1 Характеристика выпускаемой продукции

1. Описание продукта

Мороженое - это охлажденная или замороженная сладкая масса, приготовленная из молочных продуктов с различными добавками. Обычно это ледяное кушанье изготавливают из молока, масла, сливок, сахара, различных ароматических и вкусовых веществ, а также из специальных добавок, которые обеспечивают необходимую консистенцию, срок годности и прочее.

История данного холодного лакомства насчитывает более 5 тысяч лет. Предположительно его изобрели в очень жарких местах, соседствующих с областями с низкой температурой. Существуют сведения, что еще 3 тысячи лет до н.э. в Китае готовили десерты, которые можно назвать прототипом современного мороженого, - ко льду и снегу добавляли кусочки лимонов, апельсинов и гранатовые зернышка. Царь Соломон в своих письмах писал о применении охлажденных напитков в период сбора урожая, а Александр Македонский всегда угощался мороженым, когда бывал в Персии или Индии. Употреблять этот ледяной десерт для укрепления здоровья рекомендовал сам Гиппократ.

В Европу мороженое попало в первой половине XIV века благодаря Марко Поло - известный путешественник упоминал о нем в своих путевых журналах. Современный вариант мороженого (с молоком, сахаром, шоколадом, ванилью) впервые создали в конце XVIII в. в парижском кафе "Tortoni". Интересно, что в Украине, России и Белоруссии замороженное молоко в определенное время было национальным блюдом. В Киевской Руси, например, подавали к столу дробно наструганное замороженное молоко, а в русских деревнях на масленицу традиционно изготавливали смесь из замороженной сметаны, творога, сахара и изюма.

Современное производство предлагает изобилие разнообразных сортов и видов этого продукта - пломбир, эскимо, крем-брюле, брикеты, сорбет, замороженные соки. Громадный плюс холодного десерта в том, что его легко приготовить в домашней обстановке, украсив разными фруктами, орешками, вареньем или шоколадом. Количество блюд с использованием мороженого исчисляется десятками. Из любимого детского лакомства готовят молочные коктейли, добавляя в него сироп и молоко и взбивая эту смесь в блендере. Популярностью у гурманов пользуется кофе-гляссе или кофе-мороженое, а торжество праздничной атмосферы подчеркивает шампанское с этим холодным десертом (его употребляют и с другими алкогольными напитками, например, ликером или коньяком). Зимним продуктом часто украшают торты, а в меню некоторых заведений можно встретить необычное блюдо «Жаренное мороженное» - это обжаренные шарики холодного кушанья, посыпанные изюмом и панированные в хлопьях.

Польза и состав мороженого

Польза ледяного десерта определяется его составом. Так, мороженое, приготовленное из натуральных продуктов, содержит не менее ста ценных веществ, а именно более 20 аминокислот, около 30 минеральных солей, 20 витаминов, 25 жирных кислот и ферменты, обеспечивающие нормальный обмен веществ. Считается, что порция мороженого может успокоить нервную систему и даже активизировать мозговую деятельность. Полезным является мороженое из натурального молока - такой десерт питателен и калориен, он способен утолить голод и зарядить энергией.

Некоторые отоларингологи рекомендуют регулярно кушать небольшие порции этого продукта для укрепления местного иммунитета - чтобы горло привыкло к низким температурам.

О невероятной пользе мороженого сообщали ранее и английские ученые. Они утверждают, что данный продукт стимулирует организм вырабатывать серотонин - вещество, которое защищает от стрессов и повышает настроение. К тому же вкусный десерт можно использовать при носовых кровотечениях в качестве быстрого, а главное эффективного кровоостанавливающего средства. Для этого необходимо проглотить пару кусочков очень холодного мороженного - и кровь очень скоро остановится.

А одно из последних исследований засвидетельствовало, что этот продукт способен снимать нервное напряжение. Дело в том, что молоко и сливки богаты Л-триптофаном - натуральным транквилизатором, который успокаивает нервную систему, поднимает настроение и справляется с бессонницей. К тому же мороженое обладает значительным терапевтическим эффектом: поедая это лакомство, взрослые вспоминают о детстве и всех его радостях.

Вред и противопоказания

Из-за высокой калорийности и немалого содержания сахара этот продукт не рекомендуют употреблять тем, у кого наблюдается лишний вес или повышенный уровень холестерина, а также больным сахарным диабетом, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, кариесом. Специалисты предостерегают от поедания ароматизированных сортов мороженого (лимонного, клубничного), поскольку они содержат много искусственных добавок и фруктовых эссенций. Менее опасны плодово-ягодные сорта. Кроме этого, частое и обильное употребление мороженого может вызвать головные боли в результате сужения сосудов и меньшего притока крови к головному мозгу.

2. Ассортимент и структура выпускаемой продукции в разрезе торговых марок и используемой упаковки.

1. Пломбир «Фантазия» кофейный.

2. Пломбир «Крем-брюле».

3. Сливочное мороженое "Снегурочка".

2. Норма расхода сырья на принятую единицу готовой продукции. Суточный расход сырья.

Сменное производственное задание составляет 4000 кг мороженого.

Таблица 1 – Объем выработки продукции

Наименование продукции	Структура ассортимента %	Выработка товарной продукции, кг в сутки
Пломбир "Фантазия" кофейный	25	1000
Пломбир "Крем-брюле"	25	1000
Сливочное мороженое "Снегурочка"	50	2000
Итого	100	4000

Таблица 2 – Рецептура на мороженое пломбир "Фантазия" кофейный

Сырье и показатели готового продукта	Масса компонента по рецептуре, кг
Сливки из коровьего молока (ж=40,0%; СОМО=4,8%)	375,0
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО=26,0%, сахарозы=44,0%)	204,6
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО=96,0%)	14,5
Мука пшеничная (сухих веществ=85,0%)	17,6
Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе)	100,0
Вода питьевая	288,3
Итого	1000,0

Таблица 3 – Рецептура на мороженое пломбир "Крем-брюле"

Сырье и показатели готового продукта	Масса компонента по рецептуре, кг
Сливки из коровьего молока (ж=40,0%; СОМО=4,8%)	220,0
Масло сливочное крестьянское (жира=72,5%; СОМО=2,5%)	71,8
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы=44,0%)	186,3
Молоко коровье сухое цельное(жира=25,0%; СОМО=68,0%)	40,0
Сахар-песок	7,9
Сироп крем-брюле (СОМО=12,0%; сахарозы=50,5%)	100,0
Мука пшеничная (сухих веществ=85,0%)	10,0
Казеинат натрия (сухих веществ=94,0%)	5,0
Вода питьевая	359,0
Итого	1000,0

Таблица 4 – Рецептура на сливочное мороженое "Снегурочка"

Сырье и показатели готового продукта	Масса компонента по рецептуре, кг	Масса компонента по расчету, кг
Масло сливочное крестьянское (жира=72,5%; СОМО=2,5%)	83,0	166,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира=8,5%; СОМО = 20,0%; сахарозы=43,5%)	235,0	470,0
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО=95,0%)	55,3	110,6
Сахар-песок	27,8	55,6
Концентрат сывороточный белковый (КСБ УФ) (сухих веществ=95,0%)	31,6	63,2
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ=80,0%)	6,3	12,6
Ванилин	0,1	0,2
Вода питьевая	560,9	1121,8
Итого	1000,0	2000,0