить. Сопоставляя после переработ- ки результаты фактического выхода продукции и расчетного, мож- но судить о правильности выбранных режимов, совершенстве тех- нологии, исправности оборудования и т.д.

Результаты расчетов оформляют актом “Акт о зачистке произ- водственного корпуса и результатах переработки зерна” формы ЗПП-117, который предусматривает определение расчетного выхо- да продукции, расчет фактического выхода продукции и анализ эффективности использования зерна на производстве.

2 Принципы, положенные в основу расчета

Выходом продукции называют количество полученной крупы или муки соответствующего ассортимента, отрубей и отходов, вы- раженное в процентах от массы зерна, поступившей в переработку. Различают выход: базисный, расчетный и фактический. Базисный выход- это количество продукции которое должно быть получено при определенном виде переработки (помола) из зерна базисных кондиций. Расчетный выход- это количество продукта, установлен- ное путем расчета с применением норм скидок и надбавок к вели-

чинам базисного выхода в зависимости от фактического качества перерабатываемого зерна. Фактический выход- это масса получен- ной продукции, выраженная в процентах от массы фактически пе- реработанного зерна.

Расчет выходов продукции основывается на том, что компо- ненты, из которых состоит партия зерна, в результате переработки перераспределяются по видам (сортам) готовой и побочной про- дукции. При этом совокупная масса готовой продукции и побочных продуктов полученных в результате переработки, равняется массе партии зерна, из которого эти продукты получены. Исключение со- ставляет влага (усушка/увлажнение), которая может быть привнесе- на в зерно в результате гидротермической переработки либо удале- на из него в результате сушки зерна, и неизбежные при переработке механические потери [1].

3 Форма ЗПП-117. Поля формы. Расположение и

методика заполнения

10