3 Технологическая часть

3.1 Обоснование и описание технологической схемы

3.1.1 Хлеб из муки пшеничной 1 сорта

Приготовление теста для хлеба пшеничного формового ведется периодическим способом, на густой опаре, с использованием активированных дрожжей.

Этот способ приготовления включает три стадии: приготовление активированных дрожжей, опары и теста. Заварку для активированных дрожжей готовят из муки пшеничной хлебопекарной 1 с, белого солода и воды.Активированные дрожжи готовят иззаварки, муки пшеничной 1 сорта, муки соевой, хлебопекарных дрожжей и воды. Опару готовят влажностью 48 % из 55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, жидких дрожжей и воды. Густая опара замешивается в заварочной машине ХЗМ-2М-300 , в которую дозатором ДН21У непрерывно подается мука, а дозировочной станцией ВНИИХП – 06 подается вода и черпачковым дозатором в опару подаются активированные дрожжи. Далее опара замешивается до получения однородной массы в течение 8 минут. Брожение замешанной опары происходит 240 минут в емкости для брожения ХЕ-47 вместимостью 550 литров.

В процессе брожения жидкая опара переливается из одного чана в другой за счет уменьшения плотности. Из последнего чана выброженную опару дозатором опары подают на замес теста.

В тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 непрерывно дозируют опару, дозировочной станцией ВНИИХП-06 дозируется солевой раствор, сахарный раствор, масло горчичное, воду и оставшееся количество муки дозатором ДН-21У.Тесто бродит 60 минут.

Выброженное тесто перемещается в воронку делителя-укладчика ШЗ3-ХЗДУ, производительностью до 60 кусков в минуту, масса тестовых заготовок 0,7 кг. Далее тесто при помощи транспортера перемещается в воронку тестоокруглительной машины ХТО, где тестовым заготовкам придается форма шара. Далее тестовые заготовки укладываются в люльки расстойно-печного агрегата П6-ХРМ, где осуществляется расстойка тестовых заготовок при температуре от 35 °С до 40 °С и относительной влажности воздуха от 75 % до 85 %. Продолжительность расстойки от 40 до 50 минут, окончание времени расстойки определяют органолептически. После расстойки тестовые заготовки отправляются на выпечку, продолжительность выпечки составляет 45 минуты. Готовые изделия перемещаются на транспортер и попадают на циркуляционный стол, затем на вагонетки, оттуда в экспедицию, далее в торговую сеть.

3.1.2 Хлеб Орловский подовый

Приготовление теста осуществляется на жидкой закваске, с заваркой непрерывным способом.

Этот способ приготовления включает три стадии: приготовление заварки, приготовление жидкой закваски и приготовление теста на жидкой закваске. Заварку для жидкой закваски готовят из муки ржаной обдирной и воды в соотношении 1:2,5.

Закваска состоит из 15% заварки и 85% питательной смеси.

Влажность закваски 80%, кислотность 10 град, подъёмная сила 25 минут.

Для приготовления водно-мучной смеси в заварочную машину ХЗ-2М-300,используемую в качестве смесителя,дозаторами подают муку и воду. Полученную гомогенную массу насосом подают в сборник с мешалкой МВ-500. Во вторую заварочную машину дозаторами подаютмуку, горячую воду и готовят заварку. Осахаренную в той же машине заварку подают в сборник, где перемешивают с водно-мучно смесью. В качестве сборника можно использовать чан РЗ-ХЧД-560 с мешалкой.

Полученную питательную смесь насосами поочерёдно перекачивают в бродильные чаны РЗ-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирают из бродильных чанов в расходный и далее используют на замес теста, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства прежней массы закваски.

Тесто на жидкой закваске с заваркой замешивают в тестомесильной машине непрерывного действия ИЗ-ХТА-12/1. Замешенное тесто поступает в агрегат ХТР и далее на разделку.