3.6.4 Расчет дозировочной аппаратуры

Таблица 21  Характеристика дозировочной аппаратуры, используемой в технологическом процессе

Вид дозировочной аппаратуры	Перечень дозируемых компонентов	Производительность по справочнику, л/мин, кг		Производительность по расчету, л/мин,кг	Коэффициент использования
1	2	3		4	5
Хлеб из муки пшеничной первого сорта
МД-100	Мука пшеничная 1 сорт в активированные дрожжи		100	1,5	0,015
МД-100	Мука пшеничная 1 сорт в заварку		100	1,5	0,015
МД-100	Белый солод в заварку		100	0,23	0,0023
МД-100	Мука соевая в активированные дрожжи		100	0,58	0,0058
МД-100	Мука пшеничная 1 сорт в опару		100	48,16	0,48
МД-100	Мука пшеничная 1 сорт в тесто		100	63,53	0,64
ВНИИХП-04	Вода холодная в активированные дрожжи		70	6,35	0,09
ВНИИХП-04	Вода горячая в заварку		70	4,62	0,07
1 Черпачковый дозатор	2 Активированные дрожжи в опару		3 2	4 15,36	5 7,68
ВНИИХП-04	Солевой раствор в тесто		3-24	5,78	0,24
Хлеб Орловский
ДН-21У	Мука ржаная в заварку	1,56-15,60		0,16	0,01
ДН-21У	Мука ржаная в закваску	1,56-15,60		0,48	0,03
ДН-21У	Мука пшеничная в тесто	1,56-15,60		1,28	0,08
ДН-21У	Мука ржаная в тесто	1,56-15,60		2,34	0,15
ВНИИХП-06	Вода в заварку	0,5-5,0		0,53	0,11
ВНИИХП-06	Вода в закваску	0,5-5,0		1,58	0,32
ВНИИХП-06	Вода в тесто	0,5-5,0		0,66	0,13
ВНИИХП-06	Солевой раствор в тесто	0,2-1,0		0,25	0,25
Черпачковый дозатор	Дрожжевая суспензия в тесто	2,0		0,017	0,0085
Черпачковый дозатор	Патока в тесто	2,0		0,26	0,13
Черпачковый дозатор	Заварка в закваску	2,0		0,69	0,35
Черпачковый дозатор	Закваска в тесто	2,0		2,75	1,38

3.6.5 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения

Для хлеба из муки пшеничной первого сорта формового

Приготовление теста для хлеба из муки пшеничной первого сорта ведётся в А2-ХТБ.

Количество муки,загружаемой в дежу для замеса рассчитывается по формуле:

,кг

Расчет часовой производительности:

, (27)

где М_ч - расход муки на рассчитываемый вид изделия, кг/ч;

q – норма загрузки на 100 л геометрического объема дежи, кг;

V – объем дежи, л.

Ритм сменяемости дежей для теста рассчитаем по формуле:

, (28)

Общее количество деж:

, (29)

где продолжительность занятости дежей для каждого вида изделий;

ритмы сменяемости деж, мин.

.

Продолжительность занятости месильной машины определяется по формуле:

, (30)

где – продолжительность замеса, загрузки, обминок

Расчет количества тестомесильных машин производится по формуле:

, (31)

, выбираем 4 тестомесильные машины

Расчетные данные приведены в таблице 23.

Таблица 23 - Расчетные данные по тестомесильной машине

Тип машины	Вид технологической операции	Количество тестомесильных машин	Количество дежей
А2-ХТБ	Замес теста	4	22

Для хлеба Орловского

При выработке хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки для улучшения вкуса, аромата, структуры мякиша и замедления черствения применяют заварки.

Количество заварки З рассчитывают по формуле:

З= М_ч/100(М_з+G_в^з)

Где М_ч-общее количество муки, необходимое для приготовления заварного хлеба, кг/ч;

М_з-общее количество муки необходимое для приготовления заварки по рецептуре (на 100 кг муки в тесте);

G_в^з-количество воды, необходимое для приготовления заварки по рецептуре (на 100 кг муки в тесте)

З=255,52/100(3,75+12,39)=41,24 л.

Рассчитаем объем заварочной машины :

V_з=16,14*2*1,25/1,1=36,68 л

Рассчитаем количество заварочных машин по формуле

N_з.м=V_з.м/V (38)

N_з.м=200/36,68=1 шт

Рассчитаем количество питательной смеси:

П.с=255,52/100(11,25+37,12)=123,60 л

V=48,37*20/24*1,25/1,05=47,99 л

Рассчитаем количество производственной закваски

П.з=255,52/100(3,75+11,25+12,39+37,12)=164,84 л

V=64,51*20/24*1,5/1,05=76,80 л

Рецептура производственной закваски

П.з=255,52/100(76,80+5,63+18,56)=258,05 л

V=76,80*4*1,5/1,05=438,86 л

Выбираем расходный чан вместимостью 500 л.

Для хлеба из муки пшеничной 1 сорта

Стадия активации прессованных дрожжей.

Рассчитаем количество заварки

З=568,47/100(1,3+4,0+0,2)=31,27 л

Рассчитаем объём заварочной машины:

V=5,5*2*1,25/1,1=12,5 л

Рассчитаем количество активированных дрожжей:

А.д=568,47/100(5,5+5,5+1,3+0,5+0,5)=75,61л

V=13,3*2*1,25/1,05=31,67л

Приготовление теста для хлеба из муки пшеничной 1 сортаведётся в агрегате непрерывного действия И8-ХТА12.

Рассчитаем производительность тестомесильной машины по формуле

(38)

где В _п/ф ^час – производительность по данному полуфабрикату, кг/ч.

Таблица 24 - Расчетные данные по тестомесильной машине

Тип емкости	Вид технологической операции	Общая емкость, л			Коэффициент загрузки
		по справочнику	по расчету
И8-ХТА-12/1	Замес теста	1250	906,20	0,72

3.6.7 Расчет оборудования для разделки теста

Рассчитаем тесторазделочное оборудование для хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового.

Выбираем делитель-укладчик ШЗ3-ХЗДУ производительность от 30 до 60 кусков в минуту.

Расчет количества тестовых заготовок (шт./мин), обеспечивающих производительность печи ведем по формуле (61)

(61)

где Р_ч – количество хлеба, которое предполагается вырабатывать на проектируемой линии, кг/ч;

g – масса изделия, кг.

Для хлеба из муки пшеничной 1 сорта:

.

Для хлеба орловского:

Расчет количества тестоделителей ведем по формуле (62)

₍₆₂₎

где - коэффициент запаса, учитывающий остановку делителя (=1,04…1,05);

- производительность делителя, кусков в минуту.

Для хлеба из муки пшеничной 1 сорта:

_{Для хлеба орловского:}

Рассчитаем коэффициент использования тестоделителя по формуле (63)

(63)

Для хлеба из муки пшеничной 1 сорта:

_{Для хлеба орловского:}

Результаты расчетов обобщаем в таблице 25.

Таблица 25  Характеристика тесторазделочного оборудования

Марка тесторазделочного оборудования		Наименование операции	Производительность			Количество машин
			По справочнику	По расчёту
Производство хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового
ХДФ-М2		деление теста на куски	30-60	19		1
ХТО	округление		До 100	19		1
Производство хлеба орловского подового
А2-ХТН	деление теста на куски		8-60	9	1

3.6.7 Расчет оборудования для предварительной расстойки

Предварительная расстойка применяется при производстве хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового.

Предварительная расстойка тестовых заготовок проводится на ленточном транспортере.

Длина конвейера (м) при однорядном расположении заготовок определяется по формуле (64)

₍₆₄₎

где t_пр – продолжительность предварительной расстойки, мин;

g – масса изделий, кг;

l – расстояние между центрами заготовок .

_{Количество ветвей:}

_{В=7,52/2,0=3,76=4 ветви.}

Скорость движения конвейера (м/с) определяется по формуле (65)

(65)

3.6.8 Расчет оборудования для окончательной расстойки

Окончательная расстойка хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового массой 0,7 кг производится????????????????. Общее количество люлек 47; в том числе рабочих 47, количество заготовок, размещаемых в люльке 16 штук.

Кол-во тестовых заготовок в шкафу рассчитывается по формуле (66)

(66)

где n_п – число выпекаемых тестовых заготовок, шт,

t_n – продолжительность выпечки изделий, мин,

–продолжительность расстойки, мин.

Производительность шкафа определяется по формуле

(67)

где N_р – число рабочих люлек;

n_л – количество расстаивающихся тестовых заготовок в люльке.

Устанавливаем 1 шкаф окончательной расстойки.

Для окончательной расстойки хлеба орловского подового выбираем конвейерный расстойный шкаф Ф1-ХР-2А-48.

Количество тестовых заготовок в шкафу определяем по формуле (66)

Производительность шкафа определяем по формуле (67)

Расчетные данные приводятся в таблице 26.

Таблица 26  Расчётные данные шкафов окончательной расстойки

Марка шкафа	Технологическая линия	Тип печи	Число люлек по справочнику			Количество изделий в люльке
			Рабочих	Холостых
?????	Производство хлеба из муки пшеничной 1 сорта формового	ПХС-25М	47	0	16
Ф1-ХР-2А-48	Производство хлеба орловского подового	П6-ХРМ	?????	??????	????

3.6.9 Расчет площадей и оборудования для хлебохранилища и экспедиции

Хлеб и булочные изделия не требуют специальной выдержки после выпечки, поэтому их необходимо по возможности быстрее отправлять в свежем виде в торговую сеть. Несмотря на это, на проектируемом хлебозаводе следует предусмотреть помещение для хранения хлеба в течение 4 часов. В остывочном отделении размещается циркуляционный стол, к которому должен быть обеспечен нормальный подъезд контейнеров.

Для хранения и транспортировки хлеба выбираем контейнеры ХКЛ-18.

Для подготовки хлеба к отправке в торговую сеть предназначается экспедиция. К экспедиции примыкает платформа-рампа для загрузки хлебом автофургонов.

Масса хлеба, подлежащего хранению, определяется по формуле

(68)

где – производительность печей, вырабатывающих хлеб в рассматриваемый отрезок, кг/ч;

Т₁, Т₂ – время выработки по графику различных сортов хлеба за период с 20 до 4 часов.

Часовое количество лотков для хранения найдем по формуле

(69)

где Р_ч – производительность печи, кг/ч;

n – количество изделий данного сорта в лотке, шт;

g – масса одного изделия, кг.

Для хлеба из муки пшеничной 1 сорта:.

Рассчитаем часовое количество лотков по формуле (69)

Для хлеба орловского подового.

Рассчитаем часовое количество лотков по формуле (69)

Число контейнеров на срок хранения изделий N находим согласно формуле

(70)

где – количество лотков в контейнере, шт;

- продолжительность смены, ч.

Для хлеба из муки пшеничной 1 сорта количество контейнеров определяем по формуле (70)

Для хлеба орловского подового количество контейнеров определяем по формуле (70)

Общее количество контейнеров получаем путем суммирования количества контейнеров для хлеба из муки пшеничной 1 сорта и орловского.

Рассчитаем ритм заполнения контейнера по формуле

(71)

Для хлеба из муки пшеничной 1 сорта ритм заполняемости контейнера определяем по формуле (71)

Для хлеба орловского подового ритм заполняемости контейнера определяем по формуле (71)

Все расчетные данные приводятся в таблице 27.

Таблица 27  Расчетные данные склада готовой продукции

Ассортимент	Часовая производительность	Масса 1шт, кг	Количество шт. на лотке, шт	Масса изделий на лотке		Срок хранения, ч	Количество контейнеров
Хлеб из муки пшеничной 1 сорта формовой	789,60	0,70	14		9,8	5	23
Хлеб орловский подовый	396,00	0,80	6		4,8	5	24

Ориентировочная площадь хлебохранилища и экспедиции принимается в среднем 50-60 м² на 1т готовой продукции. Так как хранению подлежит 5928,0 кг хлебобулочных изделий, то общая площадь склада готовой продукции равна

(72)

где - объем хлебобулочных изделий подлежащих хранению, кг.

Площадь экспедиции составляет 20% от площади склада готовой продукции

(73)

Следовательно, площадь хлебохранилища будет составлять

(74)

Список используемой литературы

1. Ауэрман Л.Я. технология хлебопекарного производства: Учебник. –9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И.Пучковой. –СПб: Профессия, 2003. –416 с.,

2. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1975. 376с.

3. Конева С. И. Учебно-методическое пособие к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология хлеба» для студентов специальности 260202 «Технология хлеба. Кондитерских и макаронных изделий» / С. И. Конева, Л. А. Козубаева; Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова. – Барнаул, 2011. – 116 с.

4. Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. Т. I. Оборудование и тепловое хозяйство. М., «Пищевая промышленность», 1972. 544с.

5. Пучкова Л.И., Гришин А.С. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. М.: Изд-во «Колос», 1994. 223 с.

6. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. СПб.: Изд-во ГИОРД, 2002. – 496с.